Текст книги "Повседневная жизнь королевских мушкетеров"

Автор книги: Екатерина Глаголева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 22 страниц)

К 1763 году полный комплект вооружения королевского мушкетера состоял из шпаги, штыка в отдельных ножнах, пистолетов и ружья. В Бастилии располагался королевский склад холодного и огнестрельного оружия, которое король закупал для своих полков: его выдавали капитанам для вооружения рот. На таких мушкетах, ружьях, шпагах и саблях стояло клеймо: «Королевский склад».

Если раздобыть себе оружие не составляло проблемы, то с лошадьми дело обстояло иначе. В то время в Западной Европе, в том числе и во Франции, практически не занимались разведением верховых лошадей. Впрочем, лошадей не хватало не только для армии, но и для крестьянских работ. Приходилось отправляться за лошадьми все дальше и дальше и платить за них все дороже и дороже.

В 1бЗб году вся королевская конница составляла 21 тысячу лошадей (против 172 тысяч пехотинцев), но уже к 1678 году это число возросло втрое. В два последних десятилетия правления Людовика XIV Франция только для нужд кавалерии закупила больше 330 тысяч лошадей, потратив на это более ста миллионов ливров. Закупки делались в основном в арабских странах. Одновременно вывоз лошадей из Франции был строжайше запрещен. Воспроизводство лошадей в самой стране велось бесконтрольно, «по воле природы»: жеребца запускали к кобылам и предоставляли ему свободу действий. В результате далеко не все лошади годились для использования в кавалерии.

Мысль о создании государственных конезаводов впервые пришла в голову Генриху IV, однако ему не удалось ее осуществить. Затем, начиная с 1626 года, эта идея постоянно носилась в воздухе, но лишь экономному Кольберу, всеми силами пытавшемуся сократить расходы, удалось в 1665 и 1668 годах «пробить» два постановления королевского совета, положивших начало французским конезаводам. Система была такова: король предоставлял каждому заведению такого рода жеребца-производителя. Людовик XIV сам увлекался коневодством и даже добился кое-каких успехов на своих личных заводах – в Сен-Леже и Шамборе.

Король-Солнце славился своей экстравагантностью и любовью ко всему красивому и необычному Для своей свиты он выписал жеребцов из Испании и скрестил их с нормандскими кобылами, чтобы получить грациозных животных, изящно поднимающих ноги во время упражнений выездки. При Версале были основаны Школа верховой езды и государственный конезавод. Когда дело наладилось, в королевских конюшнях насчитывалось до 600 лошадей – «низкорослых, но крепких, со стальными бабками, с густой гривой, развевающейся на ветру, с ясным и живым взглядом, маленькими подвижными ушами, неутомимых под седлом, ласковых, привязчивых, безошибочно находящих дорогу в конюшню».

Правда, о породах лошадей и селекции речи еще не шло. Маркиз де Бранка, ставший маршалом Франции в 1740 году, делил лошадей на «красивых» – способных ходить в упряжке или под кавалерийским седлом – и всех остальных. Разведением лошадей славились Нормандия и Франш-Конте: в Мэше была одна из крупнейших конских ярмарок, а в Безансоне – знаменитая академия верховой езды, пользовавшаяся популярностью среди европейской аристократии.

Заповедью кавалериста было: «Каков конь – таков и всадник». Однако Франция не могла похвастаться хорошими лошадьми. В 1781 году барон де Боган утверждал, что французский конь «труслив, вял и безобразен». Таких поставляли в армию, а военачальники и знать раздобывали себе «штучный товар» за большие деньги.

«Дорогая матушка, – писал домой шестнадцатилетний Жозеф де Монтескью, – я с нетерпением ожидаю прибытия коня, надежду на получение которого вы во мне пробудили, ибо нет ни одного достойного человека, который не имел бы коня». Королевскому мушкетеру требовался конь определенной масти – серый, белый или вороной, что усложняло задачу. Д'Артаньян продал нескольких собственных коней своему кузену Пьеру д'Артаньяну (Монтескью), а тот уступил затем одного из них кузену Жозефу за 40 луидоров.

