Текст книги "Три пользы"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 16 страниц)

Пример летнего бутерброда: на круглый кусок поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик свежего помидора и такой же ломтик свежего огурца (вместе они составляют круг); украсить сверху майонезом (пополам со сметаной), кружком редиски, малосольного огурца.

Венгерские кулинары при составлении бутербродов особенную заботу проявляют о вегетарианцах. Спасибо, но так как мясо и рыба решительно не сочетаются с хлебом, то для нас все бутерброды всегда оказываются вегетарианскими. При изготовлении овощных бутербродов рекомендуется в сливочное масло добавлять немного сметаны. Овощи можно пропускать через мясорубку или натирать на мелкой терке.

НАПИТКИ

Овощные и фруктовые соки.

Ойген Хойн, Уокер, Поуп и другие натуропаты разработали строгую систему применения соков для лечения различных болезней, указали составы соков и точные пропорции, которые необходимо соблюдать. Однако здесь речь пойдет о соках, полезных всем и при этом доступных всем, потому что вряд ли возможно для нас получить в достаточном количестве сок шпината, редиса, петрушки, цикория, не говоря уже о целебном можжевельнике. Многие диетологи считают, что стакана свежеприготовленного сока (лучше всего – выпитого натощак) вполне достаточно для поддержания здоровья, т. е. «витаминного и минерального баланса» организма. Правда, например, Уокер говорит о необходимости потреблять в день не менее 600 г сока, но, наверное, в нашей жизни не следует быть максималистами, что отвращает от меньшей, но все-таки пользы. Кроме того, существует мнение, что здоровые люди повседневно не нуждаются в больших количествах сока, так как это коцентрированные витамины. Соки усваиваются организмом за 10-15 мин.

Важно выделить основные правила приготовления и потребления соков:

Соки нужно выпивать не более чем через 10 мин после их приготовления. Пить небольшими глотками, смачивая слюной (можно через трубочку для коктейля).

Лучшие соки – «мутные», т. е. содержащие больше составных частей исходного материала (веществ, тормозящих окисление витамина С). Соки фильтруют только при некоторых нарушениях работы желудка и кишечника, а также при респираторных заболеваниях.

Овощи и фрукты следует нарезать непосредственно перед изготовлением сока.

Листовые овощи смешивают с корнеплодами в отношении 1: 2.

Сок свеклы в любом составе не должен превышать одной трети.

Соки косточковых плодов (слив, абрикосов и т. п.) ни с какими другими соками смешивать нельзя. Можно смешивать с другими соками только соки семечковых плодов (яблок, винограда и т. п.).

К пресным сокам рекомендуется добавлять соки цитрусовых, кислых ягод, яблок. Вкус сока должен быть приятным, освежающим.

Для приготовления соков ни в коем случае нельзя использовать вялые, частично испорченные овощи и фрукты (это правило относится и к потреблению овощей и фруктов для любых целей).

Соки редиса, редьки, лука, чеснока, хрена добавляют в другие соки лишь в очень малых количествах.

Какие соки употребляются наиболее часто?

Морковь+ кислое яблоко. На 300 г сока в среднем 4-5 морковок, два яблока.

Морковь+ свекла+ яблоко. Тыква+ яблоко (1/8 часть средней тыквы и 2-3 яблока).

Тыква+ морковь+ яблоко.

Томатный сок-можно минут за 5-10 до питья на стакан сока положить 1-2 измельченных зубка чеснока, затем процедить. Такое сочетание особенно хорошо для тех, кто привык пить томатный сок с солью (при употреблении чеснока соль не требуется).

Кабачок+ яблоко+ морковь.

Капуста белокочанная+ морковь+ яблоко.

Свекла+ яблоко (1 свекла средней величины и 2-3 яблока).

Разумеется, количество получаемого сока зависит от качества фруктов и овощей.

«Напитками для здоровья» называет В. Шёненбергер «изобретенные» им коктейли:

Две столовые ложки сока свеклы, 1/4 л простокваши, 1 ст. ложка напитка из шиповника, сок 1/2 лимона; все тщательно смешать, пить сразу.

