Текст книги "Америка. Чудеса здоровой пищи"

Автор книги: Барбара Кингсолвер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 20 страниц)

Большинство этих калорий попадает нам в рот в таком виде, что сразу и не поймешь, зерно это, соевые бобы или овощ по происхождению: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) [2]2
  От англ. high-fructose corn syrup.


[Закрыть], по крайней мере, откровенно называет продукт, из которого происходит, но кто бы мог подумать, что лецитин, лимонная кислота, мальтодекстрин, сорбитол и ксантановая смола, например, также получены из зерна. Как и мясо, яйца и птица – другим путем, но не менее искусственным. Соевые бобы также превращаются в плоть животных или еще в другую категорию ингредиента, известную как «добавочные жиры». Если изъять из вашего магазина все продукты, изготовленные на основе кукурузы или соевых бобов, супермаркет станет похож на склад скобяных изделий. И как ни ужасно, но даже электрические лампочки придется изымать, потому что многие упаковочные материалы тоже содержат теперь кукурузный крахмал.

Возросли расходы на упаковку из-за необходимости доставлять такое обилие сверхкалорий. Красивая бутылочка кока-колы, в прошлом году весившая восемь унций, теперь вмещает двадцать унций газированного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и воды; да и пища, которую этой кока-колой запивают, таким же образом изменилась. Как, впрочем, и талия американца. Потребление «добавочных жиров» в США увеличилось на одну треть по сравнению с 1975 годом, а наш HFCS и вовсе взлетел на 1000 процентов. Около трети всех своих калорий теперь мы получаем из так называемой «тяжелой пищи».

Разумеется, ни один кассир в супермаркете не заставлял вас под дулом пистолета перегружать свой организм этой нездоровой пищей. Но человеку присуща слабость – желание поесть жирного и сладкого. Человеческая раса вела борьбу за выживание, развивалась в суровых условиях, где большой удачей было добыть пищу, богатую калориями. Уж не знаю, понимают ли эти биологические законы те, кто занимается маркетингом продуктов питания, но они прекрасно разбираются в человеческих слабостях и безжалостно спекулируют на них. Тучность вообще считается недостатком, результатом безответственного отношения к собственному здоровью, но здесь мы имеем дело с настоящим заговором. Дельцы обсуждают на своих стратегических заседаниях способы втюхать в человека эти дополнительные калории, которые никому не нужны, которые потребитель не желает потреблять. Особенно ощутимо под удар попадают дети: пищевые компании тратят более 10 биллионов долларов ежегодно на создание товаров для детей, причем это отнюдь не пюре из брокколи. Перекормленные дети – настоящая демографическая проблема, во многих отношениях сходная с борьбой с курением в раннем возрасте, с одним важным исключением: ребятишки в данном случае получают яд от самих родителей. Мы все субсидируем дешевые калории, честно платя налоги, причем воротилы бизнеса наживают состояния, а общественное мнение вовсю осуждает тучных потребителей. Ну просто идеальное преступление.

Все промышленно развитые страны пережили период реформ сельского хозяйства и повышенного употребления полуфабрикатов. Но нигде на Земле не стало нормой наращивать жировые складки на талии, как у нас. (В Европе, кстати, до сих пор популярны нудистские пляжи.) В других странах население тоже хорошо питается, но там людям повезло больше: они контролировали избыточные калории культурой питания и привычками: итальянцы или, скажем, японцы имеют национальную кухню, а потому способны координировать то, что может дать их страна, и то, что нужно их организму. Фундаментальные культуры кулинарии эстетичны и функциональны, сохраняют качество и регламентируют количество потребляемой пищи, совместимой с потребностями организма, и это умение передается от одного поколения к другому. И поэтому, хотя экономика многих западных стран в конце двадцатого века раздалась вширь, об их гражданах этого не скажешь.

