Текст книги "Рецепт наслаждения"

Автор книги: Джон Ланчестер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 14 страниц)

Лето

Общие размышления

Летом разумный повар наверняка обнаружит, что формально структурированному меню отводится менее важная роль. Ограничения, налагаемые другими временами года, типа закрытых дверей, заклеенных от сквозняков окон и наглухо застегнутой одежды, ослаблены, а вместе с этими послаблениями приходит и ощущение духовного освобождения, сравнимого с летней свободой, предоставляемой детям в родной для бедного Миттхауга Скандинавии, где даже само понятие «пора спать» отбрасывается перед лицом не-тускнеющего ночь напролет дневного света и знанием того, что зима скоро восстановит карательное равновесие бесконечной тьмы. Конечно, чувство растущей свободы может принести с собой парадоксальное ощущение угнетенности, мысли: «Я должен радоваться жизни – а радуюсь ли я? – нет, я не расслабляюсь – я слишком напряжен – надо как следует постараться расслабиться – я обязан наслаждаться…» Мне показалось, я смог заметить один или два из этих симптомов у женской половины молодой пары, в самый разгар свадебного путешествия, когда наблюдал за супругами на следующее утро с противоположного конца немноголюдной столовой сквозь небольшое отверстие в номере «Ла Монд», которое я просверлил раскаленным циркулем, а затем расширил вращающимся движением авторучки и точно отмеренным усилием указательного пальца. Дурные картины, развешанные на стенах столовой, синестетически гармонировали с легкой прогорклостью выдохшегося кофе, поданного в этих претенциозно непретенциозных больших французских чашках.

В этом разделе не будет жестко сформированных меню как таковых. Скорее, если меню можно сравнить с предложением (где индивидуальные синтаксические единицы, точки скопления энергии, удары сабли соединены грамматическими принципами, которые скрепляют эти узлы в общую структуру, упорядочивают и контролируют энергию, координируют и направляют индивидуальные моменты экспрессии, превращая их в связное высказывание), тогда эта глава более походит на индивидуальные сгустки психической материи, которые предваряют появление законченного предложения. Вместо готовых рецептов и меню читатель найдет здесь наброски, зарисовки, искры, слетевшие с точильного колеса.

Аперитив

Хотя слово aperétif вызывает богатые ассоциации и само по себе содержит яркий образ luxe, calme et volupté, [174]174
  Роскошь, покой и нега (фр.).


[Закрыть]ощущение жизни, проживаемой привольно, но сам я в качестве термина, обозначающего алкогольный напиток, употребляемый по окончании рабочего дня, предпочитаю слово «sundowner». [175]175
  Рюмка спиртного, выпиваемая вечером (от англ. «sundown» – закат).


[Закрыть]Этот термин указывает на функцию данного напитка, которая состоит в разграничении обуреваемого желаниями, стремящегося чего-то достигнуть, ежедневного будничного «я» и расслабленного, всеобъемлющего, вечернего «я» без галстука. Момент выпивания «sundowner» – переломное событие, переход, аналогичный по смыслу метаморфозе, которой подвергается шаман, выпивший вонючую кварту оленьей мочи, где так удобно сконцентрирован галлюциногенный компонент Amanita muscaria, [176]176
  Мухомор (лат.).


[Закрыть]пока он еще не полностью освободился от осознания повседневности (кругом грязь, грубая шкура тотемного животного царапает его волосатые плечи, дым от мокрых дров в родовом костре разъедает слезящиеся глаза) и не окончательно отправился в свое путешествие в параллельный мир Напиток, знаменующий окончание дня, являет собой точку, в которой человек меняет одну личину на другую; вот почему, как гласит народная мудрость, «Трудоголик – это алкоголик наоборот». Хотя так получилось, что мой брат был и тем и другим. Он был не в силах преодолеть себя и проводил чудовищное количество часов за работой в бесконечной череде студий. Когда я говорю «студия», то вижу вихрь вальсирующей каменной пыли в освещенной мастерской и слышу, как многочисленные любовницы слово в слово повторяют истории о том, что Бартоломью буквально за шкирку приходится оттаскивать от постамента и резцов. Однако за любым перерывом в работе немедленно следовал закат в одиночестве, когда он поглощал без разбора неумеренное количество того, что в данной местности оказывалось vin de pays, [177]177
  Местное вино (фр.).


