Текст книги "Кулинарная наука, или научная кулинария"
Автор книги: Илья Лазерсон
Соавторы: Федор Сокирянский
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Однако масло можно нагреть до высоких температур без сгорания, если сначала его вытопить. Цель вытапливания масла состоит в том, чтобы удалить все компоненты масла (особенно молочные белки, казенны), которые отвечают за сгорание, оставляя только жировую часть для получения чистого жира. Это позволяет нагревать сливочное масло до высоких температур без почернения и подгорания с сохранением практически всех вкусовых и ароматических качеств.
Топленое масло можно получить, растапливая его в кастрюле на медленном огне и снимая ложкой пену (она содержит денатурированные белки) по мере ее образования. Затем верхний слой оставшегося масла (смеси) снимают ложкой и используют в дальнейшей готовке. Для того чтобы получить твердое топленое масло, сливочное масло можно нагреть в микроволновой печи, снять образовавшуюся пену, а затем охладить в холодильнике в течение нескольких дней, пока жир не застынет (обычно около 54 часов). Затем его можно легко отделить от воды.
Глава 5 Фрукты и овощи
Состав фруктов и овощейКак и мясо, овощи в основном состоят из воды, белков и углеводов, а также многих питательных компонентов – минералов и витаминов. Как и в мясе, все эти компоненты распределены в клетках всего плода. Клетки овощей, как и животные клетки, содержат дополнительные ячейки, или «субклетки», которые включают в себя различные биологические компоненты и имеют различные функции в жизни самих клеток.
Клетка любого растения окружена плотной клеточной стенкой и содержит несколько ячеек.
В отличие от животных клеток растительные клетки имеют плотную, толстую клеточную стенку, сформированную из углеводов пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы. Эти углеводы в клеточной стенке и определяют текстуру (внешнюю форму) растения.
Растительные клетки также содержат крахмал, он расположен преимущественно в крахмальных зернах, наиболее часто встречающихся в органах накопления питательных веществ растения (например, в специальных клеткообразованиях-трубочках).
Вода распределена по всей структуре растения, межклеточные перегородки контролируют движения воды в клетках. Когда растение живет, растительные клетки содержат много воды, что придает клеткам жесткость и в значительной мере определяет текстуру растения.
После сбора (срезания) фруктов или овощей вода уходит из растительных клеток, растение слабеет и вянет.
Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.
Наиболее важные белки в растениях, представляющие для нас особый интерес, это пигменты, которые определяют цвет.
Растительный мир фруктов и овощей чрезвычайно разнообразен и богат. Здесь же мы рассмотрим лишь некоторые, наиболее важные примеры кулинарного использования овощей.
Если свеженарезанный ломтик яблока или авокадо оставить на тарелке, он станет коричневым. Когда мы очищаем или нарезаем овощи, при механической обработке разрушаем тонкую структуру клеток продукта, и ячейки клеток выпускают свое содержимое, в том числе и ферменты. Выпущенные энзимы высвобождаются, чтобы найти свою цель – субстраты.
Так, например, ферменты полифенолоксидаза, выпущенные из ячейки, ищут свой субстрат – бесцветные фруктовые молекулы (они называются полифенолы) и значительно ускоряют реакцию между этими бесцветными молекулами и кислородом воздуха с образованием молекул хинина. Молекулы хинина, полученные таким путем, вступают в реакции друг с другом и, изменяясь, образовывают коричневые меланоидины, то есть молекулы того же типа, как и те, что позволяют нам загорать на солнце!
Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.
Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.
Фактически бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.
Однако следует соблюдать осторожность и не доводить бланшированием фрукты или овощи до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет к еще более выраженному эффекту потемнения.
Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO2. Этот метод называется хранением в газомодифицированной среде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, так как мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.
Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью в данном случае лимонного сока. Дело не в кислотности. Применение, например, уксуса не приводит к такому эффекту, который дает лимонный сок.
Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (то есть обращает процесс окисления) и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов, прежде чем они успеют сформировать меланоидины.
Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблока и оставьте их на тарелке на воздухе.
Один ломтик полейте лимонным соком, второй – уксусом, а третий посыпьте небольшим количеством порошка аскорбиновой кислоты.
Лучше всего потемнение предотвратит аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже – лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.
