Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Баранина с фасолью

–  300 г баранины или 320 г говядины (грудинка)

–  100 мл бульона

–  30 г жира

–  10 г пшеничной муки

–  200 г зеленой фасоли

–  30 г томата-пюре

–  80 г репчатого лука

–  6 г измельченного чеснока

–  1 г красного молотого перца

–  1 г черного молотого перца

–  60 г зелени укропа, кинзы и петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)

–  500 г баранины (мякоть)

–  25 г бараньего сала

–  200 г репчатого лука

–  60 г зеленого лука

–  5 г измельченного чеснока

–  120 г зеленых плодов ткемали

–  1 г острого стручкового перца

–  1 г измельченного имбиря

–  1 мл настоя шафрана

–  1 г молотого эстрагона

–  50 г зелени кинзы и укропа

–  5 г сушеных листьев мяты

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)

–  300 г баранины (мякоть)

–  80 мл бульона

–  20 г животного жира

–  150 г репчатого лука

–  100 г свежих помидоров

–  3 г муки

–  8 мл винного уксуса

–  4 г измельченного чеснока

–  10 г зелени кинзы и укропа

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

–  300 г баранины (мякоть)

–  250 г картофеля

–  50 г свежих помидоров

–  120 г баклажанов

–  40 г курдючного сала

–  30 г репчатого лука

–  25 г зелени кинзы и петрушки

–  8 г измельченного чеснока

–  1 измельченный лавровый лист

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Хинкали (пельмени)

Для теста:

–  300 г пшеничной муки

–  5 г соли

Для фарша:

–  200 г баранины (мякоть)

–  50 г репчатого лука

–  1 г молотого черного перца

–  7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки

–  100 мл мясного бульона

Для комбинированного фарша:

–  100 г говядины (мякоть)

–  100 г свинины (мякоть)

–  50 г репчатого лука

–  1 г молотого черного перца

–  7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы

–  70 мл мясного бульона

–  5 г соли

Способ приготовления

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде.

Цыплята табака

–  2 тушки цыпленка

–  7 г измельченного чеснока

–  60 г топленого масла

–  200 г свежих помидоров

–  50 г зеленого лука

–  100 г соуса ткемали (из кислых слив)

–  25 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их. Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)

–  500 г мяса утки (или фазана, индейки, гуся)

–  50 г топленого масла

–  200 г репчатого лука

–  20 г томата-пюре

–  50 г свежих помидоров

–  10 г пшеничной муки

–  25 мл столового белого вина

–  20 мл лимонного сока

–  25 г зелени укропа петрушки и кинзы

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать ⁴/ ₅) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатом-пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Сациви из птицы

–  500 г мяса индейки или курицы.

–  50 г жира

–  2 мл настоя шафрана

–  соль и специи по вкусу

Для соуса:

–  250 мл бульона

–  200 г толченых грецких орехов

–  2 г стручкового острого перца

–  25 г сливочного масла

–  100 г репчатого лука

–  8 г пшеничной муки

–  8 г измельченного чеснока

–  25 мл винного уксуса

–  15 г зелени кинзы

–  0,5 г хмели-сунели

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками. Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.

Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).

Рыба, жаренная на вертеле

–  400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося)

–  12 г сметаны

–  180 г репчатого лука

–  50 г лимона

–  120 мл гранатового сока

–  25 г зелени петрушки и укропа

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

Зеленое лобио с мясом

–  500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка)

–  150 мл бульона

–  420 г стручковой фасоли

–  100 г репчатого лука

–  35 г животного жира

–  8 г толченого чеснока

–  25 г зелени кинзы и петрушки

–  5 г сушеных листьев мяты

–  черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут.

Лобио с яйцом

–  250 г стручковой фасоли

–  35 г сливочного масла

–  2 яйца

–  60 г зеленого лука

–  15 г зелени кинзы и петрушки

–  3 г базилика

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Вымытые и нарезанные кусочками стручковую фасоль и зеленый лук посолить, посыпать перцем и припустить в масле с добавлением небольшого количества воды.

