Текст книги "Америка. Чудеса здоровой пищи"

Автор книги: Барбара Кингсолвер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 20 страниц)

Для подстраховки мы решили: каждому позволяется одна роскошь, но в ограниченном количестве, при условии, что выясним, как это покупать таким образом, чтобы получили выгоду производитель и та земля, на которой продукт растет. Стивен думал недолго: кофе. Подозреваю, что, если бы перед ним встал вопрос – кофе или наша семья, бедняге пришлось бы трудно. Камилла выбрала сухофрукты, а Лили – горячий шоколад. Все это мы могли получить от организаторов ярмарок, которые работают непосредственно с производителями в Африке, Азии и Южной Америке. Я обратилась бы к ним же для получения специй, которые не растут у нас; конечно, я слышала, что можно прожить без куркумы, корицы и гвоздики, но сомневаюсь, что это действительно так. К тому же продукты такого рода, которые в большинстве домов используются в сравнительно крошечных количествах, не требуют больших затрат по мировому неэкономному счетчику газа.

И вот, достигнув такого надежного соглашения, со всеми его оговорками и условиями, мы еще раз обратились к своему списку. Осталось договориться насчет зерна: мука для хлеба и «геркулес»; без них совсем никак, хлеб у нас в основном выпекает сам Стивен, а «геркулес» – наш добровольный выбор каши на завтрак в холодную погоду. Мы обычно добавляем в овсянку миндаль и изюм, но их я вычеркнула, надеясь найти замену из местных фруктов. Потом мы вернулись к щекотливому вопросу: А КАК ЖЕ ВСЕ-ТАКИ НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?

В то время года фрукты вызревали только в тех регионах земного шара, где люди ходят в бикини.

– Ничего, скоро пойдет клубника, – сказала я, сознавая, что впоследствии мне, возможно, еще не один раз придется оправдываться.

Клубника – это прекрасно. Но оставался вопрос: А КАК НАСЧЕТ СЕЙЧАС?

– Знаете что, – сказала я, – в эту субботу откроется фермерский рынок. Пойдем и посмотрим, что там будет. – На физиономиях сидящих вокруг стола появилось выражение «Ну-ну, рассказывай, дорогая», – столь знакомое всем мамам и так ими не любимое.

Субботнее утро выдалось темным, ветреным и ужасно холодным. Днем обещали снегопад. Весну прихлопнула так называемая тут «кизиловая зима», сильные заморозки, которые захватывают кизил в самую пору цветения, как раз в тот момент, когда ты собирался убрать все теплые свитера в кедровый сундук. Неудачная первоапрельская шутка.

Внезапное похолодание было неблагоприятно для наших местных фруктовых садов, поскольку яблони и груши прервали зимнюю спячку и расцвели за последние две солнечные недели. Как бы их не побило морозом. Вряд ли хоть кто-нибудь надумает продавать сегодня фрукты на фермерском рынке, на ветру, в разгар «кизиловой зимы». Тем не менее мы закутались поплотнее и отправились на рынок. Там торговали некоторые наши друзья, с которыми мы давно не виделись. В такой день им понадобится наша моральная поддержка.

Унылое зрелище предстало нашим глазам. Кто-то из продавцов скорчился под своими тентами, хлопавшими на ветру, как паруса кораблей в бурю. Кто-то свернул свой тент и стоял над ящиками, сложив руки, спиной к ветру. В тот день было всего восемь продавцов – самые отчаянные фермеры нашего округа, и не видно было ни одного покупателя. Да и что нам могут предложить в такое раннее время года – последние из съежившихся картофелин прошлогоднего урожая?

Вспомнив, какие скептические физиономии были у домашних, я твердо вознамерилась обойти всех продавцов и у каждого что-нибудь купить, хоть немножко, просто чтобы поддержать их и вдохновить прийти через неделю. Это будет моя личная акция в защиту фермеров.

