Текст книги "Кулинарная наука, или научная кулинария"
Автор книги: Илья Лазерсон
Соавторы: Федор Сокирянский
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, так как полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.
Кроме свеклы, у которой присутствуют особые пигменты, так называемые флавоноиды, большинство растительных тканей красного и синего цветов (красная капуста, пурпурный перец, синий картофель, редис, кожура баклажанов) обязаны своим цветом пигментам антоцианам.
Антоцианы не вытесняются кислотой, как происходит с хлорофиллом, поэтому в отличие от зеленых овощей красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потери питательных элементов или излишние потери цвета (антоцианы легко растворяются в воде).
Как у большинства пигментов, форма молекул, а потому и цвет антоцианов сильно зависят от кислотности окружающей их среды. Антоцианы могут существовать в разных формах в зависимости от pH. В кислой среде антоцианы принимают форму, которая отражает красный свет, сохраняя приятный красный цвет капусты. В щелочной среде изменяется одна из важных поглощающих свет групп с переменой общей форма пигмента так, что теперь отражается синий свет. Водопроводная вода, используемая для приготовления пищи, как правило, имеет слегка выраженный щелочной состав, что может вызвать изменение естественного красного или синего цвета в процессе готовки.
Поэтому, чтобы сохранить желаемый красный цвет, овощи, содержащие антоцианы (например, красную капусту), следует готовить в небольшом количестве кислоты. Приготовленную красную капусту часто заправляют винным уксусом или сметаной.
Проведите простой эксперимент. Приготовьте красную капусту в небольшом количестве воды. Затем добавьте кислоту по вкусу и продолжайте готовить. Обратите внимание, как неаппетитный сине-фиолетовый цвет быстро сменится ярко-красным.
Флавон – один из пигментов, содержащихся в белых овощах (например, в цветной капусте). Флавоны растворимы в воде и в масле, поэтому овощи с содержанием этих пигментов не следует долго готовить. Как и у других пигментов, длины волн света, которые они поглощают и отражают, зависят от pH. Пигмент остается белым в кислой среде, становится желтым в щелочной среде.
Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкость, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду и для сохранения белого цвета овощей.
Каротиноиды – это пигменты овощей желтого и оранжевого цвета, например моркови и помидоров.
Каротиноиды поддаются незначительному воздействию кислот или щелочей. Овощи, содержащие каротиноиды, можно относительно долго готовить без существенных потерь ими цвета, потому как каротиноиды растворяются в жире, но не в воде, так что цвет этих овощей почти не изменяется в кипящей воде: морковь остается оранжевой, помидоры – красными.
Однако приготовление этих овощей в пароварке может привести к деформации молекул каротиноидов, а также к изменению их структуры – цвет изменится от красновато-оранжевого до желто-оранжевого оттенка.
Овощи нужно готовить при высоких температурах. Они обеспечивают более высокую волатильность (иначе говоря, улучшенный вкус) летучих соединений. Высокая температура обеспечивает необходимые изменения текстуры, повышая усвояемость продукта. Высокие температуры означают короткое время приготовления, что снижает потери овощами питательных веществ и снижает риск потери естественной окраски продукта. Но овощи не должны быть переварены или пережарены, в противном случае летучие соединения испарятся, а текстура овоща станет слишком мягкой. Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания тепла внутри продукта.
Приготовление овощей при более низких температурах поможет лучше сохранить цвет овощей и предотвратить повреждение клеток.
Немного о фруктахФрукты очень похожи на овощи по своей структуре и составу основных ингредиентов, за исключением того, что в них значительно больше содержится сахара.
Во время созревания запасы крахмала в плодах превращаются в сахар, а уровень кислотности медленно снижается. Поэтому спелая слива будет гораздо слаще, чем неспелая или кислая.
В процессе созревания фрукты начнут выделять этилен, что еще больше ускорит созревание. Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.
По тем же причинам, что и при замораживании овощей, фрукты теряют первоначальную упругость, и в размороженном состоянии они намного мягче, чем необработанные.