Для коня надо было еще раздобыть сбрую. В 1788 году одно только кавалерийское седло стоило около 70 ливров; надо полагать, ранее цены были несколько ниже. Все французские кавалеристы должны были пользоваться «королевскими» седлами (за исключением гусар, использовавших «венгерские»), которые, как и прочая сбруя, должны были быть изготовлены из черной кожи.

Конь требовался мушкетеру не только для парадов и сражений, но и для выполнения особых поручений. В XVII веке почтовая служба, учрежденная еще в XV столетии, находилась в плачевном состоянии, изрядно пострадав от религиозных и междоусобных войн. Конюшни при почтовых станциях были разграблены рейтарами и наемниками, и даже после воцарения мира порядок удалось навести не сразу, а только после деклараций 1681 и 1692 годов, подписанных Людовиком XIV. Кроме того, дороги во французском королевстве находились в ужасном состоянии. В карете или дилижансе путешественникам удавалось покрыть за день не более 30 километров, и это притом что почтовые станции отстояли друг от друга всего на два лье (восемь километров). Только в окрестностях Парижа, где уделяли больше внимания ремонту дорог, можно было проехать за день 75-80 километров. В середине XVIII века за дороги взялись как следует, обязав крестьян отработать определенное количество дней на их строительстве и ремонте. Страна покрылась сетью дорог, связавших самые крупные города, однако основными транспортными артериями по-прежнему оставались реки. Поездка из Парижа в Бордо занимала восемь дней, поскольку из Блая до пункта назначения добирались водным путем. Мушкетерам «с особым предписанием» нужно было спешить – и они путешествовали верхом. Лошадь, пущенная рысью, развивает среднюю скорость в 10-11 километров в час, галопом – 16-18 километров в час; почтовый же дилижанс в XVIII веке даже по самой хорошей дороге тащился со скоростью 12 километров в час.

Казанова в своих «Записках» называет французские дороги «бессмертным творением Людовика XV». Действительно, в правление этого монарха в данной области удалось достичь существенных успехов. В одном официальном документе 1740 года сказано, что, например, в провинции Франш-Конте есть «75 000 аршин превосходных дорог, так что отныне можно ехать рысью в любом направлении через горы и болота, которые прежде были проходимы с трудом и лишь несколько месяцев в году». К концу XVIII века во Франции было 9 тысяч 500 километров дорог с 1200 почтовыми станциями; дорога Париж-Лион с 58 станциями считалась лучшей в Европе (путешествие по ней в дилижансе занимало пять дней). «Мне очень понравилась красота проезжей дороги, – делился Казанова воспоминаниями о 1750 годе – чистота постоялых дворов, еда, которую там подавали, быстрота, с какой нас обслуживали, прекрасные постели, скромный вид особы, прислуживавшей нам за столом…» Почтовые станции, представлявшие собой большие дома у края дороги, обозначенные вывеской в виде охотничьего рога, с большим мощеным двором и конюшнями, играли в те времена роль «мотелей»: там можно было остановиться на ночлег «конному и пешему». Постояльцам отводили комнаты на втором этаже. Возможно, мушкетеры пользовались таким пристанищем на ночь, а поутру отправлялись в путь, обгоняя почтовые кареты, крестьянские повозки и пеших путников – паломников или бедняков, идущих в город в поисках работы, – в подбитых железом башмаках.

В конце XVII – середине XVIII века хорошая рабочая лошадка стоила около 80 ливров – втрое больше быка. Но кавалерийский конь в четыре фута шесть дюймов в холке мог потянуть на все 300 ливров. В военное время стоимость лошадей, в особенности обученных, еще увеличивалась. В армии капитан, купивший свою роту, являлся собственником лошадей (рота состояла из 25-50 всадников; две роты составляли эскадрон, два-три эскадрона – кавалерийский полк). К этому следует добавить сбрую и расходы на фураж, вот и выходило, что конь – дорогое удовольствие. Содержанием и обучением лошадей должен был заниматься капитан-лейтенант; в XVIII веке ему на это отпускали из казны 800 ливров в год. Но данных средств было явно недостаточно, и при ответственном подходе к делу командиры несли большие расходы, чтобы поддерживать роту на должном уровне. Понятно, почему офицерские должности стоили так дорого.

