Текст книги "Америка. Чудеса здоровой пищи"

Автор книги: Барбара Кингсолвер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц)

Еще одно характерное для Аппалачей растение – женьшень, за ним охотятся и выкапывают его корни, которые продают за огромную цену потребителям из других регионов мира. Охотники за «шенем» знают, где его искать, и стараются сохранять в секрете свои места. Точно так же поступают охотники за Халявной Молли, и если вы думаете, что никогда ни о чем таком не слышали, то значит, вы просто не знаете кода. Ибо Халявная Молли – это сморчок.

К семейству сморчковых относятся некоторые из наиболее высоко ценимых съедобных лесных грибов. Сморчки вырастают весной, и специально, чтобы вас взбудоражить при обсуждении темы лесных грибов, скажу, что они содержат токсичные гемолизины, которые разрушают красные кровяные тельца, – но эти химикаты считаются безвредными после отваривания сморчков. (Только не вздумайте есть их сырыми!) Их близкие родственники, строчки – чистый яд, но съедобные сморчки настолько отличаются своим внешним видом от всех прочих, что собирать их абсолютно безопасно даже дилетантам вроде меня. Их приметные высокие шляпки, чашеобразные и многослойные, все в морщинах, ни с чем не перепутаешь. Здесь, в наших рощах, встречаются черные, тюльпановые, белые сморчки, есть у них еще один невезучий дальний родственник по прозвищу (прошу прощения) собачий пенис. Все виды съедобны, кроме последнего. Эти грибы созревают одновременно, и мы иногда находим в один день грибы разных видов в одной и той же зоне леса. Несмотря на причудливые прозвища – Халявная Молли, Грибные губки, Стога сена и Змеиные головы, – вкус у сморчков просто восхитительный.

Лесные грибы относятся к тем немногим продуктам питания (из числа тех, что мои соотечественники все еще едят), за которыми надо охотиться. Некоторые грибы, правда, выращивают на фермах, но такая экзотика, как сморчки, не поддается никаким попыткам одомашнивания. Может быть, за это мы их любим. «Грибы у нас в кухне, с их лесным, земляным, сложным ароматом и привкусом, с их богатой первобытной расцветкой и формами, – пишет Элис Уотерс, – напоминают, что все места, которые мы теперь населяем, когда-то были непроходимыми лесами». Сморчки также невероятно трудно отыскать, на вид они очень похожи на небольшую кучку скрученных, мертвых коричневых листьев на лесной подстилке. В самые первые дни охоты за Халявной Молли я могла наступить на гриб, не замечая его, пока мне не укажут. Сморчки очень разборчивы в выборе места: они вырастают лишь в старом яблоневом саду, клянутся одни свидетели, тогда как другие настаивают, что эти грибы растут только возле корней лилиодендрома тюльпанового или зачахших вязов. Так или иначе, сморчки предпочитают вылезать из земли в одном и том же месте год за годом.

Так, например, мы могли бы гулять по своим лесам всю жизнь и не найти ни одного гриба, потому что сморчки не растут возле наших дорог или троп, они ни разу не показались в нашем старом яблоневом саду, они избегают других мест, которые мы часто посещаем. А растут они вот где: на участке Старого Чарли. Мы об этом узнали только потому, что наши друзья, детство которых прошло на этой ферме, показали нам, где искать. Такое знание люди теряют, если им пришлось покинуть свою землю. Фермеры – это вам не городские жители. Они – кладезь памяти, человеческая сторона симбиоза человек-земля.

И теперь наша семья тоже причастна к этим тайным знаниям. Точно так же как обет питаться местными продуктами сподвиг нас поехать на фермерский рынок в предыдущую субботу, так теперь, в ближайший холодный, дождливый понедельник, он подтолкнул нас выйти из кухонной двери. Сморчки вылезают из земли в первый теплый день, когда хороший апрельский дождь промочил землю. Если ты озабочен жизненными проблемами, ты запросто можешь пропустить эту веху или же проплыть мимо, живя в ленивом комфорте с набитой продуктами кладовкой. В тот апрель наша кладовка была заметно пустой; отчасти, я думаю, по этой причине мы и обратили внимание на сморчки. Помню, Стивен вернулся после занятий, надел джинсы и сапоги и направился на участок Старого Чарли с сетчатой сумкой в руках. Этика сбора грибов требует именно сетчатой сумки: чтобы споры могли высыпаться и рассеяться, когда вы несете домой свою добычу.

