Текст книги "Хлеб на обеденном столе"

Автор книги: Александр Кочерга

Соавторы: Л. Подъяблонская,Л. Ковтуненко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц)

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести

Причины черствения хлеба

Свежесть хлеба – важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба – не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить потери этого важнейшего продукта питания.

Черствение – естественный процесс старения хлеба. Он связан, с одной стороны, с усыханием хлеба (потерей части влаги), с другой – является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при его хранении.

Уже через 8—12 часов гладкая, твердая и хрупкая корка становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, мякиш – крохким, жестким.

Приятный, сильно выраженный аромат и вкус свежего хлеба исчезают. Происходит это вследствие потери части летучих веществ, а также необратимых химических превращений ароматобразующих веществ. Хлеб приобретает специфический запах и вкус.

Основная роль в процессе очерствения хлеба принадлежит структурным изменениям крахмала (он составляет около 75 % сухого вещества) и белковых веществ. Вокруг зерен частично клейстеризованного крахмала образуется тонкая воздушная прослойка, что вызвано уменьшением их объема. Мякиш от этого становится крохким.

Хлеб является хорошей средой для многих микроорганизмов. Картофельную (тягучую) болезнь вызывают споры бактерий, которые во время выпекания хлеба не погибают и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах и вкус. На возникновение и развитие картофельной болезни влияет кислотность мякиша и температура. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12°, картофельной болезни не бывает. Оптимальная температура для деятельности возбудителей плюс 35–40°. Хлеб, пораженный этой болезнью, есть нельзя.

Плесень на хлебе появляется в результате обсеменения его поверхности. Пока корка не повреждена она предохраняет мякиш от плесневения. При появлении трещин плесень развивается именно в них. Она одинаково поражает и ржаной, и пшеничный хлеб. Заплесневевший хлеб в пищу использовать не следует.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно – упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.

Специалисты считают перспективным использовать комбинированные пленки – бумагу, покрытую полиэтиленом, полиэтиленцеллофановую пленку и др.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной пленке. Тесто помещают в пленку, оставляя свободным до 8 Л ее объема. Под действием температуры тесто заполняет свободное пространство.

Выпеченный таким образом хлеб остается свежим 5–7 дней. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Она состоит из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В нее можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия и в горячем, и в холодном виде.

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба – замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

Хранение хлеба в домашних условиях

В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская – до 1 месяца, сухари – от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше – деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.

Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Рецепты

Рецепты изделий из чёрствого хлеба

Гренки, закуски

Гренки и закуски приготовляют из ломтиков пшеничного или ржаного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу или обжаренных с жиром. Такие ломтики называют тостами, или крутонами. Они очень популярны во многих странах Европы и Америки. Гренки используют в качестве гарнира к супам и прозрачным бульонам. Они служат прекрасным дополнением праздничного, фуршетного и чайного столов.

Хлеб очищают от корки и нарезают кубиками, треугольниками, ромбиками, кружочками (форма может быть любой) и обжаривают на сливочном или растительном масле. После этого их покрывают масляными смесями (сливочное масло или майонез с наполнителями) и подают к столу. С такими продуктами, как сыр, ветчина, грибы, яйца, гренки запекают в жарочном шкафу и подают в горячем виде.

Из черствого хлеба, овощей, мяса, рыбы можно приготовить всевозможные закуски, в частности паштеты, а также блюда с яйцами, сыром, сельдью.

Гренки

Гренки с чесноком и огурцами

Хлеб ржаной – 150 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 20 г, майонез – 50 г, огурцы (свежие или консервированные) – 50 г.

Хлеб нарезать небольшими квадратиками и поджарить с обеих сторон на масле. Чеснок натереть на мелкой терке. Смазать ломтики чесноком и майонезом, на каждый положить по кружочку огурца.

Гренки со шпротами

Батон – 150 г, масло сливочное – 40 г, шпроты или сардины – 100 г, огурцы соленые – 50 г, зелень.

Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками, обжарить с обеих сторон и уложить на блюдо. На каждый ломтик положить шпроты или сардины, кружочек огурца и посыпать их зеленью.

Гренки праздничные

Батон – 300 г, масло сливочное – 80 г, томат-паста – 20 г, яйца – 2 шт., икра красная или черная, лук зеленый.