Армия была получастным предприятием: офицерские должности покупались за деньги, каждый сражался своим оружием, в своей одежде, и даже на войне жены с детьми часто следовали за своими мужьями-военными. Офицеры должны были содержать себя и своих людей, получая из казны вспомоществование на выплату жалованья, пропитание, фураж и т. д.

Должность армейского капитана стоила 40 тысяч ливров, должность подполковника – вдвое больше. Д'Артаньян, начавший свою военную карьеру в гвардейском полку и к 1652 году дослужившийся до лейтенанта, давно мечтал о капитанской должности, но помимо денег нужна была еще свободная вакансия. Кстати, своим лейтенантским чином он был обязан покровительству Мазарини: на должность лейтенанта претендовал прапорщик Каргрес, опытный и храбрый человек, героически сражавшийся во время осады Армантьера, где ему пришлось командовать шестью гвардейскими ротами, поскольку все остальные офицеры выбыли из строя. Гвардейцы были на стороне Каргреса и оказали «любимчику кардинала» весьма холодный прием.

В 1656 году вакансия освободилась: непосредственный начальник д'Артаньяна капитан Фуриль решил купить должность подполковника, стоившую 80 тысяч ливров, однако потребовал столько же за свою собственную. Чтобы набрать нужную сумму, д'Артаньяну пришлось продать свою должность лейтенанта гвардейскому прапорщику Фрасси, свою должность капитана-консьержа королевского вольера – губернатору Мезьера д'Эстраду, да еще занять недостающие четыре тысячи у Кольбера. Д'Артаньян сохранял за собой командование ротой французской гвардии вплоть до кончины кардинала Мазарини, занимаясь при этом делами мушкетеров. Окончательно перейдя на службу к королю, он задешево продал свою капитанскую должность знаменосцу гвардии Мазарини и поступил в роту «серых мушкетеров» в чине подпоручика. В самом деле, лучше было быть подпоручиком королевских мушкетеров, чем капитаном гвардии.

В мушкетерских ротах расценки были гораздо выше: должность капитан-лейтенанта стоила больше 200 тысяч ливров. Д'Артаньян, который фактически являлся командиром «серых мушкетеров» (племянник Мазарини числился им чисто номинально), смог купить чин капитан-лейтенанта только в 1667 году (погиб он в 1673 году в чине бригадного генерала).

После гибели д'Артаньяна должность капитан-лейтенанта «серых мушкетеров» досталась майору лейб-гвардии шевалье де Форбену с жалованьем в 50 тысяч ливров в год, «но поскольку он многократно обкрадывал собственную роту, его уже не любили так, как его предшественника».

Филипп Клод де Монбуасье-Бофор-Каниллак, маркиз де Монбуасье, начинал в 1692 году мушкетером второй роты. Через десять лет, все так же будучи мушкетером, он получил от короля позволение сформировать пехотный полк и стал полковником. В 1712 году он стал вторым корнетом «черных мушкетеров», уплатив 35 тысяч ливров вдове поручика де Отфора. Затем он купил у капитан-лейтенанта своей роты маркиза де Вена чин поручика мушкетеров за 50 тысяч экю: 10 тысяч уплатил сам, а остальные 40 получил от господина де Кроза, купившего его должность корнета. В 1729 году он сам стал капитан-лейтенантом второй мушкетерской роты, сменив своего родственника Жана де Монбуасье-Бофора-Каниллака, графа де Каниллака. Эта должность приносила ему 21 тысячу 880 ливров в год, включая 16 тысяч 800 ливров твердого жалованья. Когда в 1754 году встал вопрос о ее продаже, маркиз, которому стукнуло 80 лет, запросил за нее 350 тысяч ливров и еще две тысячи пожизненной ренты. Умер он в 91 год.