У нас же, в США, наоборот, скорее поражает, что есть люди, которые воздерживаются от обжорства на фоне окружающего изобилия. Мы даже нашли название для этого феномена – «французский парадокс»: ну как можно отлично проводить время, ублажая себя сыром и жирной гусиной печенью, и при этом оставаться стройными? Прожив несколько лет во Франции, я кое о чем догадалась: французы не употребляют в больших количествах газированную воду; они съедают много блюд за обедом, но порции там крошечные; французы дымят как паровозы (хотя и тут есть сдвиги), и они едят в обществе, не нагребая себе больших количеств еды. Так называемый «шведский стол», устроенный по принципу «все-что-можешь-надо-съесть», мягко выражаясь, не пользуется в Европе популярностью. Благодаря определенным правилам, хорошо развитому вкусу и благовоспитанности организм европейца, похоже, знает свои пределы. В ответ на мой прямой вопрос мои французские друзья признались (кто более, кто менее тактично), что для них настоящий шок – видеть, как люди в США ухитряются проглотить так много этой жуткой американской еды.

Почему же мы ее потребляем? Где наши собственные старинные правила вкуса и благовоспитанности, наши древние компромиссы между человеческим желанием и здравым смыслом? Возможно, мы в спешке выбросили их за окно, перекусывая на ходу в мчащемся куда-то автомобиле?

Культура еды в США давно была отброшена за ненадобностью как типичная для аристократии. Но на самом деле это не так. Культура свойственна человеку как виду. Нас превратила в людей способность не делать всего, что хочется, как это ни спорно. Генетически человек склонен к определенному поведению, в том числе и к такому, которое обществом осуждается: возьмем, к примеру, расизм или адюльтер. С умеренным успехом мы подавляем эти импульсы при помощи гражданских кодексов, религиозных ритуалов, родительских внушений – целый мешок трюков, которые мы называем культурой. Культура еды концентрирует коллективную мудрость народа, учитывает, какие растения и животные произрастают и водятся в данной местности, а также сложные способы сделать их вкусными. Это все исторически ведет к выживанию, хорошему здоровью, контролю за перепроизводством. Опасно жить, не имея этой культуры.

И вот к чему мы пришли. Теперь, несомненно, нам есть о чем беспокоиться. Судьба национальной кухни Северной Америки столь же печальна, как и судьба ее коренного населения, за исключением нескольких реликвий вроде индейки на День благодарения. Конечно, у нас еще остались региональные специфические блюда, но в соусе для барбекю штата Каролина почти наверняка окажутся помидоры из Калифорнии (вполне возможно, что само мясо принадлежит откормленным в Небраске хрякам), а луизианский суп из стручков бамии также наверняка будет содержать выращенную на индонезийской ферме креветку. Если какое-то из этих блюд появится в меню заведения фастфуда со множеством добавленных жиров и HFCS, мы вряд ли распознаем их и вряд ли воздержимся от того, чтобы их съесть. Нам еще предстоит составить свод строгих обобщенных норм, отработать их в семьях, и только тогда мы сможем наслаждаться вкусом и с чувством потреблять то, что дают нам наши страна и климат. А сейчас в США просто засилье скоро-преходящих диет, описания которых заполняют одно за другим полки наших книжных магазинов и наши желудки – ну просто национальные бестселлеры. Девять из десяти специалистов по вопросам питания (данные неофициальные) считают это доказательством того, что американцы совершенно спятили. Могу предложить и более оптимистическую точку зрения: эти наборы предписаний захватывают нас, потому что мы всерьез озабочены разработкой своей собственной культуры еды. Наша нынешняя пищевая промышленность, имеющая целью извлечение прибыли, потерпела крах и в отношении питания оказалась несостоятельной, не способной снабдить нас полезными калориями, и мы ждем с нетерпением какого-то подобия откровения свыше – книги, которая могла бы спасти нас от грешной досады на дешевые жиры и углеводы.