Поэтому рекомендуется съедать замороженные фрукты прежде, чем они полностью оттают.
Как и в случае с овощами, чем быстрее совершается заморозка, тем меньший ущерб наносится текстуре талого продукта. Но в отличие от овощей фрукты перед замораживанием нельзя бланшировать с целью «убить» ферменты, отвечающие за порчу продукта. Сочетание вредного воздействия на вкус и текстуру фрукта при бланшировании и замораживании неприемлемо для продукта, который обычно едят сырым.
Фрукты, склонные к обесцвечиванию, можно заморозить, присыпав их аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить потемнение, возникающее при замораживании.
Фрукты обычно едят в сыром виде. Иногда их подвергают тепловой обработке для смягчения текстуры или чтобы вызвать необходимые вкусовые реакции.
В отличие от овощей, которые, как правило, готовят в воде, большинство фруктов варят в сиропе (смесь сахара и воды). Если готовить фрукты в чистой воде, то сахар из плодов перейдет в воду посредством диффузии, в результате фрукты потеряют желаемую сладость. Кроме того, некоторые молекулы воды переходят в клетки фрукта путем осмоса. Это еще сильнее «разбавит» их вкус и разрушит форму фруктов. Поэтому фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.
Если готовить фрукты в сильно концентрированном сахарном сиропе, вода уйдет из фруктовых клеток путем осмоса. Она разбавит воду, используемую для приготовления, а фрукт сморщится.
В идеале фрукты следует готовить в сахарном растворе, где концентрация сахара в сиропе примерно такая же, как концентрация сахара в плодах, чтобы ни вода, ни сахар не перемещались, тогда сохранится форма и вкус фруктов.
Тем не менее процесс нагрева будет вызывать необходимые изменения текстуры и производить реакции, способствующие выделению аромата. Например, чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, их готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа.
Уже давно было установлено, что когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае фрукты не будут тонуть в сиропе. Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.
Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.
Приготовление варенья – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, так как молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме трехмерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется «гель».
Способность варенья застывать (или становиться гелеобразным) зависит от количества пектина в смеси. Кислотность сильно влияет на связывание молекул пектина
и, таким образом, на гелеобразующие свойства. Если фрукты недостаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы нейтрализовать отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.
Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным. Этого можно добиться тремя способами:
Во-первых, используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектин содержится в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина либо добавляют очищенный пектин (очищенный пектин не продается и вырабатывается промышленно. Вместо очищенного пектина на кухне можно использовать процеженное яблочное пюре). Рафинированный пектин используют в качестве гелеобразующего агента, но его использование, как правило, ограничивается джемами и желе, поскольку он образует гель только в кислой среде с очень высоким содержанием сахара.
Во-вторых, среда должна быть достаточно кислой (pH около 3,3), чтобы извлечь пектин во время приготовления и стимулировать его последующие связи.
В-третьих, необходим сахар. Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за обилия сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130 °C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, вырабатывающих характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель, они более предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и другую роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.
Очень часто советуют варить варенье в медной посуде. Медь – отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным. Но кислотность смеси будет «атаковать» дно посуды, отсоединяя ионы меди и забирая их в состав варенья.
Но не стоит волноваться по этому поводу: медь легко усваивается организмом и опасна только в высоких концентрациях. На самом деле ионы меди хорошо способствуют загустению варенья. У ионов меди два положительных заряда, тем самым они помогают связать две отрицательные молекулы пектина, укрепляя сеть из них и улучшая плотность варенья. Во-вторых, ионы металлов образуют связи с пигментами фруктов, реорганизуя их структуру за счет перегруппировки электронов и, таким образом, заставляя их поглощать разные длины волн света. Красные фрукты станут приятного красно-рыжего цвета.
Почему не стоит использовать гальванизированную медь (то есть медь, покрытую слоем олова) для варки варенья?
