Текст книги "Путешествие мясника"

Автор книги: Джули Пауэлл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц)

Я опять не расслышала конец фразы.

– Прости… что ты сказал?

– Я бы хотел тебя обнять, но, думаю, лучше не надо.

– А… Конечно. Ладно.

– Мне пора.

– Да, иди.

Я пытаюсь всунуть ему в руку пакет с шарфом, но Д. только смотрит на меня с недоумением, разворачивается и уходит.

Я умудряюсь пройти примерно полквартала и только потом, на западной стороне Юнион-сквер, валюсь на пьедестал памятника Ганди, захлебываясь слезами.

Классическая мизансцена.

* * *

День благодарения у Флейшера я пропустила, и теперь мне придется работать вплоть до Рождества. На праздник из Техаса приедут мои родители и брат, и я буду делить время между ними и лавкой. К счастью, они арендуют коттедж всего в пяти минутах ходьбы от моей съемной квартиры. На рождественский обед у нас будет свиная «корона на ребрах» – я собираюсь подготовить ее сама.

Но время для этого еще не пришло, и пока мне надо обвязать ростбиф для Эрона. Я ставлю на стол коническую катушку кулинарного шпагата, достаю из вакуумной упаковки прямоугольный, продолговатый кусок мяса и располагаю его короткой стороной к себе. Затем отматываю с катушки сантиметров шестьдесят шпагата и делаю петлю вокруг куска: сначала пропускаю его под куском от себя к дальнему концу, а потом поверх куска по направлению к себе. После чего, продолжая натягивать шпагат правой рукой, я беру его торчащий из-под мяса свободный конец большим и указательным пальцами левой и обвиваю его вокруг натянутого верхнего куска, образуя свободный узел; повторяю это движение еще один раз и очень осторожно и медленно затягиваю. Если поспешить, то узел может затянуться прежде, чем шпагат плотно обовьет кусок мяса. Сделав для надежности еще один тугой узел поверх первых двух, я отрезаю шпагат от катушки, и теперь два белых кончика торчат в стороны игриво, как косички у девчонки.

Вся операция занимает у меня десять секунд, и это не особенно быстро. Но тщательность и точность тут важнее скорости.

Таким же образом я делаю еще одну петлю вдоль куска мяса, на этот раз горизонтальную, не параллельно, а перпендикулярно к первой, чтобы витки шпагата не перепутались, а потом разворачиваю будущий ростбиф на девяносто градусов, широкой стороной к себе. Теперь я буду обвязывать его поперечными петлями, оставляя между витками расстояние приблизительно в четыре сантиметра, так что в итоге он будет напоминать толстую гусеницу. Я начинаю посредине куска: сначала пропускаю шпагат под ним, делаю узел, затягиваю, еще один узел, опять затягиваю, обрезаю. От середины куска я двигаюсь сначала влево, потом вправо.

Если начать обвязывание с одного какого-нибудь конца, постепенно двигаясь к другому, то эффект будет таким же, как при выдавливании зубной пасты из тюбика, но только для пасты это правильно, а для мяса нет. В итоге у меня должен получиться ровный кусок цилиндрической формы, который будет одинаково обжариваться со всех сторон.

Закончив, я первым делом смотрю на часы. Две минуты. Чтобы обвязать один ростбиф, мне пока еще требуется в два раза больше времени, чем Эрону и Джошу на разделку полутуши (недавно Джош уложился в пятьдесят шесть секунд, на две секунды побив предыдущий рекорд Эрона; теперь эти двое пользуются секундомерами, а перед соревнованием долго разминаются).

Мимо стола проходит вечно спешащий куда-то Джош.

– Отлично, Джули! Ты – богиня.

– Угу.

Я бы обрадовалась такому комплименту, если бы Джош не повторял его по десять раз на дню. Но все равно приятно. И я знаю, что у меня получаются самые симпатичные ростбифы в лавке, хотя, конечно, никогда не говорю об этом вслух. Я уношу его на кухню, прихватив несколько мозговых костей, нарубленных из большой берцовой. Там я щедро натираю мясо солью и перцем, обжариваю его на сковородке до коричневой корочки, укладываю на решетку из костей и засовываю в духовку.

