Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)

–  350 г говядины (мякоть)

–  15 г животного жира

–  1,5 г толченого чеснока

–  2 г пищевой соды

–  2 г красного молотого перца

–  соль по вкусу

Для гарнира:

–  200 г свежих огурцов

–  200 г свежих помидоров

–  50 г зелени укропа петрушки и сельдерея

Способ приготовления

Говядину промыть, пропустить через мясорубку, добавив соль, красный молотый перец, пищевую соду и чеснок. Полученный фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и обжарить на рашпере.

Перед подачей к столу переложить сардельки на блюдо, полить растопленным жиром и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Дополнить блюдо гарниром из помидоров и огурцов, вымытых и нарезанных дольками.

Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)

–  350 г говядины (мякоть)

–  30 г говяжьего жира

–  60 г репчатого лука

–  50 г томата-пюре

–  15 г пшеничной муки

–  1 г толченого чеснока

–  350 г гарнира (овощей, блюд из круп или макаронных изделий)

–  30 г зелени укропа и петрушки

–  2 г красного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 15–25 г, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить немного воды, посыпать солью и перцем и тушить до готовности. За 10–15 минут до окончания тушения ввести очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томат-пюре, муку и чеснок.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Оформить блюдо гарниром.

Печень, жаренная на рашпере

–  300 г говяжьей печени

–  10 мл растительного масла

–  150 г свежих огурцов

–  150 г помидоров

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанную печень промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на рашпере. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу переложить печень на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить дольками огурцов и помидоров.

Почки, жаренные на решетке

–  300 г телячьих или бараньих почек

–  6 мл растительного масла

–  50 мл лимонного сока

–  150 г гарнира (свежие или консервированные огурцы и помидоры)

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Почки промыть, сняв с них лишний жир, надрезать вдоль, посыпать изнутри солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. Перед подачей к столу сбрызнуть почки лимонным соком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить гарниром.

Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

–  350 г свинины (мякоть)

–  30 г свиного жира

–  30 г томата-пюре

–  15 г пшеничной муки

–  120 г репчатого лука

–  50 мл сухого белого вина

–  500 г гарнира (мамалыги)

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г и жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить муку и томат-пюре, обжаривать еще 5–6 минут. После этого добавить немного воды, влить вино, положить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, посолить, посыпать перцем и тушить до готовности. Перед подачей к столу выложить гарнир на блюдо, отдельно подать гуляш из свинины.

Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы с гарниром из мамалыги)

–  350 г листьев свежей капусты

–  150 г свинины (мякоть)

–  80 г отварного риса

–  40 г моркови

–  30 г корня петрушки

–  40 г репчатого лука

–  20 г томата-пюре

–  40 г свиного жира

–  10 г пшеничной муки

–  40 г сметаны

–  300 г гарнира (мамалыга)

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом. Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире (использовать ¹/ ₂), затем дать остыть и соединить с фаршем, посолить и поперчить. Листья капусты вымыть, ошпарить кипятком, завернуть в них приготовленный фарш и выложить на противень, смазанный оставшимся жиром. Из сметаны, томата-пюре и муки сделать соус, залить им голубцы и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу гарнировать блюдо мамалыгой.

Тефтели, тушенные в маринаде

–  300 г свинины или говядины (мякоть)

–  60 г репчатого лука

–  40 г животного жира

–  30 г зелени укропа и петрушки

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Для маринада:

–  80 г моркови

–  60 г репчатого лука

–  40 г корня петрушки

–  40 г томата-пюре

–  5 г черного перца горошком

–  1–2 лавровых листа

–  60 г пшеничной муки

–  40 мл подсолнечного масла

–  80 мл сухого белого вина

Способ приготовления

Свинину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, посолить и поперчить. Из фарша сформовать тефтели, жарить их на жире. Приготовить маринад. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в подсолнечном масле. Затем ввести томат-пюре, муку, перец горошком и лавровый лист. В конце влить 100 мл воды и вино, довести маринад до кипения и залить им тефтели, тушить 5-10 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Мусака (рагу из мяса и овощей)

