Текст книги "Большая кулинарная книга республик СССР"

Автор книги: Дарья Нестерова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Сорпа (бульон)

–  500 г говядины (грудинка)

–  50 г репчатого лука

–  40 г моркови

–  4–5 горошин черного перца

–  2–3 лавровых листа

–  соль по вкусу

Для баурсака:

–  150 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  15 г сливочного масла

–  8 г сахара

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.

Вареные сочни с мясом и бульоном

–  500 г баранины, говядины или конины (мякоть)

–  120 г репчатого лука

–  200 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  2 г черного молотого перца

–  19 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль по вкусу. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 Х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.

Шашлык из баранины

–  500 г баранины (мякоть)

–  150 г репчатого лука

–  60 мл винного уксуса

–  3 г сахара

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать ¹/ ₂). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.

Шашлык из печени

–  250 г говяжьей печени

–  350 г курдючного сала

–  25 г зелени укропа петрушки и кинзы

–  25 г соли

–  специи по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.

Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Палау (плов)

–  350 г баранины (мякоть)

–  500 г риса

–  180 г топленого бараньего сала

–  150 г репчатого лука

–  75 г кураги или сушеных яблок

–  200 г моркови

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе. После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности. В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился. Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

–  350 г баранины (грудинка)

–  10 г толченого чеснока

–  35 г сливочного масла

–  80 мл бульона

–  100 г соленых огурцов

–  60 г свежих помидоров

–  60 г свежей капусты

–  20 г репчатого лука

–  20 г моркови

–  10 мл хлопкового масла

–  4 г сахара

–  10 мл столового уксуса

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер. Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом. Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.

Турлиеттер (мясная закуска)

–  100 г говядины (мякоть)

–  80 г языка

–  50 г копченой баранины или бараньей колбасы

–  80 г куриного филе

–  10 г животного жира

–  90 г квашеной капусты

–  30 г моченых яблок или моркови

–  30 г изюма

–  20 г репчатого лука

–  8 г сахара

–  25 мл хлопкового масла

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями. Куриное филе промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо. Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

–  300 г печени

–  100 г курдючного сала

–  50 г консервированного зеленого горошка

–  60 г соленых огурцов

–  60 г соленых помидоров

–  20 г зеленого лука

–  2 г красного молотого перца

–  10 г зелени укропа петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности. Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.

Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)

–  200 г легкого

–  150 г говяжьей печени

–  100 г сердца

–  120 г курдючного сала

–  60 г репчатого лука

–  перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале. Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.

Балиш (пирог с бараниной и курицей)

–  80 мл бульона

–  15 мл растительного масла

Для теста:

–  300 г пшеничной муки

–  60 г сливочного масла

–  90 г сметаны

–  15 г сахара

–  1 яйцо

–  соль по вкусу

Для фарша:

–  350 г баранины (мякоть)

–  300 г отварного куриного филе

–  50 г риса

–  60 г репчатого лука

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. При необходимости добавить немного воды. Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте.

Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.

Беляши (пирожки с мясом)

–  40 г животного жира для обжаривания

Для теста:

–  200 г пшеничной муки

–  30 мл молока

–  5 г дрожжей

–  5 г сахара

–  соль по вкусу

Для фарша:

–  250 г жирной говядины (мякоть)

–  50 г репчатого лука

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.

Манты с бараниной

Для теста:

–  200 г пшеничной муки

–  30 мл молока

–  соль по вкусу

Для фарша:

–  400 г жирной баранины (мякоть)

–  150 г репчатого лука

–  50 мл винного уксуса

–  100 мл бульона

–  1 г красного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину промыть, нарезать мелкими кубиками и соединить с очищенным, вымытым и рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Варить манты на пару в течение 30 минут. Подавать к столу с уксусом, полив бульоном. Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.

Дательман (лапша дунганская)

–  350 г говядины (мякоть)

–  35 мл растительного масла

–  60 г репчатого лука

–  100 мл бульона

–  3 г толченого чеснока

–  2 г красного молотого перца

–  50 мл столового уксуса

–  соль по вкусу

Для теста:

–  400 г пшеничной муки

–  6 г пищевой соды

–  6 мл растительного масла

Способ приготовления

Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине. Положить жгут на стол и вновь вытянуть, нарезать лапшу размером 2 х 1,5 мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом.

Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности.

Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.

Куйман (оладьи)

–  300 г пшеничной муки

–  3 яйца

–  50 мл растительного масла

–  100 г сливочного масла

–  соль по вкусу

Способ приготовления

В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.