Однако чего уж точно не дают нам эти скоропреходящие диеты – так это чувства национального и биологического единства. Культура еды – не то, что можно продатьлюдям. Она возникает на месте обитания, на определенной почве, вырастает из климата местности, истории, национального темперамента, коллективного ощущения, что ты на своем месте. Все правила каждой из этих скоропреходящих диет в основном сформулированы как отрицания: диктуют, от чего вам следует отказаться. А все вместе они помогают человеку сформировать в себе мощное негативное отношение к самому акту еды. Наши самые прославленные топ-модели, эталоны красоты – тощие, словно вечно недоедают. Но ведь человек по-прежнему животное, которому надо питаться, чтобы выжить. Перефразируя известный лозунг: «Такова биология, дурачок». Культура еды, выраженная в отказе от еды, не просто бесполезна, она вредна.

Люди придерживаются своих привычек питания потому, что видят в них позитив: комфорт, питательность, божественные ароматы. Традиция здорового питания даже обращается к чужеземным кухням: многие передовые американцы с удовольствием употребляют итальянскую, французскую, китайскую еду. Но попробуйте сделать наоборот: вручите французу меню Аткинса – и спасайтесь бегством.

Обретет ли Северная Америка когда-нибудь культуру еды, которую сможет назвать своей? Сумеем ли мы найти или создать набор ритуалов, рецептов, этических норм и привычек, которые позволят нам полюбить свою кухню и соблюдать ее правила? Есть признаки того, что да. Новая пища – более местная, более здоровая, более вкусная – всерьез стала весьма актуальной темой разговоров среди американцев. Все чаще мы всматриваемся в то, что нам подали на тарелке, и интересуемся, где оно выросло. Когда-то в нашей стране повсюду ели только местные продукты, и вот в первый раз с тех пор для некоторых потребителей снова стало важно знать место происхождения пищи. Мы все более настороженно относимся к промышленности, поставляющей на наш стол продукт, который мы не можем считать ни мясом, ни овощем, ни минералом. Послевоенный лозунг «Наша жизнь улучшится благодаря химии» вышел из употребления. «Никаких добавок» – это теперь чаще считается плюсом, чем минусом, и это правильно в техническом смысле.

Мы – нация беспорядочно питающихся граждан, и мы это знаем. Многочисленные болезни, вызванные несбалансированным питанием, – это не первый звоночек, но зловещий набат. И особенно трагично, что наши дети заведомо будут первым поколением американцев, обреченным на более короткуюжизнь, чем их родители. Уже одно это настолько страшно, что пора остановиться и задуматься. Кстати, новые веяния отражены и в политике правительства, которое советует нам есть больше фруктов и овощей. Правда, в то же время власти предпочитают расходовать наши субсидии не на тех, кто выращивает эти фрукты и овощи, а на производство продуктов из зерновых, предназначенных стать содовой водой и дешевыми гамбургерами. Зеленая революция 1970-х годов обещала, что индустриализация сельского хозяйства сделает еду дешевле и доступнее для большего количества людей. Вместо этого она помогла множеству наших соотечественников стать менее здоровыми.

Большинство жителей США уже поняли в той или иной степени, что наш выбор продуктов политически определен: передачей сферы действия от сельской культуры международным нефтяным картелям и глобальным изменением климата. Множество потребителей пытаются выскочить из вагона индустрии изготовления продуктов, приводимого в движение бензином: запрещая еду быстрого приготовления в своих домах и школах, избегая ингредиентов с непроизносимыми названиями. Однако запрет – это опять-таки негативи поэтому не срабатывает, так же как и культура еды в чистом виде.

Однако все это, так сказать, лежит на поверхности. А где-то в глубине все же происходят положительные сдвиги. Так, огородники – а к ним относится одна четверть всех американских домашних хозяйств – сами выращивают некоторые продукты. Не менее важно и то, что есть горожане, которые вытаскивают своих детей из постели субботним утром и направляются на рынки, чтобы купить у фермеров помидоры и вдохнуть аромат сладких дынь, – в одном лишь Нью-Йорке имеется около четверти миллиона таких покупателей. Сформировалось также новое поколение владельцев ресторанов (и потребителей), старающихся покупать продукты, выращенные в своей местности. Все эти перемены приветствуют фермеры, которым Удалось сохранить семейные фермы благодаря умению самостоятельно мыслить. А как приятно видеть ребятишек, которые, пачкаясь в земле, под руководством учителей весной высаживают рассаду помидоров и перцев, а потом, в начале следующего учебного года, собирают урожай и готовят для себя пиццу.

