Текст книги "Хлеб на обеденном столе"

Автор книги: Александр Кочерга

Соавторы: Л. Подъяблонская,Л. Ковтуненко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 5 страниц)

Пирог из ржаных сухарей с медом

Сухари ржаные – 300 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, сахар – 100 г, орехи (ядро) – 50 г, мед – 60 г, сахарная пудра.

Желтки растереть с маслом, всыпать молотые сухари, хорошо размешать и добавить взбитые с сахаром белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпечь. Горячий пирог переложить на тарелку, в верхней части сделать углубление, заполнить его медом, закрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой и орехами.

Пирог шоколадный

Хлеб ржаной черствый – 200 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, какао-порошок – 20 г, сухари молотые – 20 г, сахар ванильный.

Хлеб измельчить на терке, влить растопленное масло и хорошо растереть. Добавить сметану, желтки, какао, сахар, ванильный сахар и опять тщательно растереть. Ввести взбитые в пену белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать 30–35 минут при температуре 200–230°.

Пирог с яблоками

Хлеб пшеничный черствый – 300 г, яйцо – 1 шт., яблоки – 400 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 50 г, корица.

Хлеб измельчить на терке и соединить с взбитым яйцом. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с сахаром и кусочками масла. Форму хорошо смазать маслом, положить слой яблок, а сверху – хлеб, посыпать сахаром и корицей. Запекать 40–50 минут.

Кекс

Хлеб пшеничный черствый – 400 г, молоко – 400 г, яйца – 4 шт., сахар – 40 г, маргарин или масло сливочное – 30 г, изюм – 100 г.

Хлеб очистить от корки, измельчить на терке, залить молоком и отставить на 20–30 минут. Затем добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки. Все хорошо вымешать. Положить растопленный маргарин, тщательно промытый и обсушенный изюм, опять размешать. Полученную массу переложить в формочку, разровнять поверхность и выпечь в жарочном шкафу при температуре 200°.

Торт слоеный с джемом

Хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 300 г, масло сливочное – 100 г, орехи (ядро) – 50 г, повидло или джем – 150 г, яйца – 2 шт., сахар – 200 г, сахарная пудра – 80 г, ванильный сахар, ром, апельсиновая цедра.

Хлеб нарезать ломтиками и смочить в молоке. Половину хлеба уложить плотным слоем на дно смазанной маслом формы для торта, залить растопленным маслом и посыпать орехами. Затем положить повидло, ароматизированное ванильным сахаром и ромом, кусочки апельсиновой цедры, закрыть вторым слоем хлеба и залить смесью из взбитых желтков, сахара и молока: выпечь. Белки взбить с сахарной пудрой в крутую пену и нанести на готовый торт. Затем поставить его в слабо нагретый жарочный шкаф и выдержать до подрумянивания глазури.

Торт вишневый

Хлеб пшеничный – 250 г, яйца – 6 шт., сахар – 200 г, масло сливочное —100 г, миндаль или орехи грецкие (ядро) – 100 г, лимон – 0,5 шт., вино мадера – 100 г, вишня свежая – 200 г (или варенье вишневое без сиропа – 150 г), корица.

Желтки растереть с сахаром и соединить с растертым маслом. Добавить толченый миндаль, измельченный на терке хлеб и цедру, лимонный сок, вино, корицу, вишни (свежие без косточек, измельченные или варенье без сиропа) и взбитые в пену белки. Все хорошо вымешать и выложить в смазанную маслом форму. Выпекать 30–45 минут.

Торт сухарный с кремом заварным

Сухари ржаные – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 100 г; для крема: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 20 г, молоко – 200 г, орехи (ядро) – 50 г, масло сливочное – 100 г.

Желтки растереть с сахаром, добавить измельченные сухари и взбитые белки. Осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпаную сухарями форму. Выпекать 15–20 минут. Торт охладить, разрезать на две лепешки и смазать заварным кремом. Украсить оставшимся кремом и орехами. Для приготовления крема яйца растереть с сахаром, добавить муку и постепенно, при помешивании, влить горячее молоко, добавить орехи и проварить до загустения. Затем слегка охладить и добавить масло.

Торт сухарный «Минутка»

Сухари пшеничные – 350 г, молоко – 300 г, кофе молотый – 30 г, яйца – 2 шт., сахар – 200 г, масло сливочное – 150 г, орехи (ядро) – 50 г.

Молоко вскипятить, добавить кофе и процедить. Сухари измельчить и залить стаканом горячего молока. Яйца растереть с сахаром, развести остывшим молоком и проварить до загустения. Масло взбить, постепенно добавляя охлажденную яично-молочную массу. Полученный крем разделить пополам. Одну часть смешать с измельченными сухарями и полученную массу выложить на тарелку. Второй частью украсить, посыпать торт измельченными орехами и поставить в холодильник для застывания.

Крем из ржаных сухарей

Сухари ржаные – 100 г, сливки 35 %-ные или сметана – 500 г, сахар – 200 г, ванильный сахар – 5 г, желатин – 5 г, цукаты – 50 г, ягоды или чернослив.

Сухари пропустить через мясорубку и просеять. Желатин замочить, нагреть до полного растворения и процедить. Сливки взбить, всыпать сахар, ванильный сахар, измельченные сухари; затем добавить, непрерывно размешивая, желатин и цукаты. Полученную массу выложить в креманки, украсить ягодами или отварным черносливом, охладить.

Крем из ржаного хлеба

Сливки 35 %-ные – 150 г, сахар – 30 г, хлеб ржаной – 50 г. желатин – 5 г.

Желатин замочить в воде, нагреть до полного растворения и процедить. Сливки взбить, добавить сахар, измельченный на терке хлеб и, непрерывно размешивая, ввести в желатин. Разлить крем в формочки и охладить. Подать с вареньем.

Мусс хлебный с клюквой

Хлеб ржаной – 150 г, сахар – 100 г, клюква – 30 г, вода – 500 г, желатин – 20 г, корица.

Хлеб измельчить на терке, добавить сахар, корицу, клюквенный сок, воду; вскипятить. Затем ввести набухший желатин и нагреть полученную массу до полного его растворения. После этого охладить, взбить и разлить в формочки.

Мусс хлебный с сиропом

Хлеб ржаной черствый – 160 г, вода – 400 г, сахар – 100 г, корица – 1 г, сироп ягодный – 80 г, желатин – 20 г.

Хлеб измельчить, залить водой, добавить корицу, сироп, сахар и перемешать. Желатин залить водой (в соотношении 1:4), отставить на 40 минут, а затем подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Соединить желатин с подготовленной массой, взбить ее в пышную пену, выложить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей к столу полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.

Хлеб ржаной, прослоенный яблоками и творогом

Хлеб ржаной – 200 г, сахар – 100 г. творог – 300 г, сливки – 200 г; яблоки – 500 г, сахар – 100 г, вода – 100 г, корица.

Хлеб измельчить на терке, соединить с корицей и сахаром. Творог протереть сквозь сито, добавить сахар, взбитые сливки и перемешать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевииы, нарезать ломтиками и отварить в сахарном сиропе. Творог, хлеб и яблоки уложить слоями на десертное блюдо (несколько раз чередуя, закончить хлебом), украсить взбитыми сливками и ломтиками яблок. Поставить в холодильник на час.

Хлеб тертый со свежими ягодами

Хлеб пшеничный или ржаной черствый – 200 г, ягоды свежие (малина, клубника, земляника) – 100 г, сахар – 50 г, молоко – 200 г.

Хлеб измельчить на терке с крупными отверстиями (или нарезать кубиками), сверху положить ягоды, посыпать сахаром и залить охлажденным молоком.

Хлеб тертый со сливками и вареньем

Хлеб пшеничный черствый – 200 г, масло сливочное – 40 г. сливки – 200 г, сахар – 30 г, варенье – 30 г.

Хлеб очистить от корки, измельчить на терке с крупными отверстиями и поджарить на масле. Сливки взбить с сахаром, хлеб уложить на тарелку, украсить взбитыми сливками и вареньем.

Хлеб тертый с яблочным пюре и вареньем

Хлеб ржаной – 200 г, яблоки – 500 г, варенье – 100 г, сахар – 200 г, белки – 2 шт., сок из 1 лимона, масло сливочное – 20 г, фрукты свежие или консервированные.

Яблоки положить на сковороду, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу до готовности. Затем протереть сквозь сито. Варенье растереть с сахаром, соединить с яблочным пюре, ввести взбитые белки и лимонный сок. Взбить в пышную пенистую массу. Хлеб измельчить на терке, слегка обжарить на масле и выложить в посуду, прослаивая названной массой. Украсить фруктами.

Хлеб с фруктовым сиропом

Хлеб ржаной черствый – 200 г; для сиропа: вода – 100 г, сахар – 40 г, сок клюквенный – 70 г.

Хлеб нарезать кубиками (средней величины), залить сиропом и оставить для набухания. Отдельно подать молоко.

Хлеб тертый с сушеными фруктами

Хлеб ржаной черствый – 300 г, курага – 200 г, сахар – 50 г, кислота лимонная – 0,1 г, сливки 35 %-ные – 100 г, сахарная пудра – 20 г.

Курагу промыть теплой водой, залить холодной и оставить на 8—10 часов. Затем отварить в этой же воде и протереть сквозь сито. Добавить сахар, лимонную кислоту и хорошо перемешать. Хлеб измельчить на терке, соединить с курагой, выложить горкой в вазочку и украсить взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Взбитые сливки, прослоенные хлебом

Хлеб ржаной – 80 г, сливки 35 %-ные – 200 г, сахар 40 г, варенье – 100 г.

Подсушенный хлеб измельчить на терке, сливки взбить с сахаром. В креманку уложить слоями сливки и хлебную крошку. Подать с вареньем.

Хлеб тертый с брусничным вареньем

Хлеб ржаной черствый – 200 г, варенье брусничное – 150 г, сливки 35 %-ные – 300 г, сахарная пудра – 30 г.

Хлеб очистить от корки, натереть на мелкой терке, соединить с брусничным вареньем, уложить горкой в посуду и украсить взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Напитки

Кисель из ржаного хлеба (вклейка XVI)

Хлеб ржаной черствый – 160 г, вода – 600 г, сухофрукты без косточек – 60 г, сахар – 100 г, корица – 0,5 г, крахмал – 20 г.

Хлеб залить водой, довести до кипения, остудить и протереть. Затем добавить сухофрукты, сахар и варить. Когда сухофрукты размягчатся, добавить корицу и разведенный холодной водой крахмал. Опять довести до кипения и остудить. Можно подать со сливками или мороженым.

Кисель из ржаного хлеба со сливками

Хлеб ржаной – 100 г, вода – 1000 г, сахар – 50 г, сухофрукты – 100 г, крахмал – 15 г, клюква – 50 г, сливки 35 %-ные – 150 г.

Подсушенный хлеб залить холодной водой и довести до кипения. Затем протереть сквозь сито, добавить сахар, сухофрукты и варить до готовности фруктов. Крахмал развести холодной водой и, помешивая, влить в кисель. Довести его до кипения и добавить клюквенный сок. Затем разлить в стаканы, охладить и подать со взбитыми сливками

Кисель из хлебного кваса

Квас хлебный – 500 г, сахар – 120 г, крахмал картофельный – 30 г, цедра лимонная.

Квас процедить, влить в неокисляющуюся посуду, добавить сахар, лимонную цедру, нагреть, влить разведенный квасом крахмал и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, разлить в креманки и охладить.

Квас простой

Сухари ржаные – 250 г, вода – 7000 г, сахар – 100 г, дрожжи – 15 г, мука – 40 г.

Сухари залить кипятком и дать настояться в течение 3 часов. Дрожжи развести в теплой воде, добавить муку и дать постоять в течение часа. Настой сухарей процедить, охладить до комнатной температуры, добавить сахар и дрожжи. Как только на поверхности кваса появится пена, его следует охладить и хранить при температуре 4–6°.

Квас литовский имбирный

Хлеб ржаной – 800 г, вода – 6000 г, имбирь – 6 г, сироп яблочный – 300 г, сахар – 300 г, дрожжи – 35 г.

Хлеб нарезать, подсушить, залить кипятком и настаивать 5–6 часов. Полученное сусло слить. Имбирь проварить 20 минут, отцедить. Имбирный отвар соединить с хлебным суслом, довести до кипения и охладить. Ввести яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и оставить для брожения.

Квас «Петровский»

Готовый квас – 3000 г, мед – 150 г, хрен (корень) – 100 г.

В ранее приготовленный простой квас добавить мед, очищенный, обмытый и нашинкованный хрен, размешать и настаивать 2–3 часа; затем процедить.

Квас с изюмом и мятой

Сухари ржаные – 250 г, вода – 5000 г, сахар – 400 г, настой из 50 г мяты – 100 г, изюм – 50 г, дрожжи – 10 г.

Сухари залить крутым кипятком и оставить на 3 часа. Настой процедить, охладить до 25°, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения на 4–5 часов. После появления пены разлить квас в бутылки и добавить изюм. Когда со дна начнут подниматься пузырьки, бутылки укупорить и выдержать в холодильнике 1–2 дня в горизонтальном положении.

Квас с корицей

Хлеб бородинский – 1000 г, вода – 6000 г, корица – 20 г, дрожжи – 25 г, сахар – 600 г, мука пшеничная – 50 г, сок красной свеклы – 100 г.

Хлеб мелко нарезать, посыпать корицей и залить крутым кипятком. Дрожжи растворить в половине стакана теплой кипяченой воды, добавить муку и хорошо размешать. Когда хлеб с водой остынут до 25°, добавить подготовленные дрожжи, перемешать и оставить для брожения на 5 дней, затем добавить растворенный в 1 л кипятка сахар и поставить квас в холодное место. Спустя 4 дня процедить, подкрасить свекольным соком и прокипятить 15 минут. После этого охладить, разлить в бутылки, плотно их укупорить и поместить на сутки в теплое место. Хранить в холодильнике.