[Закрыть]и таким образом в его алкогольной карьере значились: абсентовые попойки в Марселе; подогреваемые кальвадосом бесчинства в пригороде Шербура; сидровые оргии неподалеку от нашего отеля здесь, в Лориенте; араковые кутежи в Каппадокьа; период злоупотребления brennevin, когда он исследовал геологические формации, живя в обитом вагонкой домике в нескольких милях от Рейкьявика; вакханалии с одним участником, где рекой лилось красное вино, в любом более или менее обжитом уголке континентальной Европы, где ему доводилось останавливаться; пропахшие можжевеловой водкой исследовательcкие поездки в Риексмузеум; увеселительная поездка на юг Америки, во время которой Бартоломью не переставая хлестал бурбонское, эта поездка плавно перетекла в трехмесячные текиловые возлияния в Нью-Мехико; лето Девоне, где он работал с гранитом, поддерживая себя крепким сухим сидром; посвященные виски кутежи в Сохо, всякий раз как он наведывался в Лондон; и конечно же, глубокая преданность пиву, которая означала, что в каждом пабе в радиусе пятнадцати миль от нашего дома в Норфолке Бартоломью либо встречали как родного, либо вообще не пускали на порог. Более того, одна из его самых известных работ, «Возлияние», посвящена выпивке. Она изображает треснувший кубок, и камень «рождает чувственное ощущение», «чудесным образом запечатлевает» и так далее, и тому подобное, хлынувший из трещины поток жидкости, слишком хорошо известной, чтобы описывать ее здесь.

Мои собственные пристрастия в выборе aperitif – классические. Что толку притворяться, что хоть один напиток в преддверье ужина может оказаться предпочтительнее шампанского, самого вдохновенного и вдохновляющего из английских изобретений. (Когда я в своей лукаво-противоречивой манере сделал аналогичное замечание в присутствии моей соратницы, она была поражена: «Что?» – воскликнула она. В качестве контраргумента я процитировал ей монолог из «Щеголя», восхваляющий «шипучее шампанское», что «быстро нас приводит в чувство, в крови огонь веселья разжигает и топит наши все печали». [178]178
  Цитата из комедии «Щеголь, или Порхающий модник» английского драматурга Джорджа Этериджа (ок. 1634 – ок. 1691).


[Закрыть]Ключевое слово здесь «шипучее», ведь это было намного раньше любого французского упоминания рétilliment [179]179
  Игра (фр.).


[Закрыть]этого вина. Пузырьки попадают в шампанское в результате повторной ферментизации, происходящей уже в бутылке. Поэтому процесс, заставляющий это вино пениться, в высшей степени зависит от технологии закупорки, а в этом англичанам принадлежало мировое лидерство благодаря тому факту, что такого типа пробка уже использовалась для бутилированного эля, когда винодельческая Франция все еще обходилась пеньковыми затычками. И, таким образом, англичане хлебали шипучее шампанское в больших количествах уже со времен Реставрации, а французы нагнали их только полвека спустя. Ваше здоровье!)

Тут нужно, однако, добавить, что шампанское годится не для всякого случая, как и Моцарт. Если вечер проходит в дружеской обстановке, но предполагается хорошенько поесть (обычный ужин на террасе в нашем доме в Сан-Эсташ, например), то в качестве «sundowner» я предпочту (сейчас, когда наблюдаешь, как все еще жаркое солнце Прованса исчезает за поросшими оливами, лавандой и оплетенными виноградной лозой холмами, этот термин кажется особенно уместным) blanc-cassis [180]180
  Ликер из белой смородины (фр.)


[Закрыть]– напиток, на стаканчик которого бедная миссис Уиллоуби зачастую заглядывала без приглашения, не считая тех случаев, когда незваная гостья не приходила искупаться в моем бассейне или по другому поводу. Она появлялась, сжимая в руках очень символическую плетеную корзину (в определенном расположении духа моя соседка утверждала, что собирает травы или грибы), шарф закручен в нелепый узел у самого горла, неприятно раскрасневшаяся и вспотевшая, так как ей приходилось взбираться по тропинке, которая ведет вокруг холма, как раз тогда, когда вечер начинал уютно погружаться в собственные мысли.