Хлеб разрезать вдоль на два пласта, слегка обжарить с обеих сторон и нарезать на ломтики различной формы. Масло тщательно размешать с томат-пастой. Яйца отварить, очистить и нарезать на кружочки. Каждый гренок смазать маслом с томатом, покрыть кружочком яйца, на середину желтка уложить икру и украсить зеленым луком.

Гренки с сельдью

Хлеб ржаной – 300 г, масло растительное – 30 г, масло сливочное – 50 г, горчица – 20 г, яйцо – 1 шт., сельдь (филе) – 100 г, огурец свежий – 50 г, зелень.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Сливочное масло тщательно размешать с горчицей. Каждый гренок смазать подготовленным маслом, уложить кружочек сваренного вкрутую яйца, сверху – кусочек филе сельди, украсить огурцом и зеленью./

Гренки «пикантные»

Хлеб ржаной 200 г, масло растительное – 40 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 80 г, сельдь (филе) – 130 г, яйцо—1 шт., зелень петрушки, перец молотый.

Огурцы очистить от кожицы и семян, натереть на терке с мелкими отверстиями и отжать. Масло размягчить, зелень мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, поперчить и тщательно вымешать. Хлеб нарезать ломтиками, а с одной стороны обжарить на растительном масле. Неподжаренную сторону смазать подготовленной массой, сверху уложить кусочек сельди, посыпать измельченным, сваренным вкрутую яйцом и украсить зеленью.

Гренки с сыром и перцем (венгерская кухня)

Хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 25 г, сыр голландский– 100 г, перец красный – 10 г.

Ломтики хлеба смазать маслом, покрыть нарезанным полосками сыром, посыпать перцем и запечь в жарочном шкафу до плавления сыра.

Гренки роттердамские (голландская кухня)

Хлеб пшеничный – 300 г, масло сливочное – 30 г, горчица– 20 г, ветчина—100 г, сыр костромской – 100 г, помидоры свежие – 50 г, перец молотый, зелень петрушки, укроп.

Ломтики хлеба слегка обжарить, смазать маслом и горчицей. На каждый гренок положить по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать перцем и запечь в жарочном шкафу до плавления сыра. Украсить зеленью и подать в горячем виде.

Гренки в соусе

Хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 40 г, сардины в масле – 4 шт. (или яйца – 2 шт.); для соуса: перец сладкий маринованный – 150 г, сок лимона—30 г, уксус – 30 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 30 г, горчица – 30 г, маслины – 30 г, зелень петрушки.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной Т см и обжарить с обеих сторон. Залить частью соуса, положить, но кусочку сардины или сваренного вкрутую яйца и залить оставшимся соусом.

Гренки с помидорами залеченные

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 20 г, помидоры – 150 г, сыр голландский – 50 г,

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Затем накрыть кружочками помидоров, посыпать тертым сыром, уложить на противень и запечь в жарочном шкафу.

Тартинки с помидорами и сыром

Хлеб пшеничный или ржаной черствый – 300 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, помидоры – 250 г, сыр – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить. Затем покрыть нарезанными кружочками помидорами и посыпать тертым сыром. Запекать 5—10 минут на небольшом огне.

Гренки с мясными продуктами

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное – 30 г, мясные продукты (ветчина, колбаса, сосиски, окорок) – 100 г, огурцы соленые—100 г, майонез – 100 г, сыр голландский – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с одной стороны. Мясные продукты мелко нарезать или пропустить через мясорубку; огурцы мелко нарезать, отжать и соединить с мясными продуктами. Массу заправить майонезом, хорошо перемешать и нанести на обжаренную сторону гренков. Посыпать тертым сыром, уложить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Гренки с мясными продуктами и томат-пастой

Хлеб пшеничный – 300 г, масло сливочное – 30 г, мясные продукты (ветчина, колбаса, сосиски) – 150 г, томат-паста – 50 г, сыр голландский – 50 г, перец, молотый красный.

Мясные продукты мелко нарезать или пропустить через мясорубку, заправить томат-пастой и перцем. Хлеб нарезать ломтиками, слегка обжарить на масле, покрыть названной массой и посыпать тертым сыром, затем уложить на противень и запечь в жарочном шкафу.

Гренки под майонезом запеченные

Хлеб пшеничный – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр голландский – 100 г, желтки – 2 шт., майонез—150 г, зелень.

Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить на масло. Тертьй сыр соединить с крутыми желтками и небольшим количеством майонеза (для остроты можно добавить молотый красный перец). Полученную массу нанести на ломтики хлеба, уложить их на противень, залить майонезом и поставить в горячий жарочный шкаф на 15 минут. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Гренки с чесночным соусом (французская кухня)

Хлеб ржаной – 300 г, масло растительное – 50 г; для соуса: чеснок – 30 г, желток – 1 шт., масло растительное – 120 г, сок из 1 лимона, вода—30 г, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, обжарить на масле и залить чесночным соусом. Для приготовления соуса чеснок истолочь, добавить, растирая, понемножку желток и масло, заправить соком лимона и солью, влить холодной кипяченой воды. Соус должен быть такой густоты, как майонез.

Гренки с чесноком

Хлеб ржаной или пшеничный черствый – 200 г, масло растительное – 40 г, чеснок – 20 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками пли тонкими ломтиками и обжарить на масле. Чеснок истолочь с солью и смазать им гренки. Подать к борщу.

Гренки со свежими грибами

Хлеб пшеничный – 200 г, яйцо—1 шт., молоко – 100 г, масло сливочное – 50 г, грибы свежие – 200 г, лун репчатый– 30 г, сметана – 50 г, мука пшеничная—10 г, сухари молотые – 20 г, перец молотый, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, смочить в смеси яйца с молоком и обжарить на масле. Грибы нарезать и обжарить. Добавить пассированные лук, муку, сметану, перец, соль, протушить 20 минут. Гренки уложить на противень, покрыть грибной массой, посыпать сухарями и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. Подать в горячем виде.

Гренки с яичницей

Батон – 300 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, перец молотый, соль.

Хлеб очистить от корки, разрезать вдоль, а потом на четыре крупных плоских ломтика. В середине каждого из них вырезать углубление. Масло растопить на сковородке, положить ломтик батона и в углубление выпустить яйцо, посолить и поперчить. Поджарить сначала с одной стороны, а потом перевернуть на другую. Подавать горячими.

Гренки с сыром по-английски (вклейка III)

Хлеб пшеничный – 300 г, масло сливочное – 80 г, сыр голландский—100 г, пиво—50 г, горчица—10 г, желток – 1 шт., перец, молотый красный – 5 г.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Масло растопить на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить тертый сыр и пиво, заправить перцем и горчицей. Желток взбить, вылить на сковороду и прогреть, не доводя до кипения. Полученной массой намазать гренки и запечь в жарочном шкафу.

Гренки с сыром и яблоками

Хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное —.ТОО г, яблоки– 100 г, сыр костромской – 100 г, орехи или миндаль.

Ломтики хлеба обжарить с одной стороны, покрыть тонко нарезанными дольками яблок, сверху – ломтиками сыра и посыпать орехами или миндалем. Поставить в жарочный шкаф и запекать, пока сыр не начнет плавиться.

Испанские сандвичи

Хлеб пшеничный – 300 г, масло растительное – Г>0 г, лук репчатый – 100 г, перец сладкий – 150 г, сыр голландский – 100 г, зелень; для маринада: соус томатный – 50 г, сок из 1 лимона, сахар – 30 г, перец, молотый красный, соль.

Лук и сладкий перец нарезать кольцами и стушить в растительном масле с небольшим количеством воды до мягкости. Затем залить на ночь маринадом. Ломтики хлеба обжарить, покрыть маринованными луком и перцем, сверху – ломтиками сыра. Затем поставить в жарочный шкаф и слегка запечь. Когда сыр начнет плавиться, вынуть и сразу же подать к столу, посыпав зеленью.

Гренки, запеченные с колбасой

Хлеб пшеничный – 150 г, яйца – 2 шт., масло сливочное– 30 г, колбаса вареная —150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Яйца взбить, добавив соль и перец. Ломтики хлеба смочить во взбитых яйцах, накрыть кусочками колбасы, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу. Подать горячими, посыпав зеленью.

Гренки с ветчиной и черносливом

Хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 30 г, ветчина – 100 г, чернослив – 40 г, зелень.

Хлеб нарезать на прямоугольные ломтики и обжарить с обеих сторон. Чернослив замочить, удалить косточки; ветчину тонко нарезать. На середину ломтика ветчины положить чернослив, завернуть рулетиком и укрепить маленькой шпажкой. Запечь на сковороде в жарочном шкафу. Затем уложить на подготовленные гренки и украсить зеленью.

