Текст книги "Пловы и другие блюда узбекской кухни"

Автор книги: И. Родионова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Рассольник с судаком

• 1 кг судака

• 600 г картофеля

• 120 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 25 г петрушки или сельдерея

• лавровый лист

• перец черный горошком

• соль

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованный репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой, и варить 15 минут, затем добавить отваренные соленые огурцы, рыбу, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.

При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Солянка с конскими копченостями

• 180 г казы

• 160 г жая

• 140 г баранины

• 3 головки репчатого лука

• 2 ст. ложки томатного пюре

• 2 соленых огурца

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 10 г зелени

Мясо и отдельные копчености из конины отварить до готовности, нарезать мелкими ломтиками, залить мясным бульоном.

Добавить пассерованный вместе с томатом репчатый лук, очищенные от кожицы и семян припущенные огурцы. Довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Солянка по-узбекски

• 100 г костей говядины

• 25 г бараньей колбасы

• 25 г казы (колбаса конская) или копченой баранины

• 40 г языка говяжьего

• 40 г лука репчатого

• 40 г огурцов соленых

• 25 г томатного пюре

• 15 г масла сливочного

• 30 г сметаны

• перец

• лавровый лист

Для клецек:

• 20 г муки пшеничной

• 5 г масла сливочного

• 1/2 яйца

Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать.

Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать ломтиками, отварить и соединить с пассерованным луком, нарезанными ломтиками вареного мяса, языком, бараньей колбасой и казами, залить бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5–10 минут.

Подавать с горячими заварными клецками и со сметаной.

Мясные блюда

Коза – о жизни, мясник – о сале

Узбекская пословица

Узбекская кухня – находка для любителей мясной кулинарии. Здесь знают толк в приготовлении подобных блюд.

Для узбекской кухни характерно интенсивное использование мяса – в первую очередь баранины и разнообразной пернатой дичи: перепелов, куропаток.

И это – на фоне полного отказа от свинины (она у мусульман считается нечистой и негодной к употреблению) и жирного мяса домашней птицы – гусей и уток.

Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки.

Также редко узбеки употребляют курятину и индюшатину. Говядина же идет в пищу в существенных количествах. Конина служит лишь для изготовления домашних колбас.

Общей особенностью в обработке мяса является не отделять мясо от костей.

Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука.

Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах.

Широко распространены комбинации мяса и отварного теста. Характерным для узбекской мясной кулинарии является приготовление полуфабрикатов длительного хранения, своеобразных мясных консервов – кавурдака, хасипа (хасиба) и зирвака, которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы.

Баранина, тушенная с луком-пореем

• 300 г баранины

• 600 г лука-порея

• 3 ст. ложки топленого масла

• 1 ст. ложка муки

• 1/2 стакана сливок

• красный молотый перец

• соль

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут.

После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Яхна барра (отварной ягненок по-узбекски)

• 1 тушка ягненка

• 1,5 кг моркови

• 4 ст. ложки виноградного уксуса

• 4–6 лавровых листов

• 2 1/2 ст. ложки черного перца

• 2 пучка зелени петрушки

• соль

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час.

Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на сервировочное блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бостурма (мясо по-любительски)

• 500 г мяса (мякоти)

• 250 г помидоров

• 140 г репчатого лука

• соль

• перец

• зира

• 2 лепешки

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать.

В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим залить мясо и дать отстояться 2–3 часа.

Чугунный котел с округлым дном раскалить без жира, разложить куски мяса, сверху положить куски лепешки, влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40–45 минут, не открывая крышки.

Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

Баранина на пару с картофелем

• 1 кг баранины

• 6 клубней картофеля

• 1 ч. ложка молотого тмина

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить.

Картофель нарезать четвертинками.

В пароварку положить нарезанный картофель, а сверху – мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).

Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.

Азу по-узбекски

• 500 г мякоти говядины

• 4 клубня картофеля

• 2 головки репчатого лука

• 2 соленых огурца

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки топленого масла

• 3 ст. ложки томатной пасты

• 1 стакан бульона

• 1 пучок зелени петрушки

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарезать небольшими брусочками, обжарить в топленом масле, посолить, поперчить, добавить спассерованную томатную пасту, обжаренный лук, залить бульоном и тушить, накрыв крышкой, 30 минут.

Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности на отдельной сковороде, соединить с мясом и припущенными огурцами, нарезанными ломтиками, и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое азу перемешать, разложить по тарелкам, посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Барра гушт (отварная баранина по-узбекски)

• 500 г баранины

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка виноградного уксуса

• 1 пучок зеленого лука

• молотый шафран на кончике ножа

• черный молотый перец

• соль

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран.

Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Таджин с помидорами

• 500 г баранины

• 3 кг помидоров

• 1/2 стакана растительного масла

• 1/2 ч. ложки молотого имбиря

• 1/4 ч. ложки молотого шафрана

• 1 пучок зелени петрушки

• соль

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 1/2 стакана воды и тушить до готовности.

Потом мясо из кастрюли вынуть, а в кастрюлю положить очищенные помидоры, нарезанные четвертинками, измельченную зелень и тушить, постоянно помешивая, до загустения.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю мясо.

* * *

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т.д.

Существуют комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т.д.

Таджин с яблоками

• 500 г баранины

• 3 кислых яблока

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки муки

• 1/2 ч. ложки молотого шафрана

• 1/2 ч. ложки молотого имбиря

• соль

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 1/2 стакана воды и тушить до готовности.

Затем добавить очищенные половинки яблок, 1/2 стакана воды и держать на огне еще 10 минут.

За 3 минуты до готовности влить разбавленную водой муку.

Таджин с айвой

• 500 г баранины

• 2 айвы

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки топленого масла

• 1/2 ч. ложки молотого шафрана

• молотый мускатный орех на кончике ножа

• соль

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле.

Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут, после чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Ажабсанда

• 300 г мяса

• 100 г курдючного сала

• 260 г картофеля

• 250 г моркови

• 250 г помидоров

• 250 г репчатого лука

• 40 г сладкого перца

• 40 г чеснока

• 60 г кинзы

• специи

• соль

Для ажабсанды необходимо иметь две кастрюли – одну большую, другую поменьше.

На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока.

Последний слой – кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавить понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца.

Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3–4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок.

Посуду с подготовленными продуктами вставить в большую кастрюлю с водой и варить при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду подлить.

Варить ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5–6 часов), тем вкуснее становится.

Баранина, тушенная с курагой и изюмом

• 1 кг баранины

• 500 г кураги

• 1 стакан изюма

• 3 помидора

• 4 головки репчатого лука

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1/2 ч. ложки молотого душистого перца

• соль

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут.

Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.

За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.

Жаркое по-восточному

• 500 мл растительного масла

• 2 кг бескостной говядины

• 400 г репчатого лука

• 500 г сладкого перца

• 600–700 г помидоров

• 2 кг картофеля

• специи (соль, красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, ажгон)

• 6 долек чеснока

• 30 г кинзы

Охлажденное мясо разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков».

Лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить. Сладкие перцы (лучше разных цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, нарезать толстыми кольцами. Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками. Нарубить чеснок, промыть свежую кинзу и мелко нарезать.

Налить в казан масло, обжарить во фритюре картофель и выложить его на широкое круглое блюдо.

В том же масле обжарить куски мяса, добавить лук, соль, перец и перемешать. Закрыть крышкой и тушить 10 минут. После истечения этого времени залить в казан 1 л кипятка, когда содержимое казана закипит, убавить огонь и накрыть крышкой. Готовить 1 час, затем добавить специи.

Перец заложить сверху на мясо. Помидоры помыть, вырезать маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком уложить в казан, притопив их слегка (наполовину).

Закрыть крышкой и держать на огне 25 минут.

Готовое кушанье выложить в касы и посыпать чесноком и кинзой.

* * *

Жареные куски мяса будут вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить мясо (иначе из него будет вытекать сок, и оно получится менее сочным и вкусным).

Жаркое с макаронами

• 500 г макарон

• 250 г мяса

• 100 г жира

• 150 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 150 г картофеля

• 150 г помидоров или 3 ст. ложки томатной пасты

• 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа

• соль

• специи

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть 2–3 раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5–6 минут.

Морковь нарезать соломкой, а картофель – брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать.

После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут.

При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

Каурма (жареная баранина)

• 480 г баранины

• 80 г жира

• 900 г картофеля

• 45 г томатной пасты

• 15 г муки

• 60 г репчатого лука

• специи

• зелень

• соль

Мясо нарезать кусочками, обжарить вместе с нашинкованным луком, после чего добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить.

