Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Фаршированные куриные ножки

–  3 куриных окорочка

–  3 ломтика белого хлеба

–  75 мл молока

–  40 г куриной печени

–  80 г репчатого лука

–  60 г сливочного масла

–  15 г сметаны

–  3 г молотого мускатного ореха

–  1 г корицы

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать ¹/ ₂), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, соль и перец по вкусу.

Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 15–20 минут.

Подавать к столу со сметаной.

Копытка (картофельные брусочки)

–  500 г картофеля

–  2 г соды

–  250 г пшеничной муки

–  200 мл мясного бульона

–  60 г репчатого лука

–  40 г шпика

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.

Печень по-гомельски

–  200 г говяжьей печени

–  50 г сала или шпика

–  50 г моркови

–  150 мл мясного бульона

–  50 г корня петрушки

–  50 г корня сельдерея

–  50 г репчатого лука

–  15 мл растительного масла

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гречневая каша с бараниной

–  150 г необжаренной гречневой крупы

–  80 мл мясного бульона

–  300 г баранины (мякоть)

–  25 г сливочного масла

–  40 г репчатого лука

–  30 г томата-пюре

–  10 г маргарина

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Блюдо из картофеля, грибов и капусты

–  300 г вареного картофеля

–  150 г вареных шампиньонов

–  50 г репчатого лука

–  70 г квашеной капусты

–  20 мл растительного масла

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  6 мл столового уксуса

–  6 г сахара

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Вареный картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука

–  150 г редьки

–  100 г свежих огурцов

–  25 г зеленого лука

–  80 г сметаны

–  10 мл лимонного сока

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Мачанка с картофелем

–  300 г свинины или 350 г баранины (мякоть)

–  20 г топленого сала

–  10 г пшеничной муки

–  60 г репчатого лука

–  40 г корня петрушки

–  40 г сметаны

–  400 г картофеля

–  15 г зелени укропа

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа.

Вместо картофеля мачанку можно подавать с блинами.

Драники (оладьи)

–  700 г картофеля

–  60 г пшеничной муки

–  60 г растительного масла

–  2 г соды

–  50 г сливочного масла или 70 г сметаны

–  15 г зелени укропа

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом.

Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Картофельные драники можно подавать и с брусничным сиропом. Также можно делать драники, используя вместо картофеля яблоки и пшеничную муку в соотношении 1:2. Протертые яблоки в этом случае вводят в тесто в последнюю очередь.

Свекла фаршированная

–  300 г свеклы

–  100 г говядины (мякоть)

–  40 г репчатого лука

–  30 г сливочного масла

–  30 г сметаны

–  30 г панировочных сухарей

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать ¹/ ₃)репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной.

Каша по-витебски

–  700 г картофеля

–  200 г перловой крупы (можно использовать пшено рис или гречневую крупу)

–  300 мл молока

–  50 г сливочного масла

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить. В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать ¹/ ₄). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом.

Яйца, фаршированные грибами

–  6 яиц

–  15 г сушеных белых грибов

–  30 г репчатого лука

–  20 г сливочного масла

–  10 г майонеза

–  8 мл соуса «Южный»

–  10 г сметаны

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать ¹/ ₂) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Перепеча (дрожжевые лепешки)

–  800 г пшеничной муки

–  350 мл молока

–  15 г сахара

–  55 г дрожжей

–  4 яйца

–  90 г топленого масла

–  15 г сливочного масла

–  100 г панировочных сухарей

–  10 г соли

Способ приготовления

Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.

