Текст книги "Лес – кормилец"

Автор книги: Иван Дубровин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

САЛАТ «СОЛНЫШКО»

Подготовьте шампиньоны среднего размера и поставьте их вариться в подсоленной воде до полной готовности. Пока они будут вариться, поставьте варить яйца и откройте банку с консервированной кукурузой. После того как отварятся грибы и яйца, нашинкуйте их в блюдо и добавьте туда кукурузы. Полученное хорошо перемешайте и заправьте сметаной или майонезом.

Вам потребуется:

шампиньоны – 40 г,

яйца – 2 шт.,

кукуруза – 100 г,

сметана или майонез – 3 ст. л.,

соль – по вкусу.

САЛАТ ГРИБНИКА

Отварите свежие грибы, остудите и нарежьте ломтиками. Отварите несколько картофелин, нарежьте и смешайте с грибами. Нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде и смешайте с грибами и картофелем. Поперчите и посолите полученный салат.

Вам потребуется:

грибы свежие – 200 г,

картофель – 4–5 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

соль и перец – по вкусу.

САЛАТ «ОСЕННИЙ»

Отварите свежие грибы и нарежьте ломтиками. Смешайте с квашеной капустой и нашинкованным луком. Засыпьте в салат свежей, нарезанной зелени и заправьте все растительным маслом.

Вам потребуется:

грибы свежие – 200 г,

капуста квашеная – 200 г,

лук репчатый – 2 шт.,

зелень свежая – 2 пучка,

масло растительное – 1 ст. л.,

соль и перец – по вкусу.

ГРИБЫ «СУВОРОВ»

Возьмите несколько крупных белых грибов, очистите их, промойте и поставьте варить. Через 15 минут составьте их с огня и вытащите шумовкой. Дайте грибам остыть и после этого нарежьте соломкой. Затем положите грибы в кастрюлю, добавьте нарезанного лука и масла, залейте сливками и поставьте на небольшой огонь тушиться. Через 10 минут положите в кастрюлю нарезанного зеленого лука, гвоздики и тушите еще 10 минут. Подавайте на стол в горячем виде.

Вам потребуется:

свежие грибы – 3–4 шт.,

лук репчатый – 2 шт.,

растительное – 1,5 ст. л.,

сливки – 1,5 ст.,

лук зеленый – 2–3 шт.,

гвоздика – 1/3 ч. л.,

соль и перец – по вкусу.

Большое распространение в кулинарии получили грибные соусы. Они не являются самостоятельными блюдами, а подаются для улучшения вкуса к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы готовят на грибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентрированный бульон из белых грибов. Зачатком соусов является основной грибной соус.

ОСНОВНОЙ СОУС

Подготовьте несколько штук белых грибов, опустите их в небольшое количество подсоленной воды и варите до полной готовности. На сковороде на масле обжарьте муку и смешайте ее с грибным бульоном, кипятите смесь на медленном огне 5-10 минут. Грибы, остуженные после варки, прокрутите через мясорубку и смешайте их с жареным луком. После этого заложите грибы с луком в муку с бульоном. Доведите всю смесь до кипения. Полученное блюдо является основным грибным соусом. Он соус подается к блюдам из картофеля, мяса и является основой различных соусов.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

вода – 1 л,

мука – 50 г,

масло растительное – 2 ст. л.,

лук репчатый – 2 шт.,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «ЛАКОМКА»

Основной грибной соус разогрейте на медленном огне и заправтье сметаной. Кипятите на медленном огне 10 минут. Этот соус подается в основном к блюдам из нежирного мяса. Соус рекомендуется посыпать нашинкованной зеленью.

Вам потребуется:

основной грибной соус – 600 мл,

сметана – 250 г,

зелень – 1 пучок,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «ЕГЕРЬ»

Обжарьте репчатый лук на масле, влейте вино и уварите на одну треть объема. Добавьте к смеси основной грибной соус, томат-пюре, сахар и варите еще 10–15 минут. После окончания варки посыпьте нарезанной зеленью. Такой соус подается к жареной дичи.

Вам потребуется:

основной грибной соус – 700 г,

масло растительное – 2 ст. л.,

лук репчатый – 3 шт.,

вино виноградное – 100 мл,

томат-пюре – 150 г,

сахар – 1 ч. л.,

зелень – 1 пучок,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «УТОЧКА»

Спассеруйте томат-пюре и добавьте в него основной грибной соус, изюм и чернослив. Прокипятите 10–15 минут. Перед закладкой в соус чернослива удалите косточки. Соус подается к блюдам из утки и гуся.