Сырой чеснок содержит соединение серы аллицин, а также фермент, который действует на аллицин – алли-иназу. В сыром чесноке эти два соединения распределяются по отдельным ячейкам, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллицином и преобразовать его в аллицин, а тот имеет очень сильный запах.
Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллицина и фермента и в результате к более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений – в дисульфиды аллицина, они-то и придают чесноку более мягкий вкус и даже легкую сладость. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.
Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге образуются новые соединения, называемые изопропанол-сульфоксидами. Когда при испарении эти молекулы попадают на слизистую оболочку глаза, то вызывают ее раздражение и защитную реакцию – слезовыделение.
Этот эффект можно предотвратить физическим методом: надеть очки, или чистить лук под струей воды, или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол-сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.
Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае мы не только удаляем излишнюю влагу из баклажанов, но и существенно улучшаем их вкус, так как вместе с водой удаляются и те молекулы, которые придают овощу горький вкус.
Сохранение овощей: замораживание, консервирование, сушка, заквашивание, засолка и маринованиеЗамораживание овощей и фруктов включает в себя замораживание воды, содержащейся в клетках растений. При замерзании воды образуются кристаллы льда, которые могут повредить клеточные стенки, в результате чего овощи потеряют часть воды. Поэтому текстура талого продукта будет мягче, чем текстура сырого овоща или фрукта.
Рекомендуется съедать сырые замороженные фрукты, пока они не полностью растаяли.
Овощи следует замораживать быстро. При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.
Замораживание только замедляет деятельность фермента, который приводит к гниению овощей. Важно сознавать, что потеря цвета и питательных веществ может произойти даже в замороженном состоянии. Овощи перед замораживанием следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты.
Другой способ сохранения овощей – их консервирование, при котором используется термическая обработка для уничтожения ферментов гниения. Такой способ обработки овощей гораздо более эффективен.
Овощи и фрукты могут быть сохранены их сушкой, она уменьшает содержание воды в клетках растений и не дает бактериям развиваться.
При приготовлении еды из сушеных овощей они не перевариваются, их нужно медленно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (процесс регидрации).
Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.
Медленная варка необходима, чтобы обеспечить равномерное приготовление продукта. При быстрой готовке внешние участки продукта станут слишком мягкими до готовности его внутренней части.
Приготовление в щелочной среде свежих овощей делает их излишне мягкими, однако добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей улучшает их размягчение, в меру ускоряя распад пектина.
Кислоты (уксус, лимонный сок или сок помидоров) не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, так как они значительно замедлят процесс приготовления. Приготовленные в очень кислой воде сушеные овощи сохранят хрустящую, плотную кожуру даже при длительном приготовлении. Очевидно, что это крайне нежелательно.
Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, потому что содержит значительное количество ионов кальция. Два положительных заряда ионов кальция соединяются с двумя молекулами пектина, усиливая их молекулярное сцепление и, тем самым, уменьшая способность к размягчению сушеных овощей.
Еще овощи можно сохранять путем заквашивания и соления. Хотя при этом заквашивание и соление существенно меняет их вкус. Помещение рубленой капусты, огурцов или болгарского перца в солевой раствор для квашения предотвращает развитие некоторых патогенных микроорганизмов. Однако некоторые бактерии (Leuconostoc mesenteroides, а на более позднем сроке Leuconostoc Plantarum) не подвергаются превентивному воздействию и потребляют содержащийся в растениях сахар, выделяя молочную кислоту. Именно она придает свой характерный вкус соленым овощам и квашеной капусте.
Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков. К ним относятся соль, кислоты, белоксодержащие жидкости (типа кефира или айрана). Маринование смягчает продукты и придает им кислый, соленый, острый, пикантный вкус. После маринования и вымачивания в рассолах продукт герметично укупоривают в емкостях. Маринование и сушка – первые способы кулинарной обработки, известные человечеству.
Приготовление овощейСырые овощи, в отличие от мяса, можно употреблять в пищу в сыром виде (хотя народы севера едят «строганину» – тонко нарезанные ломтиками сырое замороженное мясо). Овощи подвергают тепловой обработке, как правило, для смягчения их структуры, а значит, улучшения их усвояемости, а также для активизации их вкуса (сравните вкус сырой и приготовленной на пару брокколи!).
Однако тепловое приготовление имеет свои нежелательные последствия: теряется естественный цвет, снижается питательная ценность овощей.
