Текст книги "Америка. Чудеса здоровой пищи"

Автор книги: Барбара Кингсолвер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 20 страниц)

Моцарелла за 30 минут

Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.

4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)

1 ½ чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в ¼ чашки прохладной воды

Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.

½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды

Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки – он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.

Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:

Летний салат

2 больших помидора

1 шарик моцареллы

Листья базилика

Оливковое масло

Соль по вкусу

Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.

Сыр с баклажанами

Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.

Пицца

(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)

3 чайные ложки дрожжей

½ столовые ложки теплой воды

3 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка соли

2 ½ чашки белой муки

2 чашки цельнозерновой пшеничной муки

1 чашка мелко нарезанного лука

2 нарезанных перца

Сыр моцарелла тонко нарезанный – 450 г

2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки

1 столовая ложка душицы (орегано)

1 чайная ложка розмарина Оливковое масло

Чтобы сделать корж, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте масло и соль. Добавьте муку и месите до получения жидкой смеси. Дайте постоять тесту, чтобы поднялось, 30–40 минут.

Пока тесто поднимается, приготовьте нарезанный лук: медленно тушите его до карамелизации. Вначале пусть пошипит на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, пока не станет прозрачным (но не коричневым!). Потом уменьшите огонь, добавьте немного воды, и пусть тушится еще 10–15 минут, пока не станет блестящим и сладким. Таким же образом обработайте и перцы.

Когда тесто поднялось, разделите его пополам и скатайте два круглых коржа для пиццы на чистой, посыпанной мукой столешнице кухонного стола. Лопаточками перенесите коржи на хорошо посыпанную мукой сковороду или в посуду для выпекания и распределите начинку.

Ровно разложите сыр на корже, потом добавьте свою начинку, закончив специями. Выпекайте при 220 °C в течение 20 минут, пока корж не станет коричневым по краям и хрустящим в центре.

Некоторые из наших любимых сочетаний продуктов для лета:

Моцарелла, ломтики свежих помидоров, свежий базилик, побрызгать оливковым маслом.

Моцарелла, нарубленные помидоры, карамелизованный лук и перец, грибы.

Нарубленные помидоры, раскрошенный сыр фета, тонко нарезанный шпинат или листовая свекла, маслины.

Зимой хорошо сочетаются такие продукты:

Фермерский сыр, цыпленок, оливки, грибы.

Томатный соус, сыр моцарелла, сушеные перцы, грибы и анчоусы.

Глава 10
Кормиться тем, что выращено по соседству
Конец июня

Всего в нескольких часах езды к северу от Массачусетса находятся рабочие городки Центрального Вермонта. В каждом из них на главной улице обязательно имеется гранитная статуя, больше смахивающая на безымянного камнетеса, чем на какого-либо официального представителя власти в костюме. Именно такой местный герой возвышался теперь над нами, и мы восхищались им, проезжая мимо: крепкий, как молоток в его руке, этот великий каменный человек, трудяга с закатанными рукавами, напомнил нам дедушку Стивена, итальянца по происхождению.

Мы все еще были в отпуске, направлялись на север и вот проголодались. Наступило время ланча, мы подъехали к столовой и зашли внутрь. Возле длинной стойки сияли хромированные табуреты, вдоль одной стены выстроились кабинки. Тяжелые белые кружки ждали, когда их наполнят кофе. В музыкальном автомате за четвертак вовсю распевали Пэтси Клайн и Тамми Винетт. Выполненная от руки табличка сообщала, что выручку от музыкального ящика забирают в конце каждого месяца и отправляют в Общество помощи фермерам. Толпа, пришедшая на ланч, постепенно схлынула, и мы смогли выбрать себе кабинку, буквально через минуту нам принесли заказ. Гамбургеры были толстыми, выпечка хрустящей, а салат из шинкованной капусты – прохладным. В качестве гарнира к рулетам с индейкой подали пюре из батата – сладкого картофеля. Лили попробовала свой молочный коктейль: такой вкусный, ну просто не оторваться.