Вам потребуется:

основной грибной соус – 700 г,

томат-пюре – 100 г,

чернослив – 50 г,

изюм – 20 г,

сахар – 1 ч. л.,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «ДАЧНЫЙ»

Возьмите небольшой кусок ветчины, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте с нашинкованным репчатым луком в течение 3–5 минут. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и залейте виноградным вином. Прокипятите в течение 10 минут. Далее: влейте основной грибной соус и нарезанные кубиками вареные грибы, заправьте маслом и варите 10 минут. Подается этот соус к блюдам из свинины и баранины.

Вам потребуется:

основной грибной соус – 700 г,

ветчина – 150 г,

грибы свежие – 200 г,

огурцы соленые – 50 г,

вино виноградное – 100 мл,

масло сливочное – 30 г,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «ДАР ОСЕНИ»

Возьмите несколько крупных белых грибов и отварите их в подсоленной воде до полной готовности. По отдельности отварите картофель и морковь. Затем мелко нарежьте отваренные овощи и добавьте к ним консервированного зеленого горошка. Полученную массу потушите на масле с добавлением небольшого количества воды в течение 10 минут. Потом выключите огонь под тушеными овощами и заложите в них вареные грибы. Дайте блюду немного постоять. Перед тем как подать на стол, посыпьте на приготовленное зелени.

Вам потребуется:

грибы свежие – 200 г,

картофель – 500 г,

морковь – 200 г,

горошек консервированный – 700 г,

масло сливочное – 100 г,

зелень – 1 пучок,

сахар, соль и перец – по вкусу.

СОУС «УТРО В ДЕРЕВНЕ»

Очистите картофель, вымойте клубни под проточной водой и нарежьте их кусочками. Потушите в кастрюле – с маслом и с добавлением небольшого количества воды – до полной готовности. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанных вареных грибов. Выключите и дайте постоять. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

картофель – 1 кг,

масло сливочное – 70 г,

грибы свежие – 200 г,

зелень – 1 пучок,

соль и перец – по вкусу.

СОУС «СОСНОВЫЙ БОР»

Подготовьте несколько белых сосновых грибов и отварите их в подсоленной воде. Возьмите цветную капусту, разделите ее на соцветия и тоже отварите в подсоленной воде, процедите и выложите на блюдо. Из масла, муки и грибного бульона приготовьте густую кашицу, заправьте ее нарезанными вареными грибами, тертым чесноком и черным перцем. Полученным соусом залейте капусту. Блюдо подается на стол горячим, можно сверху покрошить зелени.

Вам потребуется:

свежие грибы – 4–5 шт.,

капуста цветная – 1,5 кг,

масло растительное – 100 мл,

мука – 30 г,

чеснок – 3 зубчика,

зелень – 1 пучок,

соль и перец – по вкусу.

ГРИБЫ В «ГОРШОЧКАХ ЗОЛОТА»

Для этого блюда используют глиняный горшок, но если нет такового можете использовать кастрюлю. Итак, положите в горшок нарезанную фасоль, мелко нарезанный лук, острый перец и подготовленные и нарезанные кубиками белые грибы. Залейте холодной водой и растительным маслом, посыпьте красным перцем и поставьте варить на медленный огонь, закрыв горшок крышкой. За несколько минут до полной готовности посолите блюдо. Подавать на стол горячим.

Вам потребуется:

фасоль – 400 г,

грибы свежие – 200 г,

лук репчатый – 2 шт.,

перец острый – 5 стручков,

масло растительное – 100 мл,

красный перец – 5 г,

соль – по вкусу.

ФАСОЛЬ «ЛЮБИТЕЛЬ ОСТРЕНЬКОГО»

Отварите в подсоленной воде подготовленные свежие грибы и выловите их шумовкой. Затем поставьте варить на грибном бульоне фасоль. Далее, потушите на сковороде с небольшим количеством масла и воды лук, чеснок и помидоры, заправив их острым и красным перцем. После того как сварится фасоль, заложите в нее приготовленную смесь и нарезанные грибы и варите на медленном огне 10 минут. Полученное блюдо подавать на стол горячим, предварительно посыпав зеленью.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

фасоль – 400–500 г,

лук репчатый – 3 шт.,

чеснок – 10 зубчиков,

масло растительное – 100 мл,

помидоры – 3–4 шт.,

красный перец – 1 ч. л.,

перец острый – 5–6 стручков,

соль – по вкусу.