По своей сути настоящая культура еды – это сродство между народом и той землей, которая его кормит. Вероятно, первый шаг – это поселитьсяна земле, которая тебя кормит, или хотя бы на том же континенте, в идеале – в том же регионе. Шаг второй – уметь в одном предложении высказаться о «еде» и о «земле», а третий – начать разбираться в своей цепочке снабжения, узнать, откуда появляются продукты. Вдохновляясь духом этого приключения, наша семья отправилась искать для себя настоящую американскую культуру еды или хотя бы часть ее, которая бы работала для нас, имея цель описать свое открытие – в помощь всем, кто, может быть, ищет нечто подобное. В настоящей книге рассказана целая история: чему мы научились и чему нет; что мы ели, а чего не ели; и как наша семья изменилась за один год добровольного питания теми продуктами, которые мы вырастили собственными руками; и как мы подружились с соседями, и как пили чистую воду, и как дышали свежим воздухом. Совсем необязательно жить на ферме и производить самим продукты, чтобы принять эту культуру. Но необходимо знать, что такие фермы существуют, хоть немного понимать, что люди на них делают, и считать себя в основном их единомышленниками.

Наше повествование связано, как и мы сами, с годовым сельскохозяйственным циклом, в котором учитывается, когда те или иные продукты доступны в умеренном климате. Эта книга – как и предприятие, которое в ней описано – наш семейный проект. Примечания Стивена, как он сам их называет, «ковшики по пятьдесят центов в долларовом ведре добра», развивают те многочисленные темы, которые я затронула в ходе повествования. Очерки Камиллы представляют точку зрения девятнадцатилетней девушки, а также содержат сведения о питательности, рецепты и недельное меню для каждого сезона. Наша младшая дочь Лили тоже внесла в дело немалый вклад (в виде пяти с лишним десятков яиц и личной готовности надолго отказаться от папиных тортов), но в силу слишком юного возраста не может официально считаться соавтором этой книги.

Бензиновая еда

Известно ли вам, сколь велики в США затраты на рефрижераторы? У нас уходит почти 400 галлонов бензина в год на душу населения – что составляет около 17 % от общенационального расхода энергии – на сельское хозяйство, это второе место после расходов на транспорт. Трактора, комбайны, уборочные машины, ирригационное оборудование, разбрызгиватели, культиваторы, сенные прессы да и все прочее оборудование работает на бензине. А исходными материалами для производства синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов неизбежно служат нефть и природный газ. Более четверти всех расходов энергии в сельском хозяйстве уходит на производство синтетических удобрений.

Но чтобы вырастить урожай – начиная с вспашки поля и кончая жатвой, – достаточно одной пятой всей той нефти, которую мы расходуем на производство нашей еды. Львиная доля тратится на перевозку от фермы до вашей тарелки. Путь каждого компонента стандартной американской пищи до потребителя – в среднем 1500 миль. Кроме непосредственно перевозок, топливо расходуется и на других этапах – обработка (сушка, измельчение, нарезка, сортировка, выпекание), упаковка, хранение и замораживание. Количество калорий энергии, которое расходуется при производстве, упаковке и транспортировке, намного превышает другой показатель – калории энергии, которые мы получаем от потребления пищи.

Так что, с точки зрения экономики, гораздо проще и выгоднее просто купить кварту моторного масла и выпить его. Есть и более аппетитные решения. Если хотя бы раз в неделю одна трапеза (любая) каждого гражданина США состояла из продуктов, произведенных в той местности, где он проживает, тогда расход топлива в нашей стране сократился бы более чем на 1,1 миллиона баррелей бензина еженедельно. Я говорю не о галлонах, а о баррелях! Немного измените свои привычки при совершении покупок – и наступят большие перемены. Чтобы стать менее энергетически зависимой нацией, каждому из нас надо просто приготовить завтрак из свежих местных продуктов.