Теперь можно помыть руки и налить себе чашку кофе. Тут же на кухне Хуан экспериментирует с новой колбасой из баранины и курицы, пытаясь создать нечто в марокканском стиле. Он обжарил фарш, перед тем как запихивать его в оболочку, и теперь тот остывает на большом блюде. Я кладу в рот кусочек.

– Мм-м-м. Хуан, что там? Очень вкусно!

Хуан пожимает плечами:

– Курага, чеснок, кинза, куркума, имбирь… Не знаю… кажется, чего-то не хватает.

– Да?

Он опять пожимает плечами и задумчиво трет подбородок. Хуан начал отращивать бородку для назначенного на весну Конкурса на лучший волосяной покров лица. Мы оба опять пробуем фарш и вопросительно смотрим друг на друга. Наконец Хуан кивает:

– Думаю, надо добавить корицы!

– Джуль! – Эрон жестом подзывает меня к столу; в руке у него кусок бараньей корейки. – Таймер установила?

– Да. Час двадцать, правильно?

– А при какой температуре? – допрашивает он меня, как на телевикторине.

– Сто пятьдесят градусов.

– А сколько должен показать мясной термометр?

– Шестьдесят.

Несколько секунд Эрон молча смотрит на меня, наклонив голову к плечу, и ритмично цокает языком. Я уже знаю, что такие звуки он издает, если задумал какие-то изменения в рецепте.

– Давай-ка попробуем пятьдесят четыре градуса. Мясо ведь продолжает готовиться даже после того, как его достаешь из духовки.

– Ты – как учебник с руками. Я знаю!

– Что?

– Ничего. Это из «Баффи». Шутка.

– И не забывай поливать. Весь сок из мозговых костей должен впитаться в мясо.

– Слушаюсь!

– Хорошо. А сейчас, – он шлепает корейку на стол, – будешь тренироваться для своей рождественской «короны». Пока сделаешь «полукорону»: для нее берем только один ряд ребер, а для «короны» – оба. Я буду рассказывать, а ты делай. – Он пододвигает корейку ко мне. – Сначала хребет нужно срезать. Пошли к пиле.

Под его руководством я ленточной пилой срезаю костяной гребень позвоночника и подравниваю оставшуюся кость. Потом кладу корейку плоской стороной вниз, беру ее за края обеими руками и аккуратно двигаю на пилу так, чтобы та попадала точно в соединительные хрящевые диски между позвонками. Я уже давно не боюсь стоять прямо перед работающей пилой и не воображаю себе, как она отрежет мне руку. Вернее сказать, теперь я боюсь гораздо меньше, чем раньше. В конце концов, уважать-то пилу надо. Через минуту все готово: корейка по-прежнему представляет собой одно целое, но позвоночник в нескольких местах надрезан, поэтому она становится гибкой, как аккордеон.

– А теперь «пофранцузь» кончики.

Я выслушиваю эту команду не моргнув глазом, потому что уже знаю, что такое «пофранцузить». На языке мясников это значит тщательно зачистить кончики ребер, которые позже и образуют гордую корону над мясом. На примере первого ребра Эрон показывает, как все должно быть. Сначала ножом он делает частые насечки на мясе со всех сторон ребра – плотную пленку, крепко соединяющую мясо и кость, надо по возможности ослабить. Потом кончиком ножа разрезает мясо между ребрами, начиная с того места, где начал делать насечки, и до конца ребра. Далее Эрон берет шпагат, делает из него петлю, надевает ее на ребро, насколько позволяет разрез, и туго затягивает узел. Конец шпагата он пару раз обматывает вокруг ладони, а потом с силой дергает на себя и сдирает петлю с кости вместе с мясом и пленками. Теперь из корейки торчит совершенно чистый, белый кончик ребра.

– Видишь, все просто. – Он бросает содранное мясо в ведро, где лежат обрезки баранины для фарша, и кивает мне: – Теперь ты.

У меня все получается не так гладко. Я делаю насечки, а потом разрезы между ребрами, надеваю петлю, затягиваю, дергаю, еще раз дергаю, но петля не желает соскакивать с ребра. Зато каждый раз, когда я дергаю, шпагат врезается мне в ладонь и уже оставил две глубокие борозды у основания мизинца и большого пальца. Из них немедленно начинает сочиться кровь. Я скорее умру, чем пожалуюсь Эрону, но мне больно, и я никак не решаюсь дернуть в третий раз. Потом все-таки дергаю, и шпагат рвется. Блин!