– Ой, какая прелесть, – говорила, бывало, миссис Уиллоуби. – Такое милое и розовое, – иногда добавляла она. (Слабость к конфетно-розовому безошибочно указывает на принадлежность к определенной социальной группе. Это могут быть представители британского рабочего класса, важные французские рестораторы, индийские дизайнеры уличных плакатов и Бога, чья фатальная восприимчивость к этому цвету так очевидна в наиболее расточительных, бьющих на эффект его работах (закаты, фламинго).

Миссис Уиллоуби была, на самом деле, ходячей энциклопедией дурного вкуса, преступником-рецидивистом против высоких материй искусства и против естественного разграничения вещей. В этом смысле она служила полезным эталоном для сравнения, непризнанным законодателем человечества. Ее теоретическая любовь ко всему французскому, которая могла сравниться только с ее фактической некомпетентностью во всех аспектах этого языка и культуры, коренилась в ее изначальном отвращении к тому, что она всегда, отчаянно подчеркивая свою принадлежность к корнуоллской культуре, которую она переняла от своего покойного мужа, называла «все английское». И в то же время английскость была основной из ее характеристик; или, скорее, она появилась ранее и по праву первенства оказалась сильнее всех остальных характеристик этой женщины; это была изначальная сущность, породившая все остальные ее отличительные черты; она сочилась из каждой ее поры, как запах чеснока после хорошей пирушки с айоли. (Вкус чеснока в его крайнем, мелко нарубленном и не подвергшемся тепловой обработке состоянии различим на коже в течение семидесяти двух часов после потребления. Рецепт ниже.) Так что все педантичные придирки моей соседки по отношению к англичанам – к их ограниченности и мещанству, недостатку культуры, к чудовищности их политиков, отвратительности их имперского прошлого, негодности их стряпни, грязи их городов, отсутствию значительных талантов в любой из основных отраслей века, к безвкусной манере одеваться, к их неприязни к ярким цветам, автоматическому презрению по отношению ко всему, о чем они не знают или чего не понимают, неспособность учить иностранные языки, инстинктивный консерватизм, провинциализм и империализм (возможно, я излагаю немного своими словами), – это ее осуждение, скрытое и явное, обычно выраженное в форме отдельных замечаний вслух или про себя, лишь воплощали пылкое и совершенно бессознательное отвращение к самой себе. Это просматривалось и в ее гардеробе, который включал в себя ансамбль из рыбацких блуз, холщовых туфель (надеваемых во время прогулок длиной в три четверти мили по каменистым провансальским тропам) и неизменных в любое время года беретов. Все вместе было самоубийственно с точки зрения стиля, причем ее непреодолимые английскость и тупость неизменно просвечивали. Было что-то глубоко закономерное и «ироническое» в том, что juge d'instruction [181]181
  Следственный судья (фр.).


[Закрыть]во время дознания по делу миссис Уиллоуби, высокий и худой человек, с умным лицом, выглядевший невероятно утомленным (как если бы он приехал сюда верхом прямо из Парижа, останавливаясь, только чтобы сменить лошадей), все время называл ее la femme anglaise, [182]182
  Англичанка (фр.).


[Закрыть]относя ее к категории, к которой моя соседка меньше всего на свете хотела принадлежать и к которой она, бесспорно, принадлежала. Когда он описывал технические детали огнестрельного ранения, прервавшего жизнь миссис Уиллоуби (выходное отверстие в затылке было целых восемь сантиметров в диаметре, что служило неопровержимым подтверждением мощности мушкетона Жана-Люка, хотя и наводило на некоторые подозрения о возможности использования этого древнего оружия в качестве инструмента для отстрела птиц или мелкой дичи; так он мог превратить почти все что угодно в этакий кровавый, кровоточащий, начиненный свинцом pâté [183]183
  Паштет (фр.).


