Текст книги "Блюда из сыра"
Автор книги: Гера Треер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Гера Треер
Блюда из сыра
Трапеза без сыра – что день без солнечного света.
(Французская поговорка)
Пища богов
Давным-давно один забывчивый пастух оставил под палящим солнцем мешок из овечьего желудка, наполненный молоком. Спустя некоторое время, закончив свои неотложные дела по выпасу стада, он присел отдохнуть и обнаружил забытое молоко.
Оно, странным образом, начало густеть, что вызвало живой интерес у пастуха, не лишенного любознательности, но лишенного из-за условий труда свежих впечатлений. Он решил продолжить эксперимент и через несколько дней слил образовавшуюся жидкость (не подозревая о том, что сливает полезнейшую сыворотку). Дрожа от волнения, пастух съел кусочек сгустка и.
О, кто ты, первый человек, применивший для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения?! Как ты додумался добавить в молоко кусочек сычуга или соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, сок фигового дерева и винный уксус? Слава тебе, безвестный гений! Ты заложил основу для нового продукта, дошедшую до наших дней.
Древние греки верили, что сыроварению людей научил спустившийся с Олимпа Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. А может, богиня охоты Артемида научила людей делать сыр? Кстати, греки верили и в то, что сыр явился из рога изобилия одной эпохальной козочки по имени Амалфея, вскормившей Зевса.
Если бы современного тиросемофилиста – коллекционера и любителя сыра – машина времени доставила на древнеримский рынок, то искушенный гурман отведал бы творожный, соленый, несоленый сыр с вином, медом, пряностями, высушенный на солнце сыр, мягкие сыры для немедленного употребления и твердые сорта в экспортном исполнении для отправки за море. Сыры для домашнего употребления держали в рассоле или хранили, залив виноградным соком, в просмоленных бочках, крышки которых запечатывали гипсом.
Нет сомнений, у древнегреческого писателя-сатирика Лукиана были все основания выдумать остров из огромной головки сыра в волшебном море из молока – остров из сыра, поросший виноградом. Горы из сыра не давали человечеству покоя еще очень долго. Вчитайтесь в название трактата, относящегося к XVI веку: «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья», – и знайте, что согласно этому научному труду существует Страна Счастья, главная достопримечательность и украшение которой – гора из сыра. С мечтой о ней в XVII веке создано творение под названием (внимание!): «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Бола».
Царица Ассирии Семирамида отличалась силой и красотой не только благодаря тому, что любила отдыхать в висячих садах (что, впрочем, доподлинно неизвестно) – одном из семи чудес света, традиционно связанных с ее именем. Никто не спорит: пышная растительность и свежий воздух полезны для здоровья, но его основы закладываются в детстве. А в детстве, как утверждают письмена, царица питалась только сыром. Птицы, с которыми у нее, вероятно, был тайный сговор, воровали сыр у пастухов и приносили его будущей супруге легендарного царя Нина.
Да что говорить, сыр, хлеб и вино – эти древнейшие продукты, наделенные мифическим духом, – и есть истинные кулинарные чудеса света, а волшебная палочка – в руках у каждого из нас. Все объяснено наукой, но происходящее на наших глазах превращение молока в сгусток, насыщенный ароматами природы, остается сродни таинству. Это не только захватывающий процесс и неограниченные возможности для выдумки и экспериментов с всевозможными добавками и специями, но и вполне выгодное для бюджета занятие: сыр домашнего производства дешевле покупного на 20–40 %.
Домашний сыр вне конкуренции не только благодаря себестоимости и многообразию вкуса, но и благодаря побочному продукту сыроварения – сыворотке. Внимательные к качеству домашней пищи хозяева используют сыворотку вместо воды и молока для выпечки хлеба, пирогов, блинчиков, для приготовления кваса, супов, борщей, а немного скисшую сыворотку – для створаживания молока. Вот оно, воплощение мечты человечества: безотходное производство – в жизнь!
В мире существует более 500 видов и свыше 2000 сортов сыра – огромный выбор для приготовления всего, чего ваша душа пожелает: горячих и холодных закусок, салатов, супов, жареных, вареных, запеченных блюд, вкуснейших десертов и пирогов.
Когда в следующий раз, подобно французам – непревзойденным сыроделам и мировым лидерам в области гурмании, вы будете принимать нелегкое решение о том, какие именно выбрать сыры для придуманной ими сырной тарелки, вспомните также, что коптить сыры
и сажать на них плесень придумали средневековые монахи. А уж кто, как не они, знали толк в изысканной и благородной кухне!