–  500 г баранины (мякоть)

–  300 г баклажанов

–  200 г помидоров

–  200 г кабачков

–  200 г репчатого лука

–  300 г белокочанной капусты

–  200 г сметаны

–  50 мл подсолнечного масла

–  3–4 лавровых листа

–  50 г измельченной зелени петрушки и укропа

–  5 г толченого чеснока

–  6 г черного перца горошком

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружками. Капусту вымыть и нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Послойно выложить все овощи на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной подсолнечным маслом, сверху – слой мяса. Затем слои повторить, пересыпая каждые 2–3 слоя специями, чесноком и солью. Взбить сметану с подсолнечным маслом, залить этой смесью мусаку и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать 1 час. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Пеште ку мождей (отварной судак с картофельным гарниром)

–  300 г филе судака

–  350 г отварного картофеля

–  5 г толченого чеснока

–  1–2 лавровых листа

–  20 г зелени петрушки

–  5 г черного перца горошком

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу. Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками отварного картофеля.

Гивеч ку легуме (рагу овощное с фасолью и горохом)

–  200 г кабачков

–  200 г моркови

–  70 г корней петрушки

–  250 г баклажанов

–  70 г репчатого лука

–  100 г стручковой фасоли

–  100 г свежего зеленого горошка

–  200 г помидоров

–  100 г болгарского перца

–  120 мл растительного масла

–  100 мл бульона или воды

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  10 г сахара

–  7 г толченого чеснока

–  2 г корицы

–  2 г гвоздики

–  1–2 лавровых листа

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Кабачки, баклажаны, очищенные морковь, корни петрушки и репчатый лук вымыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле. Затем долить бульона или воды и тушить. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обдать кипятком и снять кожицу. Через 10–15 минут добавить в рагу помидоры и нарезанный кубиками болгарский перец, тушить до готовности. Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить отдельно в подсоленной воде, затем соединить с овощами, посыпать сахаром, добавить чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу посыпать рагу вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Это блюдо можно подавать как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)

–  400 г кукурузной муки

–  1 яйцо

–  700 мл молока

–  150 г пшеничной муки

–  200 г тыквы (мякоть)

–  50 г сахарной пудры

–  15 г панировочных сухарей

–  15 г жира

–  2 г ванилина

–  3 г пищевой соды

–  соль по вкусу

Способ приготовления

В кукурузную муку тонкой струйкой влить 150 мл кипятка, непрерывно помешивая, оставить на 3–4 часа в теплом месте. Мякоть тыквы тушить в малом количестве воды до мягкости, протереть через сито. Затем в смесь ввести яйцо, соль, ванилин, тщательно перемешать. Добавить теплое молоко, протертую тыкву, пшеничную муку, соду и снова вымесить. После этого переложить пудинг на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать малай сахарной пудрой. Это блюдо можно подавать с молочным соусом.

Мэмэлигуцэ (мамалыга)

–  200 г кукурузной муки

–  10 г соли

–  40 г жира (100 г брынзы или сметаны или 400 мл молока)

Способ приготовления

Кукурузную муку всыпать в 450 мл подсоленного кипятка, размешать, довести до кипения и варить на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 5-10 минут. Готовую мамалыгу заправить жиром или брынзой, сметаной, молоком. Подавать как отдельное блюдо.

Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)

Для теста:

–  300 г пшеничной муки

–  2 яйца

–  2 г пищевой соды

–  соль по вкусу

Для фарша:

–  150 г брынзы

–  400 г отварного картофеля

–  70 г репчатого лука

–  50 г жира

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель вместе с брынзой. Добавить в фарш очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать ¹/ ₂) репчатый лук, соль и перец. Массу тщательно вымесить, положить на пласт теста, его края соединить и защипнуть. Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц

–  200 г консервированной кукурузы

–  50 г сушеных грибов

–  100 г вареного картофеля

–  50 г измельченного репчатого лука

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  1 яйцо

–  70 мл салатной заправки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой. Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками и соединить с грибами, консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком и сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом. Переложить салат в салатницу, посолить, полить салатной заправкой и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Сладкий плов (рис с черносливом)

–  300 г риса

–  450 г чернослива (без косточек)

–  120 г сливочного масла

–  75 г сахара

–  10 г тертой лимонной цедры

Способ приготовления

Промытый рис подсушить на сковороде. Чернослив перебрать, залить 1,5 л горячей воды, отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. В кипящую воду положить рис, чернослив, сахар, лимонную цедру и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу полить плов растопленным маслом. Отдельно можно подать кисель, сваренный из варенья и вина.

Кисель из варенья и красного вина

–  400 мл сухого красного вина

–  80 г сахара

–  50 г крахмала

–  120 г варенья

Способ приготовления

Красное вино разбавить 500 мл воды и довести до кипения. Затем добавить в смесь варенье, сахар и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Довести кисель до кипения, снять с огня и охладить.

Русская кухня

Хлебный суп с сухофруктами

–  600 г крупных сухарей из ржаного хлеба

–  100 г изюма или чернослива

–  50 г свежих яблок

–  200 г сахара

–  2 г корицы

–  3 г лимонной кислоты

–  20 г сметаны

Способ приготовления

Сухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Когда сухари набухнут, протереть их через сито. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. Сухофрукты замочить на 15–20 минут в теплой воде, промыть, откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить в 750 мл воды яблоки и сухофрукты, процедить. Затем добавить в отвар сахар и нагреть до полного его растворения. Хлебную массу и фрукты ввести в охлажденный отвар, при необходимости разбавить кипятком, чтобы суп приобрел консистенцию жидкой сметаны. Готовый суп заправить лимонной кислотой, корицей и сметаной.

Куриный суп с лапшой

–  300 г домашней лапши

–  50 г репчатого лука

–  50 г моркови

–  25 г сливочного масла

–  350 г куриного филе

–  150 г куриных потрохов

–  50 г сушеных грибов или 200 г любого мяса (мякоть)

–  30 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе и потроха промыть и отварить в 2–3 л подсоленной воды. Отдельно отварить сушеные грибы или мясо. Мясные продукты достать, нарубить, грибы (или мясо) мелко нарезать. Куриный бульон процедить, довести до кипения, выложить в него репчатый лук и морковь, очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле. Поперчить и посолить суп по вкусу. После закипания ввести лапшу и варить суп до готовности. Перед подачей к столу положить в суповые миски нарезанные мясопродукты и грибы, залить их бульоном с лапшой, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Окрошка с мясом, яйцом и овощами

–  350 г вареной говядины (мякоть)

–  700 мл хлебного кваса

–  50 г зеленого лука

–  120 г свежих огурцов

–  60 г сметаны

–  2 яйца

–  10 г сахара

–  5 г готовой горчицы

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свежие огурцы вымыть и вместе с вареной говядиной нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук вымыть, нашинковать и деревянным пестиком растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Зелень петрушки и укропа вымыть, измелчить. Яйца сварить вкрутую, очистить. Белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, затем добавить сметану и зелень укропа и петрушки. Все приготовленные продукты соединить и перемешать, влить квас, перемешать еще раз и подать к столу.

Рассольник с мясом, грибами и овощами

–  200 г говядины (мякоть)

–  120 г соленых груздей

–  100 г копченой колбасы

–  50 г крупы

–  150 г картофеля

–  25 г корня петрушки

–  25 г корня сельдерея

–  25 г моркови

–  50 г репчатого лука

–  25 г топленого масла

–  25 г сметаны

–  30 г зелени укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить 20 минут. Затем добавить крупу и очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Корень петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле, затем ввести поджарку в рассольник. Соленые грузди промыть, откинуть на дуршлаг, затем нарезать вместе с копченой колбасой соломкой и добавить в суп, посолить и приправить специями, варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить рассольник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же способом можно приготовить рассольник из рыбы, заменив грузди солеными огурцами.