Высокие температуры при тепловой обработке любых продуктов делают ароматические молекулы более летучими, и, следовательно, запах продукта усиливается. Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул. Так, овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов. Подогрев овощей может инициировать появление аромата у молекул без запаха. Капуста и лук-порей отличаются тем, что начинают особенно сильно пахнуть при их приготовлении.
Есть овощи, обладающие особенно жесткой межклеточной структурой. Чаще всего их подвергают тепловой обработке для того, чтобы ослабить межклеточные стенки, что улучшает усвояемость овоща (к примеру, морковь и свекла). А вот овощи с мягкими межклеточными стенками (например, листья салата) вообще не нужно подвергать обработке – они и так прекрасно усваиваются сырыми.
Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у растений структура клеточных стенок варьируется в зависимости от типа растения, то у овощей происходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры при одинаковой длительности нагревания. Например, различие в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженное, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.
Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы располагаться плотно друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава) и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.
Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы достичь их желаемой мягкости. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.
Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.
Все выше упоминаемые изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов.
Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы «вянет».
Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.
Овощи содержат много питательных веществ и являются важным источником витаминов в нашем рационе – в особенности витаминов групп А, В и С. Многие питательные вещества разрушаются при приготовлении овощей: они либо растворяются в воде, либо уничтожаются теплом. Например, витамин А и молекулы, которые его образуют, не растворяются в воде, а вот витамины В и С, а также минералы легко утекают в жидкость, используемую для приготовления овощей. Обширная поверхность мелко нарезанных овощей является особенно склонной к потере витамина С. Кроме того, мелко нарезанные овощи выпускают достаточное количество фермента, который вносит дополнительный вклад в расщепление витамина С. Этот фермент является наиболее активным при высоких температурах, хотя он и разлагается в кипящей воде. Наиболее выраженное воздействие данный фермент оказывает на овощи, добавляемые в кипящую воду, так как температура воды временно падает ниже температуры кипения.
Другие теряемые овощами питательные вещества – это сахара и крахмал. Потери питательных веществ возрастают с увеличением времени приготовления и объема жидкости для варки.
Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например для приготовления соуса, супа и т. д.
Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, так как их клетки содержат большое количество пигментов хлорофиллов, то есть больших молекул, содержащих в своем центре ион магния.
Благодаря своей структуре эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой. Как и большинство пигментов, хлорофилл очень восприимчив к теплу и изменению кислотности (pH). Зеленые овощи содержат другие цветные пигменты, но в значительно меньшем количестве.
На начальной стадии тепловой обработки зеленый цвет становится ярче. Это происходит потому, что воздух, занимающий пространство в клетках овощей, выходит наружу и зеленый пигмент хлорофилла становится виднее.
Однако, продолжая готовить, мы увидим, как овощи начнут терять свою зеленую окраску. Тепло легко «выталкивает» центральный ион магния из пигментов, а другие присутствующие ионы занимают освободившийся центр молекулы с хлорофиллом, что и приводит к изменению цвета.
Если бобы готовить в очень кислой воде (например, с уксусом), многочисленные ионы водорода заменят магний в центре молекулы с хлорофиллом, изменяя ее структуру и меняя выбор длин световых волн для их отражения или поглощения. Вместо того чтобы поглощать все волны, кроме зеленых, пигмент теперь отражает смесь длин волн, что и вызывает появление коричневого цвета. Кроме того, хлорофилл уже не может скрывать желтый и оранжевый пигменты, присутствующие в зеленой растительной ткани. Эти пигменты тоже уменьшают визуальную «зеленость» овощей.
Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде.
Зеленые бобы теряют аппетитную окраску даже при варке в воде без добавления кислоты. Это происходит потому, что нагрев разрушает клетки бобов, и их содержимое просачивается вовне. Среди высвободившихся клеточных компонентов есть различные собственные кислоты овощей. Ионы водорода из этих кислот реагируют с молекулами хлорофилла, отвечающими за зеленый цвет, придавая овощу серовато-зеленую окраску.
1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.
2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку Н+ ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.
3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н+ заменить атом Mg2+, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом меди или цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волн света, как если бы в центре молекулы был атом магния. Таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.
4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н+ сильнее разбавлены, поэтому замещение в центре молекулы хлорофилла ионами Н+ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Однако зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.
5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом есть другой негативный аспект – увеличение потери витаминов.