Позже Людовик XIV начал дарить офицерские должности сержантам и положил за правило, что вакантные должности корнетов будут поочередно отдавать сержанту мушкетеров и полковнику кавалерии (такая же система применялась к должности прапорщика в лейб-гвардии); до окончания царствования Короля-Солнце сержанты из числа королевских мушкетеров почти всегда получали должность корнета в дар. Что же до армейских офицерских чинов, то король предоставлял мушкетеру возможность подняться по служебной лестнице, купить роту или даже полк только в том случае, если в характеристике, выданной ему капитан-лейтенантом, не было никаких нареканий, а одни лишь похвалы. Такое отношение монарха постоянно поддерживало в роте дух здорового соперничества.

МУШКЕТЕРЫ ЗА СТОЛОМ

За королевским столом. – «Французская система» сервировки. – Два пира Франсуа Вателя. – Обед в богатом семействе. – Гасконская кухня. -Десерты, пряности, соусы. – «Русская сервировка». – «Высокая кухня». – «Серебряная башня». – Шоколад, чай, кофе. – Цены на продукты. – Вино. – Таверны

Когда… д'Артаньян спросил своих друзей, как лучше употребить свою часть сорока пистолей, Атос посоветовал ему заказать хороший обед в «Сосновой шишке», Портос – нанять слугу, а Арамис – обзавестись достойной любовницей.

А. Дюма. Три мушкетера

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» – это правило действует во все времена. Заглянув в тарелку к мушкетеру, можно было понять, откуда он родом, к какой общественной страте принадлежит и какими средствами располагает.

«Завтракай, как король, обедай, как принц, и ужинай, как нищий» – эту народную мудрость не всегда и не всем удавалось соблюдать на практике. Нередко завтракать или обедать приходилось куском хлеба или парой сырых яиц, в лучшем случае – омлетом, и утешаться другой пословицей: «Кто спит – обедает».

В XVII веке еду готовили в печи или в очаге, а далеко не каждый дом был снабжен этим приспособлением. По утрам хозяйки спешили к булочнику – воспользоваться жаром его печи, еще не остывшей после выпечки хлеба, чтобы приготовить суп или поджарить мясо. Слуги мушкетеров скорее всего покупали уже готовую еду в трактирах; только богатые аристократы могли позволить себе роскошь иметь собственных поваров.

В Париже было множество приживалов, сотрапезников и прихлебателей, которые ходили по богатым домам, где держали открытый стол, и питались там «на халяву». Вполне возможно, что и мушкетеры из числа бедных дворян этим не брезговали. Зато во время военных походов старшие офицеры мушкетерских рот имели право обедать за королевским столом.

«Большой королевский стол» был ритуалом, соблюдавшимся со времен Средневековья. Ужин за большим королевским столом подавали в десять часов вечера в передней апартаментов короля или королевы; на нем присутствовали сам король, королева, их дети и внуки. Стулья монархов ставили спиной к камину; кроме них, сидеть могли только герцогини, складные стулья для которых расставляли полукругом. Позади них стояли придворные и все прочие гости. Людовик XIII отдавал дань традиции, при Людовике XIV такие трапезы устраивали чуть ли не ежедневно, при Людовике XV – гораздо реже, а при Людовике XVI – только по праздникам и воскресеньям: Мария-Антуанетта не скрывала своей скуки, присутствуя за столом, и даже не снимала перчаток.

В XVII веке во время званых обедов на стол ставили блюда, и гости должны были отрезать куски и класть себе на тарелку или просить соседей о любезности, если не могли дотянуться (индивидуальные тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, их так и называли – «мазаринки»). Посуда все еще была металлической: серебряной и золотой, а в простых домах – оловянной. Из столовых приборов использовали ложку и нож; вилку ввели в употребление еще в 1575 году, что стоит поставить в заслугу королеве Екатерине Медичи, однако в XVII веке ее по-прежнему считали вредной новинкой и высмеивали в сатирических произведениях. Король-Солнце запрещал пользоваться этим предметом в своем присутствии, священники проклинали эту «дьявольскую выдумку» и не разрешали пользоваться ею в монастырях. «Французская система» сервировки стола была хороша для холодных блюд, салатов и десертов, но не приспособлена для рыбных и мясных блюд, которые полагается подавать прямо с огня, пока они еще не пережарились или не остыли. В результате большое распространение получили паштеты и пироги: эстетика стояла выше вкусовых качеств. Чтобы блюда не успевали совсем остыть, их подавали в следующем порядке: первая перемена – супы и рыба; вторая перемена – основное блюдо; третья перемена – жаркое, птица, дичь; затем закуски, сыры, фрукты, десерты, варенья.

