Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (ПИ)"

Пищеварительная система

Пищевари'тельная систе'ма, пищеварительный аппарат, совокупность органов пищеварения у животных и человека. П. с. обеспечивает организм необходимой энергией и строительным материалом для восстановления и обновления клеток и тканей, постоянно разрушающихся в процессе жизнедеятельности. У большинства животных П. с.– трубка, сообщающаяся с наружной средой двумя отверстиями: ротовым – для приёма пищи и анальным – для удаления неусвоенных остатков.

  У низших животных П. с. нет. Для простейших характерно внутриклеточное пищеварение. У наиболее примитивных многоклеточных животных переваривание осуществляется отдельными клетками: у губок – хоаноцитами и пинакоцитами, у бескишечных ресничных червей – пищеварительными клетками паренхимы. П. с. беспозвоночных животных крайне разнообразна. У кишечнополостных она представлена гастральной полостью, выстланной энтодермойи открывающейся наружу только ротовым отверстием. Гидроидные обладают простой мешковидной гастральной полостью; у др. кишечнополостных она разделена на центральный «желудок» и периферические камеры или каналы и называется гастроваскулярной системой. У коралловых полипов и гребневиков края рта заворачиваются внутрь, образуя эктодермальную глотку. П. с. плоских червей, также лишённая ещё анального отверстия, состоит из энтодермальной средней кишки, которая более или менее разветвлена у крупных форм, и мускулистой передней кишки, или глотки. У немертин, первичнополостных червей и др. беспозвоночных, наряду с передней и средней кишкой, имеется задняя эктодермальная кишка с анальным отверстием. У моллюсков глотка снабжена роговыми челюстями, тёркой (радулой) и слюнными железами, имеются пищевод, желудок с объёмистой пищеварительной железой (печенью), тонкая и задняя кишка. У головоногих моллюсков, кроме того, есть так называемая поджелудочная железа. У членистоногих П. с. также достигает большой сложности: средняя кишка паукообразных и ракообразных снабжена крупной пищеварительной железой, у паукообразных, многоножек и насекомых в кишечник открываются органы выделения – мальпигиевы сосуды. Некоторые беспозвоночные утратили П. с. в процессе эволюции: ленточные черви и скребни в результате длительного эндопаразитического образа жизни, а погонофоры – в связи с обитанием в защитной трубке.

  У низших хордовых передний отдел кишки открывается наружу метамерными жаберными щелями.

  У позвоночных и человека П. с. представлена ротовой полостью, глоткой, пищеводом, желудком, кишечником, печенью и поджелудочной железой. У дышащих жабрами позвоночных глотка пронизана жаберными щелями и служит не только для проведения пищи из ротовой полости в пищевод, но и для дыхания. Желудок у большинства рыб, земноводных, пресмыкающихся, хищных и всеядных млекопитающих является простым, у некоторых рыб, птиц, жвачных млекопитающих, китообразных – сложным. У позвоночных с пищеварительным трактом связана система желёз. У наземных позвоночных развиваются различно дифференцированные слюнные железы. Кроме того, у различных позвоночных с кишечником связаны и некоторые др. железистые органы (пилорические придатки многих рыб, ректальная железа акуловых и др.). Кишечник большинства позвоночных животных, а также человека дифференцирован на несколько отделов, различающихся как морфологически, так и функционально (см. рис.).

  Лит.: Шмальгаузен И. И., Основы сравнительной анатомии позвоночных животных, 4 изд., М., 1947; Беклемишев В. Н., Основы сравнительной анатомии беспозвоночных, 3 изд., т. 2, М., 1964. См. также лит. при ст. Пищеварение.

  А. В. Иванов.

Пищеварительная система некоторых позвоночных животных (схема): А – миксина; Б – акула; В – окунь; Г – лягушка; Д – голубь; Е – кролик; Ж – человек; 1 – тонкая кишка; 2 – толстая кишка; 3 – слепая кишка; 4 – пищевод; 5 – поджелудочная железа; 6 – печень; 7 – желудок; 8 – клоака; 9 – жёлчный пузырь; 10 – кишечный тракт; 11 – спиральный клапан.