Но ругаться я стараюсь шепотом, чтобы не услышал Эрон: он в нескольких шагах от меня занимается своим делом. Я снимаю шпагат с ладони, срезаю с ребра бесполезную теперь петлю и, стараясь стать невидимой, спешу на кухню за пластырем. На обратном пути я прихватываю из бака специальную армированную перчатку. У нас ими пользуются очень неохотно: если уж тонкий латекс делает движения неуклюжими, то что говорить о стальной проволоке? Но сейчас я натягиваю перчатку и собираюсь сделать еще одну попытку. Уж не знаю, то ли Эрон заметил мое непродолжительное отсутствие, то ли услышал, как я выругалась, то ли обратил внимание на перчатку, но, во всяком случае, он оставил свою работу и теперь смотрит на меня. Я нервничаю.

Сделав новую петлю, я надеваю ее на ребро, затягиваю, дергаю. Ничего не получается.

– Черт!

– Используй инерцию. Отодвинь мясо подальше – так, чтобы рука была прямой. Потом один раз сильно дерни на себя. Вот так. – Он забирает у меня шпагат.

– Нет, я сама!

– Успокойся, я не собираюсь ничего за тебя делать. Только покажу. – Эрон действительно показывает пантомиму: вытягивает руку вперед, а потом медленно сгибает ее так, что локоть оказывается прижатым к боку. – Заметь, тянуть надо не горизонтально, а немного кверху, точно по изгибу ребра. Иначе ты не сдираешь мясо, а вроде как ломаешь кость. Поэтому шпагат и рвется.

– Угу, поняла.

Я забираю у него веревку и дергаю. С четвертой попытки у меня все получается: мясо сходит с кости, и ребро остается совершенно чистым и белым. Ура!

– В жизни ни от чего не получала такого удовлетворения! Честно.

– Ну уж, не преувеличивай.

– Ладно, соглашусь. Может, пару раз и получала. Но полностью одетой? В мясной лавке? Нет, это точно впервые.

Повторить этот успех мне больше не удается. Следующее ребро оказывается чересчур толстым. Шпагат лопается: раз, другой, третий.

Когда Эрон отлучается на кухню, ко мне подходит Джош и сочувственно советует:

– Не слушай ты этого умника. Зачищай ножом, как все нормальные люди.

И остаток работы я действительно делаю ножом: это скучно, нудно, совсем не гламурно, но зато, когда я ставлю зачищенную корейку на ребро, сворачиваю ее кольцом и перетягиваю шпагатом, туго, как корсет перетягивает талию красотки-южанки, получается корона такой красоты, что даже Эрон одобрительно щелкает языком:

– Конфетка!

Я отношу корону на витрину, и там, среди банальных котлет и стейков, она выделяется, как куртизанка на фоне скучных домохозяек. Мне кажется, каждый увидевший ее тут же поймет что-то важное и тайное про того, кто ее сделал.

– Джуль, ты поливаешь ростбиф?

– Черт! Совсем забыла. Извини.

Мне очень хочется посмотреть, кто купит мою сексуальную «корону», но в тот момент, когда это происходит, я занята на кухне: вытряхиваю на кусок хлеба мозг из выполнившей свою задачу косточки.

– Привет. Как мясо?

– Хорошо. Дико устала. Еду домой. Ну, в смысле, в Рифтон. Скоро связь оборвется.

– Ладно. Я скучаю без тебя.

– Я тоже.

Когда мы с Эриком разъехались в первый раз, то я довольно быстро обжила свою маленькую квартирку в Йорквиле: купила яркий диван, телевизор с большим плоским экраном и пару тарелок, привезла из Квинса несколько кастрюль и сковородок. Кухня в моей новой квартире была еще меньше, чем тот закуток, в котором я пару лет назад готовила пятьсот двадцать четыре блюда по книге Джулии Чайлд, но меня это не смущало: главное, что она была только моей. Два небольших окна выходили на заросший зеленью квартал таун-хаусов, и я любила наблюдать за чужой жизнью. Смотрела, как женщина в лифчике и трусиках каждое утро тщательно заправляет постель и как семья из четырех человек бурно завтракает. В гостиной у меня висели фотографии Эрика, наших животных, родителей и та, на которой много лет назад случайно оказался Д. Все эти карточки напоминали мне о связях с внешним миром, и все-таки то жилье принадлежало только мне.