Баурсак (жареные шарики из дрожжевого теста)

–  150 г пшеничной муки

–  2 г дрожжей

–  10 г сахара

–  30 г животного жира

–  15 г зелени укропа и петрушки

–  2 г соли

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 40 мл воды, соли и сахара приготовить кислое тесто. Раскатать из него колбаски, нарезать их маленькими кусочками, скатать из них шарики и обжарить в горячем жире. Перед подачей к столу посыпать баурсак вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Киргизская кухня

Кесме (суп)

–  300 г баранины (мякоть)

–  15 г томата-пасты

–  100 г редьки

–  30 г джусая (душистого лука)

–  20 мл растительного масла

–  60 г репчатого лука

–  30 г курдючного сала

–  10 г толченого чеснока

–  300 г костей

–  120 г домашней лапши

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить. Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками. Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат-пасту. Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле. Добавить к овощам мясо с салом, влить немного бульона и тушить до готовности. После этого переложить продукты в оставшийся бульон, довести суп до кипения, положить лапшу и варить еще 3–5 минут. Заправить суп чесноком и специями, подать к столу, разлив в пиалы.

Лагман (густой суп)

–  300 г говядины (мякоть)

–  600 мл бульона

–  40 г столового маргарина

–  280 г пшеничной муки

–  60 г репчатого лука

–  25 г томата-пюре

–  200 г редьки

–  10 г толченого чеснока

–  5 г пищевой соды

–  20 мл столового уксуса

–  1 г черного молотого перца

–  20 г зелени укропа и петрушки

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, соды, соли и небольшого количества воды приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Говядину промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в столовом маргарине до золотистой корочки. Добавить к мясу вымытые, очищенные и нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, поперчить и продолжить жарить. Затем ввести томат-пюре и чеснок, влить бульон и довести густой суп до готовности. Перед подачей к столу лапшу подогреть и залить густым мясным супом. Отдельно подать уксус, зелень петрушки и укропа.

В лагман можно добавить для аромата болгарский перец.

Кульчетай (мясо с бульоном)

–  300 г баранины (мякоть)

–  200 г пшеничной муки

–  50 г репчатого лука

–  1 яйцо

–  1 г черного молотого перца

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, отварить в 1–1,5 л подсоленной воды, добавив специи по вкусу. Затем мясо достать, нарезать тонкими ломтиками весом по 10–12 г, бульон процедить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить пресное крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратиками и отварить их в бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами и отварить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. Перед подачей к столу лапшу смешать с луком, сверху положить мясо, бульон подать отдельно в пиалах.

Ала – тоо (котлеты)

Для фарша:

–  300 г баранины (мякоть)

–  30 мл молока

–  1 яйцо

–  40 г сливочного масла

–  30 г хлеба

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  соль и специи по вкусу

Для панировки:

–  10 г пшеничной муки

–  1 яйцо

–  10 мл молока

–  30 г топленого масла (для жаренья)

Для гарнира:

–  40 г консервированных маслин

–  80 г консервированного зеленого горошка

–  10 г зелени укропа и петрушки

–  100 г маринованных патиссонов

–  100 г картофеля фри

Способ приготовления

Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки. В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.

Асип (колбаски из субпродуктов)

–  100 г риса

–  50 г печени

–  50 г сердца

–  50 г легкого

–  40 г бараньего сала-сырца

–  30 г репчатого лука

–  100 г толстых бараньих кишок

–  1 г черного молотого перца

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.

Чу-чук (колбаски из конины)

–  300 г конины (мякоть)

–  300 г конского жира-сырца

–  30 г конских кишок

–  соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Конину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне. Через 1 час сделать проколы, варить еще 1,5 часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)

–  200 г вареной конины (мякоть)

–  60 г репчатого лука

–  240 г редьки

–  20 мл растительного масла

–  10 г зелени петрушки и укропа

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами. Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.

Курут (блюдо из кислого молока)

–  500 мл цельного молока

–  100 мл кислого молока

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре на несколько часов, закисшее молоко должно иметь густую консистенцию. Затем процедить через марлю, полученную массу посолить, выдержать под прессом еще 5–6 часов, после чего подсушить при температуре 35–40 °C.

Форель, жаренная по-иссыккульски

–  300 г форели

–  10 г пшеничной муки

–  60 мл растительного масла

–  240 г репчатого лука

–  60 г свежих помидоров

–  150 г редьки

–  60 г болгарского перца

–  20 г томата-пюре

–  100 г консервированных патиссонов

–  40 г консервированного зеленого горошка

–  20 г зелени укропа и сельдерея

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать ²/ ₄) до готовности. Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать ¹/ ₄), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле. Овощи соединить со спассерованным томатом-пюре. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.

Хошан (пирожки с мясом)

–  200 г баранины (мякоть)

–  30 г курдючного сала

–  30 г сливочного масла

–  150 г репчатого лука

–  50 мл столового уксуса

–  перец и соль по вкусу.

Для теста:

–  240 г пшеничной муки

–  2 г пищевой соды

–  4 г дрожжей

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ¹/ ₃высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут. Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Гошнан (пирожки с мясом)

–  200 г мяса молодого барашка (мякоть)

–  240 г пшеничной муки

–  30 мл растительного масла

–  60 г репчатого лука

–  2 г красного молотого перца

–  6 г дрожжей

–  соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 80 мл воды и соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на круглые лепешки. Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, перцем и солью, перемешать. На середину лепешки выложить фарш, накрыть другой лепешкой, края теста соединить и защипнуть. Жарить пирожки на сковороде в горячем масле. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать бульон в пиалах.