Закуски подавали на всем протяжении трапезы: они сопутствовали блюдам.

Людовик XIV не пробовал всех блюд, подававшихся на стол, их было слишком много. Он всегда ел несколько супов, клал себе добавки птицы или дичи, иногда пропускал несколько блюд, но объедался соусом. В соусы тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король, практически не пользовавшийся столовыми приборами, предпочитал есть руками.

7 августа 1661 года Людовик XIV в сопровождении мушкетеров и гвардейцев прибыл в замок Во-ле-Виконт, принадлежавший сюринтенданту финансов Никола Фуке. По такому случаю Франсуа Ватель – кондитер, метрдотель и распорядитель торжеств – устроил грандиозный пир, накрыв восемьдесят столов и приготовив тридцать буфетов. Гостям подали пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок на золотой посуде, а на десерт Ватель приготовил сюрприз: изобретенные им взбитые сливки. Самолюбие короля было задето: он не мог себе позволить так сорить деньгами, поскольку был вынужден переплавить собственную драгоценную посуду, чтобы покрыть расходы на Тридцатилетнюю войну. Людовик пообещал хозяину замка, что тот «о нем еще услышит», не остался ночевать и вернулся к себе в Фонтенбло, а 5 сентября д'Артаньян арестовал Фуке по приказу монарха, который заменил чересчур богатого и могущественного министра, приговоренного к пожизненному заключению, Жаном Батистом Кольбером. Ватель не знал, что король намеревается взять всю обслугу Во-ле-Виконта в недавно построенный Версаль, а потому бежал в Англию, опасаясь тюрьмы, и впоследствии поступил на службу к принцу Конде.

Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску [10]10
  Речь идет о крестьянской похлебке, которую принято было есть летом: поджаренные ломти хлеба размельчали и заливали водой с кусочками льда, затем добавляли сахарную пудру и красное вино. Похлебку готовили за несколько часов до подачи на стол и ели перед ужином, чтобы освежиться после жаркого дня.


[Закрыть], – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.

В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.

Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.

Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием [11]11
  Уроженец Бордо герцог де Ла-Форс (Жак Номггар де Комон), маршал Франции, имевший восьмерых сыновей, повторно женился в 90 лет (правда, вскоре после этого умер). Его старший сын Арман де Комон, тоже ставший маршалом и участвовавший во множестве сражений, прожил 95 лет, а его брат Анри Номпар де Комон, маркиз де Кастельно, – 96 лет. Исаак де Порто дожил до 95 лет и умер от апоплексического удара. Франсуа де Бемо, комендант Бастилии, умер примерно в 86 лет, на год пережив своего сына. Пьер де Монтескью, доблестно сражавшийся и дослужившийся до маршала Франции, скончался в возрасте 80 лет. Д'Артаньяну на момент гибели было около 63 лет: его сразила пуля, когда он бежал (!) на штурм вражеского равелина.


[Закрыть], несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи [12]12
  Предпочтение отдавали мелкой птице: овсянкам, которых приходилось откармливать 15-20 дней, прежде чем съесть, жаворонкам, которых ловили в силки, и диким голубям.


[Закрыть], морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.

В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.

Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.

Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением).

При Людовике XIV, проводившем колониальную политику, на столе у вельмож появились редкие продукты из заморских владений Франции: ананасы, ром, тростниковый сахар, финики, лимоны, жаркое из цесарки, суп из морской черепахи.