У Эрика ничего такого не было. Он остался жить в нашей старой отвратительной квартире, которая за четыре месяца моего отсутствия насквозь пропиталась неопрятным мужским духом. Переспелые бананы разлагались не только на кухне, но и на полках в комнате и даже у Эрика в портфеле. Наполнитель из кошачьего туалета въелся в ковер. А на панорамном окне в гостиной появилась загадочная трещина. Стекло не покрылось паутиной, как бывает, когда в него попадает камень, – скорее, эта одиночная трещина являлась продолжением едва заметной расщелины под линолеумом, пересекающей всю комнату. Возможно, следствие какого-то дефекта фундамента, ответственного также за подозрительный скрип ведущей на улицу лестницы.

Я держу телефон возле уха и продолжаю разговор с Эриком вопреки осторожности и правилам дорожного движения:

– Какие у тебя планы на вечер?

– Да ничего особенного. Уборка. Пиво. Телевизор. А ты? Обедаешь с Джошем и Джессикой?

– Не-а. Стейк. Вино. Сон.

Но гораздо больше, чем беспорядок и трещины, Эрика угнетали воспоминания, от которых ему некуда было спрятаться. Мы с ним прожили вместе десять лет и никогда ничего не выбрасывали. Квартира была до краев заполнена памятками о нашей общей жизни. Книги, фотоальбомы, мебель, картинки, опять книги. Они окружали его со всех сторон. Я спокойно жила в своей монашеской келье, а он, куда бы ни посмотрел, всюду видел напоминания о том, что у нас когда-то было, а теперь разрушилось.

– Ты меня слышишь?

– Плохо… Сейчас связь прервется.

– Ладно, позвоню тебе попозже.

– Хорошо, милый. Увидимся через пару дней.

И сейчас я опять делаю с ним то же самое. Нет, формально мы не развелись и даже не разъехались, но я снова убегаю, а он остается.

– Я люблю тебя.

– Я тебя то…

Все, нет связи.

* * *

До Рождества остается всего несколько дней. Решено, что мы все вместе встретимся в магазине днем: мои родители и брат, взяв напрокат машину, приедут из аэропорта, а Эрик с Псом Робертом – из дома. Я устрою им экскурсию по нашей лавке. Потом на трех машинах мы гуськом поедем в коттедж, который сняли родители. Там мы вместе встретим Рождество: я буду готовить на кухне с мамой, упаковывать подарки с Эриком, разгадывать кроссворды с папой, бороться с братом, буду чесать пузо собаке, наряжать елку и снова стану частью семьи.

До тех пор я купаюсь в своем одиночестве. Мне не хочется делать ничего полезного. Иногда я просто подолгу смотрю в окно. Или с наслаждением плачу. Делаю еще одну попытку навязать себя Д., как мне кажется, совершенно невинным и трогательным способом. Шарф, который уже больше месяца лежит у меня, я упаковываю в красивую коробку, покупаю длинный леденец в виде посоха, привязываю к нему клочок белой ткани и кладу сверху: знак перемирия или капитуляции. Потом долго размышляю о том, куда лучше отправить подарок, – так долго, словно это безумие действительно имеет какой-то смысл. Домой к Д.? К нему на работу?

Домой к его матери? Последний вариант кажется мне самым разумным, если слово «разум» вообще имеет к этому отношение. По дороге на работу я захожу на крошечную местную почту и отправляю посылку в Массачусетс. Меня переполняют страх, стыд и еще надежда.

Джош и Джессика – евреи, и поэтому они не склонны особенно носиться с Рождеством, а кроме того, Джош уверяет, что в смысле бизнеса День благодарения для нас гораздо важнее. Тем не менее после небольшого затишья в начале месяца в лавке опять наступают сумасшедшие дни.