Владельцы заведения, Тод Мэрфи и Пэм Ван Дюрсен, зашли в нашу кабинку – убедиться, что нам понравилась еда, и с удовольствием рассказали, где какие продукты закупали. Все, что нам подали, как оказалось, выращено по соседству, буквально в двух шагах. Говядину они никогда не везут из откормочных хозяйств штата Айова, да и выпечка не прибыла к ним в виде гигантских упаковок замороженных полуфабрикатов, экспортированных из любой страны мира поставщиком дешевой продукции. Приятной неожиданностью оказался для нас сладкий картофель. Мы попали в настоящую фермерскую столовую, где материальная поддержка фермеров не ограничивается четвертаками, опускаемыми посетителями в музыкальный автомат.

И действительно, казалось бы, что может быть проще: ресторан реализует продукцию, выращенную на фермах, находящихся не далее чем в часе езды от него. Так почему же у нас нет подобных заведений в большом количестве? А вас не удивляет, что в городе, где имеются залежи гранита (вспомните символическую статую на главной улице), все настоящие камнетесы вынуждены были подыскать себе другую работу, а наша страна теперь ввозит гранит из Китая?

Гигантское здание прямо позади этой столовой, бывшее предприятие камнетесов, теперь стало складом камня, который вырезан, обработан и доставлен сюда с другого конца планеты. Ну скажите, разве это не повод призадуматься экономистам?

Закупать продукты питания у местных бизнесменов, а не в национальной сети магазинов почти в три раза выгоднее для вашей местной экономики. Это подтверждают исследования, проводимые во всех странах мира, однако потребители упорно делают покупки в супермаркетах, не на шутку обеспокоенные тем, что в деловой части города кварталы привлекательных старинных домов превращаются в город-призрак. Сиюминутные сделки всегда кажутся важнее.

Поэтому фермерская столовая – самое подходящее заведение для народа, который хочет подкрепиться не дороже чем за десять баксов, и вот что им здесь подают: стандартные столовские блюда по доступной цене и без всяких изысков. Фермерский завтрак – яичница, два блина, по вашему выбору колбаса или бекон – все по цене 6,75 доллара. Второй вариант: рубленый бифштекс из местного мяса, на гарнир шинкованная капуста, картофель по-домашнему или салат за 6,50. Для нашей семьи этот обед в ресторане представлял собой праздничную трапезу, ведь мы уже лет десять как прекратили употреблять мясо, поставляемое предприятиями концентрированного откорма животных. Ведь буквально вся говядина поступает в столовые и другие стандартные забегаловки именно оттуда. Можете мне поверить, не так-то просто избавиться от этого мяса, особенно в суете учебного года, когда я утром изучаю меню школьных завтраков и вижу, что там снова стоят бифштексы или тако, или «блюдо на усмотрение директора». (Директор всегда выбирает говядину.) Но я даю своим детям в школу сэндвичи с ореховым маслом, у нас свои резоны. На памяти Лили мы впервые посетили столовую и заказали бифштексы. Вполне понятно ее смущение: то и дело дочка посматривала на меня – на самом деле это можно? Да, можно. Скот выращен на пастбище по соседству. И когда Тод спросил: «Как вам бифштексы?» – его интерес был вполне искренним. Мы сказали ему, что бифштексы отличные.

Тод Мэрфи всю свою жизнь был фермером. Самой главной экономической проблемой для него и соседей-фермеров было найти рынок сбыта своей продукции. Проект открыть эту столовую показался ему вполне естественным решением проблемы, типичным для чистокровного американца. Тод напомнил нам, что Томас Джефферсон, видимо, на основе колониального опыта пришел к выводу, что фермерство и демократия непосредственно связаны. Обработка земли отвечает потребностям фермера, соседей, общины и делает людей независимыми от доминирующей, центральной власти.

– Во времена Джефферсона, – сказал Тод, – фермер был королем. В наше время власть захватили транснациональные корпорации.

Тод вовсе не считает, что пора переписывать Декларацию независимости, просто надо составить хороший бизнес-план. Он нашел инвесторов и открыл фермерскую столовую, лозунг которой «Думай о своей местности и благе своих соседей».

Для мечтателя он слишком практичен.