Солянка с мясными продуктами, капустой и ягодами

–  250 г белокочанной капусты

–  150 г говядины или баранины, козлятины свинины (мякоть)

–  30 г сосисок

–  30 г сарделек

–  30 г ветчины

–  60 г говяжьих почек или говяжьего языка

–  60 г соленых огурцов

–  35 г каперсов

–  10 г маслин

–  10 г оливок

–  60 мл томата-пюре

–  5 г панировочных сухарей

–  4 г тертого сыра

–  15 г сливочного маргарина

–  20 г сливочного масла

–  10 г ломтиков лимона

–  40 г маринованных плодов или ягод

–  15 г зелени петрушки и укропа

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сосиски, сардельки, ветчину, промытые почки (или язык) и мясо отварить, затем нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в маргарине. Добавить к мясным продуктам очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками. После этого ввести оливки, маслины, каперсы и томат-пюре, довести до кипения, снять с огня.

Отдельно в сливочном масле (взять ³/) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.

Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.

Уха по-домашнему

–  250 г филе трески или морского окуня (с кожей и ребрами)

–  170 г картофеля

–  60 г моркови

–  20 г корня петрушки

–  60 г репчатого лука

–  30 г зеленого лука

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 1 л воды, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и картофель, довести до кипения, положить промытое филе рыбы. Добавить в уху специи и соль по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Можно отварить рыбу с корнеплодами и специями отдельно от картофеля и лука, затем полученный бульон перелить в суп, а кусочки рыбы перед подачей к столу разложить по тарелкам и залить ухой.

Щи с квашеной капустой и грибами

–  50 г свежих грибов

–  30 мл растительного масла

–  350 г квашеной капусты

–  60 г моркови

–  15 г корня петрушки

–  60 г репчатого лука

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  1–2 лавровых листа

–  1 г толченого чеснока

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в 1 л подсоленной воды, затем достать из отвара и нашинковать. Квашеную капусту промыть, дать воде стечь, мелко нарубить и тушить без жира до полуготовности, добавив немного грибного бульона. В грибной отвар положить капусту, затем очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, корень петрушки и лук, варить щи до готовности. За 5 минут до окончания варки приправить щи солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Перед подачей к столу разложить по тарелкам отварные грибы, залить холодными щами и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Бифштекс с луком и гарниром

–  500 г говядины (вырезка)

–  20 г топленого сала

–  300 г репчатого лука

–  10 г пшеничной муки

–  20 г топленого масла

–  300 г гарнира (тушеные овощи или жареный картофель)

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить в горячем топленом масле. Говядину промыть, нарезать из нее бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, жарить на топленом сале с обеих сторон до образования коричневой корочки. Перед подачей к столу выложить готовый бифштекс на блюдо, украсить его жареным луком. Оформить блюдо гарниром.

Жаркое по-русски

–  500 г говядины (мякоть)

–  1 кг картофеля

–  70 г сливочного масла

–  200 г репчатого лука

–  200 мл мясного бульона

–  150 г сметаны

–  2–3 лавровых листа

–  20 г зелени петрушки и укропа

–  100 мл сухого вина

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать ¹/ ₃). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать ¹/ ₃). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино. Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.

Говядина, запеченная под луковым соусом

–  500 г говядины (мякоть)

–  350 г картофеля

–  50 мл молока

–  10 г сливочного масла

–  50 г тертого сыра

–  15 г свиного жира

–  100 г лукового соуса

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, жарить на свином жире, посолить, поперчить, налить молоко и тушить до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель обсушить.

Выложить мясо в форму для запекания, смазанную маслом, обложить ломтиками картофеля, залить луковым соусом, посыпать тертым сыром, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.