[Закрыть]), молчание в небольшом зале суда было настолько глубоким, драматическим и всеобъемлющими, что в паузах можно было услышать тяжелое металлическое тиканье электрических часов. Пьер и Жан-Люк сидели в первом ряду безукоризненно опрятные и какие-то чужие в своих воскресных костюмах. Пьер, как я мог заметить краем глаза, крутил в руках твидовую кепку, которую я подарил ему на Рождество за два года до этого. Мое собственное объяснение имевшего место ужасного недоразумения (миссис Уиллоуби, очевидно, неверно истолковала мой строгий наказ не пересекать владений братьев именно в тот день, так как они заранее предостерегли меня, что отправятся пострелять, – такое впечатление, будто она пренебрегла всеми содержавшимися во французском предложении отрицательными частицами) возымело решающее действие. Когда вердикт о смерти от несчастного случая был вынесен, Пьер и Жан-Люк повернулись друг к другу и обменялись рукопожатиями; фамильное сходство никогда не проявлялось так отчетливо, как в этом их общем выражении облегчения и сдержанного торжества, того одинакового резкого вздоха, которые только я смог уловить, потому что сидел достаточно близко. Было нечто чрезвычайно трогательное в простом достоинстве, с которым братья отпраздновали оправдание (давайте будем называть вещи своими именами) Жан-Люка. В официальных костюмах и со своими суровыми манерами они выглядели весьма уместно среди крахмальных скатертей и салфеток местного ресторана, осененного двумя мишленовскими звездочками. Там, кстати, фирменным блюдом были alouettes rôties en ctoûte de sel, sauce Madère. [184]184
  Жаворонки, запеченные в соли, под соусом с мадерой (фр.)


[Закрыть]

Основные принципы составления аперитива изложены в «Искусстве смешивания напитков» Дэвида Эмбери, одной из немногих книг, которые мой брат, как известно, таскал с собой при переездах, предпочитая оставлять основную массу своих пожитков, как сбрасывающая кожу змея или грабитель, удирающий с места преступления. Однако по поводу этой книги мне доводилось несколько раз слышать из его уст «Шикарно!» и «Лучше книги еще не написали!». Общие формулировки Эмбери безукоризненны. Он постулирует, что аперитив или коктейль: 1) должен быть сухим и холодным, ибо призван возбуждает аппетит, что сладким и горячим напиткам несвойственно; 2) должен всегда позволять пьющему интуитивно оценивать, сколько он уже выпил, чтобы опьянение не навалилось на него незамеченным, как это часто случается при употреблении густых и яичных напитков.

Мартини, дайкири и виски с лимонным соком являются вполне приемлемыми коктейльными альтернативами классического французского аперитива. Я лично нахожу большую часть напитков, содержащих кампари и вермуты, подлежащими дисквалификации по причине врожденной резкости вкуса (хотя тысячи людей со мной не согласятся). Анисовые напитки Средиземноморья, перно и узо, арраки и punt-e-mes – уже совсем другая история. Джин с тоником позволителен. «Манхэттен» многие недооценивают Использование шотландского виски вместо бурбонского при составлении коктейлей запрещено. Кальвадос может применяться только в форме «Сайдкар» еще одна забытая ныне классика; хотя лучше всего пить его в чистом виде, как поступает работяга, стоящий рядом со мной у zinc, где я оказался нынешним утром в Лориенте, в маленьком tabac [185]185
  Магазин, где продаются табачные изделия и газеты (иногда совмещенный с кафе или баром) (фр.).


[Закрыть]в большом многоквартирном доме. Здесь на первом этаже помещаются два tabac, прачечная, аптека, в витрине которой висит плакат, где перечислены различные виды ядовитых грибов) и не слишком преуспевающая на вид обувная лавка. Последние четыре из этих заведений закрыты – что неудивительно, учитывая, что сейчас четверть седьмого утра (хотя французы в целом начинают рабочий день раньше, чем англичане.)

Чуть далее по дороге обитаемая, или человеческая, часть города заканчивается такой же резкой границей, как и передний фронт в классической окопной войне. В данном случае, наверное, битва идет между человеком и коммерцией. Здесь расцветает бетоном и металлом индустриальная часть города, сотню гектаров занимают склады и подъездные железнодорожные ветки; грузовики уже принимают грузы, парковки заполняются автомобилями, автобусы изрыгают свое содержимое на остановки. На той стороне улицы виднеется то, ради чего я сюда пришел, – заведение по аренде автомобилей, ouvert 0715 heures, [186]186
  Открыто с 7 до 15 часов (фр.).