– Думать глобально – это абстракция. «Миру нужна любовь» – это всего лишь общие слова. – А сейчас людям нужно, по мнению Тода, больше думать о своей местности. – Надо, скажем, делать покупки не в супермаркете, а в магазине скобяных товаров, который принадлежит семье, живущей в твоем городе. Покупать летом помидоры, выращенные твоим соседом, и есть хлеб исключительно местной выпечки. Готовить пищу дома. Именно в таких поступках и проявляется любовь к своему месту обитания.

Его мечта – жить в своей любимой местности, где захотел – присел за стол на солнечной стороне, съел пару яиц, а напротив тебя загон с курами, кайфующими на природе, тогда и у фермера будет неплохая жизнь, неслучайно Тамми Вайнетт призывает всех нас проявлять верность своему региону. Семья Мэрфи крутится с утра до вечера – они выполняют невероятный объем работы: сам Тод, Пам и их дети, Грейс и Симус. Столовой пришлось задействовать местных партнеров и создать целую сеть надежных поставщиков, которые посылают им продукты круглый год, что бы ни случилось. Продукция должна поступать, даже если заболел тот, кто, скажем, специализируется на картофеле, или хозяева фермы, поставляющей лук, решили развестись.

Стараться добиться экономичности небольшого предприятия, конкурирующего с международными корпорациями, – это явный вызов. Тод его принял: он создал побочный бизнес по переработке мяса в сосиски, бекон, ветчину, копчености. Часть производимого продукта он оставляет себе, а часть продает в местные магазины. При ежегодном доходе от коптильни при фермерской столовой и от самой столовой в полмиллиона долларов Мэрфи могут поставлять в год на рынок 1500 свиней. Соседняя пекарня изготавливает для их заведения булочки для бифштексов и хлеб. Все подряды на каменотесные работы отданы Китаю, но Тод нажимает на все рычаги, какие только может изобрести, чтобы гарантировать, что на белые фарфоровые тарелки его столовой лягут свинина, зерно, картофель и яйца вермонтских фермеров.

Столь необычный подход к бизнесу недавно прославил его заведение на весь мир, по крайней мере, среди тех, кто интересуется экономикой производства продуктов питания. В родном городе его столовую считают рядовой. Средний потребитель приходит сюда ради атмосферы и вкусной еды: пожилые итальянцы, украинцы из ближайшего дома престарелых. Старикам нравятся свекла и зелень, фермерский стол, напоминающий им о родине. Некоторые клиенты с энтузиазмом восприняли идею о поддерживании местного бизнеса. Но в основном к Тоду приходят просто поесть.

– Как понимать слово «местный» в данном случае? – поинтересовались мы.

– Тот, кто находится в часе езды от нас, – сказал Тод.

Продукты им везут с расстояния не далее семидесяти миль. Круглый год поддерживать снабжение говядиной, свининой, цыплятами и индейкой с ближайших ферм сравнительно просто, потому что все эти продукты заморожены. Местные яйца, молоко, мороженое и сыр также доступны круглый год. Хорошо хранятся такие овощи, как картофель, свекла, морковь, лук, квашеная капуста, я уж не говорю про кленовый сироп. Гранола (подслащенная овсянка с добавлением изюма и орехов) готовится в Монпелье, спагетти и равиоли прямо тут, в городе. Свежие овощи – вот проблема. Меню не сильно разнится в зависимости от времени года, но вот ингредиенты меняются; когда земля покрыта снегом, на тарелке становится меньше зелени. Пиво варят тут же, в городе, за исключением сортов «Буд» и «Буд светлое», которые, как говорит Тод, «у нас должны быть. Мы не обслуживаем ревнителей чистоты стиля». Понятно, что у некоторых посетителей возникает желание выпить кофе, и он здесь органический, купленный законно.

Хозяева фермерской столовой отнюдь не преувеличивают значения своего заведения. Многим региональным фермерам она просто дает возможность выжить, а для всех остальных – это заведение, где можно поесть. Тод подозревает, что их меню выходит за пределы политики, то есть республиканской или демократической позиций. Он говорит:

– У нас тут противостояние олигархии и простых людей. – Иными словами, Давид против Голиафа. Том Джефферсон против короля Георга. Те, кто старается сохранить свою работу и дом, выступают против конгломератов, которые вычерпывают денежки из карманов покупателей и переводят их из этого маленького городка куда-то далеко, на счет корпоративного банка.