В тот день никакой добычи не было. Мы поняли, что еще слишком холодно. Накануне выпал снег. Но у нас была уважительная причина, так что во вторник, когда погода стала чуть получше, Стивен снова пошел туда. Поскольку у меня болела нога и я не могла подниматься по крутому скользкому откосу, пришлось довольствоваться ролью жены – ждать возвращения Мужчины-Добытчика. По прошествии часа я перешла в статус жены беспокоящейся: вдруг супруг упал в водосточный колодец. Но нет, в конце концов он все-таки вернулся из лесов: с пустыми руками, но в целости и сохранности. Просто он задержался, потому что старательно искал.

В среду Стивен снова отправился на участок Старого Чарли и вернулся через кухонную дверь с видом победителя. С триумфом он поднял свою сетчатую сумку: несколько десятков бежевого цвета запачканных землей идеальных сморчков. Небольшой улов, но вполне достаточный для нас. К выходным грибов будет больше, сможем поделиться с соседями. Усмехаясь, я пошла к холодильнику. Незадолго до возвращения мужа я проковыляла в огород и принесла оттуда свой собственный приз, лежащий сейчас в охапке на моих руках, как розы с длинным стеблем: две дюжины растений, наш самый показательный на сегодняшний день урожай спаржи.

Мы ненадолго поместили своих Халявных Молли в миску с соленой водой, чтобы вымочить их, прежде чем готовить. Я не знаю, почему так надо, но наши друзья, опытные охотники за грибами, говорили, что это необходимо проделать со сморчками, и не мне с ними спорить. Я уселась возле кухонного стола и взяла в руки великолепную книгу Дебры Мэдисон «Местные ароматы». Автор ее исходит из предпосылки, что в любую неделю года можно отыскать в непосредственной близости от собственного дома лучшую еду своей жизни. И Дебра оказалась права. Мы приготовили по ее рецепту хлебный пудинг со спаржей и лесными грибами, так что в ту среду ужин у нас получился фантастический. Неужели я когда-то волновалась, что отказ от покупок в продуктовом центре вынудит нас голодать? Согласна на такое голодание в любой день недели.

* * *

В субботу погода была еще холодной и ветреной. Я достала из хранилища семена картофеля, чтобы их проверить. Жалкое зрелище: они были на последнем издыхании в бумажных мешках, в которых я их хранила с прошлой осени, выпустили длинные белые ростки-щупальца в темноте нижнего ящика холодильника.

Мы рассудили, что земля достаточно подсушена ветрами и можно распахать трактором участок под картофель. Несколько недель назад мы решили бы, что еще рано, слишком влажная земля после прохождения трактора скрутится длинными завитками и комками толстой, не поддающейся обработке глины. Сегодня почва была, пожалуй, слегка комковатой для идеальной, но фермеру не до идеалов. Я шла сзади и разбивала комья здоровенным итальянским культиватором для виноградников, единственным инструментом, на который я полагалась в силу его физической прочности. Мы подготовили три глубокие борозды, каждая длиной по семьдесят футов, и бросили в них наш посевной картофель. Если вам покажется, что это много для одной семьи, вы неправы. Мы и вправду раздали некоторое количество прошлого урожая, а часть запасли для посадок следующего года, но в основном мы его съели: молодой картофель ели все лето, осенью доедали мелкий, всю зиму пекли крупные картофелины сортов «Индиго» (синие) и «Юкон» (желтые). На мой взгляд, безопасность страны определяется наличием в ней достаточного количества картофеля.

В тот же долгий день мы бросили в борозды горошек и семена моркови, а также высадили больше брокколи, чем сажали подряд с середины марта. Мой молодой лук (всего две сотни луковиц) уже был готов, так что я высадила рядками сеянцы размером с фасоль волокнистую вдоль холодного сырого края верхнего поля: сорта «стоктон редз», «еллоу свитс», «торпедо» и мелкий плоский любимец итальянцев под названием «луковки Борретана». Я старалась удовлетворить потребности семьи, зная, что не намерена покупать овощи в магазине в следующую зиму. Две луковицы в неделю казались мне нормой.

Проросший лук способен перенести слабые заморозки, так при его посадке вовсе не обязательно ждать поздней весны. Он особо чувствителен к долготе дня: У «луковиц короткого дня» вроде «видалия», высаженных осенью на дальнем Юге, начинают толстеть луковицы, когда продолжительность дня достигает десяти часов, приблизительно в мае. В противоположность им, «луковицы длинного дня» сажают весной на Севере, как только земля оттает, так чтобы они успели достаточно вырасти в толщину и превратиться в луковицы приличного размера, когда их к этому подтолкнет в разгар лета четырнадцатичасовой световой день на северной широте. Простому человеку позволительно не знать таких тонкостей, но фермеры, выращивающие лук, должны быть знакомы с наукой, чтобы понимать, какие сорта они сажают, и посев – это еще только начало. Закон также обязывает их жить в пределах семнадцати округов с центром в городе Видалия, штат Джорджия, если они хотят продать вам луковицу сорта «Видалия», или в регионе Волла-Волла, штат Вашингтон, чтобы прикрепить на мешок с луком ярлык «Волла-Волла сладкий». Аромат лука, как и виноградной грозди, подвержен влиянию климата, химического состава почвы, даже деятельности почвенных микроорганизмов. Это же мы можем сказать и о других овощах, то есть могли бы, если бы знали достаточно о наших местных ароматах, чтобы их распознавать.