ЗАКУСКА «РУССКИЙ СМАК»

Подготовьте несколько крупных мясистых грибов и отварите их в подсоленной воде. Затем выловите их шумовкой и в полученном грибном бульоне отварите очищенный и разрезанный на части картофель. Далее: потушите на сковороде – с небольшим количеством воды и масла лук, морковь и сельдерей и заправьте их красным перцем. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры и потушите еще несколько минут. Залейте полученное блюдо грибным бульоном, посолите и поварите 7–8 минут. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанные огурцы и петрушку. Полученной смесью залейте нарезанные грибы и картофель.

Вам потребуется:

свежие грибы – 300 г,

картофель – 1,25 кг,

помидоры – 200 г,

лук репчатый – 4 шт.,

морковь – 4–5 шт.,

корень сельдерея – 50 г,

огурцы соленые – 40 г,

сливочное масло – 100 г,

перец красный – 5 г,

зелень петрушки и соль – по вкусу.

ЗАКУСКА «ШИПКА»

Отварите подготовленные грибы до полной готовности, выловите шумовкой, разрежьте на кубики и положите на блюдо. Затем поджарьте на сковороде – на небольшом количестве масла разрезанные стручки сладкого перца. Следом в том же масле за минуту обжарьте нарезанный чеснок, выложите на сковороду протертые помидоры, добавьте соли и уксуса, и тушите на медленном огне 5-10 минут. Положите на грибы нарезанный и поджаренный сладкий перец и вылейте на них полученный соус. Перед подачей на стол блюдо приправьте зеленью.

Вам потребуется:

свежие грибы – 300 г,

сладкий перец – 1 кг,

помидоры – 500 г,

чеснок – 10 зубчиков,

масло растительное – 100 мл,

уксус – 5 мл,

зелень и соль – по вкусу.

ГОРЯЧИЙ САЛАТ «ВЕГЕТАРИАНЕЦ»

Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и достаньте их из воды шумовкой. Далее, мелко нашинкованный лук спассеруйте в жире и небольшом количестве воды до мягкости. Засыпьте муку и красный перец, через некоторое время заложите нарезанный шпинат с очищенным и нарезанным чесноком. Залейте блюдо грибным бульоном с нарезанными грибами, посолите, заправьте черным перцем и варите на медленном огне до полной готовности. Подавать на стол это блюдо лучше горячим и со сметаной.

Вам потребуется:

свежие грибы – 5–6 шт.,

листья шпината – 1 кг,

лук репчатый – 4 шт.,

масло растительное – 100 мл,

чеснок – 4–5 зубиков,

мука – 20 г,

красный перец – 5 г,

сметана – 400 г,

соль и черный перец – по вкусу.

ГРИБЫ «ГРЕЦИЯ»

Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и выловите их шумовкой. Далее, почистите и нарежьте баклажаны, посолите и дайте стечь горьковатому соку, затем поджарьте баклажаны на масле. Стручки перца очистите от плодоножек и семян и тоже обжарьте. В остальной жир положите истолченные вместе с чесноком орехи и налейте немного грибного бульона, посолите и вскипятите. Положите на блюдо нарезанные вареные грибы, обжаренные баклажаны и перец и залейте полученным соусом. Подавайте на стол в горячем виде и желательно посыпать сверху зелени.

Вам потребуется:

свежие грибы – 5–6 шт.,

баклажаны – 700 г,

перец сладкий – 1 кг,

масло растительное – 180 мл,

очищенные грецкие орехи – 70 г,

чеснок – 5–6 зубчиков,

соль и зелень – по вкусу.

А теперь перейдем к жарению грибов. В жареном виде грибы употребляют с незапамятных времен. Жареные грибы не уступают по своему качеству ни вареным, ни маринованным, а некоторые виды грибов даже рекомендуется употреблять исключительно в жареном виде. Существует огромное многообразие блюд из жареных грибов и с жареными грибами. Целой книги не хватит, чтобы перечислить все кулинарные рецепты. В этой главе мы изложим небольшое количество рецептов блюд из жареных грибов.

ГРИБЫ «ЗАВТРАК НА ТРАВЕ»

Молодые грибы хорошо вымойте (можно вымачивать их в течении 3-х суток и сушить на полотенце или на бумаге). Затем грибы нарежьте ломтиками. Жарьте на широкой сковороде в течение 30 минут, не забывая помешивать. За 15 минут до полной готовности добавьте нашинкованный лук.

Вам потребуется:

свежие грибы – 300 г,

лук репчатый – 3 шт.,

масло растительное – 2 ст. л.,

соль и перец – по вкусу.

ГРИБЫ «ГУРМАН»

Грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности, достаньте шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Затем отварите картофель и тоже нарежьте его кусочками. Картофель и грибы выложите на политую маслом разогретую сковороду и жарьте до подрумянивания. Далее положите на сковороду лук, предварительно нарезанный и обжаренный, добавьте муки и немного грибного бульона. Все хорошо перемешайте и залейте сметаной. Полученное блюдо кипятите в течение 15–20 минут. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.