Джош с помощью Эрона, Хуана и Тома без передышки трудится над мясными и печеночными паштетами, беконом двойного копчения, запеченными индейками, копчеными свиными котлетами и бесконечным ассортиментом колбас: сладкими итальянскими, братвурстами, чоризо, мергез и куриными тайскими. Мы с Колином – огромным рыжеволосым выпускником Кулинарного института, недавно принятым на работу и тут же заслужившим мою симпатию благодаря любви к Уилли Нельсону и Хэнку Уильямсу III, – очистили от хлама большую кладовку, натянули там веревки, и теперь на них сушатся толстые и тонкие колбасы. Сейчас, в сезон предпраздничных коктейлей, покупатели расхватывают их с лету. Я вырезаю приводящие мышцы бедра, обваливаю их в специях и засыпаю крупной солью. Через неделю они становятся коричневыми и сухими. Тогда я стряхиваю с них соль, перевязываю так, как научил меня Том: одним длинным куском шпагата с петлей на конце, – и вешаю вялиться. Через некоторое время из них получится брезаола. Я беру ложку и пробую начинку для ливерной колбасы – только что из измельчителя, которым так гордится Джош: большая металлическая чаша на вращающейся подставке, а внутри с огромной скоростью крутится страшно острый нож, похожий на вентилятор. За несколько секунд мясо превращается в липкое розовое пюре. Все вместе мы решаем, не добавить ли в ливер соли, и в итоге добавляем.

Начинка для ливерной колбасы по рецепту Джоша

Джош, разумеется, делает все это в огромных количествах, но если у вас дома есть хороший измельчитель, можно приготовить и маленькую порцию, всего килограмма на полтора.

500 г свиной печенки (порезать на куски)

1 кг свиной грудинки (порезать на куски)

1/2 ч. ложки майорана

1/2 ч. ложки шалфея

1/2 ч. ложки белого перца

1/4 ч. ложки мускатного ореха

1/4 ч. ложки молотого имбиря

4 ст. ложки мелко порубленного репчатого лука

1 щепотка луковых хлопьев

2 ч. ложки соли

Разогрейте духовку до 180 °C. Печень и грудинку выложите на сковородку и подержите в духовке до полуготовности: из печени еще должна сочиться кровь, мясо пусть остается розоватым, а сок не вполне прозрачным. Теперь достаньте из духовки и немного охладите – приблизительно в течение 5 минут.

Положите мясо и печенку в измельчитель, туда же высыпьте все остальные ингредиенты. Изрубите их до однородного состояния, время от времени останавливаясь и соскребая то, что прилипло к стенкам.

Охладите при комнатной температуре, потом накройте крышкой и уберите в холодильник.

Я разделываю целые бараньи туши. Сначала отрезаю голову (Хуан иногда уносит головы домой; надо будет обязательно спросить, что он с ними делает). Потом отсекаю у животных задние ноги (а это все еще животные: ободранные, выпотрошенные, но очень узнаваемые). Чтобы сделать это, я кладу тушу на спину, так что ноги торчат кверху, а вся задняя часть свисает со стола, и прямо над бедром с двух сторон делаю разрез от края распоротого живота до позвоночника. Потом, засунув правую руку в брюхо барана, плотно прижимаю его к столу, а левой хватаюсь за обе лодыжки (или как там они у них называются) и резко дергаю вниз. Хребет ломается с приятным хрустом.

Иногда Джош делает с тушей тур вальса. Голова у барана откинута назад, на выпученных глазах нет век, и он похож на кошмарную дебютантку из фильма ужасов.

Я все режу, режу и режу мясо. Ноги, лопатки, грудинки, филе. Я удаляю кости из окороков, вырезаю пашины, разрубаю суставы и снова режу, обваливаю, зачищаю. Я стою на ногах часами. У меня разламывается спина, слезятся глаза, от холода сводит пальцы. И запястье! Мое бедное запястье.

– Джули, ты что-нибудь ела сегодня?

– Да я не хочу.

– Джули, мать твою, ты собираешься делать перерыв?!

– Я не устала.