Мы вышли из автомобиля, натянули на уши капюшоны и начали свой обязательный обход. И представьте, у каждого продавца обнаружилось кое-что получше, чем сморщенный картофель. Чарли, энергичный старик, добровольно назначивший себя комедиантом местного рынка, в создавшихся условиях не очень-то веселился, но у него оказался в продаже зеленый лук. У нас как раз кончился запас лука из собственного огорода, и мы по нему соскучились. По крайней мере, половина любимых блюд нашей семьи начинается с шипенья масла на сковороде, горсти нарубленного лука и чеснока. Мы купили у Чарли шесть пухлых пучков. Сезон лука еще не наступил, и сами белые луковички были размером с мой большой палец, но нарубленные вместе с зелеными перьями они сделают острыми супы и салаты.

Затем у Майка и Поля мы купили сосиски из индейки и молодой баранины. На следующем прилавке горы свежего салата показались мне кучей денег в банке, и я сгребла их в мешок. Может, наша жизнь и бесполезна, но на этой неделе у нас будут прекрасные салаты, с кусочками сосисок, крутых яиц, заправленные моим экспериментальным соусом «винегрет». Дальше на прилавке мы нашли черные грецкие орехи, которые хоть и с трудом, но можно было раздавить руками. В этих краях грецкий орех – обычное дикое дерево, но почти никто не дает себе труда собрать плоды, и только на фермерском рынке можно найти такие местные орехи. Продавец предложил нам попробовать, и нас удивила смолистая сладость плодов.

Они хорошо подойдут нам для овсянки и будут эффектным дополнением в цельнозерновой хлеб, который печет Стивен.

Каждая из наших покупок до сих пор обошлась нам в один-три доллара, кроме орехов, которые стоили семь баксов за фунт, но фунт – это довольно много. Я, откровенно говоря, чувствовала себя неловко, что так много свежей еды получила совсем недорого от людей, которые явно с трудом добрались сюда.

Я бросилась в самый конец рынка, где Лула продавала набор джемов и меда. У нас все это было в полном комплекте, нам давали друзья, да и мы сами запаслись еще осенью. Но у ног Лулы сидели на земле и дрожали закутанные в одеяла трое ее ребятишек. Я внимательнее осмотрела прилавок – не хотелось уходить от этих детишек, не оставив несколько баксов.

И вдруг я обнаружила ревень. Большая малиновая связка корней, содержащих множество витамина С и сочной сладости, они как будто кричали: «Посмотрите на нас, мы фрукты!» Я купила все, что у Лулы было, все три связки, каждая по три доллара. На тот День это была настоящая находка, которой можно было хвастаться.

С научной точки зрения ревень не фрукт, а переросший черешковый лист, но для апреля это прекрасная замена фруктов. Позже, дома, мы искали в книге Алисы Уотерс подходящий рецепт и обнаружили, что знаменитая кулинарка согласна с нами в этом вопросе. Она пишет: «Ревень – овощной мостик между древесными фруктами зимы и лета». Это поэтическое определение заставило нас нырнуть в морозильник и достать оттуда последний пакет замороженных ломтиков Желтого Прозрачного Яблока с прошлого лета. Для гостей к обеду мы сделали закрытый фруктовый пирог с яблоком и ревенем, чтобы закруглить старый год и открыть новый цикл ревенем, апрельским фруктом. Такая вот шутка.

Если бы наша семья не дала обет питаться местной едой, что заставило нас сменить свои обыденные привычки, вряд ли мы отправились бы на рынок в такую ужасную погоду. Все мы настолько привыкли к комфорту, что только нечто серьезное, вроде религии, может изменить наше поведение на более осознанное, – однако потом мы были очень рады, что рискнули утрудить себя. Традиция, клятвы, что-то типа религии теперь работало на нас, помогало в нашем поиске новых путей. Мы все ощущали какую-то деспотию, когда сидели вокруг стола со списком покупок, составляя для себя правила. Казалось, что мы занимаемся глупостями (вы и сами небось так подумали). Зачем себя ограничивать? Кому это надо?