Пищеварительные ферменты

Пищевари'тельные ферме'нты, ферменты, вырабатываемые органами пищеварительной системы и осуществляющие расщепление пищи в процессе пищеварения; относятся к классу гидролаз, специфичных в отношении типа расщепляемой связи. Протеазы (эндопептидазы – пепсин, трипсин, химотрипсин и др. и экзопептидазы – аминопептидаза, карбоксипептидаза, три– и дипептидаза и др.) поэтапно гидролизуют определённые пептидные связи белков с образованием в конечном итоге аминокислот. Карбогидразы катализируют различные стадии гидролиза углеводов. Амилазырасщепляют крахмал и гликоген, a– и b-гликозидазы гидролизуют олиго– и дисахариды с образованием моносахаридов. Эстеразы гидролизуют различные эфиры, например липаза расщепляет жиры с образованием глицерина и жирных кислот; щелочная фосфатаза гидролизует фосфорные эфиры, нуклеазы — нуклеиновые кислоты. П. ф. могут действовать за пределами клетки, внутри неё или в составе клеточной мембраны, участвуя в различных типах пищеварения. Полагают, что П. ф. некоторых непищеварительных органов могут участвовать в межуточном обмене, выполняя непищеварительные функции.

  Набор П. ф. у разных видов животных может значительно варьировать и зависит от характера пищи и образа жизни животного. Наиболее разнообразны П. ф. у всеядных животных. Плотоядные обладают П. ф. с высокой протеолитической и слабой карбогидразной активностью; у травоядных более активны карбогидразы. Примером узкой пищевой специализации, обусловленной наличием специальных П. ф., служат виды, питающиеся древесиной и растительными волокнами и способные благодаря имеющемуся у них ферменту – целлюлозе — расщеплять целлюлозу (корабельный червь, некоторые древоточцыи многие микроорганизмы). Некоторые виды используют для переваривания пищи П. ф. симбионотов или П. ф., содержащиеся в самой пище. Многие паразиты утратили большинство важнейших П. ф. и, как правило, питаются продуктами пищеварения хозяина.

  Лит.: Проссер Л., Браун Ф., Сравнительная физиология животных, пер. с англ., М., 1967, гл. 5.

  А. М. Уголев, В. В. Егорова.

Пищеварительный аппарат

Пищевари'тельный аппара'т, совокупность органов пищеварения, представленных у большинства животных и человека ротовой полостью, глоткой, пищеводом, желудком, кишечником, а также пищеварительными железами (печенью, поджелудочной железой и др.); то же, что пищеварительная система.

Пищевая промышленность

Пищева'я промы'шленность, совокупность отраслей промышленности, производящих пищевкусовые продукты, а также табачные изделия, мыло и моющие средства, парфюмерно-косметическую продукцию.

  В дореволюционной России насчитывалось свыше 300 тыс. преимущественно мелких предприятий П. п., на которых преобладал ручной труд. Крупные предприятия (типа фабрики) имелись в винокуренной, сахарной, кондитерской, табачной и некоторых др. отраслях. Ряда производств (витаминов, маргарина, пищевых концентратов) не существовало вовсе, а чайная и консервная промышленности имели слабое развитие. П. п. была размещена неравномерно. Почти все предприятия сахарной и спиртовой промышленности находились на Украине и в Центрально-чернозёмной области свыше ³/₄ всех кондитерских изделий производилось в Московской, Петербургской и Харьковской губернии; 40% всего производства консервов давали предприятия Москвы и Петербурга.

  За годы довоенных пятилеток (1929 – 1-я половина 1941) многие предприятия П. п. были реконструированы и оснащены высокопроизводительной техникой, построены новые заводы. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 немецко-фашистские захватчики нанесли огромный ущерб предприятиям П. п. в оккупированных районах. В 1945 объём производства сократился в 1,9 раза по сравнению с 1940, а по ряду видов продукции (мясу, сахару-песку) упал ниже уровня 1913. В послевоенные годы восстановлены и технически перевооружены разрушенные предприятия, построены новые. В 1973 П. п. имела более 11 тыс. предприятий, находящихся на самостоятельном балансе, с общей численностью работающих (включая новостройки, совхозы-заводы и заготовительные организации, научные учреждения и аппарат управления промышленностью) до 3 млн. чел. промышленно-производственного персонала. Созданы сотни производственных и аграрно-промышленных объединений. На 1 июля 1973 отрасль насчитывала 2407 заводов, 12634 цеха и участка комплексно-механизированных и автоматизированных. Широко применяются поточные линии по производству сливочного масла, автоматические шнековые прессы для отжима растительного масла из семян, экстракционные установки непрерывного действия для производства растительного масла, автоматической линии для мойки бутылок, розлива молочной продукции и укупорки, для розлива ликёро-водочных изделий и пива и др. новейшее оборудование. Производительность труда в П. п. за 1941—73 выросла более чем в 3 раза, а валовая продукция – почти в 5 раз. Удельный вес П. п. в общем объёме промышленной продукции СССР составлял 20% (1973). Достигнуты успехи в развитии и укреплении сырьевой базы П. п., улучшилось географическое размещение предприятий.