Самые ранние посадки – это лук, картофель, горошек и капуста: брокколи, цветная, белокочанная и брюссельская. Все они хорошо растут в холодную погоду и не возражают против нескольких недель мороза или даже снегопадов. Почки брокколи начинают раскрываться над листьями в последние прохладные дни мая. В такую же погоду лопаются почки горошка, побеги молниеносно ползут по решеткам и выпускают свои стручки. Вместе с розовыми молодыми картофелинами и зеленым луком, рано выдернутым из грядки, появятся и другие первые поросли – спаржа, холодостойкий шпинат и другая салатная зелень. И человек, не имеющий своего огорода, не должен быть лишен этих удовольствий. В большинстве стран фермерские рынки начинают открываться в апреле и начале мая.

Если вы нарисуете себе воображаемый овощегодник, то увидите, что он покрылся самыми ранними усиками ежегодной поросли – листьями, побегами и почками, – да еще и предлагает ранние овощи, выросшие из перезимовавших корнеплодов. Покупатели, привыкшие посещать продовольственные магазины, увидят в них только показушную садовую щедрость в стиле фейерверков Четвертого июля: большие, неряшливые помидоры, баклажаны, летнюю тыкву. Но за много недель до этого «большого взрыва» едва уловимое радостное чувство пробуждения начинает посещать вас, несмотря на холода, приходит и опять уходит, если вы не готовы. Я повторю свой совет, который давала вам, указывая, как отыскать наш городок: не жмурьтесь. А то проедете мимо.

Лови момент

Когда наша семья решила питаться исключительно местными продуктами, я сперва пришла в ужас. «Какая ирония, – думала я, – в то время как большинство родителей пристают к детям, чтобы те ели больше фруктов и овощей, нам с сестрой отказано в удовольствии полакомиться зимой свежим персиком или грушей». Я пыталась себе представить, как это я буду существовать без фруктов месяцами, когда до появления весенних яблок, слив, клубники ждать еще целые световые годы. Вы, наверное, будете смеяться, но фрукты – моя любимая еда.

Однако на деле все оказалось не так уж страшно. Прежде всего стал проще первый этап – приобретение продуктов. Когда знакомишься с фермерским рынком в поисках свежей продукции, твоя задача предельно ясна. Ты не пропустишь того, чего там нет, например жевательную резинку, которую в магазине размещают в кассе на уровне глаз третьеклассника. Здесь нет никаких хнычущих детей или раздражающих реклам. Просто удивительно, до чего свежие продукты тут продают. С переменой сезона приходят и уходят разные фрукты и овощи, так что в роли покупателя приучаешься действовать по принципу: «Лови момент».

Первая клубника появилась на нашем фермерском рынке поздней весной, в тот день я оказалась там одна, возвращаясь из школы. Когда я увидела гигантские коробки с клубникой, наваленные на заднем откидном борту грузовика фермера, мне не потребовалось даже десяти секунд на те вопросы, которые я обычно задаю себе в магазине: «Гм, действительно ли я хочу сегодня клубники? Не завышена ли цена? А не покроются ли эти ягоды плесенью, пока донесу их до дома?» Я энергично прошагала мимо других бродящих по рынку покупателей и купила ковшик клубники.

Я ехала домой, мечтая о том, что сейчас приготовлю из своей добычи.

Ключ к тому, чтобы употребить в пищу достаточное количество продукта и извлечь из него максимум пользы, заключается в приготовлении подходящего блюда. Причем его надо сделать из того, что есть у тебя под рукой. Тебе предоставляется возможность проявить свою изобретательность и опробовать новое, например приготовить фаршированные цуккини. Сколько блюд из шпината ты можешь съесть за одну неделю, пока тебя не затошнит? Когда готовишь из свежих ингредиентов, ответ такой: уйму!Разнообразие появляется автоматически, по мере поедания лиственной зелени в апреле, но вскоре видишь, что она истощилась, и тут тебе предоставляется новый продукт – брокколи, темно-зеленый овощ. Просто не успеваешь устать от какой-нибудь еды, а твои потребности в полезных продуктах уже удовлетворены. Нет необходимости скучно отмерять четверть чашки изюма и полчашки нарубленного перца.