С пожеланием вам
достойного продолжения их дела,
внесшая свой скромный вклад в воплощение мечты
о безотходном производстве,
Гера Треер, автор-составитель
Холодные блюда
Салаты
Корзиночка из сыра «Какой салат нам подавали?»– 100 г твердого сыра
Сыр натрите на крупной терке и положите ровным слоем на сковороду без масла. Когда сыр расплавится и растечется по сковороде блином, дайте ему немного остыть.
Поставьте стакан вверх дном на влажное полотенце, поверх стакана аккуратно уложите сырный блин и поместите в холодильник. Полученную корзиночку наполните любым салатом.
Эдамский сыр с ветчиной, яблоками, малосольными огурцами и зеленым луком «Парадиз»– 100 г голландского (эдамского) сыра
– 100 г ветчины
– 1–2 яблока
– 1 малосольный огурец
– 100 г майонеза
– зеленый лук и укроп – по вкусу
Сыр, яблоки, ветчину и огурец нарежьте соломкой, добавьте измельченный зеленый лук, смешайте с майонезом и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым укропом, в виде салата или начинки для помидоров.
Ветчина с зеленым салатом и йогуртом по-пражски «Вацлавская»– 150 г твердого сыра
– 150 г ветчины
– 150 гзеленого салата
– натуральный йогурт, зеленый лук и соль – по вкусу
Салат, ветчину и сыр нарежьте соломкой, посолите, смешайте с рубленым зеленым луком и залейте йогуртом. Готовое блюдо оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком.
Ветчина с колбасой, грибами, маринованными огурцами и помидорами «Просто и вкусно»– 100 г любого тертого сыра
– 100 г ветчины
– 100 г любой колбасы
– 100 г маринованных грибов
– 2–3 помидора
– майонез – по вкусу
Сыр натрите на крупной терке. Ветчину, колбасу, помидоры и грибы нарежьте соломкой. Смешайте все подготовленные продукты и заправьте майонезом.
Ветчина с цветной капустой и йогуртом «Скромное очарование»– 150 г твердого сыра
– 150 г ветчины
– 1 кочан цветной капусты
– 1/2 небольшой луковицы
– 200 г натурального йогурта
– лимонный сок, перец и соль – по вкусу
Цветную капусту разберите на соцветия, сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Ветчину нарежьте соломкой, сыр – кубиками. Йогурт посолите, поперчите, влейте лимонный сок и осторожно смешайте подготовленные продукты с полученной заправкой.
Острый сыр с ветчиной и сладким перцем «Красочный»– 200 г острого твердого сыра
– 400 г ветчины
– 1 сладкий желтый перец
– 1 сладкий оранжевый перец
– майонез – по вкусу
Сыр натрите на крупной терке. Ветчину и очищенный от семян сладкий перец нарежьте соломкой длиной 4–5 см. Смешайте ветчину, перец, тертый сыр и заправьте майонезом. Подавайте как закуску или с гарниром из риса, макаронных изделий, тушеной капусты или вареного картофеля.
Сырное ассорти с ветчинной колбасой, майонезом и сливками« Наш ответ Парижу»– 300 г голландского (эдамского) сыра
– 70 г сыра рокфор
– 100 г ветчинной колбасы
– 100 г взбитых сливок
– 100 г майонеза
Рокфор, голландский сыр и ветчинную колбасу нарежьте мелкими кубиками и смешайте с майонезом. Затем осторожно вмешайте взбитые сливки.
Колбаса с фасолью, луком и сладким перцем« Для голодного друга»– 150 г твердого сыра
– 120 г любой колбасы
– 1/2 стакана белой фасоли
– 1/2 стебля лука-порея
– 1 огурец
– 1 сладкий перец
– 2 небольшие луковицы
– 3 ст. ложки майонеза или натурального йогурта
– 3 ст. ложки кетчупа
– 1 ст. ложка тертого хрена
– жгучий перец и соль – по вкусу
Фасоль замочите на ночь и сварите. Незадолго до готовности положите к фасоли мелко нарезанный лук-порей и посолите. Огурец очистите от кожицы, сладкий перец – от семян.