1 ст. ложка сока боярышника (можно взять концентрированный настой сухих ягод), 2 ст. ложки простокваши, 1/2 ч. ложки меда; 1 банан, корица (на кончике ножа); все это взбить до пены.

2 ст. ложки сока черной редьки, 1 натертое яблоко, 1/2 чашки яблочного сока, 2 ст. ложки сметаны, немного лимонного сока.

Следует иметь в виду, что сок 1/2 лимона, разбавленный приблизительно одним стаканом теплой воды (можно добавить меда по вкусу), стимулирует вялую работу кишечника. Небольшое количество фруктового сока, разбавленного стаканом теплой воды с 1-2 ч. ложками меда, быстро восстанавливает энергию при слабости, усталости. Фруктовый сок со свежеразмолотыми орехами, разболтанными в воде (лучше – сбитыми в миксере), образуют очень питательный, легко усваивающийся напиток для детей.

Шербет фруктовый (напиток, популярный в Азербайджане): I ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки апельсинового, I ч. ложка крепкого зеленого или любого чая, 2 ч. ложки настоя мяты, мед по вкусу. Стакан долить доверху холодной кипяченой водой.

Напитки из шиповника.

В книгах по фитотерапии шиповник называют еще «розой дамасской», «розой коричной». Он, конечно, занимает особое место среди всех плодов благодаря богатому содержанию витамина С (его в 5 раз больше, чем в лимоне). Напиток из шиповника полезен зимой и весной при явлениях быстрой утомляемости, лихорадочных состояниях, так как повышает общую сопротивляемость организма.

Издавна известно противоцинготное, желчегонное, бактерицидное и противосклеротическое действие шиповника. Однако длительное употребление очень больших доз может, по-видимому, вызвать нежелательные явления. Впрочем, значительно «перепить» напитка из шиповника практически невозможно.

При приготовлении отвара шиповника размельчать его плоды не следует, так как нарушается их структура. 25-30 ягод на 1 л кипятка заваривают в термосе на ночь (7-8 ч). К утру напиток готов. По мере его расходования в термос снова добавляют кипяток, и так до 4-6 дней (отвар с каждым днем становится все насыщеннее и вкуснее). Если нужно приготовить напиток побыстрее, то ягоды размельчают (сознательно идут на некоторые потери). Классическая доза в этом случае – 10 ягод на 1 ст. кипятка. Обычно в напиток из шиповника, кроме меда, добавляют и сок лимона по вкусу, но можно обойтись и без него, так как сам по себе отвар имеет немного кисловатый вкус.

Замачивать и заваривать шиповник нужно в непрозрачной посуде, так как на свету разлагается витамин С. Поэтому так и удобен термос.

Чай из шиповника и сушеной черной смородины: 1 ст. ложку смеси залить 1 ст. кипятка, настаивать в теплом месте 1 ч. Пить по 1/2 ст. 3-4 раза в день.

Чай из шиповника и сушеной рябины: смешать ягоды в равных частях и взять 1 ч. ложку на 1 ст. кипятка, настаивать 1 ч. Пить по 1/2 ст. 3-4 раза в день. Можно также 2 ст. ложки рябины, 2 ст. ложки шиповника настаивать в термосе 4-5 ч (кипятка 1 л).

1 ст. ложка средних по размерам ягод шиповника, заваренных 1 ст. кипятка, обеспечивает суточную потребность организма в витамине С.

Не выбрасывайте ягоды шиповника, распаренные в термосе: отожмите их через марлю и выпейте отвар.

Рецепт для очистки кишечника. 100 г ягод шиповника размельчить в кофемолке и залить тепловатой (не выше 45°) дистиллированной водой до консистенции сметаны. Оставить на 2-3 ч. В полученную кашицу положить 1 ч. ложку меда. Это «метла», которая прекрасно очищает кишечник (следующий прием пищи – фрукты или сухофрукты, размоченные в дистиллированной воде). Вместо дистиллированной воды можно использовать и кипяченую, но это дает меньший эффект.

Напиток из боярышника.