[Закрыть]где мне предстоит сменить мой «Рено-5» на стремительный «Пежо-306» («Учебник по технике слежения» Мосада рекомендует преследователю ежедневно менять машину.)

Рабочий был одет в те темно-синие, не совсем джинсовые рабочие штаны, которые во Франции выполняют функцию неофициальной униформы рабочего класса. У него были такие тяжелые черные усы, что казалось, будто они оттягивали углы его рта, и мешки под глазами, будто своеобразный протест против сил капитала, радости, самой жизни. Его волосы, выглядевшие моложе всех остальных составляющих его внешности (крашеные?), были зачесаны вперед, как у римлянина в голливудских фильмах, на лоб, и все еще стояли торчком, потому что утро было раннее. Рабочий завтракал, по крайней мере теоретически, так как он похоже, совсем не двигался. Сигарета в пепельнице перед ним являла собой единственный признак волевого акта и движущей силы, если не считать двойного эспрессо и большого стакана calva. [187]187
  Кальвадос (яблочная водка) (фр.).


[Закрыть]Сердце мое ударило трижды.

– Encore une fois, [188]188
  Повторите (фр.).


[Закрыть]– произнес я, слегка куртуазно склонив голову в сторону своей чашки. Хозяйка вынула фильтр из кофеварки, звучно стукнула им о край мусорного ведра, вытряхивая спитый кофе, дважды нажала на кнопку на дне кофемолки, а затем одним поворотом запястья утрамбовала новую порцию кофе широкой спинкой десертной ложки – впервые задействовав в этом процессе свою правую руку. Она задвинула всю конструкцию обратно и, с силой вдавив кнопку, заставила вскипевшую и находившуюся по давлением воду с силой пройти сквозь измельченное кофейное зерно в чашку, которую она теперь, точно в нужный момент, со звоном поставила на усеянный дырочками для стока воды металлический фильтр-он-же-подставка под потемневшим металлическим краником агрегата. Все движения женщины были отрывисты, умелы и угловаты, словно у робота. Мне захотелось разразиться аплодисментами. Вместо этого я просто использовал зеркало за zinc, чтобы уточнить угол моего собственного, хранящегося в нагрудном кармане. У меня еще оставалось полкруассана.

На той стороне улицы появилась француженка, шедшая чуть неверной из-за высоких каблуков походкой типичной, слишком нарядно одетой французской конторской служащей. Она открыла офис и включила свет. Неожиданная внутренняя иллюминация заставила в мгновение ока проявиться интерьер здания – высокую стойку, тяжело ссутулившийся на столе компьютер. Я расплатился (кивок от мадам хозяйки) и перешел через дорогу. В сотне ярдов от меня подметальная машина жалобно и напряженно взвыла, как будто собираясь взлететь. К тому времени как я вернусь в отель, молодожены еще даже не проснутся.

Овощи и салаты

На польском языке вся зелень называется włoszczyzna, что означает «нечто итальянское». Это имя дань уважения итальянской принцессе Боне Сфорца, которой выпало счастье выйти замуж за польского короля Сигизмунда в XVI веке. Считается, что именно она познакомила свободолюбивых жителей своего нового королевства с плодами садов и огородов юга. В более общем смысле слово włoszczyzna можно считать своего рода различием между северным и южным отношением к дарам огорода: архетипичный северянин питает легкое пристрастие к сливочному маслу, пиву, картошке и мясу, тогда как его антипод пылает энтузиазмом к фруктам, овощам, растительному маслу и рыбе. (Тут, возможно, кстати будет вспомнить, что для римлян варваром был всякий, кто ходил в штанах, носил бороду и ел сливочное масло.) Эти стереотипы, тем не менее, имеют некоторую фактическую базу, так как большую часть года дары северного огорода удручающе скудны и однообразны, они не особенно подходят для ряда блюд, вошедших в моду в связи с недавним бумом на все средиземноморское (еще раз хочу подчеркнуть, что я купил свой дом в Провансе задолго до того, как такие вещи приобрели широкую популярность). Взять, например, томат – плод, на чье экзотическое происхождение указывает уже само его название, производное от науатльского tomati. Латинское название хоть и происходит от другого корня, тем не менее впечатляет: Lycopersicon esculentum, «съедобный волчий персик». Несомненно, его цвет и яростное сияние напоминали тем, кто ел этот плод, вырезанные человеческие сердца, которые они регулярно лицезрели во время человеческих жертвоприношений. Интересно, говорит ли в пользу этих зрителей тот факт, что они, по крайней мере, лично были свидетелями жестокости, на которой зиждилась их цивилизация, не отгораживаясь от нее благопристойными посредниками?

