Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Зразы мясные с фаршем из яиц, хлеба и сала

–  300 г говядины (мякоть)

–  25 г жира

–  25 г пшеничной муки для панировки

–  150 мл сметанного соуса

–  соль и специи по вкусу

Для фарша:

–  20 г ржаного хлеба

–  25 г сала-сырца

–  1 яйцо

–  45 г нашинкованного репчатого лука

–  10 г сливочного масла

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать. На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире. После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности. Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

–  500 г свиной головы

–  3 измельченных лавровых листа

–  2 г черного молотого перца

–  2 г кардамона

–  10 г толченого чеснока

–  100 г нашинкованного репчатого лука

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

–  300 г говяжьей печени

–  30 г сливочного масла

–  50 г репчатого лука

–  15 мл сухого красного вина

–  30 г сала (шпика)

–  10 г корня сельдерея

–  15 г моркови

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.

Колбаса свиная

–  200 г свинины (мякоть)

–  25 г сала-сырца

–  40 г тонких свиных кишок

–  10 г репчатого лука

–  0,5 г толченого чеснока

–  15 мл молока или воды

–  1 г черного молотого перца

–  10 г свиного жира

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, соединить с чесноком и измельченным салом. Разбавить фарш молоком или водой, добавить соль и перец. Приготовленным фаршем неплотно начинить подготовленные свиные кишки, перевязать, варить в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут. Вареную колбасу обжарить на сковороде в жире.

Подавать к столу свиную колбасу можно с тушеной капустой или картофельным пюре. Можно также нарезать колбасу кружками и на середину каждого положить фарш из жареных грибов с луком.

Подобным же способом можно делать ведерай – картофельные колбаски, где вместо свинины для фарша используется картофель. Такую колбасу лучше запекать в духовом шкафу.

Сельдь с жареным луком

–  300 г соленой сельди

–  120 г репчатого лука

–  50 мл растительного масла

–  50 г томата-пюре

–  3 г сахара

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, слегка обжарить в масле с томатом-пюре, заправить перцем, солью и сахаром. Вымоченную соленую сельдь нарезать небольшими кусками, полить приготовленной заправкой.

Можно также подавать сельдь под сметаной с нарезанным кольцами репчатым луком. В качестве гарнира можно использовать отварной горячий картофель.

Картофельная бабка с копченой грудинкой

–  500 г картофеля

–  20 г сала или шпика

–  80 мл молока

–  50 г копченой грудинки

–  10 г репчатого лука

–  50 г репчатого лука (для украшения)

–  40 г растительного масла

–  10 г сливочного масла

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, соединить с обжаренными кубиками сала или шпика, репчатым луком и мелко нарезанной грудинкой. Добавить в фарш соль и кипяченое молоко, перемешать, выложить на смазанные сливочным маслом листы пищевого пергамента и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Репчатый лук для украшения очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на запеченную картофельную бабку и полить оставшимся растительным маслом.

Картофель, фаршированный грибным фаршем

–  400 г картофеля

–  30 г сушеных грибов

–  25 г столового маргарина

–  70 г нашинкованного репчатого лука

–  15 г панировочных сухарей

–  15 мл растительного масла

–  80 мл бульона

–  160 мл сметанного соуса

–  1 г черного молотого перца

–  1 г красного молотого перца

–  1 г тмина

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, вырезать в каждом клубне углубление. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем обжарить в маргарине вместе с луком, посолить, поперчить, заправить тмином. Начинить этим фаршем сырой картофель, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, время от времени поливая картофель бульоном. Перед подачей к столу полить сметанным соусом.

Можно также натереть сырой картофель на мелкой терке, сделать из полученной массы круглые чашечки, начинить их любым фаршем, сформовать в виде шариков и запечь. Фарш можно сделать из говядины или свинины с репчатым луком. Такие картофельные зразы с мясным фаршем, отваренные в подсоленной воде, называются «цепелинай».

Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)

–  600 г говядины (мякоть)

–  450 г картофеля

–  перец и соль по вкусу

Для начинки:

–  100 г сосисок

–  100 г сушеных грибов

–  120 г копченой свинины

–  120 г репчатого лука

–  50 г сливочного масла

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, сформовать из мясного фарша лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (использовать ¹/ ₃) вместе с предварительно замоченными грибами, затем соединить с мелко нарезанными сосисками и копченой свининой. Полученную массу перемешать, начинить ею мясные лепешки и жарить на оставшемся масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля. Отдельно можно подать острый соус.

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

–  500 г вареного картофеля

–  1 яйцо

–  180 г вареного мяса

–  50 г репчатого лука

–  65 г сливочного масла

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец. Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

–  500 г картофеля

–  1 яйцо

–  30 г сливочного масла

–  30 г сала (шпика)

–  30 г репчатого лука

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из протертой картофельной массы можно также сформовать палочки, запечь их в духовом шкафу и подать, полив тем же жиром с луком или сметанным соусом. Это блюдо называется «швильпикай».

Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)

–  400 г свежих огурцов

–  70 г отварной моркови

–  50 г отварной свеклы

–  50 г репчатого лука

–  25 мл растительного масла

–  4 г сахара

–  100 г сметаны

–  1 черного молотого перца

–  1 г красного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Огурцы вымыть разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле. Отварную свеклу и морковь очистить, нашинковать, смешать с луком, добавить рубленую мякоть огурца, перемешать, заправить сахаром, солью и перцем, влить масло, оставшееся после обжаривания лука.

Полученной массой нафаршировать огурцы. Перед подачей к столу полить сметаной.

Сыр «Дайнава» с тмином

–  500 мл молока

–  220 г творога

–  25 г столового маргарина

–  25 г сметаны

–  5 г тмина

–  1 яйцо

–  1 г красного молотого перца

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Молоко вскипятить, добавить в него творог. Когда образуется сыворотка, содержимое кастрюли перелить в полотняный мешочек и подвесить для стекания жидкости. Полученную массу протереть через сито, соединить с сырым яйцом, сметаной, подогретым маргарином, солью, перцем и тмином, прогреть на медленном огне, постоянно помешивая. Затем горячую массу перелить в мешочек, смоченный в сыворотке, положить мешок под небольшой гнет и выдержать до полного остывания. После этого погрузить мешочек на несколько минут в сыворотку и извлечь из него сыр.

Морку апкяпасс (запеканка морковная)

–  400 г вареной моркови

–  10 г сахара

–  1 яйцо

–  0,6 г корицы

–  10 г сливочного масла

–  25 г панировочных сухарей

–  180 мл молочного соуса

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Яйцо аккуратно разбить в миску, отделить желток от белка. Вареную морковь очистить и протереть через сито, смешать с желтком, перетертым с сахаром, добавить корицу и соль. В массу ввести белок, тщательно взбить, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить запеканку молочным соусом.

Творог со сметаной, молоком и картофелем

–  200 г творога

–  50 мл молока

–  100 г сметаны

–  300 г отварного картофеля

–  20 г сливочного масла

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Творог протереть через сито, соединить со сметаной и молоком, добавить соль и сахар, взбить, выложить на блюдо.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Тминный напиток

–  3 г тмина

–  30 г сахара

–  20 г ломтиков лимона

–  10 мл настойки «Каунокарчной» или коньяка

–  1 г дрожжей

–  0,5 г лимонной кислоты

Способ приготовления

Тмин залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне 30–45 минут, затем процедить. Добавить в напиток сахар, размешать, охладить до 20 °C, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. После этого добавить в напиток лимонную кислоту и настойку или коньяк.

Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Молдавская кухня

Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)

–  2–2,5 л бульона или воды

–  200 г свежей крапивы

–  200 г щавеля

–  20 г риса

–  20 г столового маргарина

–  40 г сметаны

–  30 г томата-пюре

–  30 г моркови

–  15 г корня петрушки

–  30 г репчатого лука

–  1 яйцо

–  150 г картофеля

–  2 лавровых листа

–  2 г красного молотого перца

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.

Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)

–  200 г копченой говяжьей грудинки или лопатки

–  120 г фасоли или гороха

–  30 г репчатого лука

–  20 г моркови

–  20 г корня петрушки

–  20 г топленого свиного сала

–  2 лавровых листа

–  200 мл хлебного кваса

–  10 г зелени петрушки и укропа

–  чимбра (чабрец) и соль по вкусу

Способ приготовления

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)

–  150 г мяса курицы

–  40 г риса

–  80 г моркови

–  40 г корня петрушки

–  40 г репчатого лука

–  20 г столового маргарина

–  400 мл кваса из отрубей

–  20 г зелени петрушки и укропа

–  1 г чимбры (чабреца)

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1,5 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить. Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).

Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.

Суп из рыбы, овощей и кваса

–  250 г осетрины или белуги

–  50 г репчатого лука

–  50 г корней петрушки

–  50 г моркови

–  25 г сливочного масла

–  400 г картофеля

–  200 мл кваса

–  15 г зелени петрушки и укропа

–  1–2 лавровых листа

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Бифштекс говяжий со сложным гарниром

–  350 г говядины (вырезка)

–  60 г свиного сала

–  50 г репчатого лука

–  20 г топленого сала

–  1 г черного молотого перца

–  1 г красного молотого перца

–  соль по вкусу

Для гарнира:

–  60 г консервированного зеленого горошка

–  100 г соленых огурцов

–  30 г тертого хрена

Для соуса:

–  15 г толченого чеснока

–  10 мл винного уксуса

–  10 г сливочного масла

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать ¹/ ₃), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.

Мясные биточки с овощным гарниром

–  300 г свинины (мякоть)

–  50 г сливочного масла

–  2 яйца

–  30 мл молока

–  15 г пшеничной муки

–  1–2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Для гарнира:

–  120 г соленых огурцов или помидоров

–  250 г жареного картофеля

–  5 г зелени петрушки и укропа

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.

Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут. После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.

Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

Жаркое с овощами и томатным соусом

–  300 г говядины (мякоть)

–  20 г топленого сала

–  500 г картофеля

–  80 г моркови

–  20 г репчатого лука

–  10 г корня петрушки

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Для соуса:

–  10 г пшеничной муки

–  10 г томата-пюре

–  30 мл красного столового вина

–  4 г толченого чеснока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать ¹/ ₂). Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томат-пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить. Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.

Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.

Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере

–  350 г свинины (корейка)

–  20 г сливочного масла

–  20 г топленого свиного сала

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Для теста:

–  30 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  2 г сахара

–  30 мл молока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале. Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареный картофель, свежие помидоры и огурцы.

Кавурма из мяса молодого барашка

–  350 г баранины (мякоть)

–  50 г бараньего жира

–  15 г пшеничной муки

–  120 г репчатого лука

–  30 г томата-пюре

–  3 г толченого чеснока

–  500 г гарнира

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, обжарить в жире (использовать ⁴/ ₅), затем добавить муку и томат-пюре. Обжаривать все вместе еще 5 минут, затем влить 100 мл воды, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся жире лук, посолить, приправить чесноком и тушить под крышкой до готовности.

Подать к столу, дополнив блюдо гарниром. В этом качестве можно подать свежие овощи, а также блюда из круп или макаронных изделий.

Таким же способом можно приготовить кавурму из мяса птицы (утки или гуся) и тушек цыплят.

Пуй ку фасоле (цыпленок со стручковой фасолью)

–  500 г мяса цыпленка

–  75 г репчатого лука

–  50 г сливочного масла

–  6 г пшеничной муки

–  500 г стручковой фасоли

–  5 г болгарского перца

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо цыпленка промыть, посыпать смесью соли и специй, жарить на масле (использовать ²/ ₃) до готовности. Стручковую фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и заправить оставшимся маслом.

На сковороде, где жарился цыпленок, обжарить муку, затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и болгарский перец, добавить немного воды, соли и специй. Полученной обжаркой полить фасоль, сверху выложить жареное мясо цыпленка.