Вам потребуется:

грибы свежие – 200 г,

картофель – 300 г,

лук репчатый – 3 шт.,

масло растительное – 2 ст. л.,

мука – 10 г,

сметана – 100 г,

соль, перец и зелень – по вкусу.

«ЗОРЬКА»

Отварите грибы, нарежьте небольшими ломтиками и поставьте жариться на медленный огонь. Затем нарежьте репчатый лук и выложите его в сковородку с грибами. Медленно помешивая, жарьте лук и грибы до образования румяной корочки. Через некоторое время выложите на сковороду свежие, нарезанные помидоры; когда они обжарятся, залейте полученную смесь хорошо взбитыми яйцами с мукой. Жарьте до загустения белка.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

лук репчатый – 2 шт.,

масло растительное – 1 ст. л.,

помидоры – 3 шт.,

мука – 10 г,

яйца – 3 шт.,

соль и перец – по вкусу.

ШАШЛЫК «ВЕЧЕР В ЛЕСУ»

Возьмите свежесобранные грибы, помойте их, обсушите и пересыпьте небольшим количеством соли. Через полчаса смело нанизывайте грибы на шампуры или деревянные прутики, чередуя со свежими помидорами и с нарезанным колечками луком. Печь над жаром костра в течение 10–15 минут.

Вам потребуется:

свежие грибы – 300–400 г,

соль – 20 г,

помидоры – 400 г,

лук репчатый – 4 шт.

«ТРИ ТОЛСТЯКА»

Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Мясо, желательно свинину, помойте, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде, на топленом сале. На оставшемся на сковороде сале обжарьте грибы и нашинкованный лук. Далее, в утятнице растопите топленое сало и уложите слоем картофель предварительно нарезанный; сверху положите слой нарезанного колечками болгарского перца, на перец – слой жареных грибов и мяса. Все это заправьте красным перцем. Затем повторите закладку овощей, мяса и грибов в той же последовательности до тех пор, пока утятница не будет полна. Напоследок влейте полтора стакана грибного бульона и закройте крышкой. Тушите полученное на медленном огне в течение одного часа. За десять минут до снятия с огня откройте крышку и заправьте блюдо сметаной. Закройте крышку и слегка встряхните утятницу, чтобы сметана распределилась по содержимому равномерно; потушите еще 10 минут.

Вам потребуется:

грибы свежие – 400 г,

свинина – 1 кг,

лук репчатый – 4 шт.,

сало топленое – 200 г,

картофель – 1 кг,

перец болгарский – 6 шт.,

перец красный молотый – 10 г,

сметана – 150 г,

соль – по вкусу.

ГОЛУБЦЫ «МЕЧТА КАЗАКА»

Подготовленные грибы отварите до полной готовности, вытащите шумовкой и мелко нарежьте. Нашинкованный лук обжарьте на топленом сале вместе с грибами и добавьте запаренный рис, посолите и поперчите.

Из капусты вырежьте кочерыжку, опустите капусту в кипяток и варите 15–20 минут. Затем охладите, срежьте с листьев толстые прожилки. Разложите на листьях начинку и сверните листья конвертами.

Возьмите кастрюлю, желательно побольше, выложите дно оставшимися капустными листьями, уложите голубцы и на треть высоты кастрюли залейте горячим грибным бульоном. Посолите, закройте крышкой и поставьте тушиться на медленном огне в течение 2-х часов. Подавайте голубцы к столу горячими и со сметаной.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

кочан капусты – 1 шт.,

рис – 1 стакан,

сало топленое – 100 г,

лук репчатый – 4 шт.,

сметана, соль и перец – по вкусу.

«ПОЛЯНА»

Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте ломтиками. Нашинкуйте лук и обжарьте вместе с грибами, посолите и поперчите. Покрошите зелени и залейте сливками. Накройте крышкой и тушите в течение 1 часа. Подавайте к столу в горячем виде.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

лук репчатый – 3 шт.,

масло растительное – 1 ст. л.,

сливки – 1,5 стакана,

зелень – 1 пучок,

соль и перец по вкусу.

ГРИБЫ «ПАСТУШОК»

Отваренные грибы обжарьте на топленом сале вместе с нашинкованным луком. Затем на отдельной сковороде на сале обжарьте помидоры. Обжаренные грибы и лук смешайте с помидорами, заправьте красным перцем и измельченной брынзой. Подлейте грибного бульона и тушите на медленном огне до полной готовности. Подавайте к столу с зеленью.