Затем добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, а также базилик и довести на слабом огне до полуготовности. После этого залить фасоль взбитыми яйцами и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Шпинат с яйцом

–  250 г шпината

–  50 г сливочного масла

–  2 яйца

–  30 г зеленого лука

–  15 г зелени петрушки и кинзы

–  5 г базилика

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Шпинат вымыть, залить водой и отварить до полуготовности. Затем отжать, смешать с вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы, добавить базилик, посолить и поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Гоми (каша)

–  150 г пшенной крупы

–  50 г кукурузной муки

–  25 г сливочного масла

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу, довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом.

Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба.

Мчади (кукурузная лепешка)

–  200 г кукурузной муки

–  10 г зелени укропа, кинзы или петрушки

–  10 мл растительного масла

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде (200 мл) тесто, добавить в него вымытую и мелко нарубленную зелень, посолить и заправить специями.

Разделать тесто на круглые лепешки, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу на противне, смазанном маслом.

Гадазелили (сыр, молотый с мятой)

–  300 г сыра (имеретинский молодой или сулугуни)

–  70 мл молока

–  5 г свежих листьев мяты

Способ приготовления

Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить. Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.

Сулугуни жареный

–  250 г молодого сыра сулугуни

–  5 г пшеничной муки

–  15 г топленого масла

–  10 г зелени укропа и петрушки

Способ приготовлен ия

Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.

Хачапури (ватрушка с сыром)

–  400 г пшеничной муки

–  100 мл молока

–  3 яйца

–  12 г дрожжей

–  40 г топленого масла

–  20 г сахара

–  200 г сыра (имеретинского или сулугуни)

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму. Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать ¹/ ₄).Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.

Басстурме (гарнир к шашлыку)

–  50 г зеленого лука

–  50 г репчатого лука

–  200 г баклажанов

–  100 г лимона

–  25 г курдючного сала

–  10 г зелени кинзы и петрушки

–  100 г свежих помидоров

–  50 г болгарского перца

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить. Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры. Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.

Сациви из баклажанов

–  400 г баклажанов

–  40 г толченых грецких орехов

–  30 г репчатого лука

–  8 г измельченного чеснока

–  1 г красного молотого перца

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  5 г сушеных листьев мяты

–  100 мл винного уксуса

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня.

Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

Соус сацебели

–  250 г толченых грецких орехов

–  260 г репчатого лука

–  250 мл винного уксуса

–  25 г измельченного чеснока

–  1 г красного молотого перца

–  1 г черного молотого перца

–  30 г зелени кинзы

–  10 г свежих листьев мяты

–  550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)

–  25 г соли

Способ приготовления

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.

Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.

Соус сациви

–  20 г сливочного масла

–  60 г толченых грецких орехов

–  50 г репчатого лука

–  6 г пшеничной муки

–  1 яичный желток

–  100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)

–  4 г толченого чеснока

–  20 мл винного уксуса

–  0,4 г гвоздики

–  0,4 г корицы

–  1 г молотого красного перца

–  1 измельченный лавровый лист

–  2 мл настоя шафрана

–  по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки

–  2 г сушеных листьев мяты

–  4 г соли

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.

Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.

Соус ткемали

–  150 г плодов ткемали

–  6 г толченого чеснока

–  25 г зелени укропа и кинзы

–  10 г болгарского перца

–  3 г соли

–  молотый перец и специи по вкусу

Способ приготовления

Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.

Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

–  400 г говядины (мякоть)

–  60 г курдючного сала

–  60 г редьки

–  120 г репчатого лука

–  40 мл винного уксуса

–  220 г говяжьих костей (для бульона)

–  50 г корня петрушки

–  100 г свежих помидоров

–  5 г толченого чеснока

–  2 вареных вкрутую яйца

–  25 г зелени петрушки и укропа

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1,5–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кеспе с мясом (суп)

–  200 г говядины (мякоть)

–  150 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  80 г моркови

–  60 г репчатого лука

–  40 г животного жира

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1,5 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать ¹/ ₂) морковь.

Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Солянка

–  100 г репчатого лука

–  35 г сливочного масла

–  50 г томата-пюре

–  100 г соленых огурцов

–  100 г говядины (мякоть)

–  100 г языка

–  50 г бараньей колбасы

–  50 г конской колбасы (казы)

–  2–3 л бульона

–  2 лавровых листа

–  30 г сметаны

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томат-пюре. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.