Все то же, что было сказано о приготовлении напитка из шиповника, относится и ко всем видам боярышника (кровяно-красный, колючий, пятипестичный)., но «специализация» этого плода несколько иная (кстати, очень хорош напиток из смеси шиповника и боярышника). Этот плод оказывает антисклеротическое действие, снижает кровяное давление, снимает болезненность и чувство тяжести в сердце, укрепляет сердечную мышцу, успокаивает нервную систему. При стенокардии, явлениях декомпенсации работы сердца боярышник служит надежным вспомогательным средством. Кроме того, он обладает жаропонижающим действием. Пить напиток из боярышника можно без дозировки, как чай. В народной медицине рекомендуется 100 г очищенных от семян свежих ягод залить вечером 2 ст. холодной воды, утром в этой же воде ягоды немного нагреть, протомить и, процедив, выпить отвар. Если в течение всего месяца, пока можно использовать свежий боярышник, выполнять это указание, то польза будет огромная, особенно при незапущенных формах гипертонии и неврозах сердца. И это мнение не противоречит рекомендациям научной медицины.

Доказана абсолютная нетоксичность этого плода, заслужившего звание «ценнейшего открытия XIX века».

Травяные чаи.

Они так разнообразны, дают такой простор для фантазии, что трудно даже в общих чертах сказать об их составе что-то определенное. В. С. Михайлов на своих лекциях-дегустациях угощает желающих травным чаем своего изобретения, который он называет тонизирующим бальзамом: мать-и-мачеха, зверобой, душица, мята, кукурузные рыльца, липовый цвет, шиповник (в пропорции 1: 1). К этому он добавляет эвкалипт и корень валерианы по 1/5 части (если все травы брать по 1 ст. ложке, то два последних компонента – на кончике ножа). В 5 раз больше Михайлов берет хорошего байхового чая. Одна чайная ложка смеси на 1 ст. кипятка – заварка для 2-3 человек. Бальзам рекомендуется пить за 2-3 ч до завтрака, можно с повидлом, медом. Все те, кто попробовал этот напиток, очень его хвалили. Рецепт В. С. Михайлова может быть принят за основу, а вариантов не счесть (по возможностям, вкусам). Особенно много семейных рецептов травных чаев сохранилось в сельских местностях, небольших городах. Все эти рецепты одинаково хороши.

Основное правило составления чаев – брать только те травы, которые обладают приятным вкусом. Например, тысячелистник – высокополезная и целебнейшая трава, но в состав чаев она входить не может из-за своего специфического горького и терпкого вкуса. Чаи пьют всегда свежими, хорошо настоянными. Травы заливают кипятком, накрывают теплым и настаивают около 30 мин. Классической считается доза – 1 полная чайная ложка травы на стакан.

Еще один бальзам: зверобой, бессмертник, душица, крапива, мята перечная, размельченные шиповник и сухая лимонная цедра, а также боярышник и красная рябина – все это в пропорции 1: 1. Сюда же – 5 частей зеленого чая и 2 части плиточного (отходы фабрики «Зугдиди», о которых будет сказано ниже).

Классические травяные чаи:

По 3 части душицы, зверобоя, мяты перечной, по 1 части лепестков и плодов шиповника.

1 часть зверобоя; 1 1/2 части душицы; 1/2 части плодов шиповника.

Зверобой и лист черной смородины в любых пропорциях.

2 части цветочных головок клевера, 1 часть зверобоя, 1 часть листа смородины.

Равные части первоцвета и зверобоя. 1 часть сушеной красной рябины, 1/4 части сушеной малины и немного листьев смородины.

1 часть сушеных ягод красной рябины, немного мяты перечной (1 ст. ложка смеси на 1 ст. воды).

1 часть листьев чабреца, 1 часть зверобоя, в пять раз меньше брусничного листа.

1 часть плодов шиповника, 1 часть рябины красной, 1/2 части черной сушеной смородины, 1 горсть сухих земляничных листьев.

Листья черники, земляники, черной смородины в любых пропорциях (сушеные или свежие).