Затем залить бульоном и тушить.

Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, специями и довести до готовности.

Нарханги

• 250 г мяса

• 100 г курдючного сала

• 250 г моркови

• 250 г репчатого лука

• 250 г помидоров

• 250 г картофеля

• 50 г укропа

• 50 г кинзы

• 10 г чеснока

• 20 г сладкого перца

• черный молотый перец

• соль

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности.

Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.

Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Баранья печень под чесночным соусом

• 400 г бараньей печени

• 2 ст. ложки бараньего жира

• черный молотый перец

• соль

Для соуса:

• 3 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки сливочного масла

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Лахчак

• 200 г говядины

• 3 головки репчатого лука

• 1 зубчик чеснока

• 1 стакан муки

• 1 ст. ложка томатной пасты

• 1 ч. ложка топленого жира

• черный молотый перец

• соль

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Гуруч-хасиб (колбаса из бараньей селезенки и риса)

• 1 баранья кишка

• 300 г бараньей селезенки

• 1 1/2 стакана отварного риса

• 1 пучок укропа

• черный молотый перец

• соль

Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить по вкусу и добавить 1/2 стакана воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.

Перед подачей на стол готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать мелко нашинкованной зеленью укропа.

Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

• 200 г айвы

• 500 г баранины или говядины

• 150 г репчатого лука

• 50 г кинзы

• черный молотый перец

• соль

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками.

Добавить нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец, рубленую зелень, все перемешать.

Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.

На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

Жагир-вугир (печень жареная с почками)

• 200 г курдючного сала

• 300 г мяса

• 1 печень

• 2 почки

• 1 сердце

• 250 г репчатого лука

• 500 г картофеля

• 250 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

• 1 лавровый лист

• соль

• специи

Растопить курдючное сало, спассеровать в нем лук. Положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками. Готовить до полуготовности.

Затем положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью, перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне 30 минут.

Почки жареные

• 500 г бараньих почек

• 100 г масла

• 150 г репчатого лука

• соль

• перец

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна.

Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.

Ковурилган жигар (печень тушеная)

• 500 г печени

• 100 г жира

• 300 г репчатого лука

• соль

• черный молотый перец

Печень нарезать ломтиками весом по 8–10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить.

Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Колбаса из баранины

• 1 баранья кишка

• по 200 г бараньей вырезки, бараньего сердца, бараньей печени и курдючного сала

• 2 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.

Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).

Жаркоп

• 500 г мяса

• 300 г картофеля

• 200 г жира

• 150 г репчатого лука

• 250 г моркови

• 350 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты

• соль

• специи

Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжарить на жире на сильном огне с морковью и луком.

Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

* * *

На горных склонах Узбекистана произрастает дикий лук (пиёз ансур), очень жгучий и с едким чесночным запахом. Его собирают, очищают и в течение многих дней выдерживают в растворе соли, затем заливают виноградным уксусом и маринуют.

Пиёзи анзур очень богат различными витаминами, минеральными солями, эфирными маслами, микроэлементами и бактерицидными веществами – фитонцидами.

Пиёзи анзур нарезать специальным деревянным ножом из твердой породы дерева на мелкие кусочки и подавать к плову в зимний период.

Хасиб (колбаса из субпродуктов)

• 500 г кишок

• 200 г легкого (или селезенки)

• 200 г сердца

• 50 г сала

• 3 головки репчатого лука

• 1 стакан риса

• 1/2 пучка зелени кинзы

• тмин на кончике ножа

• черный молотый перец

• соль

Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин.

Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).

Подавать хасиб с бульоном или гарниром.

Хасиб из говядины с редькой

• 300 г жирной говядины

• 400 г говяжьих кишок

• 1/2 редьки

• 2 головки репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1/2 пучка зелени петрушки

• 1/4 ч. ложки красного молотого перца

• черный молотый перец

• соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить.

Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.

Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой свежей редьки.

* * *

Освежить зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 ч. ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ. Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.

Хасиб, жаренный с овощами

• 500 г хасиба

• 100 г бараньего сала

• 5 сладких перца

• 2 головки репчатого лука

• 1 ст. ложка столового уксуса

• 1 ст. ложка аджики

• 1 пучок зелени петрушки

• черный молотый перец

• соль

Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами.

Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями.

После этого выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.