Помидор можно купить на любом рынке, в любом супермаркете Великобритании все двенадцать месяцев в году. И подавляющую часть этого времени он безвкусен – абсолютно. Даже у выращенных за границей помидоров, имеющихся в продаже, вкус практически отсутствует по той причине, что их собирают еще зелеными, а «дозревают» они уже по дороге. Я никогда не забуду выражения лица Миттхауга, когда он впервые (во время обычного пикника-обеда у дороги, когда мы всей семьей направлялись как-то в августе в Ажан) съел полностью созревший помидор – выражение удивления и почти чувственного потрясения, оно было, даже на мой детский взгляд, откровенно сексуальным. Этьен, студент, приезжавший по обмену и живший у нас в августе несколько лет подряд (чтобы поддержать мой французский на должном уровне после нашего возвращения в Блайти), получал строгое предписание привозить с собой максимально возможное количество зрелых помидоров; и в результате он с величайшим трудом брел по платформе вокзала Виктория, неся в руках упакованные в сетки и авоськи помидоры, которых хватило бы на целый рыночный ларек. Само растение – томат – токсично, хотя и не в достаточной степени, так что начинающему отравителю особого проку от него не будет.

Остальные овощи тоже не вызывают восторга, если есть их не в сезон. Взять, например, сладкий перец, чей более активный (а для пишущего эти строки повара и едока – более возбуждающий и привлекательно сложный с кулинарной точки зрения) собрат, чили, уже обсуждался ранее. Сладкий перец, продающийся круглый год в британских магазинах, более всего похож по вкусу на новый оригинальный вид высокотехнологичного пластика. По полному отсутствию вкуса его превосходит только зловеще-слабый и безликий салат «Айсберг», который на голову разбивает всех соперников, поскольку никакого вкуса, даже малейшего намека на вкус, у него никогда не было и в помине. Этот извращенный пищевой продукт, который, будь он произведен в лаборатории, мог бы послужить предметом законной гордости любого сумасшедшего ученого. И наоборот, есть овощи, которые наиболее вкусны как раз зимой. Это, например, сельдерей салатный, который входит в свою полную живительную силу в середине зимы («morte saison, quand les loups se vive de vent», [189]189
  В мертвый сезон, когда волки живут одним ветром (фр.)


[Закрыть]согласно Вийону); или его собрат, трагически и незаслуженно забытый сельдерей корневой. Есть еще лук-порей, выращиваемый от Египта до самой северной оконечности Шотландии, друг человечества в самые суровые зимы, овощ известный в Англии со времен римлян и получивший отражение в географических известных названиях, таких, как Логхригг (от «loukr», древнескандинавское название лука) – луковый хребет или Лейтон Баззард. В «Acetaria», волнующе-трудной для чтения книге о салатах, примерно три века остававшейся единственной работой на эту тему на английском языке, автор дневников, антиквар и бесподобный сплетник Джон Эвелин описал лук-порей как «добродетельно изобильный» и особенно любимый Латоной, матерью Аполлона: «Валийцы, которые съедают его немало, по наблюдениям очень плодовиты». (Я мог бы многое ей простить, но то, что он – валлиец, невыносимо.) Превосходные качества лука-порея, как бы там ни было, доступны не круглый год и привязаны к определенным главам календаря. Одна из немногих вещей, о которой нельзя этого сказать, я думаю, это жареная мешанина – столь любимый завтрак моего брата.