Никогда не надоедают два натуральных весенних продукта: спаржа и сморчки, потому что оба они недоступны долгое время. Если отведаешь их в тот же день, когда собрал, забудешь о всяких персиках. Словом, очень советую вам приготовить это блюдо по рецепту Дебры Мэдисон.

Ваша Камилла Кингсолвер

Хлебный пудинг из сморчков и спаржи

3 чашки молока

1 чашка нарубленного лука-шалота с зелеными ростками

Положить на сковороду, добавить молока и довести до кипения; снять с огня и отставить в сторону для пропитки.

1 ломоть черствого или подсушенного многозернового хлеба, разломанного на крошки размером с гренки

Налить молоко на крошки: пусть хлеб пропитается.

450 г спаржи нарубить на кусочки приблизительно по 2 см и погрузить в кипящую воду до появления ярко-зеленого цвета.

2 столовые ложки масла

450 г сморчков (или других лесных грибов)

Соль и перец по вкусу

Растопите масло в небольшой сковороде, потушите предварительно отваренные грибы, добавьте соль и перец и отставьте в сторону.

4 яйца

⅓ чашки нарубленной петрушки

3 столовые ложки орегано

3 чашки натертого швейцарского сыра

Разбейте яйца и взбейте их до однородного состояния, добавьте травы, достаточное количество соли и перца, крошки хлеба с остатками молока, шпинат, грибы в собственном соку и ⅔ всего натертого сыра. Тщательно все перемешайте и поместите в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сверху остатками сыра и запекайте при 180 °C в течение 45 минут (пока не взойдет и не станет золотистого цвета).

Глава 6
Птицы и пчелы

Один из моих любимых рассказов – «Почему я живу в почтовом отделении» Юдоры Уэлти. Это невероятно смешная сатира на семейную жизнь, под впечатлением этого рассказа я тоже начала фантазировать, что и я могла бы в какой-то момент поселиться на местной почте. А сотрудники у нас там просто замечательные. Взять хоть заведующую почтовым отделением Энн, ее деятельность осуществляется в помещении размером с гараж на два автомобиля. Когда мы сюда только еще переехали, я арендовала один из их самых больших абонентских ящиков для своих писательских нужд, заранее извинившись за объем корреспонденции, который им придется из-за меня обрабатывать. Энн с коллегами уверяли, что для них от этого одна выгода. Они объяснили: нам еще повезло, что в нашем городке вообще есть почтовое отделение. Правительство отслеживает прохождение почтовых отправлений, и если корреспонденции нет, то отделение попросту закрывают.

– Не сомневаюсь, в вашей почте будет уйма всего интересного, – заключила Энн.

«Ну-ну, посмотрим, что вы скажете через полгода», – подумала я. Но вслух ничего не сказала. А просто предъявила им свое удостоверение личности в доказательство того, что имею полное право арендовать почтовый ящик в штате Виргиния, и с тех пор все переживаю, как бы сотрудники не передумали иметь со мной дело. Почта США присылала мне просто поразительные вещи. Образцы самой фантастической продукции (в рекламных целях). Описание образовательных проектов. Рисунки идеалистов. А уж книг присылали больше, чем, вероятно, погибло при пожаре библиотеки в Александрии. Как-то утром позвонила Энн и совершенно расстроенным голосом сказала:

– Вам лучше бы самой прийти получить свою посылку: в ней что-то невероятно шумит и буйствует.

Возможно, где-нибудь в Калифорнии почтовых служащих и смутила бы необходимость взвешивать коробки и продавать марки, когда справа тебе в самое ухо громко пищат двадцать восемь маленьких цыплят, а в левое – жужжат четыре ящика сердитых насекомых. Другое дело здесь. Служащие только ухмылялись от уха до уха, когда мы с Лили пришли за посылками. Насекомые были предназначены не нам, но Энн все же пригласила Лили:

– Зайди за прилавок, милая, взгляни на этих пчел. Из них уже каплет мед.

Пчелы?Ничего себе посылочка, но для нашего почтового отделения это, похоже, в порядке вещей.

Лили наклонилась над ящиками, вглядываясь в трепещущую массу рабочих пчел, гудящих и стукающихся о стенки ящиков, сделанных из металлической сетки. Липкая субстанция, которая вытекала наружу, оказалась на самом деле подслащенной водой: надо же было пчелам поддерживать силы во время путешествия. Внизу, под гудящими комками рабочих пчел, сидели огромные матки, каждая была аккуратно упакована в свой собственный отсек.