  Рост выпуска важнейших видов продукции П. п. СССР в натуральном выражении характеризуется данными табл. 1. Производство некоторых видов продукции П. п. в отдельных социалистических странах (1973) характеризуется данными табл. 2.

  Развитые капиталистические страны имеют крупную П. п.

  Производство некоторых видов продукции в развитых капиталистических странах (1973) показано в табл. 3.

  Все основные отрасли П. п. в капиталистических странах находятся под контролем небольшого числа монополий (см. Пищевые монополии). Об отраслях П. п. см. также ст. Молочная промышленность, Мясная промышленность, Масложировая промышленность, Макаронная промышленность, Кондитерская промышленность, Винодельческая промышленность, Пивоваренная и безалкогольных напитков промышленность.

  В. М. Шварц, М. И. Никольский.

  Таблица 1.

Продукция пищевой промышленности	1913	1940	1950	1970	1973
Сахар-песок, тыс. т.	1363	2165	2523	10221	10714
в том числе из сахарной свеклы, тыс. т.	1363	2165	2523	8139	8449
Улов рыбы, добыча морского зверя, китов и морепродуктов, тыс. т.	1051	1404	1755	7828	9005
Мясо (включая субпродукты 1-й категории), тыс. т.1	1273	1501	1556	7144	8342
Мясо животное, тыс. т.1	129	226	336	963	1239
Цельномолочная продукция в пе-ресчёте на молоко, млн. т.	…	1,3	1,1	19,7	21,2
Масло растительное, тыс. т.	538	798	819	2784	2677
Маргариновая продукция, тыс. т.	–	121	192	762	883
Консервы, млн. условных банок.	116	1113	1535	10678	13038
Кондитерские товары, тыс. т.3	125	790	993	2896	3144
Макаронные изделия, тыс. т.	302	324	440	1184	1342
Чай натуральный, тыс. т.	…	24,5	27,0	96,9	126
Спирт этиловый (включая произ-водство из непищевого сырья), млн. дал.	55,2	89,9	73,0	279,6	293,5
Вино виноградное, млн. дал.	…	19,7	23,8	268	207
Пиво, млн. дал.	80,62	121	131	419	508
Соль пищевая (добыча), млн. т.	2,1	4,4	4,5	12,4	12,9
Папиросы и сигареты, млрд. штук.	24,5	100,4	125,1	322,7	362,5
Мука, млрд. т.	282	29	22	42	43
Парфюмерно-косметические изде-лия в розничных ценах, млрд. руб.	20,0	108,8	154,1	837,9	1056

¹ Общее производство, включая продукцию, выработанную в хозяйчтвах населения, в 1973 составило: мяса – 13500 тыс. т, масла животного – 1350 тыс. т. ² По территории в границах СССР до 17 сентября 1939. Другие данные за 1913 в современных границах СССР. ³ Без продукции предприятий общественного питания.

  Таблица 2.

Страны	Сахар-песок (из отечественного сырья), млн. т.	Мясо, млн. т.	Молоко, млн. т.	Масло живот-ное промы-шленной выработки, тыс. т.
всего	В том числе промышленной выработки
Болгария……...	0,4	0,5	0,3	1,7	15
Венгрия……….	0,3	1,2	0,5	1,8	22
ГДР…………….	0,6	1,5	1,2	7,7	250
Польша………..	1,6	2,7	2,0	16,3	182
Румыния………	0,6	1,2	0,7	4,5	34
ЧССР…………..	0,8	1,2	0,9	5,6	114
Югославия……	0,4	1,1*	…	3,3	…
Куба……………	5,3	0,3	…	0,5	13

* 1972.

Таблица 3.

Страны	Сахар-песок (из отечественного сырья), млн. т.	Мясо (включая производство в хозяйствах насе-ления), млн. т.	Молоко, млн. т.	Масло живот-ное (промышленная вы-работка), тыс. т.
США…………….	5,0	22,9	52,4	418
Великобритания	1,1	3,01	14,21	96
Франция………..	2,9	4,71	30,31	536
ФРГ……………...	2,2	4,31	21,31	510
Италия………….	1,1	2,32	9,71	733
Нидерланды…...	0,7	1,61	8,91	170
Япония………….	0,6	…	4,91	481

¹ 1972. ² 1971. ³ Всё производство.