Однако дело в том, что миллионы семей дают обеты, обговаривают, как они намерены питаться, вывешивают новые правила у себя в кухне: берут обязательства не лениться, готовить пасту вручную, самим скатывать суши, не жалеть времени и не покупать продукты по дешевке. Несмотря на работу, на напряженную современную жизнь, во всем мире еще есть люди, желающие тратить время на питание своих семей по старинке, чтобы родные были счастливы и здоровы. Моя семья, как оказалось, живет в стране, в которой главный способ питания опирается на продукты в упаковках с желтой полоской посередине. Если нам нужны правила полноценного питания, нам надо самим выработать их, поверив, что усилия себя оправдают.

В то субботнее утро, когда мы, преодолевая ветер, направились обратно к автомобилю, я цепко держала свои мешки и меня опьяняла радость. Мы получили гораздо больше, чем рассчитывали. Мы смогли заодно пообщаться с друзьями-фермерами, которые после нашего ухода тоже позакрывали свои лавки и собирались отбыть по домам. Назад, в теплые кухни, суеверно скрестив пальцы, чтобы «кизиловая зима» не повредила урожай грядущего года.

Правда о спарже

Когда я была маленькой, сезон спаржи не был моим любимым временем года. Каждую весну повторялось одно и то же: родители церемонно приносили на стол первый пучок спаржи, она была слегка отварена и разложена на тарелке, и я морщила нос.

– Ты только попробуй, Камилла, может, хоть в этом году тебе понравится, – говорила мама, с энтузиазмом подавая мне один зеленый побег.

«Ну да, как же!» – думала я. С таким же энтузиазмом я протыкала вилкой угрожающий мне овощ и подносила его кончик к языку. Дойдя до этой стадии, я трагически морщилась и с отвращением выбрасывала спаржу.

– Ну и ладно, – говорила мама, сверкая глазами, – нам больше останется!

Я решила, что даже если со временем и полюблю спаржу, то всегда буду говорить маме, что ее ненавижу. Я не хотела, чтобы она оказалась права. Однако от моего упрямства не осталось и следа, когда через несколько весен я распробовала нежный побег спаржи и поняла, как это вкусно.

Я решила, что спаржа не заслуживает лжи и притворства.

Зачастую маленькие дети чисто случайно решают, какой продукт они абсолютно не желают есть (у меня это была спаржа, у моей сестры перец). Рано или поздно мы все, сами или под действием упреков окружающих, перестаем сосать палец, но очень легко перенести во взрослую жизнь свои детские привычки есть или не есть какой-то продукт. Мне повезло, что меня подтолкнули к перемене. Нет, взрослые не били меня палкой, но постоянно подталкивали: я видела, что они явно получают удовольствие от чего-то, распробовать что у меня не хватало ума. Теперь у нас в семье смеются, вспоминая то время, когда я ненавидела спаржу, представьте, я настолько вошла во вкус, что родным приходится отодвигать от меня блюдо, чтобы и им что-то осталось. Я думаю, мой организм оказался умнее своей хозяйки, признав овощи ключевым продуктом, необходимым для поддержания здоровья. Спаржа – один из лучших природных источников фолиевой кислоты, витаминов А, С и К, некоторых витаминов группы В, натрия, фосфора и глутатиона, сильного антиоксиданта и антиканцерогена. Конечно, для кого-то эти питательные достоинства овощей могут оказаться убедительной причиной включить их в свой рацион, но для большинства людей главное – вкус. Я рада, что мои родители взяли за правило есть овощи со своего огорода, при том что в нашем доме потребление свежих овощей всегда было нормой. Если бы они пытались заставить нас с сестрой есть эти безвкусные привозные овощи, столь широко распространенные в нашей стране, я бы до сих пор вздрагивала от одного лишь вида спаржи.

Когда у себя в огороде каждый день видишь свежие ростки спаржи, проще всего изготовить из них соте (то есть быстро потушить под крышкой на сильном огне). При этом сахара карамелизуются, и спаржа издает головокружительный аромат. Если в сковороде с длинной ручкой кипит сливочное масло (можно вместе с оливковым), образуется достаточно влаги, чтобы пропарились побеги, которые при этом тушатся. Их надо аккуратно помешивать, пока они не примут ярко-зеленый цвет и слегка не почернеют снизу. Не менее вкусно получится, если их поджаривать на гриле. Можно готовить и на пару, тут обработка минимальна. Свежесрезанные побеги спаржи такие нежные, что мы с них никогда не снимаем шкурку.