Затем Лили быстро отыскала посылку, на которой было написано ее имя: небольшой картонный ящичек со множеством круглых отверстий, оттуда раздался напряженный гул – ни дать ни взять целый детский сад, столько шума. Лили схватила ящичек и довольно замурлыкала. Сегодня закладывались основы ее бизнеса, который она запланировала много месяцев назад и которым будет заниматься, как я понимаю, пока мы не отправим ее в колледж. Поскольку мы ждали прибытия цыплят в то утро, я разрешила дочери не идти в школу и ждать звонка с почты. Девочка сомневалась, что директор сочтет эту причину уважительной. Я заверила ее, что это достаточно большая ответственность, оправдывающая пропуск нескольких уроков.

После того как Лили принесла посылку домой, вытащила из нее двадцать восемь крошечных цыплят и окружила каждого из них своей заботой, вполне можно было отправиться на уроки. Когда я отвезла ее в школу и расписалась у секретаря директора, та захотела узнать причину опоздания. Лили гордо расправила плечи и заявила:

– Я сегодня утром начала свой бизнес по выращиванию цыплят.

Секретарша и бровью не повела:

– Ах да, фермерство. – И записала в журнал: «Причина уважительная: работа в области сельского хозяйства». Да уж, в нашей местности этим никого не удивишь.

* * *

Я уже знала, что нам предстоит, когда мы принесли домой эту коробку с цыплятами. Неделей раньше к нам прибыли пятнадцать крошечных птенцов индейки. Как только я достала их из коробки, они тут же спрыгнули на землю и шустро побежали, готовые с нетерпением обследовать выстеленный газетой ящик, который мы поставили для них в углу гаража. Птенцы сразу же начали клевать в газете все запятые и точки, какие только смогли обнаружить. И клевали с голодным видом, а это означало, что они вылупились два дня назад. Только что вылупившиеся птенцы домашней птицы первые сорок восемь часов жизни не требуют ни еды, ни питья, потому что они рождены с запасом жизнеспособности, называемым «желточный пузырь», – желток яйца абсорбируется в желудке цыпленка непосредственно перед тем, как тот должен вылупиться. Такая адаптация очень подходит для птенцов кур или индеек, которые сразу встают на ноги и следуют по пятам за мамой в поисках чего-нибудь съедобного. (Птенцы других птиц первые недели сидят в гнезде, ожидая, пока родитель принесет поесть.) Новорожденных домашних птиц можно спокойно поместить в ящик и в течение двух суток отправлять куда угодно. Помнится, некие защитники прав животных пытались поднять вокруг этого шум, но выживаемость заказанных по почте цыплят (от надежных поставщиков) составляет практически сто процентов.

Пока я не открыла ящик и не впустила солнечный свет, мои птенцы, наверное, предполагали, что провели последние два дня инкубации в огромном, общем для всех яйце. Теперь их выпустили, и желудки малышей вопили: «Пора поесть!» Я разбросала горсть корма по дну ящика. Некоторые – не слишком сообразительные – оттолкнули пищу в сторону, продолжая клевать привлекательные газетные точки. Ничего страшного, вундеркинды нам здесь ни к чему. Я налила воды в небольшой контейнер и показала малышам, как пить, ибо этого они от рождения не знали. Они, в сущности, рождаются, не зная практически ничего из того, что способен освоить мозг индейки, но на этой стадии их безмозглость была очаровательна. Я брала каждого в руки и окунала крошечный клювик в воду. Вскоре птенцы освоились с питьем и разбушевались, опуская носики в воду, и, как все птицы, вытягивали шеи, подобно исполнителям тирольских песен, спеша поклевать любую блестящую вещь, в том числе мои часы на запястье.

Время от времени кого-то из малышей вдруг охватывало желание подремать. Шатаясь, как пьяница, под теплым сиянием лампы питомника, он закрывал глаза и переворачивался, раскинув ножки и крылышки в стороны. Большинство птенцов спотыкались об эту кучу, другие карабкались через пушистую гору, безумно рвались в никуда.

Хорошо, что они не остаются навечно такими очаровательными. Я и раньше выращивала индеек, причем в основном меня привлекала уйма забот в самом начале. Когда малыши стали воспринимать меня как маму и с радостью бросались мне навстречу, я почувствовала себя жестокой и бессердечной. Однако все эти очаровательные малыши неизбежно превращаются во что-то другое. Нежный пушок сменят жесткие взрослые перья, и ко Дню благодарения они просто станут животными – я говорю о самцах, действующих под влиянием тестостерона, которые самодовольно расхаживают по двору и слепо преследуют все, что может показаться им живой индейкой женского пола (то есть любое, что движется). Со временем сама природа индейки поможет вам стать не столь чувствительным.