Сыр, колбасу, огурец, сладкий перец, лук нарежьте соломкой и смешайте с остывшей фасолью и луком-пореем. Заправьте майонезом (йогуртом), добавьте кетчуп, тертый хрен, перец и соль. Готовый салат тщательно перемешайте и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Копченая курица с грецкими орехами, огурцами и грушами« Небанальная»– 200 г любого тертого сыра
– 2 копченых куриных окорочка
– 2 огурца
– 2 горсти крупно нарубленных грецких орехов
– 2 ароматные груши
– майонез – по вкусу
Мякоть курятины, огурцы и очищенные от кожуры и сердцевины груши нарежьте соломкой. Смешайте курятину, сыр и огурцы с грецкими орехами, затем добавьте груши, заправьте майонезом и осторожно перемешайте.
Анчоусы с зеленым горошком, картофелем и горчицей «Лотарингские»– 100 г любого сыра
– 50 г анчоусов
– 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 1 вареная картофелина
– 2–3 ст. ложки майонеза
– 1 ст. ложка горчицы
– зелень петрушки, молотый красный перец и соль – по вкусу
Сыр, яйца, картофель нарежьте кубиками, анчоусы измельчите и все смешайте. Добавьте зеленый горошек, поперчите, заправьте смешанным с горчицей майонезом и, если нужно, посолите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Шампиньоны с сельдереем, сладким перцем и горчицей «Монтаржи»– 150 г любого сыра
– 50 г шампиньонов
– 100 г консервированного сельдерея
– 1 сладкий красный перец
– 1/2 луковицы
– 100 г майонеза
– 1/2 ст. ложки горчицы
– растительное масло, лимонный сок, перец и соль – по вкусу
Лук мелко нашинкуйте, сельдерей и сладкий перец нарежьте мелкими кубиками, сыр – соломкой. Нарезанные шампиньоны потушите на растительном масле и, остудив, смешайте с луком, сельдереем, сладким перцем и сыром. Смесь посолите, поперчите, добавьте горчицу, лимонный сок и осторожно перемешайте с майонезом.
Рокфор с зеленым салатом, лимонным соком и сливками по-французски «Шарманистый»– 125 г сыра рокфор
– 400 г зеленого салата
– 3/4 стакана сливок 10 %-ной жирности
– 5 ст. ложек лимонного сока
– 1/2 ч. ложки перца
Сыр рокфор раскрошите, смешайте с лимонным соком, сливками и перцем. Смесь разотрите до получения однородной массы и взбейте. Зеленый салат мелко нарежьте, залейте полученной заправкой и тщательно перемешайте.
Рокфор с брынзой, салатом-латуком, сладким перцем и бренди «Джентльменский»– 100 г сыра рокфор
– 50 г брынзы
– 1 пучок салата-латука
– 2 сладких красных перца
– 3 шт. моркови
– 3 веточки сельдерея
– 4 ст. ложки сметаны
– 1 ст. ложка бренди
– 1–2 капли соуса табаско
Морковь, сладкий перец нарежьте соломкой, зелень сельдерея и салат-латук мелко нарубите. Сыр рокфор и брынзу раскрошите. Смешайте все подготовленные продукты и выложите на блюдо. Заправку подавайте отдельно. Для заправки тщательно смешайте сметану, соус табаско и бренди.
Картофель с яблоками, яйцами, сельдереем и орехами по-швейцарски «Швиц»– 250 г швейцарского (эмментальского) сыра
– 1 крупная вареная картофелина
– 2–3 кислых яблока
– 1 небольшой корень сельдерея
– 1–2 сваренных вкрутую яйца
– 50–60 г любых орехов и немного – для украшения
– 4–5 ст. ложек майонеза
– 2 ст. ложки взбитых сливок
– лимонный сок, перец и соль – по вкусу
Сыр, картофель, яблоки и яйца нарежьте кубиками, сельдерей натрите на терке, орехи нарубите. Майонез разбавьте взбитыми сливками, приправьте лимонным соком, солью, перцем и тщательно перемешайте полученную заправку. Подготовленные продукты смешайте с заправкой. Подавайте, посыпав рублеными орехами.
Сырное ассорти с консервированными овощами «Европейский микс-люкс»– 100 г голландского (эдамского) сыра
– 100 г копченого плавленого сыра
– 1 сладкий консервированный красный перец
– 1 шт. небольшой консервированной моркови
– 100 г консервированного корня сельдерея
– 100 г консервированной стручковой фасоли
– 100 г консервированного зеленого горошка
– 1/2 луковицы
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 3/4 стакана майонеза
– уксус, кетчуп и соль – по вкусу
Ножом, смоченным в воде, нарежьте плавленый и голландский сыр мелкими кубиками, добавьте мелко нарезанные сладкий перец, сельдерей, фасоль, морковь, лук, затем горошек и рубленые яйца. Посолите, приправьте уксусом, кетчупом и осторожно перемешайте с майонезом. Подавайте как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареному мясу.