Там, где я выросла, мы называли это «спекуляцией». Теперь, кажется, это именуют американским путем.

Маркетинговый звон, слышный повсюду, соблазняет нас, спонсоров, отвернуться от магазинов местных владельцев, от их ресторанов и ферм. И никто не задумывается, что это не патриотично.

Тод Мэрфи очень недоволен:

– У нас создают иллюзию свободы выбора у покупателя, но мы пожертвовали традиционным образом жизни единой общиной ради сомнительного удовольствия покупать в изобилии дешевые продукты. Изготовление и перевозка всей этой товарной массы может привести к деструкции: затраты детского труда в других странах, кислотные дожди, уничтоженные фермерские земли, общины, где главным экономическим двигателем стал наркотик метамфетамин. У нас часто есть свобода по форме, но не по сути.

Нет ничего особенно революционного в желании повернуть все вспять. И сделать это не так уж сложно: достаточно начать с того, что есть на ланч продукты, выращенные по соседству. И никаких радикальных призывов по принципу «все или ничего».

– Пусть каждый ресторан закупает хотя бы десять процентов своих продуктов у местных производителей, – смело предлагает Тод, – тогда лопнет вся инфраструктура продуктовых корпораций.

Десять процентов – да ведь это что слону дробина (мелкий камушек, хлопнувший Голиафа по макушке). Лили взялась за ложку и погрузила ее в мороженое с кленовым сиропом, изготовленным из продуктов ближайшей фермы. Мы как будто слышали, как уже затрещали по швам продуктовые корпорации. Трудная миссия, но кто-то должен взять ее на себя.

Прошу слова

По требованию потребителей в каждой местности появляется все больше доступных, произведенных в этом же регионе продуктов питания. Мы в своей массе не привыкли интересоваться, откуда продукты, а узнать это так просто.

Ну допустим, в продовольственном магазине, когда кассир спросит, все ли вы нашли из числа того, что искали, вы можете ответить: «Вообще-то нет. Я ищу продукты местного производства». Чем меньше магазин, тем охотнее продавец готов ответить на ваш вопрос. Особенно продавец продуктового кооператива. Рестораны тоже могут иметь гибкую систему закупок продуктов, и в разговоре со служащими или владельцем вам никто не мешает осведомиться, какие продукты или вина получены от местных производителей. Владелец ресторана понимает, что местные продукты – самые свежие из имеющихся в продаже и на них большой спрос. Вы можете заранее подготовиться, узнав, какие продукты производятся в вашем регионе.

Местные и региональные творцы политики должны услышать ваши пожелания. Есть много трибун, с которых можно призвать к продвижению в массы местной продукции: заседания городского совета, родительские собрания в школе, встречи с избирателями. Имеет смысл выступить в любом заведении, где подают еду, или в учреждениях, руководители которых могут хоть отчасти контролировать приобретение продуктов питания, в том числе в церкви, в общественных клубах, детских садах. Федеральные законодатели тоже должны услышать о необходимости закупок местной пищи. Правительства большинства штатов почти еженедельно рассматривают законы, относящиеся к фермерству. Вы можете узнать, какие вопросы обсуждаются в текущее время, и выступить в поддержку тех законов, которые направлены в пользу местных ферм. В разных концах страны это делается по-разному, но суть остается той же. По мере роста спроса будут расти и наши шансы.

Ваш Стивен Хопп

Глава 11
Нации медленной еды
Конец июня

К северу от канадской границы, в Маленькой Италии, где все говорят по-французски, иной раз трудно бывает сообразить, где ты находишься. Итак, Монреаль, самая крайняя точка эллипсообразной траектории маршрута нашего отпуска. Наши канадские родственники поинтересовались, что бы мы хотели увидеть в их городе, и мы ответили: «Продукты питания!» Нас интересовало, что доступно тут из местных продуктов, растущих буквально на пороге (с точки зрения южан) тундры с ее вечной мерзлотой. Мы поехали в Чайнатаун и Маленькую Италию. Здесь, как и в Соединенных Штатах, лучший шанс найти кухню на основе местных продуктов – встретиться с теми, кто недавно приехал сюда из других мест.