Не могу сказать, что я оставалась равнодушной, когда вынимала из коробки и брала в руки эти крохотные создания, пальцами ощущала мягкость пушка и биение сердечек. Я чувствовала себя матерью, но в то же время честно отдавала себе отчет в цели этого мероприятия. Эти птички не имеют ничего общего с домашними любимцами. Я знаю, тут есть некоторое противоречие, но мы должны в первую очередь думать об успешном выполнении своей программы. Так что придется смириться с тем, что для нашего выживания неизбежна чья-то смерть: животных, растений из нашего сада, жуков, которых мы снимали с бобовых стеблей и давили ногами, я уже не говорю про сорняки. У растений есть кармическое преимущество – они создают себе пищу из чистого воздуха и солнечного света, тогда как мы, животные, не имеющие хлорофилла, должны каждый день поедать что-то жившее до сих пор. Можно предоставить другим осуществлять процесс убиения и делать вид, что этого не было, а можно смотреть в глаза этой проблеме и признать ее существование. Я не могу отвечать за других, но мы для себя приняли стратегию – обеспечить нашему продукту питания хорошие условия жизни, пока он не созреет для нашего стола. Своих индеек мы будем обихаживать, как детей, предоставим им свободу открытого пастбища, недоступного птице, выращиваемой государственными предприятиями. А День благодарения когда еще придет. И некоторые из этих птичек переживут праздники, если все пойдет по плану. Нашей целью было создать воспроизводимую стаю.

* * *

Но не будем отвлекаться – я ведь хотела рассказать вам о цыплятах Лили. Она заранее обвела кружочком в календаре день их прибытия и написала: «23 апреля приедут мои детки!» Вообще-то у Лили уже был опыт. Она начала выращивать свою первую стаю несушек еще первоклассницей, в Таксоне, где курятник надо было охранять от койотов и рыжих лис. Поначалу девочка не хотела переезжать в Виргинию, но мы торжественно пообещали, что она все начнет снова, едва только мы устроимся на ферме. Для цыплят тут будет даже лучше: здесь обильные зеленые пастбища, птица будет расти на воле, а не в нескольких загонах. «Даже сможешь продавать часть яиц», – небрежно бросила я.

Больше слов не потребовалось. Дочка ушла к себе в комнату и занялась подсчетами. Лили – единственная, кто в нашей семье одарен предпринимательской жилкой. Вскоре она вернулась с записной книжкой и заявила, что согласна переезжать, так как откроет на новом месте яичный бизнес.

Спустя несколько дней Лили снова заговорила на эту тему, желая подтверждения, что мы заведем кур в Виргинии в целях получения яиц, а не мяса. Лили знала, что такое работа на ферме, и хотя она без проблем ела индеек во время наших прежних экспериментов, куры для нее – нечто совсем другое. Как передать ее любовь к цыплятам? У других маленьких девочек над кроватью висят плакаты с изображением балерин или куклы Барби, а у нашей Лили всегда – календарь под названием «Самые красивые домашние птицы». Один из первых уроков, который мы ей преподали из области искусства выращивания птицы, был назван «Почему мы не целуем цыплят в клювики». Когда в один печальный день умерла ее курица, Лили громко плакала целый день. Я сделала ошибку – пытаясь утешить дочку, объяснила, что это была просто курица.

– Ты не понимаешь, мама, – ответила она, всхлипывая. – Я люблю своих цыплят не меньше, чем тебя.

Поэтому сейчас, наученная горьким опытом, я сказала:

– Эти цыплята будут твои. Ты их хозяйка. Сама и решай, что будешь продавать.

Со временем Лили начала осознавать возможности, которые ей предоставляла жизнь на ферме, и поинтересовалась, нельзя ли ей завести лошадь.

По освященной временем традиции родителей, я постаралась дать уклончивый ответ:

– Если у тебя будет яичный бизнес, ты сама сможешь накопить себе на лошадь, а я добавлю денег – мы купим лошадь, когда ты наберешь половину ее стоимости.

– А сколько может стоить лошадь? – не отставала дочка.

– Ну, это смотря какая, – подстраховалась я.

– Самая обычная кобыла или мерин, – настаивала она. Представьте, девочка прекрасно знает, кто такой мерин. Я недавно подслушала, как она объясняла своим друзьям: «Жеребец – это мальчик, который на самом деле свирепый и любит распоряжаться, но жеребцов можно прооперировать, и они становятся покладистыми, милыми и работящими. Ну, сами знаете. Как наши папы».

– Думаю, порядка тысячи долларов. – Я сильно преувеличила стоимость лошади, надеясь побыстрее закончить разговор.

У Лили округлились глаза.

– Ну да, – подтвердила я, – и тебе придется заработать половину. Пять сотен.

Минуту она смотрела на меня, а затем задала очередной вопрос:

– По какой цене я должна продавать дюжину яиц?

– Вероятно, по два пятьдесят за дюжину. Но помни, корм тоже стоит денег. Твой доход составит около доллара за дюжину.