И все-таки, несмотря на такие убедительные исключения из общего правила, как лук-порей и сельдерей, нет сомнений, что настоящий пик качества овощей приходится на лето, и именно это время года дает повару наилучшую возможность представить плоды огорода в наипростейшем и (зачастую) наивкуснейшем виде. Миссия повара заключается в том, чтобы перенести огород на стол. На практике это, скорее всего, потребует создания салата в той или иной форме. У большинства выросших в Великобритании мало что в состоянии вызвать такое первозданное и непроизвольное отвращение, как сама мысль об этом блюде. «Салат – триумф любого французского обеда и позор большинства английских» – это замечание британского путешественника, капитана Форда, сделанное в 1846, остается верным и по сей день. Достаточно вспомнить, например, конструкции, сооружаемые в упомянутой ранее школе Бартоломью, – несколько меланхоличных ломтиков огурца, почти мытый салат («Айсберг», естественно), который будто рвали на части дикие псы, две целые редиски (подаваемые так, предположительно, на тот случай, если в разрезанном виде они случайно окажутся съедобными), бледная и водянистая четвертинка помидора; и весь этот ансамбль сопровождался салатным соусом, о котором хотя бы можно было сказать, что он обладает «собственным вкусом» – то есть вкусом побочного продукта несчастного случая на производстве. Разные варианты этого салата ежедневно подаются по всей Британии; один из таких салатов едят, пока я говорю, другой – пока вы это читаете. Возможно, древние были правы, рассматривая салатные листья как снотворное, но им стоило пойти дальше и счесть их наркотиком, который вызывает безразличие к тому, в какой форме он потребляется.

Приготовление салатов было одной из областей, где Миттхауга пришлось тренировать, переучивать и перепрограммировать. Салат, который он принес нам (помню, лицо его сияло, как я сейчас понимаю, от причудливой смеси надежды, волнения и притворного рвения, но в тот момент это казалось просто добродушием), оказался совершенно несъедобным. Первые mélanges, [190]190
  Смеси (фр.).


[Закрыть]которые он смешивал для нас, были настоящим кошмаром, особенно ужасны были крупные куски свеклы, овоща, для которого, как заметил отец, «не может быть оправдания». Моей матери, разборчивой в еде и предпочитавшей избегать практического участия в кухонных делах, пришлось закрыть собой амбразуру и провести с норвежцем полный курс занятий по принципам составления салатов, начав с соусов. Миттхауг добросовестно освоил материал, хотя все равно при этом сохранилось ощущение, что он все попросту зазубрил, а не полностью прочувствовал. Никогда нельзя было быть до конца уверенным, что не найдешь в тарелке рваного салатного листа или нарезанной кубиками моркови. «Непонятно, как такой хороший человек мог приготовить такой плохой салат?» – задумчиво произносила моя мать, вынимая из тарелки тонкими пальцами увядший листок.

В тот день я съел легкий обед в «Релэ де Пантагрюэль», [191]191
  «Привал Пантагрюэля» (фр.).


[Закрыть]вычурном ресторане на Луаре в нескольких часах езды от Лориента. Салат, поданный на обед, шокировал бы мою мать настолько, насколько некогда ее творения повергали в тревогу Миттхауга. Я заказал menu du jour, [192]192
  Комплексный обед (фр.).


[Закрыть]потому что мне хотелось съесть указанное в нем основное блюдо, щуку под beurre blanc, [193]193
  Белый соус с луком-шалотом (фр.).


[Закрыть]фирменное блюдо берегов Луары, ближе всего подходящее к великим классическим блюдам в этой местности, которая удивительно (учитывая ее центральное с культурной, исторической и географической точки зрения расположение) бедна достойными вкладами в каноны классической французской кухни. Щука неплоха на вкус, но английские рыбаки не любят на нее отвлекаться по причине ее костлявости (о, эти маленькие, злые, острые, как булавки, кости, будто лютые маленькие зубочистки, и то, как утомительно их выбирать, послужило одной из причин изобретения и последующего успеха quenelles de brochet [194]194
  Кнели из щуки (фр.).


[Закрыть]), a beurre blanc, кроме того, особенно выигрывает от сочетания со свирепым разбойником озерных глубин. За этим блюдом должен был последовать tarte à la crème [195]195
  Пирожное с кремом (фр.).