Мы миновали несколько ресторанов с объявлениями «Канадская кухня», поскольку хозяева нам объяснили, что такое название следует понимать в отрицательном смысле: то есть типичная «американская еда» – словом, никакая, без какой-либо специфики: не китайская, не итальянская. Неужели американская еда и правда никакая? Я размышляла на эту тему, когда мы шли по улице китайских магазинов, где мясники развешивали на бельевых веревках, закрепляя прищепками, как носки, вялых, ощипанных уток (попробуйте вообразить себе носки с ножками и клювом). Да уж, это точно неамериканская еда. Зрелище подобного рода на главной улице Нью-Йорка заставило бы всех потенциальных клиентов убежать прочь, да еще и подать в суд за нанесение психологической травмы детям. Концепция нашей национальной кухни, похоже, – продукты питания без явного признака биологического происхождения.

Если спросить жителя Италии, Индии, Мексики, Японии или Швеции, какую пищу Соединенные Штаты экспортируют к ним, они все дружно вспомнят про «Макдоналдс». И следует сказать, что они сами вовсю глотают наш фастфуд. Потребление переработанных продуктов ширится во всем мире, пропорционально росту достатка. Станции метро в Париже заклеены рекламой полуфабрикатов быстрого приготовления. Недавно оказавшись там, я спросила аудиторию, не боятся ли они, что в результате Франция лишится своих традиционных мастеров-кулинаров, и оказалось, что мнения в этом вопросе разделились поровну. Работающие женщины моего возраста и помоложе признались, что идут на жертвы во имя удобства, хотя и все прекрасно понимают. Увы, множество парижан посещают «Макдоналдс» каждый день, хотя, вероятно, вряд ли одни и те же клиенты возвращаются туда на следующий день. Французов интересует в данном случае новизна, а не качество пищи.

Я предполагаю, что нас всех прельщает то, что ест кто-то другой. И здесь, в Китайском квартале Монреаля, мы остановились, восхищенные зрелищем: огромные пресноводные рыбы гонялись друг за другом в бочке с водой. Лили и мои юные племянницы рассмотрели их во всех подробностях, а потом обернулись ко мне, изумленно подняв брови в старом, как мир, вопросе: это потенциальный обед или домашние любимцы? Я не имела представления. Мы вошли в магазинчики, в которых продавались чай, сушеные грибы, сказочные платья, которые застегиваются на боку на длиннющую молнию и так плотно облегают, что кажутся нарисованными на теле. Мы ели ланч в суетливом кафетерии, где подавалось все – от сушеных кальмаров до студня.

Позже мы сделали остановку на Ливанском рынке, который дети тоже восприняли как отличное развлечение. Они все время подбегали и тащили меня к очередному прилавку, чтобы показать интригующие съедобные товары: измельченные цветы в бутылках; какое-то подобие напитка колы, явно изготовленного из бобов; «Греческий горный чай», который показался мне связкой сорняков в целлофановом мешке. На огромном застекленном прилавке, протянувшемся вдоль всей задней стенки магазина, демонстрировались сыры. Это были не скромные желтые блоки или колеса, но гигантские белые пластины сыра, имевшие форму и вес, должно быть, тех творений, которые Моисей принес с горы. Очевидно, здесь всерьез относятся к изготовлению сыров. Молодая женщина в белом фартуке была готова отпилить для меня кусок сыра, изготовленного из молока – на выбор – козы, коровы или овцы. Мы поболтали с ней, и продавщица подтвердила, что эти изделия изготавливаются в кухне неподалеку. Меня заинтересовало, какой же сычуг и какие культуры используют для этих сыров, смахивавших на средневосточные. Она ответила, но ее как будто удивил мой вопрос; большинство посетителей не интересуются технологическими деталями. Я призналась, что сама дома пробую это готовить.

– Вы сами готовите сыры! – повторяла продавщица с почтением. – Вы настоящая хозяйка.

Десятилетиями я шла к этому комплименту, но сейчас приняла его как должное.