Естественно, в апреле мы не можем питаться одной лишь спаржей. В конце зимы и весной энтузиаст местного питания вынужден рассчитывать на какие-то продукты, сохранившиеся с прошлогоднего урожая, – мы запасаем корнеплоды, тыквы, сушеные помидоры, пакеты замороженных овощей, плоды из своего сада, чтобы дополнить весеннюю зелень. Некоторые травы, типа орегано и кинзы, могут начать вылезать теперь, вместе со свежими зелеными побегами, есть еще ранние брокколи, горошек и лук. И вот что я вам скажу. Всегда помните, когда строите те или иные планы, что творческая переработка остатков продуктов всем доступна. Например, из костей курицы вполне можно сварить бульон и хранить его в холодильнике пару дней.

Ваша Камилла Кингсолвер

Меню для конца зимы

Понедельник:фирменный салат с крутыми яйцами или сосиской, зеленым луком, сушеными помидорами с хлебом.

Вторник:куриный суп с морковью, белокочанной капустой и рисом.

Среда:запеченный картофель с тушеным весенним луком (лук-шалот), брокколи и сыром.

Четверг:омлет из спаржи или яичница с молодым салатом.

Пятница:пицца с сушеными помидорами, оливками, сыром фета и тушеным луком.

Суббота:отбивные из молодой баранины, салат из смеси разных сортов салата и ароматических трав, спаржа и хрустящий пирог из ревеня и яблок.

Воскресенье:жареный цыпленок с травами и картофелем, свеклой и морковью.

Глава 3
Рывок вперед

Апрель – самый безжалостный месяц, писал Т. С. Элиот. По-моему, это надо понимать так, что (кроме всего прочего) в весеннюю пору люди впадают в безумие. Мы ждем слишком многого, мир изобилует побегами обещаний, которые не может выполнить, весенние страсти – только подготовка, настройка, и мы обречены на то, что наши сердца разобьются в очередной раз. Однако лично я считаю, что не так уж все и страшно.

В самый канун весны я стою на парадном крыльце, заслоняя глаза рукой от слабого утреннего света, высматриваю, не приобрели ли холмы зеленый оттенок, принюхиваюсь, не пахнет ли свежеразрытой червями землей… и такой меня охватывает восторг! Совсем как медведя, вылезшего из берлоги после зимней спячки. Почки на клене отливают розовым, в саду солирует ярко-желтый цветок форсития. В такие дни мы не можем больше оставаться в четырех стенах, не верим тому, что видит глаз – что вокруг нас по-прежнему гигантская грязная лужа, только потерявшая свой защитный покров льда. И вот одна пара сапог, за ней другая совершают пробежку по двору, и возвращаются они заляпанные грязью – у каждого из нас в этом доме больше обуви теперь, чем было до сих пор, и ее становится все больше, как диких шампиньонов на компостной куче у парадной двери. Ну и что? Наверняка точно так же чувствовали себя дети Ноя, когда потоп почтивысох; да и наплевать на грязные сапоги. Главное, что меня радует: наконец-то пришел конец темным дням, а все остальное – ерунда! И можете считать меня недалекой, пожалуйста.

После недели безумства весенней лихорадки мы с Лили решили, что пора рискнуть – вынести часть нашей рассады, которую мы выращивали в доме на самодельных полках под лампами дневного света. Наш замысел – в течение года питаться исключительно тем, что вырастет на собственном участке, – подвиг нас начать свои запасы продукции с посева семян. Мы с января втыкали в землю семена помидоров, потом перешли к лиственным зеленым культурам и брокколи, кабачкам, перцам, гибискусу и еще некоторым растениям с таинственными названиями, которые присмотрели в каталоге семян и рискнули заказать на пробу: горные дыни, шариковые цветы! К середине марта наши полки для рассады были переполнены.

