Текст книги "Пловы и другие блюда узбекской кухни"

Автор книги: И. Родионова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Товук ковурма (жаркое с курицей)

• 1 кг курицы

• 200 г репчатого лука

• 500 г картофеля

• 100 мл растительного масла

• 1 ст. ложка томатной пасты или 300 г свежих помидоров

• соль

• черный молотый перец

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать солью и отставить.

Раскалить в котле масло, обжарить в нем лук, кусочки курятины, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить.

Потом залить водой и тушить на слабом огне. Картофель нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Куен гушти (жареный кролик по-узбекски)

• 1 тушка кролика

• 4 стакана растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• 1 пучок измельченной зелени петрушки

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• соль

Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20 минут.

Готового кролика выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью.

Тухум-хасиб (колбаса из риса по-узбекски)

• 1 баранья кишка

• 1 1/2 стакана отварного риса

• 20 яиц

• 1 пучок зелени петрушки

• черный молотый перец

• соль

Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить.

Полученным фаршем начинить баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.

Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.

Товук буглама (фаршированная курица на пару)

• 1 курица

• 300 г мясного фарша

• 2 айвы

• 1 головка репчатого лука

• 1 ст. ложка свежего лимонного сока

• черный молотый перец по вкусу

• соль

Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Курицу тщательно промыть, посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов.

Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Курица, тушенная с морковью

• 600 г мяса курицы

• 1 кг моркови

• 1 зубчик чеснока

• 3 ст. ложки растительного масла

• сок и кожура 1 лимона

• соль

Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Затем все хорошо перемешать, сверху положить нарезанную мелкой соломкой очищенную морковь и тушить до готовности.

При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.

Готовую курицу выложить на сервировочное блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.

* * *

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки.

Куриные потроха с рисом

• 500 мл куриного бульона

• 500 г куриных потрохов

• 1 стакан риса

• 2 моркови

• 2 большие головки репчатого лука

• 5 ст. ложек сливочного масла

• 1 ст. ложка томатной пасты

• красный молотый перец по вкусу

• соль

• лавровый лист

Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле.

Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить 20 минут.

Потом добавить вареный рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут.

Куропатка, тушенная с айвой

• 400 г мяса куропатки

• 1–2 айвы

• 2 моркови

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 1/2 ч. ложки черного молотого перца

• соль

Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.

Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.

Мясо, морковь и айву в течение 10 минут обжаривать в оливковом масле, потом добавить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Каклик ковурма (жаркое из куропаток)

• 2–3 куропатки

• 500 г жира

• 150 г репчатого лука

• 60 г моркови

• 200 г помидоров

• 200 г картофеля

• 1 пучок кинзы

• соль

• красный молотый перец по вкусу

Куропаток ошпарить кипятком, очистить, каждую разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон.

Затем переложить в другую посуду и залить водой.

Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь.

Варить в течение 20–25 минут.

Куропаток переложить на блюдо, посыпать кинзой и подать к столу.

Ведана-ковурма (жаркое из перепелок)

• 8 перепелок

• 500 г масла

• 200 г репчатого лука

• 60 г моркови

• 200 г помидоров

• 200 г картофеля

• 1 пучок кинзы

• соль

• красный молотый перец

Тушки перепелок перед ощипыванием поместить на 1 минуту в горячую воду.

Ощипывание начать с шеи, вырывая по нескольку перышек сразу в направлении, противоположном их естественному росту, и растягивая рукой кожу птицы, чтобы не повредить ее.

Затем опалить тушки над пламенем, удалить потроха, промыть, отрубить головки и шейки, оставив часть кожи, покрывающей шейку с грудной стороны.

Ножки отрубить на 1–2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав.

Крылышки заправить в «кармашек», подвернув их к спинке, на брюшке надрезать кожу и вправить в эти разрезы ножки, кожей шейки закрыть зобную часть.

Посолить и в целом виде поджарить в масле.

Затем переложить в другую посуду и залить водой.

Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец, поставить на слабый огонь и варить до готовности.

Перепелка фаршированная

• 12 перепелок

• 400 г баранины

• 180 г репчатого лука

• 1 яйцо

• по 30 г кинзы и зиры

• соль

• черный и красный перец

Тщательно ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить.

Затем тщательно промыть в холодной воде и обрубить лапки. Положить тушку на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца.