* * *

В процессе поисков мы обошли все окрестности Монреаля и наконец добрались до большого фермерского рынка в Маленькой Италии. Под навесом, который покрывал несколько кварталов, матери семейств с раздутыми сумками толпились в проходах между открытыми прилавками, которые буквально ломились от свежих продуктов.

Поскольку я не говорю по-итальянски, то попробовала спросить по-французски:

– Откуда эти помидоры?

– Отсюда, мадам! Прямо из Квебека, – гордо отвечали продавцы один за другим. (За исключением одного желчного фермера, который на мой вопрос, откуда у него цыплята, ответил: «Из яиц, мадам».) Мы были крайне удивлены, когда поняли, что предприимчивые огородники из Квебека сумели вырастить в суровом северном климате спаржу, морковь, салат, ревень, тепличные помидоры и мелкую, но очень сладкую клубнику. Здесь, конечно, в изобилии были кленовый сироп и бесчисленные изделия из клена, что вполне естественно: ведь клен – национальный символ Канады. Гораздо больше нас удивило обилие местных яблок, их сохранили с прошлого года, но все же они были сладкими, сочными и хрустели на зубах, когда мы их пробовали.

Я выбрала себе гигантскую головку капусты брокколи. Она казалась слишком красивой для настоящей, но семейство крестоцветных хорошо растет в прохладном климате. Я поинтересовалась у продавца, откуда эта капуста.

– Юг Америки, мадам, – ответил он.

Очень жаль, подумала я. Стоп: Южная Америка – это же или тропики, или регионы, где теперь зима. И спросила его, из какой же именно страны.

– Из Калифорнии, мадам.

На рынке мы также купили яблоки, кленовый сироп, грунтовые культуры для сада наших хозяев и спаржу, потому что дома ее сезон уже прошел. Подобно завсегдатаям модных курортов, которые летят через всю страну накануне Нового года, мы тоже решили обмануть время и отпраздновать еще раз сезон спаржи. Просто воплощение мечты: сезон спаржи дважды в год!

* * *

Обратно мы возвращались через штаты Нью-Йорк (край вин) и Пенсильванию, на севере которой бесконечные виноградники обрамляют усыпанный гравием берег озера Эри. Еще один день поездки – и вот уже холмистая глубинка штата Огайо, где мы предполагали посетить молочную ферму своих друзей. Пейзаж этой местности – совсем как открытка тех времен, когда жизнь в американской провинции была еще здоровой. Старинные фермерские дома и амбары стояли как незыблемые острова среди колеблющегося моря кукурузы, серебряного овса и золотисто-каштановой пшеницы.

Мы въехали на подъездную дорогу к дому наших друзей и увидели гигантский, как мамонт, клен. Лили оценила деревянные качели, которые свисали на веревках с одной из мощных ветвей этого дерева. Рота куриц желтовато-коричневого цвета, игнорируя нас, ходила по двору, поклевывая зернышки, а три старых пса затрусили к дому – предупредить хозяйку о нашем приезде. Элси вышла из-за угла, сияя, как всегда, своей солнечной улыбкой.

– Отдохните пока на крыльце, – предложила она, наливая для нас в стаканы воду из колонки во дворе. – Дэвид на кукурузном поле и неизвестно, когда вернется.

Мы предложили помочь хозяйке, Элси покатила тачку в огород и вернулась, наполнив ее стеблями горошка, только что извлеченного из земли. Мы притащили с лужайки стулья, поставили их в кружок под вишнями, взяли на колени каждый по вороху стеблей и начали их лущить. Горошек – весеннее растение, ему хватает для всхода холодной почвы, он цветет в прохладные сырые дни, но тепло заставляет его прекратить цветение, закрыть последние свои стручки и начать формирование плодов. Хотя горошек и боб с точки зрения питательности сходны, но они растут в разные сезоны, в большинстве огородов горошек отходит еще до того, как созревают первые стручки бобов. Для огородника в этом спасение, потому что каждое из этих растений в самый пик созревания ежедневно заставляет тебя гнуть спину. Высокие увядшие стебли горошка – символ конца весны и недолгой передышки перед тем, как налетит шквал бобов, тыквы и помидоров.