Сахар был дорог и даже продавался в аптеках, как лекарство, а потому десертами лакомилась только аристократия. Они были многочисленными и очень сладкими: пирожные с кремом, засахаренные цветы (фиалки, розы), экзотические фрукты – свежие или сушеные, фруктовое мороженое, особенно в летнюю жару. О мороженом во Франции узнали в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, супруге короля Генриха И: оно представляло собой фруктовый сироп на основе малины, апельсинов или лимонов, замороженный с солью. Рецепт мороженого считался государственной тайной, он стал частью приданого сестры Людовика XIII Генриетты-Марии, вышедшей замуж за английского короля Карла I. Французский кондитер Жерар Тирсен додумался добавлять в мороженое молоко и сливки. Около 1643 года появилось ванильное и шоколадное мороженое, а Ватель удивил королевских гостей, подав им «сладкий ледяной сюрприз, твердый, как мрамор». Во второй половине XVII столетия король своим декретом предоставил цеху изготовителей лимонада привилегию на изготовление фруктового и цветочного мороженого в обмен на уплату пошлины.

С XVII века во Франции начала угасать любовь к пряностям, которой пока еще не изменила вся остальная Европа. В кулинарии теперь использовали только перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в ограниченных количествах. Изменились и ароматные приправы: вместо иссопа, руты, майорана и мяты в еду добавляли тимьян, лавровый лист, петрушку, лук, эстрагон и розмарин.

С того же времени запрет на употребление сливочного масла в пост стал менее строгим, чему немало обрадовались жители тех мест, где не произрастали масличные культуры. Масло быстро проникло во все соусы и наравне с трюфелями стало одной из отличительных черт «высокой кухни». С 1635 года использование сливочного масла привело к созданию слоеного теста, заново изобретенного Клодом Желле из Туля (слоеное тесто было известно древним грекам). На столе теперь красовались многочисленные слоеные пироги с разными начинками.

Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.

С начала XVIII века «французская система» подачи блюд была заменена «русской»: разные блюда приносили по очереди и ставили непосредственно перед гостем. Кушанья заранее разрезали на куски на кухне, они не успевали остынуть. Перед тарелками гостей теперь расставляли бокалы для вина, ликеров, шампанского: они составляли часть сервировки. Фаянсовая посуда постепенно вытеснила собой металлическую. К 1750 году столовые приборы обрели свою окончательную форму; к ним добавилась десертная ложечка. Кроме того, в обиход вошла новая утварь: половник (суповая ложка), ложечки для соли, горчицы, рагу, специй, сахара; соусник, горчичница, кувшинчики для растительного масла, уксуса; масленка, сахарница, солонки и перечницы.

В 1740 году обычный обед в буржуазном доме состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Было только три перемены блюд. Вместо кофе после еды пили гвоздичную настойку. В аристократических кругах в моде была «высокая кухня», отличавшаяся множеством экстравагантных приготовлений. Впрочем, она не всем приходилась по вкусу. Вольтер писал графу д'Отре: «Я не переношу сладкого мяса, плавающего в соленом соусе, который на 15 линий покрывает этот жалкий кусочек мяса. Я не могу есть мешанину из индейки, зайца и кролика, которую мне преподносят как один вид мяса. Я не люблю ни голубей с чистецом, ни хлеба без корочки». Однако мода переменчива, и очень скоро в аристократические столовые проникла «новая кухня», основанная на гармонии разных блюд. Между сладким и соленым проводили четкое разделение, а естественность и качество пищи теперь ставились выше изобилия.

Изобретением середины XVIII века стало «горяче-холодное» блюдо – заливное из дичи. Кардинал де Роган привез в Версаль из Эльзаса фуа-гра – паштет из гусиной печенки, снискавший большую популярность, а в Нормандии прославилась некая Мари Марель из деревушки Камамбер, которая готовила сыр всем на объедение.