Девочка исчезла в своей комнате с блокнотом. Тогда она была еще второклассницей и не умела делить в столбик. Наверное, отсчитывала долларовые бумажки по календарю, прикидывая, когда наберется пять сотен. Через некоторое время она выскочила еще с одним вопросом:

– Почем можно продавать мясо цыплят?

– О-о, – я попыталась говорить нейтральным тоном, оказавшись в роли финансового советника, – органические цыплята недешевы. Может, по три доллара за фунт.

Она снова исчезла надолго. Я почти слышала борьбу в душе дочери: птица или конь, летают пух и перья. Много часов спустя, за обедом, она заявила:

– Я решила продавать яйца и мясо. Мы будем убивать только самых захудалых.

* * *

Цыплят надо заводить не позже апреля, если хочешь, чтобы курицы начали нестись до прихода зимних холодов. Мы приехали на ферму в июне, слишком поздно. От друзей мы получили несколько зрелых куриц-несушек, но создание бизнеса по получению свежих, только что с фермы яиц все откладывалось. Наконец, к концу нашей первой зимы, мы получили каталог питомника и уютно устроились с ним на диване. Лили вся дрожала от возбуждения: находила и отвергала бесчисленные варианты.

– Прежде всего, немного арауканов, – решила она. – Потому что они несут яйца зеленого цвета. Моим покупателям это понравится.

Я согласилась, на меня произвел впечатление столь деловой подход.

– Несушек нам надо штук десять, – решила дочка. – Мы сохраним одного петуха, и к весне у нас будут цыплята.

Лили читала вслух названия мясных пород, изучая все их плюсы и минусы. Она остановилась на известной красно-черной породе под названием «Партридж Рокс». Мы заказали шестнадцать цыплят, не оговаривая пол: примерно из половины вырастут особи женского пола. Лили знает, что в стае нельзя иметь слишком много петухов, она упомянула, что мы «сохраним» одну мужскую особь, предполагая, что остальные будут уничтожены. Я промолчала. Мы, кажется, уже на семь петухов ближе к лошади. Я надеялась, что они все будут очень, ну просто очень худосочными.

Затем Лили заинтересовалась теми страницами каталога, где было написано: «Бройлеры, для обжарки на гриле и на сковороде».

– Ты уверена, что хочешь разводить и мясную породу? – усомнилась я. – Вообще-то, конечно, смотри сама, детка… – Моя решимость рушилась. – Да будет у тебя лошадь, рано или поздно, в любом случае будет.

– Ну и отлично, – сказала она. – Я не буду давать цыплятам имена. У меня ведь еще есть те мои старые курицы, давние любимицы.

– Конечно, – согласилась я. – Любимцы – это любимцы. Еда – это еда.

В тот момент я уже почти увидела, как лошадь Лили била землю копытами и ржала.

Цена жизни

Промышленное производство животной пищи имеет одну цель: превратить живое существо в мясо. Эти интенсивно управляемые фермы называются предприятиями концентрированного откорма животных. Специально отбираются животные для быстрого роста, способные вынести стесненное существование (некоторым буквально не развернуться из-за тесноты) и не поддаться болезнетворным микроорганизмам, которые размножаются в этих условиях. Сторонники данного подхода говорят, что это весьма эффективный способ производства дешевого качественного мяса для потребителей.

У их оппонентов три главные претензии. Во-первых, существование животных в помещении такой фермы в предельной тесноте не позволяет им видеть траву и солнечный свет. Вообразите себе тысячу цыплят, скажем, у себя в ванной комнате, в клетках, поставленных штабелями до потолка, и тогда получите настоящее представление (в сущности, в помещение площадью 4,5 м ²можно затолкать 1152 птицы).

Вторая претензия – загрязнение окружающей среды. Такое большое количество животных в стесненном пространстве создает большой объем экскрементов на малую площадь, возникают проблемы хранения отходов и качества воды. Животные на таких предприятиях в США производят фекалий в шесть раз больше, чем все человечество на планете. Тогда как животные на пастбище, напротив, обогащают почву.

Ну и наконец, третья проблема – здоровье. Содержащиеся в стесненных условиях животные постоянно испытывают стресс, и им вместе с едой дают антибиотики, чтобы предупредить заболевания. Около трех четвертей всех антибиотиков в США используют именно на этих фермах. И тем не менее, по данным Союза потребителей, более 70 процентов цыплят, продаваемых в супермаркете, страдают кампилобактериозом и/или сальмонеллезом. Штаммы бактерий, приспособившихся к антибиотикам, – новая серьезная угроза человечеству.

В последнее время 98 процентов всех кур в США производятся крупными корпорациями. Если у вас есть возможность купить курицу, попадающую в оставшиеся 2 процента, цыпленка, выращенного на свободе местным фермером, он вам обойдется немного дороже. Но расходы в данном случае полностью себя оправдывают.