Потом началась любовная игра с партнером – редким мерзавцем: мартовской погодой. Сегодня она уговаривает нас ей поверить, рассыпая улыбки и солнечный свет и доводя дневную температуру до +25 °C, и все для того, чтобы в ту же ночь опалить нас жестоким морозом. На нашей ферме есть небольшая необогреваемая теплица, она служит, образно говоря, убежищем для дефектных сеянцев: здесь мелкие зеленые ростки могут наслаждаться солнечным светом, но прячутся от ночных заморозков. Обычно этой теплицы хватает, чтобы их обезопасить. Но бывают ужасные вечера, когда по радио сообщают, что ночью ударит мороз, и мы всей толпой бегом тащим растения в дом через заднюю дверь, раскладываем поддоны по всем столам и полкам, и наша кухня становится похожей на лавку рассады.

Вот чем жестоко весеннее время: как бы оно тебя ни истязало, ты все равно его любишь. Если по календарю наступил первый день весны, значит, для тебя так оно и есть. Мы с Лили, соблазненные поманившей нас весной, двинулись по садовой дорожке, буквально волоком таща поддоны с рассадой брокколи, шпината, семена кинзы – в теплицу, построенную на насыпи прямо над нашим домом.

Самая большая радость от проживания в старом фермерском доме – это наличие на участке террас и садов, если их никто до вас не успел переделать. Нам повезло – у нас есть и то, и другое. Все уступы гор вокруг нас поросли цветущими кустарниками, и холмики усыпаны бутонами многолетников, они никогда не устают радовать и поражать нас, как старые друзья, вдруг выскакивающие из-за шкафа с криком: «Сюрприз!» Эти цветы – дар прошлого века, сказка, рассказанная в цветах, в ней говорится о любви жены предыдущего фермера к красоте и к этому месту. Через несколько месяцев мы будем упиваться ароматами сирени и жасмина, но скромное зрелище разворачивается уже в апреле – крошечные цветки морозника восточного, подснежники с белыми лепестками и дикие мелкие бледно-желтые нарциссы (они называются жонкилью), которые акклиматизировались на всех травянистых склонах. Когда мы с Лили гуськом шли по тропе к теплице, я заметила эти цветы над нами, их тупые желтые носики торчали между кружевной листвы.

– Ой, мама, – закричала Лили, – посмотри, что распускается! Это же дикие нарциссники, да?

Тут у меня в сердце растаяла последняя зимняя иголочка, и я поняла, что теперь всю жизнь буду называть жонкиль дикими нарциссниками. Лили – моя младшая. Вы небось и сами знаете, как это бывает. У нас в семье, например, розовых птиц с длинными шеями именуют флингмы, потому что именно так переиначил их настоящее название один из моих племянников – ох и давно это было, лет двадцать назад.

Вот такими весна нас и застала: с широкими улыбками, от уха до уха, волочащими ящики с рассадой как раз тогда, когда соседи начали вытаскивать из чуланов и ставить на лужайках пластмассовые фигурки птичек, целующихся ребятишек и прислонять к дереву смахивающих на привидения фанерных ковбоев. Учтите, в южных штатах украшение лужаек возведено в ранг высокого искусства. Тут, в нашем Диксиленде, народ не ограничится тем, что просто швырнет на клумбу две-три гирлянды мигающих лампочек в декабре и назовет это праздником года, ну уж нет, господа. В нашем городке живут люди с фантазией. Так, например, в Пасху, по неустоявшейся традиции, местные жители подвешивают к дикой яблоне чучела зайцев, а вокруг несчастного животного – пластмассовые яйца невероятно веселой раскраски.

Я выросла на этой земле и сохранила свои детские воспоминания: как в каждом муниципалитете был как минимум одинжитель, двор которого празднично украшался – например, как у моей бабушки по папиной линии: все знали, что у нее талант украшать двор, – но среднему горожанину достаточно было бросить у себя во дворе шину и засадить ее изнутри петуниями. (Эстеты могли высадить маргаритки в выброшенном фарфоровом унитазе.) Но те дни ушли, мой друг, и угнаться за какими-нибудь Джонсами нам больше не удастся.