Даже французская знать, имевшая в своем услужении поваров, не ограничивалась домашней кухней. В 1582 году замечательный кулинар Рурто основал элитное заведение «Серебряная башня» в центре Парижа, с великолепным видом на Сену и собор Парижской Богоматери (современный адрес: набережная Турнель, 15-17). Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, – башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В XVII веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.

Французские придворные пристрастились к шоколаду благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII. Чай завезли во Францию голландцы; с 1650 года в медицинских кругах бушевали споры по поводу того, полезно ли для здоровья употреблять этот напиток, который, однако, постепенно завоевал популярность. О кофе во Франции узнали в 1657 году: в Европу его завезли венецианцы, а его путь в Париж лежал через Марсель. Мода на кофе распространилась очень быстро; медики встревожились, но к их мрачным предсказаниям никто не прислушивался. В 1669 году посол Магомета II привез во Францию большое количество кофе, который тем не менее стоил очень дорого: до сорока экю за фунт. В 1676 году один армянин по имени Паскаль открыл кофейню на ярмарке Сен-Жермен, а затем перенес ее на набережную Сены; его заведение пользовалось большим успехом.

Через десять лет сицилиец Франческо Прокопио Деи Кольтелли, принявший французское имя Франсуа Прокоп, открыл в квартале Сен-Жермен-де-Пре заведение, где подавали кофе. Три года спустя на той же улице обосновалась «Комеди Франсез», и клиентура Прокопа пополнилась за счет людей, близких к театру Впоследствии его завсегдатаями стали Вольтер и Руссо, превратив заведение в первое литературное кафе.

Слово «ресторан» вошло в обиход после 1765 года, когда некто Буланже открыл небольшой кабачок на улице Пули (сегодня улица Лувра), где подавал клиентам укрепляющие бульоны – restaurants. Словечко понравилось. Буланже подавал также вареную птицу и свежие яйца. Он не имел права продавать рагу или блюда под соусами, поскольку не являлся трактирщиком.

Сколько примерно стоил обед? Об этом можно составить приблизительное представление на основе цен на исходные продукты. В XVIII веке в Иль-де-Франс фунт (489 граммов) говядины стоил 4 су; фунт свинины – 2,5 су; дюжина колбас – 50 су; целый молочный поросенок – 2 ливра 10 су; пара голубей – 8 су; целая курица – 7 су; кролик – 12 су; индюшка – 23 су; гусь – 22 су; куропатка – 9 су; заяц – 1 ливр; косуля – 5 ливров; одно яйцо – 14 денье; фунт масла – 10 су; сотня селедок – 6 ливров; сотня раков – 12 су; сотня лягушек – 3 су и 6 денье; щука длиной 35 сантиметров – 15 су; фунт соленого лосося – 9 су; пучок моркови – 9 су; две дюжины огурцов – 1 ливр 3 су; дюжина артишоков – 25 су; пинта (0,93 литра) фасоли – 4 су; фунт сахару – 15 су и 6 денье; соль (мера в 156 литров) – 45 ливров и 15 су; 2 фунта перца – 3 ливра 10 су; бочонок оливкового масла – 55 су; сотня яблок – 25 су; фунт вишен – 12-15 су; 4 лукошка клубники – 7 ливров 10 су; дыня – 12-15 су; полдюжины апельсинов – 1 ливр; фунт шоколадных пастилок – 2 ливра; 2,5 фунта меда – 12 солей 6 денье; голландский сыр (голова в 12 фунтов) – 5 ливров 11 су и 6 денье: 12 фунтов сыра бри – 9 ливров; 4 фунта кофе – 9 ливров 22 су; пинта водки – 22 ливра; бурдюк вина (180 литров) – 50 ливров; 8 фунтов хлеба – 8 су 6 денье.

Рядовые мушкетеры, которым приходилось жить на 39 су в день, вряд ли могли баловать себя кулинарными изысками. В современных французских кулинарных книгах можно отыскать рецепт «баранины по-мушкетерски»: нарезать тонкими ломтиками остатки (!) бараньего окорока, нашинковать грибы и пожарить их в масле, слегка посыпав мукой, посолить, поперчить. Полить баранину этим соусом и обложить шкварками.