Листья плодовых деревьев (в любых пропорциях) – сливы, вишни, облепихи, шиповника, яблони (эта смесь считается очень полезной при атеросклерозе, остеохондрозе; впрочем, это, наверное, можно сказать и обо всех чаях).

При цветении фруктовых деревьев следует собирать падающие плодоножки, сушить, размалывать и заваривать в любой пропорции.

Из приведенного списка видно, какие основные компоненты применяются для приготовления чаев. Собирают травы и листья обычно только в сухую, ясную погоду, когда нет росы.

Чайный гриб и зеленый чай.

В былые времена чайный гриб «воспитывался» во многих семьях. Его подкармливали чаем и сахаром. Некоторые врачи-натуропаты считают этот напиток полезным, однако предупреждают, что употреблять можно только пятидневный настой. Через 5 дней его сливают в широкогорлую посуду и ставят в нижний отдел холодильника. Гриб заливают снова, отметив дату. Пьют настой гриба в основном перед едой. Он требует тщательного ухода – обмывания, отделения излишних слоев и т. п. Поэтому, наверное, этот «нахлебник» и вывелся из домов в настоящее время.

Уже упоминалось о зеленом чае, огромная польза которого несомненна; катехины этого чая сродни цитрину. О зеленом кирпичном чае можно добавить, что его прессуют из огрубевших и грубых побегов чайного растения, которые собирают осенью и ранней весной. Технология получения брикетов (новая технология!) позволяет максимально сохранить полезные свойства сырья. Такой чай содержит много катехинов, обладающих Р-витаминной активностью, укрепляет капилляры, по количеству витамина С превосходит зеленый. Очень любят кирпичный чай в среднеазиатских республиках, в Сибири, на Северном Кавказе, а почти половина его экспортируется в Монголию. Никогда не пробуйте резать или рубить плитку чая поперек: побеги легко отделяются слоями.

Старинные квасы.

Хотя, строго говоря, диетологи натуропатического направления процесс брожения каких бы то ни было продуктов не приветствуют, все же не подлежит сомнению, что традиционные русские квасы обладают свойством стимулировать работу кишечника, что в наше время заслуживает пристального внимания. Так как готовить хлебные квасы умеют все, то интересно привести некоторые старинные рецепты из поваренной книги чуть ли не 100-летней давности.

Лимонный квас. 3-4 лимона порезать, удалить косточки, залить пол-литровой бутылкой воды. Варить, пока лимоны станут совсем мягкими. Перелить жидкость в горшок (по-нашему, в кастрюлю!), добавить 12 бутылок кипятка, дать остыть. Положить 6 золотников дрожжей (1 золотник равен 4, 25 г), перемешать, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, процедить, всыпать полтора фунта (600 г) сахара (можно, конечно, меда по вкусу), разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Плотно закупорить, держать на льду (в лежачем положении). Так как у нас нет погребов, набитых льдом, то не будем делать квасы в таких больших количествах.

Яблочный квас. 30 яблок порезать с кожей и стержнями, залить 10 бутылками кипятка, дать остыть. Положить 6 золотников дрожжей. Поставить в теплое место, и далее все то же, что в приготовлении лимонного кваса. Можно использовать и сушеные яблоки. Для этого нужно нарезать полтора фунта яблок, залить 2 бутылками воды, варить до мягкости. Вылить все в горшок, добавить 10 бутылок кипятка, дать остыть, положить 6 золотников дрожжей; сахара 1 фунт (400 г).

Клюквенный квас. 3 стакана клюквы размять, залить 3 бутылками кипяченой воды, вскипятить 3 раза. Добавить 10 бутылок кипятка. Далее все так же, как при приготовлении лимонного кваса.

Так можно готовить квасы из всех фруктов – мандариновый, апельсиновый, рябиновый (как из клюквы) и т. п.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СУПЫ

Горячие супы.