Квас с лимоном и изюмом

Хлеб ржаной – 1000 г, вода – 800 г, дрожжи – 25 г, мука пшеничная – 50 г, сахар – 400 г, изюм – 50 г, лимон – 1 шт., (или кислота лимонная – 15 г).

Хлеб нарезать, подсушить в жарочном шкафу и залить кипятком. Когда настой остынет до 25°, ввести растворенные в половине стакана теплой кипяченой воды и смешанные с мукой дрожжи. Оставить бродить 12 часов. Затем процедить, добавить сахар, изюм, сок лимона, все перемешать и оставить еще на 12 часов, после чего разлить квас в бутылки, плотно их укупорить. Квас будет готов через 24 часа.

Истинная цена хлеба

Одно из великих завоеваний социализма – минимальные цены на хлеб и хлебопродукты. В нашей стране независимо от погодных условий цены на хлеб стабильные, в то время как во всех капиталистических странах они повышаются не только ежегодно – ежемесячно. Однако низкие цены на хлеб породили у некоторых людей небрежное отношение к нему. А ведь хлеб всегда был и остается важнейшим продуктом, мерилом всех ценностей. И во всех случаях находится надежный аргумент – за хлеб заплачено. Но какова же истинная цена хлеба? Кто сегодня производит зерно?

Хлеб – это труд не только земледельца и пекаря, но и металлурга, горняка, химика, инженера, транспортника, селекционера, строителя, ученого. Статистика подсчитала: чтобы каравай появился на нашем столе, трудятся люди 120 профессий. Хлеб – продукт всей страны, результат объединенных усилий миллионов и миллионов людей. Мы говорим: «Уголь – хлеб транспорта, металл – хлеб промышленности». Хлеб сравнивают с золотом. Впрочем, что его сравнивать с золотом: без золота мы проживем, а без хлеба – нет! Вот истинная цена хлеба. И если советские хлеборобы сделали все, чтобы мы не ощущали недостатка в хлебе, мы тем более не имеем права забывать об этом.

Нравственное отношение к хлебу – это отношение бережное. А бережливость всегда связана с экономией – и семейной, и государственной.

Начнем с экономии семейной. Когда видишь сухой хлеб возле мусорных ящиков, недоеденные булки и бублики на стадионах, на садовых скамейках, нужно понимать со всей очевидностью, что каждый выброшенный кусок хлеба – это следствие поступка глубоко безнравственного.

Всегда ли мы можем сказать, сколько хлеба и как расходуем за день? Планируем закупку или стихийно набираем все, что попадется под руку? По данным ВНИИ хлебопекарной промышленности, проводившего выборочный опрос покупателей в нескольких городах, мы не используем, а, следовательно, выбрасываем 5–6 % купленного хлеба. В масштабах страны это около 2 млн. тонн в год. Кроме того, подсчитано, что если каждый из четырех членов семьи в сутки выбросит в отходы совсем немного – ломтик хлеба весом 25 граммов, то в год это уже составит 36,5 килограмма. А в масштабах страны получается такая картина: потребуется дополнительно засеять 1,3 млн. гектаров земли и получить 2780 тыс. тонн зерна. Вот во что обходятся граммы, которые мы порой недооцениваем. Забываем простую истину: хлеб дешево продается, да дорого достается.

Каждая семья должна рационально потреблять хлеб, помнить, что, исходя из разработанных Институтом питания АМН СССР физиологических норм, человеку в сутки требуется 300 граммов хлеба. Мы же его берем обычно гораздо больше.

Продовольственная программа. Она решительно и властно вошла в нашу жизнь. Она волнует и захватывает своей грандиозностью, масштабностью, реальностью и человечностью. Программа жизни, борьбы, труда и мира. Это наша судьба. Всех и каждого. Все мы связаны с Продовольственной программой – рабочий, колхозник, инженер, учитель, врач, ученый. Так давайте же на своих рабочих местах и дома, в семье, своим бережным, экономным отношением к продуктам питания и, особенно к хлебу – первоисточнику нашего бытия – внесем достойный вклад в ее реализацию!

Подсчитано, что если каждый из нас сохранит, не даст зачерстветь и пропасть в день всего 30 граммам хлеба, то все вместе мы сбережем в год 3 млн. тонн богатства общенародного. Вот цена бережливости, вот достойный вклад нашей личной, семейной экономии в общенародную, и тем самым – в решение Продовольственной программы.