Острый сыр с помидорами, редисом и луком под соусом «Бельфорский»– 200 г острого сыра
– 2 помидора
– 1 пучок редиса
– 1 пучок зеленого лука или 1 стебель лука-порея
– 1 желток
– 1 сваренное вкрутую яйцо
– 5–6 ст. ложек натурального йогурта
– 1/2 стакана подсолнечного или соевого масла
– лимонный сок, зелень петрушки, листья зеленого салата и сахар – по вкусу
Редис и зеленый салат мелко нарежьте. Сыр натрите на мелкой терке. Помидоры нарежьте кубиками. Смешайте все подготовленные продукты и полейте соусом. Подавайте, посыпав нарезанными листьями салата, измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным яйцом.
Для соуса желток разотрите, постепенно вливая масло, затем добавьте йогурт и перемешайте. Смесь посолите, добавьте сахар и несколько капель лимонного сока. Полученный соус тщательно перемешайте.
Яйца с зеленым луком, чесноком и майонезом «Спецзаказ под беленькую»– 200 г российского или голландского (эдамского) сыра
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 1 ст. ложка рубленого зеленого лука
– 1–2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки майонеза
– соль – по вкусу
Сыр и яйца нарежьте кубиками, чеснок измельчите и разотрите с солью. Подготовленные продукты перемешайте с зеленым луком и полейте майонезом. Готовый салат поместите в холодильник на 30–40 минут.
Копченый сыр с зеленым горошком, сладким перцем, горчицей и йогуртом «Счастье есть!»– 250 г плавленого копченого сыра
– 80 г зеленого горошка
– 80 г консервированного сладкого красного перца
– 200 г натурального йогурта
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 1/2 небольшой луковицы
– 1/2 небольшого консервированного огурца
– 1 ст. ложка горчицы
Плавленый копченый сыр нарежьте мелкими кубиками, добавьте нарезанные огурец, сладкий красный перец, яйца, зеленый горошек и мелко нарубленный лук. Смесь осторожно перемешайте и добавьте йогурт, смешанный с горчицей. Готовый салат оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Копченый сыр с помидорами, каперсами и яйцами «По-субботнему»– 100 г копченого сыра
– 1 крупный помидор
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 2–3 ст. ложки каперсов
– зелень петрушки или кинзы и майонез – по вкусу
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, слейте сок и нарежьте кубиками. Яйца и зелень мелко нарежьте, сыр нарежьте кубиками. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте каперсы и заправьте майонезом.
Плавленый сыр с яблоками, помидорами и луком «Гости на пороге»– 1 плавленый сырок
– 2 яблока
– 1 помидор
– 1/3 небольшой луковицы
– майонез и соль – по вкусу
Плавленый сыр натрите на крупной терке. Лук нашинкуйте соломкой и промойте холодной кипяченой водой для удаления горечи. Помидор нарежьте дольками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Смешайте все подготовленные продукты, посолите и заправьте майонезом.
Апельсины с яблоками, лимонным соком и йогуртом «По-гомеровски»– 250 г твердого сыра
– 2 апельсина
– 2 яблока
– 150 г натурального йогурта
– 50 г сахара
– лимонный сок – по вкусу
Сыр, апельсины и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарежьте кубиками. Йогурт смешайте с сахаром, лимонным соком и залейте полученной смесью подготовленные продукты. Салат осторожно перемешайте и оставьте на 40 минут при комнатной температуре.
Яблоки с горчицей, майонезом и зеленым салатом «Притягательные»– 100 г любого сыра
– 1–2 яблока
– 2 ч. ложки горчицы
– майонез, зеленый салат, сахар и соль – по вкусу
Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте вместе с сыром кубиками. Смешайте майонез с горчицей, добавив сахар и соль. Полученной смесью залейте яблоки с сыром. Подавайте, посыпав нарезанными листьями зеленого салата.