Люди, живущие в холодном климате, иногда все же нуждаются в жидком горячем и сытном блюде (хотя и без особой пользы для себя). При приготовлении всех вегетарианских супов исключаются поджаривание и тушение овощей на различных жирах. Сметану, масло, зелень добавляют в тарелку. Общими являются также и правила использования лука. Это пример того (о чем уже говорилось выше), как форма нарезки овоща влияет на его вкус. Целая луковица в супе вываривается, становится невкусной, запах и вид ее неприятен. Но если нарезать ее очень мелко, то суп станет вкусным, красивым, а лука совсем не будет заметно-он куда-то исчезнет.

Картофельный суп. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время – мелко нарезанные морковь, лук и корень петрушки (смешанные с разогретым на сковороде перетопленным маслом). Зелень – в тарелку.

Фасолевый суп. Замочить фасоль в холодной воде на 4-5 ч, затем воду слить. Варить фасоль в свежей воде до мягкости. Положить картофель и прогретые в растопленном масле нарезанные морковь, петрушку, лук. Когда овощи сварятся, можно добавить немного томата-пасты или томатного сока.

Борщ диетический. Положить на дно кастрюли слоями натертую на крупной терке свеклу, морковь, капусту, картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту или томатный сок). Поскольку помидоры несовместимы с картофелем, то, если диета очень строга, можно сварить борщ и без него, отчего блюдо только выиграет во всех отношениях. Затем в центре делают углубление и кладут в него 20-30 г сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это заливают одной кружкой кипящей воды и ставят на рассекатель пламени на 10 мин. Добавив кипящую воду до нормы, суп варят еще 5 мин. Перед готовностью можно положить связанные в пучки укроп, петрушку, сельдерей (и зеленый горошек или мелко нарезанные кабачки – вместо картофеля). Свежую рубленую зелень – в тарелку. Подавать со сметаной.

Борщ с черносливом. Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить растительное масло и томат-пасту, немного воды. Прогреть под крышкой до мягкости. Залить водой до нормы, перемешать. Чернослив варить 15 мин (или заранее замочить в холодной воде, или запарить кипятком). Отвар слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам. Подавать со сметаной.

Суп из кабачков с рисом. Кабачки нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавить рис. Перед окончанием варки положить зелень, связанную в пучки. Заправить сливочным маслом.

Суп из тыквы. Нарезать очищенную тыкву и морковь, положить в кипящую, чуть подсоленную воду и варить до мягкости на медленном огне (несколько минут). Протереть тыкву и морковь через сито, добавить воды по норме, а можно еще и томатную пасту, но это не обязательно. Подавать со сливочным маслом и гренками из ржаного хлеба.

Овощной суп (две порции). Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. При возможности добавить 2-3 дольки цветной капусты. Залить овощи кипятком (полстакана) и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанных картофелины и долить полтора стакана горячей воды. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда (всего несколько минут!). Заправить каждую порцию супа 1 ст. ложкой сметаны или 1 ч. ложкой любого масла. В тарелку – зелень.

Овощной суп (по В. С. Михайлову). В кипящую воду опустить нарезанные мелкой соломкой овощи (свеклу, капусту, морковь, лук, кабачки, петрушку и т. п.); лишь закипит – снять с огня, плотно накрыть чем-то теплым, настаивать 15-20 мин. Во время упревания идет доваривание за счет тепла, аккумулированного продуктами. Каждый овощ сохраняет свой аромат, витамины, все питательные вещества.

Рассольник (две порции). Морковь, корень петрушки, луковицу, кусочек корня сельдерея (если есть) порезать и сварить в 1 ст. воды. Пока овощи варятся, натереть на крупной терке малосольный огурец и добавить к готовым овощам вместе с небольшим количеством рассола. В тарелку – по столовой ложке сметаны или немного сливочного масла.

Перед готовностью можно заправить рассольник томатной пастой, томатным соком. Не солить суп во время варки! Ведь огурцы могут оказаться крепкого посола, а лучше рассольник вообще не солить.

Подавать со свежесваренной (отдельно) и размятой картошкой.

Зимние кислые щи (две порции). Примерно 150 г квашеной капусты без рассола залить 2 ст. воды. Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество горячей воды. Через 20 мин после начала кипения в щи можно добавить предварительно вываренное мясо, порезанное небольшими кубиками. При желании таким же образом можно добавлять вареное мясо в любые супы и борщи (иллюзия мясного супа, а вреда меньше).