Ваш Стивен Хопп

Съесть цыплят сестры

Когда я училась на первом курсе колледжа, меня часто спрашивали:

– Камилла, ты ведь вегетарианка?

– Вовсе нет.

– Как же нет? Ты так похожа на вегетарианку.

– Видишь ли, просто я ем мясо животных, выросших на свободном выпасе.

– Чего-чего ты ешь?

Подозреваю, что меня на самом деле можно принять за вегетарианку. Личное здоровье и состояние окружающей среды для меня важны, и даже выбор профессии в чем-то сходен с вегетарианством – я изучаю йогу, а в аспирантуре, вероятно, займусь исследованием вопросов питания. Я всесторонне изучила мясоедение, но вкратце объяснить это не так просто. Тем более за время ланча. Прежде всего, мясо бывает совершенно разное. Коровы и цыплята, растущие на откормочных площадках, жиреющие на той еде, которая им органически не подходит (да плюс их пичкают антибиотиками), дают другое мясо, нежели коровы и куры, живущие на свежем воздухе и вкушающие траву. Это одна сторона питания, о которой надо помнить, взвешивая все «за» и «против» вегетарианства.

Есть и другие стороны. Вегетарианцы должны придумать, каким образом им получать железо, потому что количество этого питательного элемента, находящегося в растительных источниках, минимально в сравнении с тем, которое есть в мясе.

Конечно, можно есть много содержащих железо листьев темной зелени, бобовых, да и цельное зерно – хорошее подспорье. Вместе с уймой других важных питательных элементов они дают достаточно много железа, но в ряде случаев его может оказаться недостаточно для восполнения запасов гемоглобина в организме. С витамином В ₁₂тоже все не так просто; в своей природной форме он содержится только в продуктах животного происхождения. Небольшие количества его находятся в сквашенной сое и морских водорослях, но ученые предупреждают, что витамин В ₁₂в том виде, в каком он находится в растительных источниках, не слишком подходит для пищеварения человека. Это значит, что вегетарианцы должны подумать о пищевых добавках или принимать продукты, в которые введен витамин В ₁₂, чтобы предотвратить его опасный дефицит. В диетах вегетарианцев также недостает кальция, так что и его надо вводить в организм.

Люди по природе своей существа всеядные: у нас такие же зубы, как у собак, чтобы рвать мясо, и много энзимов в кишках для переваривания белков и жиров, содержащихся в животной пище. Исторически сложилось так, что сообщества наших предков в каждой части мира для выживания питались какими-то продуктами животного происхождения. Даже древние индусы не были абсолютными вегетарианцами – хотя они об этом и не подозревали. При традиционных методах сбора урожая в зерновых всегда сохранялось множество остатков насекомых, в основном личинки термитов и их яйца. Когда вегетарианцы из Индии перебрались в Англию, где санитарные требования к еде строже, они начали страдать от сильной анемии. Сказалось отсутствие совсем небольшого количества мяса (даже остатков жука!). Конечно, соблюдение постов в сравнительно короткий период времени по религиозным причинам – это практика, типичная для многих обществ. Традиционно в эти периоды времени считается, что мы становимся менее активными и более склонными к созерцанию, сокращая свою потребность в элементах питания, которые нам предоставляют продукты животного происхождения.

Тем, кто не является строгими вегетарианцами, намного проще. Почти всюду в нашей стране можно найти мясо и яйца животных, выращенных на пастбищах. Вовсе не обязательно есть творог из соевых бобов, когда есть натуральный. Цыплята, молодой барашек, другие виды мяса с небольших ферм доступны круглый год. А белый животный жир – его даже мясоеды считают вредным для организма, – по сути дела, намного здоровее, чем гидрогенизированные масла, которые заменили животный жир во многих переработанных продуктах. Животные жиры хорошего качества содержат витамины A, D, В ₆и В ₁₂и ряд важных минеральных веществ. Мясо и яйца животных, выращенных на свободном выпасе, содержат здоровый холестерин, потому что эти животные в течение своей недолгой, но счастливой жизни питаются совершенно иначе.

Ваша Камилла Кингсолвер

Ниже я привожу рецепт приготовления цыпленка, который мы изобрели сами; он напоминает о нашей жизни в Таксоне. Летом мы берем цыпленка, выросшего на свободном выпасе, и свежие овощи, а ранней весной нас выручают замороженные цуккини и прошлогодняя кукуруза. Однако необходим еще один свежий ингредиент – кинза, она начинает появляться на фермерском рынке очень рано. Если вы не любите кинзу, можете обойтись без нее, но тогда блюдо потеряет свой юго-западный привкус. Итак…