Ваш Стивен Хопп

Голод как глобальная проблема

Баклажаны, которые вы лично вырастили на грядке, или сыры кустарного изготовления с ближайшего фермерского рынка – все это замечательно для обеденных посиделок по выходным, но разве нам не требуется сельское хозяйство, поставленное на промышленную основу, чтобы накормить голодающих?

В сущности, все фермы мира в настоящее время производят достаточно еды, чтобы сделать толстым любого жителя нашей планеты. И хотя 800 миллионов человек хронически недоедают (за то время, что вы читаете эту статью, от причин, вызванных голоданием, умрут еще шесть человек), это происходит оттого, что у них нет денег и возможностей, а не оттого, что еда недоступна в их странах. По данным комитета по вопросам питания и сельского хозяйства при ООН, в настоящее время производимых продуктов питания достаточно, чтобы удовлетворить мировые потребности в еде даже 8 биллионов человек, которые, как предполагается, населят планету к 2030 году. Это совместимо даже с прогнозируемым возрастанием потребления мяса и без добавления генетически модифицированного зерна.

Ну разве не вдохновляющая перспектива для промышленного производства питания? Увы, все не так замечательно. Методы сельского хозяйства на промышленной основе, где бы их ни практиковали, ведут к эрозии почвы, засолению, наступлению пустынь и потере плодородности почвы. По подсчетам вышеназванного комитета при ООН, более 25 процентов пахотных земель мира уже сейчас затронуты хоть одной из этих проблем. И больше всего страдают территории с более засушливым климатом или более холмистым рельефом. Многочисленные полевые испытания (и в США, и в Великобритании) показали, что практика выращивания продуктов без применения химикатов может дать выход зерновых (кукурузы, соевых бобов, пшеницы), сравнимый с показателями промышленного сельского хозяйства. Используя для удобрения растительный покров или навоз животных, эти практики улучшают плодородность почвы и ее способность сохранять влагу в течение сезонов, с совокупными издержками. Эти способы особенно выигрышны в таких регионах, где не имеется средств и соответствующих технологий для осуществления промышленного подхода.

Используя обычные методы, определенно можно произвести в огромных количествах кукурузу, пшеницу и соевые бобы, но не накормишь бедняков. Большая часть урожая уходит на питание скота для производства мяса или превращается в переработанную пищу для более богатых потребителей, которые уже получили множество калорий. Продавцы продуктов питания предпочитают выбрасывать на рынок больше еды для тех, у кого есть деньги, а не для тех, у кого их мало. Мировая политика торговли чаще всего предпочитает развитые страны, в ущерб странам развивающимся; большинство прибыли отходит к торговцам, переработчикам и перевозчикам. Даже прямая помощь, скажем поставка еды в зону катастрофы (пострадавшие в таких случаях составляют незначительный процент от голодающих), во всем мире больше всего выгодна производителям зерновых культур и перевозчикам. По закону, 75 процентов продуктов, отправляемых в виде такой помощи из США в другие страны, должно быть выращено, упаковано и перевезено фирмами США. Из-за такой практики, называемой «обусловленная помощь», перевозки продуктов задерживаются на срок до шести месяцев, стоимость продуктов возрастает более чем на 50 %, а более двух третей денег попадает в карман торговцам.

Если говорить о рентабельности, то выше всего она тогда, когда продукты питания производят максимально близко от места их потребления. Многие организации по борьбе с голодом оказывают помощь не в форме мешков с едой, а в виде специальных программ обучения и поставок вспомогательных технических средств для ведения сельского хозяйства, наиболее рационального для данной местности. Целью этих программ вовсе не является устранить голод на сегодняшний день и отправить оплаченный чек международной корпорации. Они обеспечивают нуждающимся источник существования, искореняя причину голода, ибо все дело не в производстве продуктов, но в самой бедности.

Подробнее об этом можно прочитать на сайтах: www.wn.org; www.journeytoforever.org; www.heifer.org.

Ваш Стивен Хопп