Классический украинский борщ (четыре порции). В кастрюлю налить 1 л воды и положить сырую очищенную свеклу средних размеров. Приблизительно через 30 мин добавить суповые коренья и морковь. Как только овощи сварятся, вынуть их и опустить нарезанную картошку и нашинкованную капусту. Остывшие овощи (теплые) – на крупную терку и снова в кастрюлю, туда же 2 ст. ложки томатной пасты (или несколько очищенных от кожуры нарезанных помидоров) и ложку масла, а также зубок растертого чеснока. В тарелку – сметану, зелень.

Полусыроедческий овощной суп. Мелко нарезанную овощную смесь («что есть в доме») залить небольшим количеством кипятка и проварить несколько минут. Затем долить до нормы и заправить суп зеленью и тертой сырой морковью. Масло или сметану – в тарелку. Суп можно заправить и молоком, но тогда в состав овощей не должен входить картофель.

Этот суп привлекателен тем, что при его приготовлении употребляется сырая морковь – овощ, который очень много – пользы теряет при варке, да к тому же и значительно проигрывает во вкусе. Такой способ введения моркови в супы можно использовать и в других рецептах.

Суп-пюре гороховый быстрого приготовления (две порции). Промытый и просушенный горох размельчить на кофемолке (примерно «одна кофемолка»). Сварить овощной бульон из моркови и кореньев, овощи протереть. В кипящий бульон постепенно всыпать «гороховый порошок» и размешивать (наподобие того, как варят манную кашу-не мы, конечно, а кто-то когда-то варил...). Прокипятить до загустения. В тарелку – масло и ржаные сухарики (лучше из бородинского хлеба).

Перловые супы.

Крупу замочить в холодной воде на б-8 ч, воду слить. Снова залить холодной водой и довести до кипения. Через 10-15 мин добавить картофель и варить до готовности. Немного (совсем немного) протомить на сковороде лук, корень петрушки, добавить их в суп и еще несколько минут варить до готовности овощей.

Две ложки крупы (две порции), одна морковь, 2 корня петрушки, 1 картофелина, сельдерей, немного сухих грибов залить 2 ст. воды и варить, пока крупа не станет мягкой. Вынуть овощи, нашинковать и снова положить в суп. Сметану, масло – в тарелку.

Вот, пожалуй, довольно полный перечень основных вегетарианских горячих супов.

Холодные супы.

Летом супы, в сущности, не нужны. Их заменяют соки, компоты, морсы, да и просто фрукты, ягоды, молодые овощи.

Однако можно, ради разнообразия, готовить окрошки на различных основах – сыворотка от простокваши, квас, свекольный отвар с использованием ботвы (в этом случае при варке добавляют немного лимонного сока, яблочного уксуса, кислое порезанное яблоко для сохранения красивого цвета) и даже разведенная водой в пропорции 1: 2 простокваша как в литовском борще – с вареной свеклой, свежими огурцами, зеленым луком, зеленью, вареным яйцом).

В старинных поваренных книгах часто упоминается «борщок». Его рецепт как будто специально составлен самыми современными диетологами: 2 фунта свекольной молодой ботвы порубить, слегка отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром, прибавить. 1 ст. ложку сливочного масла, сметаны, соли, немного яблочного уксуса или любого кислого сока и прогреть не кипятя. Посыпать укропом, петрушкой.

Хваленый польский хлодник. Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку и зеленый лук, 100 г сметаны, тертую сырую свеклу с ее соком, 2-3 бутылки хлебного кваса. Поставить в холодное место. Отдельно подать крутые яйца, порезанные четвертушками.

Классический (и самый экономичный по затратам труда) свекольник (4-5 порций). 3 свеклы натереть на крупной терке, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, добавить лимонный сок или яблочный уксус, немного меда (по вкусу). Отдельно отварить картофель (а лучше без него), натереть на крупной терке свежие огурцы, положить по 1/2 крутого яйца на порцию, посыпать самой разнообразной зеленью. Сметану – в тарелку.