Чуть позже Джош решает применить власть. Он встает передо мной и угрожающе шепчет:

– Джули, немедленно положи этот долбаный нож, а то я никогда больше не подпущу тебя к разделочному столу. – И тут же ревет: – Съешь наконец этот гребаный сэндвич!

Я неохотно снимаю фартук и шляпу, иду на кухню и беру сэндвич – один из тех, что Джош принес в большом белом пакете из соседнего кафе. (Он часто покупает ланч для своих работников: сэндвичи, китайскую еду или барбекю – в те дни, конечно, когда ему не удается уговорить Эрона приготовить «семейный обед». Я в таких случаях всегда чувствую себя неловко, как и когда он дает мне с собой кучу мяса и отказывается брать за него деньги. Он ведь делает для меня столько, что это я должна покупать ему ланч, а не наоборот.) Я сажусь за круглый стол в углу кухни, рассеяно жую бутерброд и запиваю его водой из большого пластикового стакана. Я за весь день не выпила ни глотка и только сейчас понимаю, что умираю от жажды. Еще я понимаю, что от усталости у меня ноет все тело. Больше всего мне хочется закрыть глаза и заснуть прямо здесь, на жестком стуле с прямой спинкой. Жаль, что ничего похожего я не испытываю по ночам.

Эрон плюхается на соседний стул. Вдобавок к сэндвичу он налил себе куриного супа, который булькает на плите в большой кастрюле.

– Ты как, Джуль? У тебя такой вид, будто ты за тысячу миль отсюда.

Я и сама чувствую, что как-то излишне пристально смотрю на ничем не замечательный кусок линолеума перед собой.

– У-у-у-у-уф, – медленно выдыхаю я, продолжая жевать.

– Сейчас всего половина четвертого. У нас еще куча работы.

– Знаю, знаю. Все будет в порядке. Уже в порядке. Ох, до чего же вкусный сэндвич.

– У тебя с чем?

– Понятия не имею. – Я долго и тупо смотрю на сэндвич. Время кажется вязким, как желе. – С чем-то белым. С индейкой.

– А, кстати! Хорошо, что напомнила. Нам еще надо снять индеек с костей. Они уже несколько дней оттаивают в холодильнике. Наверное, разморозились.

– Снять с костей индеек? Звучит… – я делаю паузу, пытаясь найти нужное слово, – …устрашающе.

– Век живи, век учись, – наставительно говорит Эрон и встает, чтобы налить себе еще супа. – А завтра займемся твоей «короной на ребрах».

– Здорово!

– Эрон, можно я сейчас сделаю перерыв? – спрашивает только что отошедший от прилавка Джесс и уже тянется к завязкам своего фартука.

– Дай мне еще пять минут, – просит Эрон, ставит грязную посуду в раковину и устремляется к заднему выходу во двор. Он явно собирается скрутить себе сигарету и выкурить ее, сидя на металлических ступеньках крыльца. – Даже три минуты.

Джесс оглядывается на торговый зал, где Хейли обслуживает единственного покупателя. Короткое затишье.

– Совсем, на фиг, задолбался, – вздыхает он и смотрит на меня: я по-прежнему сижу, уставившись в пол, и уже пару минут бессмысленно качаю головой, как китайский болванчик. – Похоже, и ты тоже.

– Угу.

Очень скоро, кажется, даже быстрее, чем через три минуты, на кухню возвращается Эрон, как всегда бодрый и свежий.

– Пора браться за индеек!

Извлечение костей из индеек – это, конечно, не прогулка в Париж на Восточном экспрессе, но, с другой стороны, ничего ужасного в этой работе нет. Помню, как в первый раз я снимала с костей утку. Тогда я натерпелась с ней страху, но зато результат вознаградил меня за всю нервотрепку. С индейками все обстоит примерно так же, но только они больше, мясистее и потому их не так боишься повредить. Для начала сделайте глубокий надрез по всему позвоночнику, потом срезайте мясо с грудной клетки по направлению к грудинной кости и при этом старайтесь направлять лезвие не наружу, а внутрь, в сторону ребер, чтобы случайно не проткнуть мясо или, что еще хуже, кожу. Когда дойдете до ножек, осторожно срежьте мясо с бедренной кости, но не отрывайте ее от основного скелета, а вот от голени отделите прямо по суставу. Потом, подрезав мясо голени снизу, можете просто выдернуть косточку через верх, как снимают через голову сорочку, выворачивая ее наизнанку. Крылья обрабатываются таким же образом, хотя здесь вытащить косточку будет немного сложнее. Повторите всю эту процедуру с другой половиной курицы, и наконец соединенной со скелетом останется только тонкая полоска вдоль кости грудины. Вот тут наступает довольно сложный момент, потому что кожа в этом месте очень тонкая и проткнуть ее ничего не стоит, а это недопустимая ошибка, особенно если работаешь на педанта Эрона. Но ничего страшного и тут нет: надо просто действовать поосторожнее. Потом кости отправляются в кастрюлю, и из них будет сварен бульон, а мясо надо только немного зачистить (все, кому доводилось праздновать Октоберфест, знают, что в ногах индейки прячутся очень жесткие сухожилия – их необходимо вырезать). Вот и все. Ничего сложного.

Не считая одной мелочи. Очень скоро выясняется, что эти оставшиеся со Дня благодарения индейки, которых уже довольно давно переложили из морозильной камеры в холодильник, все-таки не оттаяли до конца. Некоторые из них вообще оказываются твердыми, как камень, с другими мы с Колином начинаем работать, но уже через пару минут наши руки совершенно коченеют. Мне приходится делать частые перерывы, сгибать и разгибать пальцы и хлопать в ладоши, чтобы как-то восстановить кровообращение, после чего, отогревшись, кисти начинают невыносимо болеть.

– Господи боже мой! Господи! Мать твою! У-у-у-уй!

Колин сует руки под горячую воду, но ведет себя как мужчина: только морщится и глухо стонет. Из картонной коробки он достает две пары латексных перчаток и кидает одну мне:

– Другого выхода нет.

Перчатки слегка помогают, но индеек много, не меньше дюжины, и все они ужасно холодные. На четвертой птице случается неизбежное: нож соскальзывает с кости, его кончик протыкает латекс и мой большой палец. Я замечаю это, только когда вытаскиваю из индейки руку, чтобы погреть.

– Черт!

Колин смотрит на меня и сочувственно морщится. Перчатки летят в мусорное ведро, а я направляюсь на кухню за пластырем.

Как ни странно, разное мясо причиняет разную боль. Хуже всего свинина: если оцарапаться о свиную кость, ранка немедленно краснеет и воспаляется. Ужасно щиплет, когда промываешь ее водой, и заживает она очень долго, иногда неделями. А вот с говядиной не бывает почти никаких проблем. Индейки находятся где-то посредине. Я зажимаю порез, на этот раз довольно глубокий, чтобы остановить кровотечение, но кровь все льется и льется. Я ловлю себя на том, что переминаюсь с ноги на ногу, словно хочу убежать от подступающей паники. Умом я понимаю, что ничего страшного в этом порезе нет, но физически все еще плохо переношу вид собственной крови: у меня тут же начинает колотиться сердце и слегка кружится голова. Чтобы побороть эти постыдные признаки слабости, требуются серьезные усилия. Я делаю несколько глубоких вдохов и мысленно приказываю себе стоять спокойно и не подпрыгивать, как ребенок, которому не терпится в туалет. Когда кровь наконец останавливается, я мажу ранку маслом орегано – как ни странно, это снадобье действительно оказывает дезинфицирующее действие – и плотно заматываю палец пластырем. Его тут же приходится снять, потому что ранка снова начинает кровоточить. Я опять зажимаю ее и опускаюсь на стул. На самом деле не происходит ничего страшного: порез ерундовый, но просто мне лучше присесть.