Слоеный салат с печенью, корейской морковью, яйцами и картофелем «Переливчатый»– 300 г твердого сыра
– 500 г любой вареной печени
– 200 г моркови по-корейски
– 2–3 сваренные в мундире и очищенные картофелины
– 2–3 луковицы
– 5 сваренных вкрутую яиц
– майонез и уксус – по вкусу
Печень, яйца, картофель и сыр натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте и замаринуйте в уксусе. Подготовленные продукты положите слоями на блюдо, каждый слой, кроме последнего, смазывая майонезом. Первым слоем уложите печень, вторым – лук, третьим – яйца, четвертым – картофель, пятым – морковь по-корейски и шестым слоем – сыр.
Слоеный салат с яблоками, черносливом и грецкими орехами «Очи черные»– 100 г твердого сыра
– 5 сваренных вкрутую яиц
– 1 зеленое яблоко
– 100 г чернослива
– 100 г ядер грецких орехов
– майонез и соль – по вкусу
Чернослив замочите на несколько минут в кипятке, обсушите, удалите косточки и измельчите мякоть. Отделите белки от желтков и измельчите по отдельности. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на крупной терке.
Первым слоем уложите натертый на крупной терке сыр и смажьте майонезом. Вторым слоем положите измельченный белок яиц и посолите; третьим – натертое яблоко и смажьте его майонезом; четвертым – измельченный чернослив; пятым – измельченный желток яиц с добавлением соли и майонеза. Подавайте, посыпав измельченными грецкими орехами.
Слоеный салат с грецкими орехами, яблоками и морковью по-французски «Все в ажуре»– 150 г твердого сыра
– 1 стакан молотых грецких орехов
– 2 зеленых яблока
– 2 шт. средней по величине моркови
– 2 луковицы
– 4 сваренных вкрутую яйца
– 200 г майонеза
Смешайте майонез с молотыми грецкими орехами. Яйца нарубите, лук нашинкуйте и ошпарьте. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на крупной терке, морковь – на мелкой, сыр – на крупной терке.
Подготовленные продукты уложите слоями, каждый слой, кроме последнего, смазывая смесью из майонеза и грецких орехов. Первым слоем положите рубленые яйца, вторым – лук, третьим – яблоки, четвертым – морковь и пятым слоем – сыр.
Красная фасоль с сухариками, чесноком и майонезом «По-быстрому»– 100 г любого сыра
– 1 банка консервированной красной фасоли
– сухарики, чеснок и майонез – по вкусу
Сыр нарежьте кубиками, чеснок пропустите через пресс. Фасоль откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Смешайте все подготовленные продукты и заправьте майонезом, добавив сухарики перед подачей.
Сырное ассорти с луком-пореем, горчицей, душистым перцем и чесноком «На бис»– 200 г сыра гауда
– 200 г швейцарского (эмментальского) сыра
– 200 г лука-порея
– 1 небольшой зубчик чеснока
– 4 ст. ложки овощного бульона
– 2 ст. ложки винного уксуса
– 3 ч. ложки горчицы
– 6 ст. ложек растительного масла
– 1 ч. ложка душистого перца горошком
– соль – по вкусу
Сыр нарежьте длинными кусочками шириной около 1 см. Лук-порей нашинкуйте очень тонкой соломкой, обдайте кипятком и дайте воде стечь. Смешайте сыр и лук-порей и полейте заправкой.
Для заправки смешайте овощной бульон с уксусом, горчицей, растительным маслом и взбейте смесь. Чеснок мелко нарубите с горошинами перца, добавьте к смеси и все тщательно перемешайте.
Брынза с цветной капустой, чесноком и грецкими орехами «Царица Тамара»– 200 г тертой брынзы
– 300 г замороженной цветной капусты
– 1/2 стакана рубленых грецких орехов
– чеснок, зелень укропа и майонез – по вкусу
Цветную капусту нарежьте небольшими кусочками, немного подержите в кипятке, чтобы вышла горечь, и откиньте на сито. Затем натрите капусту на терке и смешайте с тертой брынзой, нарубленной зеленью укропа, грецкими орехами, пропущенным через пресс чесноком и заправьте майонезом.
Фета с огурцами, помидорами, укропом и красным луком «Цвета греческого лета»– 1 упаковка сыра фета
– 4 огурца
– 4 помидора
– 2 пучка зеленого салата
– 1 головка красного лука
– 1 ч. ложка яблочного уксуса
– 1/2 пучка укропа
– оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Помидоры, огурцы и сыр нарежьте кубиками. Листья салата нарвите на мелкие кусочки. Лук нарежьте полукольцами, зелень укропа измельчите. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, сбрызните яблочным уксусом и полейте оливковым маслом.