[Закрыть]– заварной яичный крем в тесте, что по сути своей и есть крем-брюле, в котором карамелезированная хрусткая верхушка заменена на масляную, тестяную основу. На первое был простой, без выкрутасов pâté de campagne, [196]196
  Паштет по-деревенски (фр.).


[Закрыть]в котором должная роль была отведена и свинине, и черносливу. Намечалось также «интермеццо» (выражение официанта) в виде salade du chef. [197]197
  Салат от шеф-повара (фр.).


[Закрыть]Это блюдо показалось мне безмолвным и ослепительным карнавальным шествием из цветов и листьев желтых и оранжевых настурций белых, красных и розовых лепестков роз, пурпурных соцветий чего-то там, бархатцев и лилий, соперничающих своей желтизной, с lollo rosso – красным цикорием и темной, уверенной зеленью салата-рапунцеля в качестве тенорных и басовых нот. Черные тарелки, увы. Использование цветов в кулинарии всегда было элементом декаданса, начиная с рецепта Апиция – мозгов с розовыми лепестками (I век нашей эры), продолжая салатами из трав и цветов баронской английской кухни и заканчивая футуристическим рецептом Маринетти [198]198
  Маринетти Филиппо Томмазо (1876–1944) – итальянский писатель-футурист.


[Закрыть]– жареной в кляре и во фритюре rose diaboliche. [199]199
  Дьявольская роза (фр.).


[Закрыть]Маринетти особенно рекомендует это блюдо юным невестам.

Мое menu de jour было единственной уступкой «Релэ де Пантагрюэль», который для разнообразия соглашался подавать еду, которую действительно можно захотеть съесть, в противовес головокружительной сложности изобретений их шеф-повара. Я помню, что заметил в меню запеченного кролика, начиненного телячьим языком, в соусе из раков, шоколада и мандаринов. Блюдо было названо, конечно же в честь дочери повара (lapin à la mode de Sylvie [200]200
  Кролик в манере Сильвии (фр.).


[Закрыть]). В «Релэ» царила атмосфера поражения, малодушного вызова, который окружает из последних сил борющиеся за существование рестораны. Общий оптимизм соседствовал здесь с постепенно выветривающимся боевым духом, и добрые слова посетителей в ответ на отчаянный вопрос ресторатора: «Вам понравилось?», звучащие особенно жалко из-за своей искренности, утверждали одно, а чеки на кассе и полоска пыли на двери – совсем другое. Все неудавшиеся маленькие предприятия до некоторой степени схожи. Дух уныния, упущенных возможностей и непригодившейся изобретательности («Ниша на рынке обернулась пропастью» – как выразился отец об одном своем приятеле, который знал много, но, как оказалось, недостаточно, о редких книгах), присущ всем разваливающимся маленьким заведениям, будь это ресторан (где общий уровень кухни оказался, как выяснилось, совсем не плох: rillettes [201]201
  Паштет из свинины или гуся (фр.).


[Закрыть]был в меру жирным, а черносливины – убедительно пухленькими, но сморщенными, как мошонки; салат – освежающий, легкомысленный по расцветке, но не по сути, избежал очевидной ловушки и был не настолько «интересным», чтобы его невозможно было есть; суховатая, костлявая щука прекрасно сочеталась с властным, подчеркивающим вкус шалота beurre blanc; в tarte à la crème тесто было легким, а начинка цвета бледно-желтого нарцисса – согревающей) или химчистка на Хай-Стрит, где посетителя встречали слишком громкий звонок, неподвижная старуха и жующий жвачку подросток, уставившийся в телевизор за прилавком из огнеупорного пластика, а завернутая в пакеты одежда на вешалках чем-то напоминала мешки для перевозки трупов времен Вьетнамской войны. У моего брата как-то была в Ламбете мастерская над кабинетом ветеринара, который пользовался совершенно заслуженной репутацией убийцы своих пациентов. «Друг чучельника» – так называл его Бартоломью. Так вот, родовая типология несостоятельности присутствовала и там, принимая нематериальную форму миазмов, обычных для зданий, заведений и людей, скатывающихся по наклонной плоскости, и физически проявляясь в неистово-агрессивной вони формальдегида.