Жирную баранину пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом.

Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, сырое яйцо, посыпать зирой, черным молотым перцем и мелко нашинкованной зеленью кинзы.

Всю эту массу хорошо перемешать.

Полученным фаршем нафаршировать перепелок.

Затем аккуратно выложить их в манты-каскан и варить на пару в течение 35–40 минут до готовности.

Перепелки по-крестьянски

• 10 перепелок

• 1 ч. ложка соли

• 2 ч. ложки черного молотого перца

• зира

• кориандр

Обработанные тушки положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито.

Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь в течение 35–40 минут.

Следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.

Кабобы

Пусть не сгорит ни вертел, ни шашлык

Узбекская пословица

Узбекский шашлык (кабоб) отличается от кавказского. Он обычно готовится из мяса, печенки, почек, курдюка, других мясных продуктов.

По способу приготовления их можно разделить на сих кабоб (шашлыки на палочках), титрама кабоб, козон кабоб (шашлык в казане), кийма кабоб (шашлык из рубленого и фаршированного мяса), парранда кабоб (шашлык из дичи), помидор кабоб (шашлыки из помидоров или других овощей), думбул кабоб (мясо-стейк) и др.

Среди огромного множества разновидностей шашлыков особое место занимает тандыр кабоб. Он, как правило, готовится практически во всех регионах страны, но наиболее изысканное и пикантное приготовление этого блюда можно встретить в Кашкадарьинских и Сурхандарьинских областях.

На Востоке кабоб – самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях, и готовится он везде по-разному: с жареным, вареным картофелем, репой, овощами, сухофруктами и так далее. В общем – с гарниром.

Самая главная особенность данного блюда в мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и в дальнейшем тушении. А если быть еще точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется.

И вместе с тем – и это самое главное и трудное – суметь сохранить его объем и форму, чтобы оно имел привлекательный вид, неповторимый вкус и цвет. Если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус.

Шашлык, обернутый в сальную пленку

• 1 кг баранины

• 300 г репчатого лука

• пленка нутряного сала 1 барана

• соль

• черный молотый перец

• семена кинзы

• 4 ст. ложки виноградного уксуса

Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.

Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов).

Мясо из маринада нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав на одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце).

При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15–17 см.

Шашлык по-кокандски

• 300 г баранины

• 300 г печени

• 300 г почек

• соль

• зира

• кориандр

Мякоть свежей баранины, печенку и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченными вместе с солью специями и сразу, без маринования, нанизать на специальный вилкообразный трехрожковый шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок – кусочки мяса, на другой – печени и на третий – почек.

Жарить над горящими древесными углями сначала с одной, а затем с другой стороны до готовности.

Подать на стол, положив на большую лепешку, гарнировать кольцами лука.

Отдельно подать салат из помидоров.

Шашлык по-узбекски

• 1 кг баранины

• 100 г курдючного сала

• 500 г репчатого лука

• 100 г пшеничной муки

• 150 г зелени петрушки

Для маринада:

• 10 г аниса

• 150 г репчатого лука

• 10 г красного перца

• 100 мл уксуса

• соль

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпать нашинкованным репчатым луком, залить маринадом, перемешать и поставить в холодное место на 3–4 часа.

Затем мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать луком и обжарить над раскаленными углями.

Подавать шашлык с луком и зеленью.

Шашлык из рубленого мяса

• 1 кг мякоти баранины

• 200 г репчатого лука

• 1 яйцо

• 3 ст. ложки муки

• красный молотый перец

• соль

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить мелко нашинкованный лук.

Затем придать фаршу вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях, как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, свежими помидорами или салатом из граната и лука.

* * *

Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.

Шашлык из утки

• 400 г мяса утки

• 3 головки репчатого лука

• 1 ст. ложка столового уксуса

• 1/4 ч. ложки красного молотого перца

• соль

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа.

Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Шашлык из цыпленка

• 1 цыпленок

• 1 головка репчатого лука

• 1 ст. ложка столового уксуса

• 1 пучок зелени кинзы

• 1/4 ч. ложки молотого шафрана

• 1/2 ч. ложки черного молотого перца

• соль

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями до готовности.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Сих кабоб (шашлык)

• 1 кг баранины или говядины

• 300 г репчатого лука

• 1 ч. ложка соли

• красный или черный молотый перец

• зернышки кинзы (кориандр)

• 4 ст. ложки виноградного уксуса

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.

Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов).

Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подать к столу с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином.

Казан кабоб из домашней птицы

• 1 курица (гусь, индейка, утка)

• 150 г репчатого лука

• 1 стручок красного перца

• ветка райхана

• 1 пучок кинзы

• 1 пучок укропа

• 100 мл воды

• соль

Домашнюю птицу разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить.

В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т.д.

Залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа.

Готовое блюдо подать к столу с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Титрама кабоб (шашлык особый)

• 1 кг баранины

• 150 г репчатого лука

• 1 головка чеснока

• 200 г свежих помидоров

• 1 пучок кинзы

• 1 пучок укропа

• 1 пучок петрушки

• веточка райхана

• веточка жамбила

• 2 ч. ложки кориандра

• 1 ч. ложка зиры

• 1 ч. ложка перца

• 1 ч. ложка соли

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50–60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду.

Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени.

Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав.

Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.

После этого нанизать по 5–6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т.д.).

Казан кабоб (шашлык, приготовленный в котле)

• 700 г мяса

• 500 г репчатого лука

• 100 г укропа или кинзы

• 1 стручок красного перца

• соль

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т.д.

Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.

К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем.

* * *

После потрошения дичь следует 1–1,5 часа выдержать в холодной воде.

Сых-кабоб

• 500 г баранины

• 100 г репчатого лука

• 20 мл 9%-ного уксуса

• соль

• перец

Подготовленную баранину нарезать небольшими кубиками, ребрышки нарубить длиной 3–4 см. перемешать с нашинкованным кольцами луком, приправить солью, перцем и уксусом.

Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, сверху поставить груз и выдерживать в течение 3–4 часов.

Затем нанизать мясо на шпажки и жарить над раскаленными углями. К столу подавать с помидорами, гранатовым соком или салатом из лука и граната.

Буглама кабоб

• 1 кг баранины или говядины

• 800 г репчатого лука

• черный молотый перец

• лавровый лист

• виноградный уксус

• соль

Мясо (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом.

Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2–3 часа.

Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

* * *

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло – полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2–3 дня при комнатной температуре.

Чупон кабоб

• 1 кг мяса (вырезки)

• 250 г репчатого лука

• соль

• черный молотый перец

• зира

• 4 ст. ложки виноградного уксуса

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см.

Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять.

Затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом.

Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов.

Перед жареньем каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени, до образования румяной корочки.

Шашлык, приготовленный в тандыре

• 700 г мяса

• 4 ст. ложки муки

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 1 ч. ложка толченой зиры

• соль

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100–150 г толщиной 2–3 см.

Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой.

Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится.

Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой примерно на 10–15 минут.

Ижжан кабоб (жареный фарш по-хорезмски)

• 1 кг мякоти баранины

• 200 г репчатого лука

• 1 яйцо

• 1 стакан кукурузной муки или толченных сухарей

• специи

• соль

Мясо два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, специи, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук.

Сформовать биточки толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой.

Раскалить жир на сковороде и обжарить биточки с обеих сторон докрасна.

Жигар кабоб (шашлык из печенки)

• 1 кг печенки

• 300 г лука

• 200 г муки

• соль

• черный молотый перец

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5–6 кусочков на шпажки. Жарить над горящими углями до образования красной корочки.

Чтобы печень прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Перед подачей на стол готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем.

Думба-жигар кабоб (шашлык из курдючного сала и печенки)

• 500 г печенки

• 500 г курдючного сала

• 300 г муки

• соль

• черный молотый перец

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать солью, обвалять в муке. Нанизать на шпажки, чередуя кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

Жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы печень прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Чарви кабоб

• нутряное сало 1 барана

• 1 ч. ложка соли

• черный молотый перец

• 250 г репчатого лука

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на четырехугольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем.

Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жареньем на шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука. Жарить на жаровне.

Перепелки на вертеле

• 6 перепелок

• 50 г топленого масла

• 4 ст. ложки муки

• 1 ч. ложка молотой зиры

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• соль

Перепелок очистить, помыть, положить на 10–15 минут в подсоленную воду.

Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки.

Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела.