Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Женмомо (шарики из теста)

–  200 г пшеничной муки

–  12 мл хлопкового масла

–  1,5 г пищевой соды

–  6 г дрожжей

–  30 г муки для панировки

–  сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль по вкусу. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.

Гокай (лепешки из теста)

–  200 г пшеничной муки

–  25 г топленого масла

–  1,5 г пищевой соды

–  5 г дрожжей

–  25 г сахара

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, добавить соду, смешанную с мукой. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки. Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле. Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.

Каттама (лепешки из теста с луком)

–  200 г пшеничной муки

–  40 г столового маргарина

–  30 г репчатого лука

–  4 г дрожжей

–  350 мл мясного бульона

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить густое дрожжевое тесто, оставить в тепле на 3–4 часа. За это время нужно дважды обмять его. Когда тесто подойдет, разделать его на шарики, раскатать их, положить на каждую лепешку слой очищенного, вымытого, мелко нарубленного и спассерованного в маргарине (использовать ¹/ ₄)лука. Свернуть лепешки в виде рулета и сложить вчетверо. Затем еще раз раскатать в круглые тонкие лепешки и жарить их на сковороде в оставшемся маргарине. Подавать в горячем виде, отдельно в пиалах – подогретый бульон.

Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)

–  200 г пшеничной муки

–  12 г сливочного масла

–  2 г пищевой соды

–  50 мл растительного или хлопкового масла

Способ приготовления

Из пшеничной муки сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в тонкий пласт. Вырезать из него выемками различные фигурки и жарить их в горячем растительном масле. Из пресного теста с добавлением яйца можно сделать санзу – фигурки в виде тонкого простого или переплетенного кольца. Их также жарят на масле и подают к чаю.

Ютаза (изделие из кислого теста, отваренное на пару)

–  200 г пшеничной муки

–  40 мл хлопкового масла

–  5 г дрожжей

–  сахарная пудра и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 60 мл воды и соли замесить кислое тесто. Когда оно подойдет, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на полоски, смазать их маслом и сильно вытянуть. Затем свернуть трубочками, концы придавить и придать изделию округлую форму. Отварить на пару, перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Халвайтар

–  200 г пшеничной муки

–  60 г сахара

–  200 г курдючного сала

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Муку обжарить в топленом курдючном сале до золотистого цвета, затем развести 60 мл горячей воды до консистенции густой сметаны. Добавить в соус сахар и соль, варить на слабом огне в течение 20–25 минут, непрерывно помешивая. Подавать халвайтар можно к различным лепешкам, булкам и мучным изделиям.

Бал (сладкий напиток)

–  50 г меда

–  1 лавровый лист

–  2 г измельченного имбиря

–  8 г молотой корицы

–  10 г молотой гвоздики

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить в кастрюле 400 мл воды, положить туда соль, измельченный имбирь, корицу, гвоздику, перец и лавровый лист. Когда жидкость закипит, снять ее с огня и плотно накрыть крышкой. Через 5-10 минут положить в напиток мед, размешать до полного растворения, затем процедить бал и подать к столу.

Атканчай (чай)

–  100 мл молока

–  10 г сухой чайной заварки

–  10 г сливочного масла

–  30 г сметаны

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Чайную заварку залить 50 мл кипятка, через 2 минуты добавить молоко, довести жидкость до кипения. Положить в чай масло и сметану, посолить и еще раз довести до кипения. Атканчай подавать к столу, разлив в пиалы, отдельно можно подать лепешки.

Латышская кухня

Суп «хлебный»

–  30 г ржаных сухарей

–  60 г изюма или других сухофруктов

–  120 г сахара

–  0,1 г корицы

–  90 г мякоти яблок

–  30 г протертой клюквы

–  60 г взбитых сливок

–  10 г сливочного масла

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5-10 минут на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.

Суп пивной с творожными гренками

–  1 л пива

–  200 г сахара

–  2 яичных желтка

–  5 г тмина

–  20 г сливочного масла для смазывания посуды

–  соль по вкусу.

Для гренков:

–  1 кг творога

–  100 г сливочного масла

–  2 яйца

–  100 г сметаны

–  2 г тмина

–  200 г пшеничного хлеба

Способ приготовления

В пиво (использовать 900 мл) положить тмин, довести до кипения. Яичные желтки растереть с сахаром добела, развести оставшимся холодным пивом, размешать, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить в горячее пиво. Подогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения.

Творог протереть через сито, соединить с растопленным сливочным маслом, перемешать. Затем тонкой струйкой ввести в творожную массу яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Все тщательно размешать и недолго прогреть на слабом огне, чтобы масса не затвердела. Готовую сырную массу выложить в смазанную маслом посуду, поставить на холод. Когда сыр затвердеет, разрезать его на тонкие ломтики, положить их на ломтики хлеба и подрумянить в духовом шкафу.

Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба и сыра.

Суп сладкий из черники с клецками

–  250 г черники

–  80 г сахара

–  6 г картофельного крахмала

–  1 г лимонной цедры

–  соль и специи по вкусу

Для клецек:

–  60 г пшеничной муки

–  30 мл молока

–  5 г сахара

–  1 яйцо

–  соль по вкусу

Способ приготовления

В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.

После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.

Курземес строгановс (мясное блюдо)

–  300 г свинины (мякоть)

–  400 г говядины (мякоть)

–  100 г копченой корейки

–  150 г репчатого лука

–  200 мл мясного бульона

–  25 г пшеничной муки

–  150 г сметаны

–  250 г соленых огурцов

–  25 г сливочного масла

–  800 г картофеля

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  3 г черного молотого перца

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанной копченой корейкой и очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Незадолго до готовности добавить в обжарку мелко нарезанные соленые огурцы и муку, влить бульон, перемешать, затем поперчить, посолить, посыпать специями по вкусу. Ввести в блюдо сметану, снять с огня. Картофель вымыть, очистить и отварить отдельно в подсоленной воде. Перед подачей выложить картофель на блюдо, сверху положить мясо с овощами и посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Баранина с тминным соусом

–  300 г баранины (грудинка)

–  50 г репчатого лука

–  10 г моркови

–  10 г корня сельдерея или петрушки

–  400 г картофеля

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Для соуса:

–  10 г пшеничной муки

–  30 г сливочного масла

–  20 г сметаны

–  1 г тмина

–  1 г толченого чеснока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарубить с косточкой небольшими кусками, припустить в 500 мл воды с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными морковью, корнем петрушки или сельдерея и репчатым луком. Затем мясо и овощи переложить в другую посуду, оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый соус, добавив муку, масло, сметану, тмин и соль, прокипятить, охладить и смешать с чесноком. Картофель очистить, вымыть, нарезать средними кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, полить все белым соусом и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки.

Земниеку брокастис (крестьянский завтрак)

–  300 г свинины

–  400 г говядины

–  300 г колбасы

–  300 г копченого сала

–  350 г репчатого лука

–  800 г вареного картофеля

–  50 г сливочного или растительного масла

–  5 яиц

–  250 мл молока

–  250 г свежих огурцов

–  250 г свежих помидоров

–  50 г зелени укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Копченое сало мелко нарезать и растопить на сковороде. Свинину и говядину промыть, нарезать небольшими кусками вместе с колбасой, обжарить в растопленном копченом сале, затем добавить к обжарке очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно в масле. Подготовленные продукты соединить, залить яйцами, взбитыми с молоком, специями и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми огурцами и помидорами, нарезанными дольками, а также украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Рулет из сельди в маринаде

–  300 г сельди

–  200 мл белого маринада

–  2 г молотой гвоздики

–  25 г репчатого лука

Способ приготовления

Сельдь замочить в холодной воде, периодически ее меняя. Затем отделить филе от костей, выложить на разделочную доску, посыпать гвоздикой и очищенным, вымытым и нашинкованным луком, свернуть в виде рулета, положить в эмалированную посуду и залить слегка подогретым белым маринадом.

Оставить рыбу на 24 часа в прохладном месте. Подавать в качестве холодной закуски.

Салака в молоке

–  300 г салаки

–  20 г репчатого лука

–  30 г сливочного масла

–  180 мл молока

–  1 г черного молотого перца

–  15 г зелени петрушки и укропа

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную салаку выложить в форму для запекания, пересыпать солью, перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, положить кусочки сливочного масла и залить молоком. Накрыть рыбу крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Отдельно можно подать отварной картофель, свекольный или тыквенный салат.

Сельдь жареная под луковым соусом

–  350 г филе соленой сельди

–  20 мл подсолнечного масла

–  20 г пшеничной муки

–  600 г отварного картофеля

–  20 г зелени петрушки

Для соуса:

–  25 г пшеничной муки

–  25 г сливочного масла

–  60 г сметаны

–  60 г измельченного репчатого лука

–  8 мл соуса «Южный»

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Филе соленой сельди вымочить в холодной воде, затем запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле. Приготовить соус, вскипятив и проварив все ингредиенты. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу выложить вареный картофель на блюдо, рядом положить обжаренное филе рыбы, полить все луковым соусом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сильтю пудиньш (запеканка из сельди и картофеля)

–  300 г филе соленой сельди

–  180 г пшеничного хлеба

–  180 г сливочного масла

–  150 г репчатого лука

–  150 г яблок

–  30 мл столового уксуса

–  10 яиц

–  600 г отварного картофеля

–  120 г свежих огурцов

–  120 г свежих помидоров

–  50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе сельди вымочить в холодной воде, мелко нарубить. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарубить. Хлеб вымочить в воде, отжать. Все подготовленные продукты соединить, добавить ¹/ ₂масла, перец, уксус и соль, тщательно перемешать. Переложить запеканку в формы, смазанные маслом (использовать

50 г), и запекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу. Подавать запеканку к столу в горячем виде, полив оставшимся растопленным маслом и посыпав кольцами очищенного и вымытого репчатого лука.

На гарнир подать отварной картофель, вымытые и нарезанные ломтиками овощи, а также измельченную зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Таким же способом можно приготовить запеканку из трески горячего копчения (завью пудиньш) без яблок, используя в рецептуре сырые яйца, а в качестве дополнительных специй – мускатный орех. Перед запеканием нужно посыпать блюдо тертым сыром и панировочными сухарями, а готовую запеканку полить сметанным соусом. На гарнир можно подать, помимо вареного картофеля, консервированный зеленый горошек.

Яйца, фаршированные килькой

–  10 яиц

–  150 г консервированной кильки

–  100 г сливочного масла

–  20 г готовой горчицы

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на половинки. Желток вынуть, протереть со сливочным маслом и килькой (использовать ¹/ ₂) через сито, добавить горчицу, соль и взбить, подогревая на слабом огне. Полученной массой нафаршировать яичные белки, выложить их на блюдо, украсить оставшейся килькой и вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Салат овощной с сельдью и мясом

–  300 г филе соленой сельди

–  800 г отварной говядины или телятины (мякоть)

–  600 г вареного картофеля

–  600 г маринованных огурцов

–  150 г свежих яблок

–  5 яиц

–  40 г готовой горчицы

–  450 г сметаны

–  60 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Отварное мясо, филе сельди, вареный картофель и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, вымыть, измельчить и смешать с подготовленными продуктами, заправить сметаной, взбитой с горчицей, посолить. Переложить салат в салатницу, украсить кружочками вареных яиц и вымытой, измельченной зеленью.

Свекольный салат

–  400 г свеклы

–  35 г сахара

–  2 г тмина

–  30 мл смородинового сока

–  10 мл лимонного сока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свеклу вымыть и отварить, затем очистить от кожицы, натереть на крупной терке, посыпать сахаром, солью и тмином, залить смородиновым и сбрызнуть лимонным соком, перемешать и настаивать в течение 1 часа, затем подать к столу в охлажденном виде.

Салат из тыквы

–  500 г мякоти тыквы

–  200 мл винного уксуса

–  2 г молотой корицы

–  2 г молотой гвоздики

–  1 г кардамона

–  3 г соли

–  сахарная пудра и тертые орехи по вкусу

Способ приготовления

Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками. Из уксуса, разведенного 300 мл воды, корицы, кардамона, соли и гвоздики сварить маринад, немного охладить и залить им тыкву.

Варить тыкву на слабом огне до прозрачности, перед подачей маринад слить, тыкву переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой или тертыми орехами.

Буберт (запеканка из манной крупы с клюквенным соусом)

–  200 г манной крупы

–  100 мл молока

–  150 г сахара

–  1 г ванилина

–  1 яйцо

–  120 г тертых орехов

–  20 г сливочного масла

–  соль по вкусу

Для соуса:

–  300 г клюквы

–  250 г сахара

–  30 г крахмала

Способ приготовления

Манную крупу залить молоком, подсолить, сварить полувязкую кашу, охладить до 70–80 °C, добавить растертый с сахаром и ванилином яичный желток и обжаренные тертые орехи. Все тщательно перемешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху аккуратно вылить взбитый белок. Запекать в духовом шкафу до готовности. Приготовить соус: клюкву промыть, пересыпать сахаром, проварить на слабом огне при непрерывном помешивании, затем добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить до загустения на слабом огне. Перед подачей к столу полить охлажденную запеканку клюквенным соусом.

Картофель отварной с творогом

–  400 г картофеля

–  200 г творога

–  60 г сметаны

–  30 г сливочного масла

–  10 г зеленого лука

–  5 г зелени укропа

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, выложить горкой на тарелку, полить сметаной. Рядом положить отварной картофель, смазанный сливочным маслом, посыпать блюдо вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

Спетя пирадзини (пирожки с копченой грудинкой)

Для теста:

–  350 г пшеничной муки

–  20 г сахара

–  150 мл молока

–  20 г дрожжей

–  40 г столового маргарина

–  10 г сливочного масла для смазывания противня

–  1 яйцо для смазывания

–  соль по вкусу

Для начинки:

–  200 г копченой грудинки

–  15 г растительного масла

–  50 г репчатого лука

–  10 г сахара

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить начинку: с копченой грудинки снять кожу, мясо нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Обжарку охладить, добавить сахар, перец и соль, перемешать. Из указанных в рецептуре продуктов замесить дрожжевое тесто, когда оно подойдет, разделать его на лепешки. Начинить их фаршем, сформовать пирожки в форме полумесяца, смазать взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Бурхану плаценис (ватрушки)

–  200 г пшеничной муки

–  20 г столового маргарина

–  20 г сахара

–  1 яйцо

–  15 мл растительного масла для смазывания противня

–  4 г дрожжей

–  соль по вкусу

Для начинки:

–  120 г вареной моркови

–  20 г сахара

–  1 г лимонной цедры

–  1 яйцо

–  40 г сметаны

–  12 г пшеничной муки

–  соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйцо взбить. Приготовить дрожжевое тесто из указанных продуктов и яйца, сформовать из него лепешки. Вареную морковь пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырым яйцом, сметаной и мукой, перемешать. Начинить лепешки фаршем, оформить в виде ватрушек, смазать оставшейся частью взбитого яйца, выложить на противень, смазанный маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Литовская кухня

Борщ с копченой грудинкой или корейкой

–  200 г копченой грудинки или корейки

–  600 г квашеной свеклы

–  800 мл свекольного рассола

–  100 г репчатого лука

–  100 г моркови

–  50 г корней петрушки

–  60 г свиного сала

–  20 г сахара

–  250 г отварного картофеля

–  10 г сливочного масла

–  150 г сметаны

–  2 г душистого молотого перца

–  1–2 лавровых листа

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Копченую корейку или грудинку нарубить, залить 1–1,5 л воды и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в свином сале морковь, корень петрушки и репчатый лук. Довести борщ до кипения, положить в него лавровый лист, перец и соль, через 10 минут ввести нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол, сахар и вновь довести до кипения. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной. Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

Таким же способом можно сварить борщ с ушками, фаршированными грибами. Вместо свекольного отвара в этом случае следует использовать грибной. Ушки приготовить, как пельмени, только с начинкой из грибов. Их нужно отварить отдельно и перед подачей к столу положить в борщ.

Суп томатный с рисом

–  300 г костей

–  300 г свежих помидоров

–  120 г риса

–  50 г репчатого лука

–  10 г сливочного масла

–  70 г сметаны

–  15 г зелени петрушки

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить. Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп сладкий с клецками и чернослив ом

–  40 г чернослива

–  100 г свежих яблок

–  30 г свежих слив без косточек

–  80 г сахара

–  1 г лимонной кислоты

–  1 г молотой корицы

–  1 г молотой гвоздики

–  30 г сметаны

Для клецек:

–  80 г пшеничной муки

–  3 г сахара

–  1 яйцо

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.