Гренки «Юбилейные»

Хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., сыр голландский – 100 г, перец, молотый красный, соль.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смазать маслом, сделать на каждом кусочке бортик из натертого сыра и переложить на смазанную маслом сковороду. Выпустить на них сырые яйца, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать горячими.

Сухарики к пиву

Хлеб ржаной или пшеничный нарезать мелкими кубиками, посолить и подсушить в жарочном шкафу.

Гренки к пиву

Хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 150 г, тмин – 10 г, масло сливочное – 50 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками, смочить в подсоленном молоке с добавлением тмина и обжарить в масле до образования румяной корочки.

Гренки к бульону

Хлеб пшеничный-200 г, сыр голландский—100 г, томат-паста– 30 г, яйцо – 1 шт, масло сливочное – 50 г, (перец, молотый красный.

Хлеб нарезать брусочками длиной 5 см. Тертый сыр соединить с томат-пастой, яйцом и перцем. Брусочки хлеба смазать со всех сторон полученной массой и обжарить в жарочном шкафу.

Гренки к чаю

Хлеб пшеничный – 200 г, яйцо—1 шт., молоко—150 г, маргарин – 40 г, сахар – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, смочить в смесь из яйца и молока и обжарить с обеих сторон. Подать, посыпав сахаром.

Гренки с брынзой

Хлеб пшеничный – 300 г, яйцо – 1 шт., молоко – 150 г, Брынза – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками и обмакнуть в смесь из яйца, молока и тертой брынзы. Сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу и подать к чаю.

Гренки с заварным кремом

Хлеб пшеничный – 200 г, яйцо – 1 шт., молоко – 150 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 40 г; для крема: яйцо—1 шт., мука – 15 г, молоко – 200 г, сахар – 60 г.

Хлеб нарезать кубиками, смочить в смеси яйца, молока и сахара и обжарить на масле. Приготовить заварной крем. Яйцо растереть с мукой, развести небольшим количеством холодного молока, тщательно размешать до исчезновения комочков и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящее молоко с сахаром. Нагреть до загустения, но не кипятить. Крем можно ароматизировать ликером. Остывшим кремом залить подготовленные гренки.

Гренки десертные

Хлеб пшеничный – 300 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, сахар – 50 г, масло сливочное – 40 г, яблоки—100 г, орехи (ядро) – 50 г.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, смочить в смеси из желтков, молока и сахара и обжарить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать и протушить с сахаром. Затем соединить их с измельченными орехами и нанести на гренки. Уложить гренки на противень, залить взбитыми белками и запечь в жарочном шкафу.

Гренки сладкие с фруктами

Хлеб пшеничный – 150 г, яйцо – 1 шт., молоко – 200 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 40 г, фрукты свежие или консервированные (клубника, малина, абрикосы) – 50 г, сахарная пудра – 30 г.

Хлеб нарезать ломтиками, смочить в смеси яйца, молока и сахара и обжарить в масле. Затем уложить на блюдо, украсить фруктами и посыпать сахарной пудрой.

40 г, компот фруктовый консервированный – 200 г, сироп фруктовый – 100 г, крахмал – 8 г, вода – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смешать со смесью из молока, яйца, сахара и обжарить в масле. Сироп отделить от фруктов и вскипятить с сахаром. Крахмал развести водой, влить кипящий сироп, размешать, чтобы не было комочков и опять довести массу до кипения. Полить ею гренки! И украсить их фруктами из компота.

Закуски

Яйца на крутонах под соусом

Хлеб пшеничный – 200 г, масло сливовое – 30 г, яйца – 2 шт., шпик – 50 г, помидоры – 50 г; для соуса: сливки – 30 г, желтки – 2 шт., сыр голландский – 30 г, вино десертное – 20 г, перец молотый, соль.

Ломтики хлеба слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. Шпик и дольки помидора также обжарить. На ломти хлеба положить шпик, помидор и глазунью. Полить соусом и сразу же подать к столу. Для приготовления соуса сливки, желтки, вино и сыр тщательно смешать и поставить на водяную баню. Все время помешивая, варить до загустения. Оправить солью и перцем.

Яичница-глазунья с хлебом

Хлеб пшеничный или ржаной – 300 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 4 шт., лук зеленый – 30 г, зелень петрушки, соль.