Пирожки картофельные с капустой

–  600 г картофеля

–  1 яйцо

–  40 г жира

–  10 г пшеничной муки

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Для фарша:

–  100 г свежей капусты

–  1 яйцо

–  20 г репчатого лука

–  30 г сливочного масла

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать ¹/ ₂), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Дзяд (пирог со сладкой начинкой)

–  50 г сливочного масла

–  1 яйцо для смазывания пирога

Для теста:

–  400 мл молока

–  800 г пшеничной муки

–  30 г дрожжей

–  300 г сахара

–  100 г топленого масла

–  5 яичных желтков

–  2 г лимонной кислоты

–  соль по вкусу

Для начинки:

–  400 г яблочного варенья

–  60 г изюма

–  20 г фиников

–  10 г клюквы

Способ приготовления

Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Батончики творожные

–  200 г творога

–  70 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  50 г свиного жира

–  40 г сахара

–  40 г сметаны

–  4 г соды

–  40 г варенья

–  соль по вкусу

Способ приготовления

В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.

Чернослив в молоке

–  300 мл молока

–  90 г чернослива

–  15 г сахара

–  10 г толченых грецких орехов

Способ приготовления

Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.

Грузинская кухня

Лобио (суп из красной фасоли)

–  300 г красной фасоли

–  60 г репчатого лука

–  40 г чеснока

–  70 г толченых грецких орехов

–  25 мл винного уксуса

–  100 г зелени укропа, кинзы и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Чихиртма (суп)

–  400 г баранины или куриного филе

–  100 г репчатого лука

–  20 г пшеничной муки

–  20 г сливочного масла

–  2 яичных желтка

–  2 мл настоя шафрана

–  40 мл винного уксуса

–  50 г зелени петрушки и кинзы

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

–  250 г свиных ножек

–  250 г ушей и хвостов

–  30 г репчатого лука

–  20 г моркови

–  40 мл винного уксуса

–  1 г молотого душистого перца

–  1 г черного молотого перца

–  1–2 лавровых листа

–  0,3 г молотой гвоздики

–  0,4 г молотой корицы

–  4 г толченого чеснока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Суп из курицы с орехами

–  300 г куриного филе

–  25 г сливочного масла

–  30 г репчатого лука

–  20 г зеленого лука

–  70 г толченых грецких орехов

–  25 мл винного уксуса

–  25 г зелени укропа и петрушки

–  1 г молотой корицы

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

Солянка по-грузински

–  100 мл бульона

–  300 г говядины (мякоть)

–  40 г животного жира

–  80 г репчатого лука

–  80 г соленых огурцов

–  50 г томата-пюре

–  20 мл соуса «Южный»

–  10 мл винного уксуса

–  10 г пшеничной муки

–  20 г каперсов

–  6 г измельченного чеснока

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Хаши (густой суп)

–  100 г говяжьих ног

–  120 г рубца

–  50 г сычуга

–  80 мл бульона

–  5 г измельченного чеснока

–  10 г почечного сала

–  5 г сливочного масла

–  15 г белого хлеба

–  15 мл молока

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.

Харчо (суп)

–  400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины

–  50 г риса

–  20 г животного жира

–  60 г репчатого лука

–  6 г измельченного чеснока

–  20 г томата-пюре

–  20 г соуса ткемали

–  0,8 г хмели-сунели

–  15 г болгарского перца

–  20 г зелени кинзы

–  1 измельченный лавровый лист

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.

Шашлык по-кавказски

–  1 кг жирной баранины (мякоть)

–  100 г репчатого лука

–  25 г зеленого лука

–  1 лимон

–  200 г соуса ткемали

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.

Корейка на вертеле

–  500 г баранины или 450 г свинины (корейка)

–  40 г зелени петрушки и кинзы

–  60 мл гранатового сока

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.

Бастурма по-грузински

–  500 г говядины (мякоть)

–  60 г репчатого лука

–  15 мл винного уксуса

–  10 г топленого масла

–  40 г зелени кинзы

–  укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.

Купаты по-грузински

–  500 г жирной свинины (мякоть)

–  50 г репчатого лука

–  4 г толченого чеснока

–  10 г свиных кишок

–  10 мл гранатового сока

–  15 г барбариса в зернах

–  1 г молотой корицы

–  1 г толченой гвоздики

–  1 г тмина

–  2 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.

Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.

Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.