После недавних строительных работ палисадник нашей фермы превратился, говоря в переносном смысле, в tabula rasa [3]3
  Чистая доска (лат.).


[Закрыть]. (А если не в переносном, то попросту в грязь.) Я прикинула, не посадить ли на месте лужайки салат и краснокочанную капусту, воссоздав посадками облик, скажем, Моны Лизы. Или составить фразу – что-нибудь вроде «ВЫКОСИ МЕНЯ». Однако, сообразив, что наш дом с проезжей части все равно не виден, я отказалась от мысли выступить в роли дизайнера. Вышеназванная зелень будет посажена на овощную грядку, хотя я в принципе не вижу ничего унизительного в том, что один-два помидорных куста украсят собой симпатичный многолетний бордюр. Овощи великолепны, особенно весенняя зелень, они такие яркие.

Бронзовый салат стреловидный, ромен-салат, похожий по окраске на пятнистую форель, красная кормовая капуста – вот радуга моего апрельского сада, и вам предложат похожий ассортимент на любом фермерском рынке или у зеленщика. Вот поэтому я и стала выращивать свои овощи из семян, а не брать рассаду из местной оранжереи: у меня большое разнообразие великолепных овощей. Я замечала, как женщины смотрят на рекламу драгоценностей: глаза затуманены, рука прижата к груди; я хорошо понимаю их. Сама в январе читаю каталоги семян с таким же замиранием сердца. И представляю, как растет и ширится мой огород, приклеивая ярлычок заказа на каждую страницу, где нахожу нужные мне семена. Я впадаю в экстаз от таких названий, как арбуз «Луна и звезды», гибискус «Алмаз», вьющаяся фасоль «Золото Бакау», перец «Сладкий шоколад», дыня «Колхозница», перец «Джорджианский хрусталь» и даже тимьян ползучий. Проходящий мимо Стивен видит каталог, который в бахроме желтых наклеек стал похож на парик, и спрашивает: «Может, проще отметить только ненужное?»

Сортовые овощи – происходящие из древних сортов, носители наследуемых качеств, бесспорно прекрасны; привлекают не только их поэтические названия, но осознание того, что за каждым таким названием – целая история. Сорт несет в себе историю, когда он сохраняется в виде семян в течение многих поколений, эти семена тщательно хранятся и передаются из рук в руки, от одного садовода к другому. Сортовые овощи подвергаются перекрестному опылению, в противоположность гибридам, которые представляют собой одноразовый продукт насильственного скрещивания между разными видами растений. Такие гибриды размножаются через половые органы растения, получая пыльцу в завязь, так что они все же ограничены одним своим видом: например, кукуруза высокая скрещивается со скороспелой или огурцы плодоносные с неколючими, и в полученном одноразовом потомке совмещаются идеальные свойства обоих родителей. Семена этих весьма одаренных гибридов медленно распространяются и потом доминируют в каталогах и на наших пахотных землях. Происхождение их неестественно; конечно, они весьма живучи, но в следующем поколении из этих гибридов вырастет непредсказуемый и чаще всего нежелательный потомок. Так что семена гибридов надо покупать снова каждый год в тех фирмах, которые их создали.

Генетическая модификация (ГМ) контролирует фермера на один шаг вперед. Фирмы, производящие семена, создают и продают гибриды с 1920-х годов (самой первой была «Компания по производству семян гибридов»), но ГМ – это совершенно новый процесс, в нем происходит напрямую манипулирование генами в лаборатории. Не связанный границами природного пола, генный инженер может комбинировать качества особей, которые не имеют ничего общего в природном мире: например, вводить гены животных или бактерий в хромосомы растений и наоборот. В итоге получится искусственный продукт генной инженерии – «ген-терминатор», который заставляет зерно совершать генетическое самоубийство после одного поколения, чтобы какой-нибудь ушлый фермер не захотел сэкономить патентованные семена своего дорогущего урожая: нет уж, пусть снова покупает семена у фирмы, которая их создала.

В противоположность ГМ и гибридизации, сортовые продукты, результат перекрестного опыления, создаются точно так же, как при природной селекции: сохранением и воспроизведением видов, которые проявляют лучшие свойства своего сорта, таким образом постепенно усиливая эти свойства в популяции. Когда-то выведенные с определенным заданным качеством, эти виды дают одни и те же характеристики снова, если их семена сохраняют и растят год за годом. Сортовые семена так же не представляют интереса для капиталистов, как и солнечный свет, поскольку их нельзя присвоить или запатентовать. Однако семена эти культивируют те, кто растит их или покупает и потребляет. Садоводы собирают их, как фамильные драгоценности, и рынок цельных продуктов не чужд поэзии при рекламировании сортовых семян, рассказывая, скажем, о помидорах следующим образом: «Эти великолепные герои доминируют на летней сцене. Их очарование просто неотразимо. При одном лишь звуке слова „сортовые“ в вашем подсознании возникает уютный образ бабушки в очках, вяжущей носки и пекущей пироги».

При всем пафосе этой рекламы различие-то и впрямь существенное. Даже ребенок, не любящий эти овощи, запросто отличит водянистый помидор с рынка товаров массового производства от сортового помидора бабушки (даже если она и не печет пироги). Овощи обретают свой исторический статус, только если они его заслужили. Фермеры – это такой класс людей, который не отличается сентиментальностью, они не тратят время впустую. Семена сохранялись поколениями по какой-то причине или по ряду причин, а для овощей важна одна причина – вкусовой букет. Сортовые овощи – самые сладкие или острые помидоры, самые ароматные дыни, баклажаны без горького привкуса.

Большинство стандартных товарных видов овощей, имеющихся в продаже, выводились с целью добиться одинаковой внешности, возможности механизированного сбора, удобства для упаковки (представьте, например, как удобно паковать квадратные помидоры) и способности перенести трудные условия перевозок. Ни одно из этих качеств не может заменить на практике истинного вкуса. Выращенные дома помидоры, как известно, превосходят своих коллег из супермаркета, но это же можно сказать (уж поверьте моему опыту) и при сравнении дынь, картофеля, спаржи, кукурузы, брокколи, моркови, некоторых сортов лука и японского съедобного соевого боба под названием «эдамамэ».

Почему же продукты, продаваемые в супермаркете, теряют свой приятный вкус, когда столько человек следят за ними? Следствие по делу Убитого Вкуса показало, что это убийство совершено по контракту, и перевозка на дальние расстояния – вот самая суть этого заговора. Эксцентричный замысел перевозить нежные растения возник в начале XX века, когда несколько предпринимателей попытались перевозить замороженные салат и артишоки в крытых товарных вагонах с восточного побережья Калифорнии через горы, предъявив их как новинку в середине зимы. Некоторых состоятельных людей этот замысел привел в восторг – за обедом подать на стол гостям не соответствующие сезону продукты (абсурдно дорогие, естественно). До середины века это оставалось не более чем дорогостоящей затеей для вечеринок, тогда большинство фруктов и овощей, потреблявшихся в Северной Америке, все еще производились на окрестных фермах.

Потом подключились мода и маркетинг. Развитие сети шоссе между штатами стало субсидироваться как национальный приоритет, дальнобойные грузовики оборудовали холодильными установками, и стоимость бензина была номинальной. Штат Калифорния агрессивно рекламировал себя как рынок сбыта внесезонных продуктов, и американский средний класс разинул пасть. Всего за несколько десятилетий внесезонные овощи потеряли статус новизны и стали обычным продуктом потребления, так что большинство североамериканцев теперь не знают, что значит «вне сезона».

Пока маркетологи продумывали стратегию перемещения любого известного овоща из одного уголка планеты в другой, агробизнес научился выращивать такие виды овощей, которые сохраняются при перевозках в товарных вагонах, грузовиках, трюмах кораблей. Неистребимыеовощи, так сказать: плоды, которые все еще выглядят прилично после дорожных перевозок. У фермеров-овощеводов не оставалось выбора, приходилось подчиняться требованиям рынка. Во второй половине двадцатого века они постепенно сократили свой ассортимент из тысяч видов ароматных овощей, традиционно выращиваемых для стола, и сосредоточили внимание на группе из всего лишь нескольких видов, которые у них закупают перевозчики, сети ресторанов и фирмы по переработке продуктов. Современные потребители в США теперь могут испробовать на вкус менее одного процента тех видов овощей, которые у нас выращивались век назад. Эти огородные ветераны ныне мелькают где-то на задворках или на фермах, специализирующихся на прямых поставках, – если они вообще выжили. Многие сортовые овощи бесследно исчезли.

Такая же тенденция наблюдается и в других странах, где распространилось влияние промышленного ведения сельского хозяйства. В Перу, на родине картофеля, фермеры Анд когда-то выращивали около четырех тысяч сортов картофеля, каждый сорт имел свое название, вкус и применение, эти сорта различались размерами – от крошечных до гигантских клубней – и окраской: пурпурные и индиго, красные и оранжевые, желтые и белые. Теперь даже в регионе Перу, менее остальных затронутом современным рынком, в широком масштабе выращивают всего несколько дюжин сортов картофеля. Та же картина наблюдается по всему миру: неуклонно сужается спектр видов кукурузы и амаранта в Центральной Америке, тыквы в Северной Америке, яблок в Европе и зерновых на Среднем Востоке. Причем утеряны не просто разновидности растений, а целые виды. Всего десять лет назад фермеры в Индии вовсю выращивали бесчисленные местные масличные культуры, в том числе кунжут, льняное семя, разные сорта горчицы; в 1998 году все мелкие мельницы, обрабатывавшие эти культуры, было приказано закрыть, в том же году был введен запрет на импорт соевого масла. Миллионы деревень лишились своих мельниц, десять миллионов фермеров потеряли средства к существованию, а соя (генетически модифицированная) нашла себе новый обширный рынок сбыта.

Как говорит индийский эколог посевов Вандана Шива, люди на протяжении своей истории употребляли в пищу около 80000 видов растений. После недавних поспешных перемен три четверти всех потребляемых человеком продуктов теперь производится всего лишь из восьми видов растений, причем и этот ассортимент быстро уменьшается, сводится к генетически модифицированной кукурузе, сое и каноле – разновидности рапса. Если дятлы и панды обрели статус знаменитостей в списке видов, которым грозит уничтожение (как ни сомнительна такая слава), то продовольственные культуры – это забытые понятия. Мы теряем их так же быстро, как дождевые леса. И наиболее существенный фактор этой потери – нынешнее восприятие разных видов растений как качеств, которые можно запатентовать, а не как Божественного дара человечеству или чем их там раньше считали, в древней истории. Конечно, все, чем владеет человек, можно отнять у других; так у фермеров быстрым и сильным ударом отняли контроль над урожаем в пользу агробизнеса. Шесть компаний – «Монсанто», «Синджента», «Дюпон», «Мицуи», «Авентис» и «Дау» – теперь контролируют 98 процентов мировой продажи семян. Эти фирмы делают серьезные инвестиции в исследования с целью увеличить производство продуктов питания только теми способами, которые можно строго контролировать. Один из примеров этого (крайний случай) – технология «терминатора». Самые обычные генетические модификации, теперь внесенные в большинство сортов американской кукурузы, сои, хлопка и канолы, преследуют одну из двух следующих целей: или 1) внести бактериальный ген в растение, который убивает гусениц; или 2) изменить физиологию растения так, что оно не будет накапливать в себе некий гербицид «Раундап», что позволит распрыскивать этот химикат на поле сверху. (Урожай выживает, сорняки погибают.) Если вы уже догадались, что фирма «Монсанто» контролирует продажу семян, способных не накапливать этот гербицид, а также производит этот гербицид, можете наградить себя звездой. Если же считаете, что никогда не ели такого продукта, то не обольщайтесь, скорее всего вы ошибаетесь. Генетически модифицированные растения имеются буквально во всей цепочке продуктов США, тут и ярлыка не требуется, да им его и не навешивают. Сторонники агропрома стараются, чтобы так все и оставалось.