Олово будет препятствовать удалению меди с основания кастрюли, и она не сможет способствовать извлечению пектина и поддержанию ярко-красного цвета фруктов. Ионы олова будут образовывать связи с пигментами, изменяя их конфигурацию и спектр поглощения, и, таким образом, придадут варенью неприятный фиолетовый окрас.
Глава 6 Желеобразователи и загустители
ЖелатинЖелатин – прозрачное клейкое вещество, смесь белковых веществ животного происхождения.
Если в течение длительного времени готовить мясо или рыбу во влажной горячей среде, большое количество коллагена из соединительной ткани разрушается и растворяется в окружающей жидкости, образуя желатин. Когда окружающая жидкость имеет высокую температуру, у молекул воды и желатина достаточно энергии, чтобы они могли свободно перемещаться относительно друг друга.
Если раствор убрать с огня и охладить, молекулы желатина потеряют энергию, будут двигаться медленнее и начнут принимать изначальную форму, как и в соединительной ткани, оборачиваясь друг вокруг друга и образуя тройную спираль. По мере перекрытия отдельных спиралей постепенно образуется непрерывная сеть. Эта сеть является достаточно сильным препятствием для молекул жидкости. Так образуется желе.
Если жидкость, содержащую желатин, быстро охладить (например, поместив в морозильную камеру), то молекулы потеряют энергию и прекратят стремительно перемещаться относительно друг друга. Как правило, в таком случае образуется довольно слабая структура с произвольным распределением связей, в результате желе становится очень непрочным.
Однако, если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина. Полученное таким образом желе будет крепче.
Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1 % от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным. Однако трудно предугадать, какое количество желатина выйдет из куска мяса, так как каждый кусок мяса содержит различное количество коллагена. Для получения более крепкого желе, например для десерта, нужно увеличить концентрацию до 3 %.
Желатин продается в самых различных формах в зависимости от его чистоты. Листовой желатин типа «золото» имеет наиболее высокую степень очистки и часто используется в желе, в котором застывание затруднено из-за восстановления сахара и жиров.
Листовой желатин типа «серебро» имеет более низкую степень очистки, поэтому при его применении концентрацию нужно увеличивать.
Желе на основе желатина плавится при температуре около 36 °C. Это одна из причин популярности желатина: желе будет таять во рту, освобождая содержащуюся в нем жидкость, что и придает желе на основе желатина его исключительные вкусовые свойства.
Соль и кислота в равной степени влияют на прочность желе на основе желатина, взаимодействуя с молекулами желатина.
Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность желе. Не всегда на основе желатина можно сделать желе из раствора, насыщенного этанолом, так как желатин не растворяется в жидкости с содержанием этанола выше 40 %. Поэтому для приготовления желе из растворов с таким высоким содержанием алкоголя лучше использовать другие желеобразователи.
Некоторые фрукты, например киви, инжир, папайя или ананас, содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин, снижая его способность к образованию желе.
Если вы хотите сделать желе с этими фруктами, используйте небелковые желеобразователи или проведите тепловую обработку фруктов или фруктового сока, чтобы «денатурировать» ферменты, то есть сделать их неактивными.
Агар-агар, альгинат, каррагинанАгар-агар – желеобразователь, который получают из красных водорослей. Как он действует?
Агар-агар нагревают в желатинизируемой жидкости до температуры кипения. Когда жидкость убирают с огня, длинные молекулы агар-агара теряют энергию и образуют сеть, которая задерживает молекулы жидкости аналогично действию желатина. Желе из агар-агара застывает около часа.
Агар-агар образует желе, температура плавления которого около 80 °C. На кухне этому можно найти различные способы применения: кубики желе из агар-агара можно подавать с горячей ароматной жидкостью (например, бульоном) или использовать листы желе для сервировки маленьких равиоли – при подаче их.
Его высокая температура плавления имеет как преимущества, так и недостатки: желе на основе агар-агара не тает во рту и его вкусовые свойства отличаются от свойств желе на основе желатина, он имеет специфический привкус.