Мы сидели и монотонно лущили горошек, обмениваясь новостями. Над головами у нас висели вишни, размером с серебряный доллар. В Центральном Огайо сезон отстает от нашего на неделю или около того, да к тому же тут еще и климат посуше. Элси доложила, что у них не было дождя почти месяц – для июня просто несчастье, ведь это самое время роста травы на пастбищах и кукурузы. В последнее время вроде бы собиралась гроза несколько раз, но прошла стороной. Полдень был спокойным: по дороге не прошло ни одной машины, ни один трактор не грохотал на поле в пределах слышимости. Поразительно, до чего избирательно наше ухо к звукам, издаваемым человеком: речи, музыке, шуму двигателя. Отсутствие этого всего и есть то, что мы называем тишиной. Может быть, в центре города или в стерилизованном химикатами поле действительно становится тихо, когда исчезают все люди и машины. Но здесь, в сельской глубинке, я была просто поражена, какой полной может быть тишина: на карнизе конюшни пел каролинский кустарниковый крапивник, свиристели без остановки шепотом пререкались в ветвях вишни; пересмешник прямо на подъездной дороге совершал странный судорожный танец, как будто в него вселился птичий бес. Миска с горохом издавала звон, как настойчивый колокол, когда мы бросали в нее горошины.

Послышалось мычание: это возвращались тридцать светло-коричневых коров породы «джерси». Элси представила нам свою дочь Эмили и зятя Херша, они помахали нам, но не подошли – повели своих питомцев в коровник для дойки. Лили и я стряхнули с подолов листья гороха и последовали за ними. Эмили и Херш, живущие по соседству, каждый день дважды доят коров: в 5 часов утра и в 5 часов вечера. Эмили уговаривала коров, как детей, войти в кабинку для дойки («Прошу тебя, Лизетта, осторожно ставь ноги!») и предупредила меня, чтобы я отошла от быка Исо, поскольку он чувствует себя тут хозяином и не любит женщин.

Пока Эмили заводила коров в кабинки для дойки, Херш подсоединял и передвигал трубопроводы на автодоилке. Когда наступило временное затишье, супруги уселись рядышком на скамеечку, а их малыш по имени Ной бродил туда-сюда, натыкаясь на кабинки и на дверные стойки. Лили помогла ему забраться в детские качели, подвешенные в дверном пролете. Автодоилка тихо гудела, и слышно было, как коровы переминались с ноги на ногу и хрустели сеном. Бревна, из которых сложен коровник, казались столетними: пыльными и уютными. Я с ужасом представила себе, что такое ежедневная дойка в пять часов утра и вечера, каждый день, без выходных, но Эмили, казалось, была иного мнения.

– Мы так заняты весь день, вертимся как белка в колесе, – сказала она, – во время дойки можно хоть присесть на минутку.

Небольшая стайка озабоченных кошек собралась в коровнике возле скамьи. Помахивая хвостами, киски готовились лакать ручейки из переполненного молокопровода, которые собирались в плоском поддоне. Я наблюдала, как несколько сотен галлонов молока толчками текут вверх по лабиринту прозрачных гибких трубопроводов. Насос, приводимый в действие генератором, гнал молоко от коровьего вымени в охлаждаемую цистерну из нержавеющей стали. Грузовик из кооператива по производству органических продуктов питания приедет забрать молоко и отвезти на завод, где его пастеризуют и упакуют в бело-зеленые картонные пакеты. Куда оно может поступить оттуда, остается только догадываться. Супермаркет у нас дома снабжается молоком этой породы коров, так что годами наша семья могла закупать молоко, поступавшее из этого коровника. Пока оно отвечает стандартам компании, имеет неизменный процент жирности и номинальный показатель бактерий, молоко с этой фермы становится просто еще одной частью обилия анонимных продуктов потребления. Эта потеря индивидуальности кажется позором, если знать о происхождении данного, конкретного молока. Минералы почвы и сладость травы этого округа вносят свой неповторимый аромат в молоко, так же как во Франции вина, изготовленные в разных регионах, имеют свой особый привкус и называются по месту своего изготовления.