Вам потребуется:

грибы свежие – 1 кг,

лук репчатый – 3 шт.,

сало топленое – 50 г,

помидоры – 5 шт.,

перец красный – 5 г,

брынза – 300 г,

соль и черный перец по вкусу.

ЗАПЕКАНКА «СОФИЯ»

Грибы отварите, выловите шумовкой и нарежьте кубиками. Затем помойте шпинат, пробланшируйте его в кипящей подсоленной воде и отцедите. Потушите шпинат, грибы обжарьте на масле вместе с нарезанным луком. Все полученное смешайте с тертой брынзой. Часть полученной смеси выложите на небольшой противень, сверху положите слой, предварительно отваренной вермишели. Далее разложите еще одну часть грибной смеси и еще одну часть вермишели, и так, пока смесь и вермишель не закончатся. Залейте полученное блюдо смесью из взбитых яиц, молока и муки, сверху положите небольшие кусочки сливочного масла и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Подавайте к столу со сметаной.

Вам потребуется:

грибы свежие – 400 г,

шпинат – 750 г,

лук репчатый – 5 шт.,

масло растительное – 60 мл,

масло сливочное – 70 г,

вермишель – 300 г,

мука – 20 г,

молоко – 1 стакан

брынза – 200 г,

яйца – 3 шт.,

сметана – 2 ст.,

соль по вкусу.

АССОРТИ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ»

Отварите свежие грибы (желательно белые), охладите их и нарежьте небольшими кусочками. Свежие бобы тоже нарежьте кусочками и потушите вместе с грибами, мелко нарезанным луком и красным перцем. Далее залейте горячим грибным бульоном, посолите и варите на медленном огне до полуготовности. Затем засыпьте рис, поварите еще 15 минут, посыпьте черным перцем и измельченной зеленью. Подавайте к столу со сметаной, смешанной с протертым чесноком.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

бобы свежие – 700 г,

масло растительное – 100 мл,

лук репчатый – 3 шт.,

рис – 1 стакан,

красный перец – 5 г,

сметана – 1,5 стакана,

чеснок – 10 шт.

соль, зелень и черный перец по вкусу.

МЯСО «ВИКИНГ»

Возьмите кусок баранины, помойте его и нарежьте небольшими кусочками. Затем, посолите, поперчите, залейте вином и дайте постоять 30 минут. Отварите подготовленные грибы, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кубиками. Мелко нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с грибами и отмоченным мясом. Потом всыпьте красный перец, приправы, положите помидоры, чеснок и чабрец. Залейте стаканом грибного бульона, закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. К столу подавайте горячим, посыпав зеленью.

Вам потребуется:

грибы свежие – 300 г,

баранина – 750 г,

масло растительное – 100 г,

вино белое – 200 мл,

лук репчатый – 2 шт.,

помидоры – 200 г,

красный молотый перец – 5 г,

черный перец, соль, чабрец и чеснок по вкусу.

ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ «ПЯТАЧОК»

Хорошо промытые потроха поросенка (печень, сердце, почки и т. д.) обдайте кипятком, нарежьте и поставьте тушиться на медленный огонь вместе с нарезанным луком. Отварите грибы, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде. За 20 минут до окончания тушения мяса заложите грибы, добавьте рис, изюм, жареные и мелко нарезанные каштаны, черный перец, корицу и соль.

Очищенного, вымытого и натертого солью со всех сторон поросенка, наполните приготовленной смесью, зашейте и намажьте салом. На небольшой противень положите несколько вишневых веточек, на них – фаршированного поросенка и налейте на противень немного воды. Запекайте в духовке при умеренной температуре и поливайте время от времени выделяющимся соком.

Вам потребуется:

поросенок с потрохами – на 3 кг,

грибы свежие – 300 г,

рис – 300 г,

лук репчатый – 4 шт.,

смалец – 100 г,

изюм – 150 г,

каштаны – 10–20 шт.,

молотая корица – 3 г,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Если вы прочитали главу с нашими рецептами и вас удивило большое количество перца и чеснока в рецептах, не пугайтесь. Вы можете на свое усмотрени приправлять чесноком и перцем эти блюда. Вкус и аромат их от этого не ухудшится и доставит вам огромное удовольствие. Мы надеемся, что все предложенные нами блюда вам понравятся и вы несомненно захотите что-нибудь приготовить из наших рецептов.

Итак, приятного вам аппетита.

Чтобы сохранить грибы на более долгий срок, варка и жарение не годятся. Тут нужны более радикальные методы переработки продуктов. С ними мы и хотим вас познакомить в следующей части книги.