Желе на основе агар-агара являются термообратимыми: они тают при нагревании, но при охлаждении снова обретают форму.
Рекомендуемая концентрация для приготовления геля на основе агар-агара составляет 1 % агар-агара от общего объема раствора.
Так как желе на основе агар-агара термобратимы, то, если желе не застыло как следует, его можно подогреть, добавив некоторое количество агар-агара. При повторном охлаждении желе снова примет нужную форму.
Из-за этого свойства рекомендуется использовать наименьшее количество агар-агара. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру. Таким образом, если желе не застыло, ему можно придать форму повторно.
Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень pH не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе. Впрочем, они имеют недостаток: полученное желе легко ломается, оно не такое упругое, как желатиновое. Однако его упругость можно повысить путем добавления сорбитола или глицерола (его чаще называют глицерином) к основе желе. Но имейте в виду, эти вещества оказывают слабительное действие.
Так как раствор нужно кипятить, чтобы растворить агар-агар, для приготовления желе с содержанием сырых продуктов (например, со свежей петрушкой, устрицами, гаспаччо и т. д.) создается ряд трудностей. Однако эту проблему можно решить, растворив нужное количество агар-агара в кипящей воде, затем добавив раствор к жидкости с сырыми продуктами. Это сохранит «свежий» вкус сырых продуктов. Однако нужно принимать во внимание: желе застынет очень быстро, и с ним будет трудно что-то сделать.
Альгинат – желеобразователь, полученный из бурых водорослей. Он состоит из длинных нитей молекул, которые, в свою очередь, состоят из двух основных элементов: глюконовой кислоты и маннуроновой кислоты.
Альгинат, добавленный к жидкости, выступает в качестве загустителя. В присутствии ионов кальция смесь, содержащая альгинат, образует желе. Ионы кальция встраиваются между отдельными нитями альгината и соединяют их. Нити альгината (зигзагообразные линии) образуют сеть (кругов) вокруг имеющихся ионов кальция.
Способность определенных видов альгинатов к желати-низации зависит от относительных пропорций глюконовой и мануроновой кислот в них (например, альгинаты с высоким содержанием глюконовой кислоты более эффективные желеобразователи).
Так как альгинат имеет уникальное свойство желати-низироваться в присутствии кальция, в пищевой промышленности его используют для приготовления поддельной икры. Раствор, содержащий альгинат, медленно капают из пипетки в большую емкость с водой, содержащей высокую концентрацию ионов кальция, – оболочка капли при контакте с кальцием мгновенно образует желе, в то время как содержимое капли-шарика, избежавшее контакта с кальцием, остается жидким.
Если шарик съесть немедленно, то, как только внешний желированный слой разрушится, жидкость, содержащаяся внутри шарика, резко выльется, вызывая удивительное ощущение «взрыва» во рту, что очень похоже на ощущения при раскусывании икринки лосося. Однако шарики не способны сохранять полученную консистенцию в течение долгого времени. Кальций медленно диффундирует в центр шарика (даже после удаления из кальциевого раствора), и шарики полностью желатинизируются.
Концентрация альгината в растворе должна составлять от 0,5 % до 1 % от общего объема раствора. Несмотря на то что более высокая концентрация вызовет быстрое образование шарика, это приведет к существенному сгущению жидкости и снизит «взрывное» воздействие во время еды.
Концентрация кальция в растворе, в который выпускают шарики пипеткой, должна составлять от 1 % до 5 %. Наиболее часто используемые источники кальция: кальция хлорид и кальция лактат, оба они являются растворимыми солями кальция.
Желе на основе альгината обладают удивительной способностью выдерживать нагрев до температуры 150 °C без плавления. Это означает, что шарики можно класть в кипящую жидкость или на горячий кусок рыбы, и они не будут таять. Однако растаявшее желе не может восстановить свою форму в отличие от агар-агара – желе на основе альгината не являются термообратимыми.