Ломтики хлеба обжарить, залить яйцами посолить и довести до готовности. Затем посыпать луком и петрушкой.

Закуска из черствого хлеба

Хлеб ржаной или пшеничный – 300 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 50 г, сыр голландский – 100 г, зеленый горошек – г50 г, перец молотый, соль.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле. Затем переложить в глубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук, тертый сыр, зелёный горошек, соль, масло, перец. Все перемешать. Перед подачей к столу блюдо до охладить.

Форшмак капустный с ржаным хлебом.

Капуста свежая – 500 г, хлеб ржаной чёрствый – 100 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 100 г, яйца – 2 шт., яблоки кислые – 100 г, масло растительное – 53 I. уксус, перец молотый, соль помидоры, огурцы, зелень петрушки, укроп.

Кочан капусты (без кочерыжки) разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде затем остудить, хороша отжать и вместе с хлебом луком, помидорами (без кожицы) пропустить через мясорубку. Добавить рубленые крутые яйца и измельченные на крупной терке яблоки, заправить маслом, солью, перцем, уксусом массу вымешать, уложить в салатник и украсить свежими Помидорами, огурцами, зеленью.

Закуска острая с хлебом (болгарская кухня)

Хлеб пшеничный – 300 г, чеснок – 50 г, орехи грецкие – 100 г, масло растительное – 70 г, сок лимонный – 40 г, маслины, соль.

Чеснок истолочь с солью и смешать с измельченными орехами. Ломтики хлеба замочить в воде, отжать, соединить с чесночно-ореховой массой и хорошо вымешать. Затем, постепенно вводя масло и лимонный сок, взбить. Украсить маслинами.

Закуска из хлеба и сельди

Хлеб пшеничный – 250 г, сельдь – 350 г, яблоки – 100 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 40 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки, укроп.

Хлеб замочить в воде; яблоки очистить от кожицы и семян; лук мелко нарезать и обжарить на масле. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать, уложить в селедочницу, сверху выложить подготовленную массу, придав форму рыбы. Посыпать рубленым яйцом и укропом, украсить веточкой зелени.

Закуска по-еревански

Хлеб пшеничный – 300 г, сельдь – 150 г, молоко или вода – 150 г, майонез – 60 г. сыр голландский – 30 г, помидоры – 50 г, зелень петрушки.

Сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в воде или молоке с хлебом и пропустить через мясорубку. Затем заправить майонезом, хорошо вымешать, взбить и переложить в селедочницу. Украсить дольками свежих помидоров, зеленью петрушки и посыпать тертым сыром.

Торт бутербродный с селедочной массой

Хлеб ржаной – 500 г, сельдь – 300 г, масло сливочное – 100 г.

Хлеб очистить от корки, придать ему прямоугольную форму и нарезать горизонтально на пласты толщиной 1 см. Сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с маслом и тщательно вымешать. Коржи смазать селедочной массой, аккуратно прижать, выровнять края, завернуть в пергамент и охладить. Перед подачей к столу нарезать поперек ломтиками.

Торт бутербродный по-венгерски

Хлеб ржаной круглый – 1000 г, масло сливочное – 150 г. ветчина – 300 г, яйца – 6 шт., сыр голландский – 300 г, огурцы соленые – 100 г, лососина – 50 г, сыр плавленый – 100 г, зелень.

Хлеб очистить от корки и разрезать на тонкие пласты. Масло соединить с измельченными ветчиной и крутыми яйцами, тертым сыром. Хорошо вымешать. Лепешки смазать подготовленной массой, уложить одну на другую, сверху и с боков смазать растертым с плавленым сыром маслом, посыпать измельченными огурцом и крутым яйцом, украсить полосками лососины.

Торт бутербродный

Хлеб пшеничный черствый – 500 г, сыр – 100 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, ветчина или говядина вареная – 140 г.

Хлеб нарезать ломтями толщиной 1–1,5 см. Сыр измельчить на терке и тщательно смешать с половиной размягченного масла. Ветчину трижды пропустить через мясорубку и растереть с оставшимся размягченным маслом. Часть ломтиков смазать сырной массой, часть – мясной, сложить их друг на друга в несколько слоев и украсить ветчинной и сырной массой. Торт охладить и подать к чаю, кофе или в качестве холодной закуски.