Джош любит рассказывать одну байку. Это случилось, когда он еще только открыл магазин и сам едва начал осваивать профессию мясника. У него не было никакого опыта, не считая нескольких детских воспоминаний о визитах в кошерную лавку дедушки, и потому поступок его был довольно-таки донкихотским. И, кстати, заняться этим делом они с Джессикой решили отнюдь не потому, что так уж обожали мясо. Напротив, к тому времени Джош уже семнадцать лет был убежденным вегетарианцем и продолжал практиковать эту дурь еще полгода после открытия магазина, до тех пор, пока Джессика не положила этому конец. «Я не желаю быть здесь единственным человеком, отвечающим за вкус продукции», – заявила она. (Сейчас Джош, как вы, наверное, уже поняли, совершенно сменил веру и является страстным приверженцем мясоедства.) Нет, они открыли лавку главным образом потому, что были самыми настоящими хиппи. Скажем так, хиппи нового образца. Мясными хиппи, что гораздо круче, чем традиционные. Мясные хиппи характеризуются тем, что пишут научные труды о порнографии и в одиночку путешествуют по Индии (Джессика), в начале девяностых работают курьерами, рассекая на велосипеде по всему Манхэттену, и имеют друзей детства, которые в Вермонте занимаются легальным разведением конопли (Джош). Они не боятся все потерять, а если уж подобное случится, открывают мясную лавку и торгуют в ней только экологически чистым, не содержащим гормонов мясом животных, которые выросли в самых гуманных условиях и не пробовали в жизни ничего, кроме зерна и травы; но при этом мясные хиппи не скрывают надежды, что когда-нибудь этот бизнес сделает их богатыми. Они добровольно едут в гетто, для того чтобы накормить свежим мясом нищих стариков, страдающих анемией, и снабжают куртками и машинами своих работников. Они в одинаковой мере презирают плотоядных жлобов и ханжей-вегетарианцев. Это сильные, храбрые, прямолинейные и недоверчивые ребята, романтики и сквернословы. Они как раз такие, какой хотела бы быть я сама.

Но сейчас я хочу досказать ту историю. Итак, когда в две тысячи четвертом году «Флейшер» открылся, работников было только двое – Джессика и Джош; они сами разделывали мясо и отчаянно старались продать его. Позже в качестве наставника Джош нанял Тома и, благодаря его руководству и большой практике, быстро стал отличным мясником. Конечно, кое-что о мясе он знал и до этого, потому что некоторое время работал поваром, да и дедовы гены, наверное, сказывались. Поначалу он часто оставался в лавке наедине с целой горой мяса и работал сутки напролет. Так вот, Джош клянется, что как-то в конце особенно тяжелого дня умудрился воткнуть нож в тыльную сторону ладони с такой силой, что пригвоздил ее к столу. Я не особенно ему верю: во-первых, потому что Джош любит прихвастнуть, а во-вторых, я просто не могу представить, какой вид работы надо делать, чтобы добиться такого удивительного результата. Но Джош настаивает, что так оно и было, и что он сам выдернул нож из стола и собственной руки, после чего сел за руль и, истекая кровью, поехал в больницу.

Получается, что мой порез – сущая ерунда. Вспомнив об этом, я вроде бы чувствую себя лучше. Кровотечение в конце концов прекращается, и я снова заклеиваю палец пластырем.

После того, как я порезалась, мне всегда требуется определенное усилие, чтобы вернуться к работе. Я еще долго сижу на кухне с чашкой кофе, вожусь с айподом, захожу в туалет, но в конце концов меня начинает мучить совесть. Я не могу бросить Колина одного с этими проклятыми птицами, а потому неохотно возвращаюсь за стол. Через час все они сняты с костей, не считая, конечно, тех, что остались твердыми, как кусок льда.

– Закончили? – Эрон имеет привычку появляться внезапно и вроде бы ниоткуда, как учитель младших классов, у которого есть глаза на затылке. – Ну хорошо, сейчас будем крутить из них рулеты, а потом запекать – и на витрину.

Он берет одну индейку, которая теперь представляет собой лишь неаккуратный лоскут мяса – искромсанная розовая плоть с одной стороны и желтоватая пупырчатая кожа с другой, – и щедро посыпает розовую сторону солью и перцем. Потом он демонстрирует нам, как превратить все это в пухлый багет, закручивая по диагонали (так, чтобы белое мясо равномерно чередовалось с темным) и подбирая все торчащие, неровные ошметки. Сделать это непросто. Эрону только с третьей попытки удается получить более или менее ровный рулет. Теперь его надо перевязать точно так же, как я перевязывала ростбиф: один вертикальный продольный виток, один горизонтальный и множество поперечных коротких витков, расходящихся от середины. В результате у него получается длинный и идеально ровный цилиндр из индейки.