«Пищевая промышленность»

«Пищева'я промы'шленность», центральное издательство в системе Государственного комитета Совета Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Основано в 1932 в Москве под названием «Снабтехиздат», в 1934 вошло в Наркомпищепром СССР и переименовано в «Пищепромиздат», в 1963 преобразовано в издательство «П. п.». Выпускает научную, учебную, производственно-техническую, справочную, научно-популярную литературу по пищевой, мясной, молочной промышленности, рыбному хозяйству, а также массовую литературу по рациональному использованию пищевых продуктов в домашних условиях. Книжная продукция издательства в 1973 составила 158 названий тиражом 2327 тыс. экземпляров, объёмом 41 млн. печатных листов-оттисков. Издательство выпускает 11 отраслевых научно-технических и производственно-технических журналов (в том числе «Мясная индустрия СССР», «Молочная промышленность», «Рыбное хозяйство» и др.) общим годовым тиражом 1073 тыс. экземпляров.

  Н. А. Зарин.

Пищевод

Пищево'д, участок пищеварительного тракта животных и человека, выполняющий функцию проведения пищи. У беспозвоночных П. начинается от ротового отверстия или глотки и простирается у одних животных до начала средней кишки или железистого желудка, у др.– до жевательного желудка. У некоторых плоских и кольчатых червей – это трубка, соединяющая глотку со средней кишкой. Среди моллюсков П. хорошо развит лишь у брюхоногих и головоногих (у многих из них образует зоб). У паукообразных и насекомых П. начинается от глотки; у ракообразных и многоножек – непосредственно от ротового отверстия. У высших ракообразных, мечехвостов, большинства насекомых задний отдел преобразован в жевательный желудок, в котором пища измельчается. У иглокожих П. соединяет ротовое отверстие со средней кишкой, у большинства позвоночных – глотку с желудком. Длина П. зависит от протяжённости шейного и грудного отделов туловища. У птиц П. достигает значительной длины и образует зоб.

  П. у человека – мышечная трубка длиной около 25 см, которая через пищеводное отверстие диафрагмы проникает в полость живота и переходит в кардиальную часть желудка (рис.). П. имеет 3 сужения: при отхождении от глотки, в месте деления трахеи на бронхи и при прохождении через диафрагму. Стенка П. состоит из соединительнотканного рыхлого слоя, расположенного под ним мышечного слоя, состоящего из наружных продольных и внутренних циркулярных волокон; подслизистого слоя и слизистой оболочки, в которых расположены железы. Иннервируется П. симпатически, блуждающими и спинномозговыми нервами. П. снабжается кровью через артериальные ветви нижних щитовидных, подключичных артерий, грудной аорты, левой желудочной артерии. Мускулатура П. сокращается рефлекторно при каждом глотательном движении (см. Глотание). Сокращения имеют характер волны, возникающей в верхней части П. и распространяющейся вдоль всей его длины. При этом последовательно сокращаются кольцеобразно расположенные мышцы П., передвигая пищевой комок сверху вниз. Твёрдая пища проходит по П. в среднем за 8—9 сек, жидкая пища – за 1—2 сек.

  Заболевания П. могут быть врождёнными и приобретёнными. Различают: аномалии П. (атрезии, врождённые стенозы, кисты и др.); атонию и паралич П.; ахалазию П. (см. Кардиоспазм); дивертикулы, грыжи пищеводного отверстия диафрагмы; эзофагиты (воспалительные поражения) – острые, подострые и хронические, а также пептические эзофагиты (рефлюкс-эзофагит) – следствие повторных воздействий активного желудочного сока, жёлчи, кишечного или панкреатического сока на слизистую оболочку пищевода; туберкулёз, сифилис П.; грибковые поражения; аллергические и лекарственные поражения; инородные тела, повреждения, ожог П.; стенозы, опухоли (доброкачественные и злокачественные); варикозные расширения вен П. и многое др. В диагностике заболеваний П. применяют выслушивание, рентгенологическое и радиоизотопное исследования, эзофагоскопию, биопсию и цитологические методы исследования, слепое бужирование (см. Буж) и др. Лечение (диетическое, медикаментозное, хирургическое) зависит от характера заболевания.

  Лит.: Василенко В. Х., Гребенев А. Л., Сальман М. М., Болезни пищевода, М., 1971; Gastroenterology, ed. Н. Bockus, 2 ed., v. I, Phil.– L., 1963.

Пищевод и окружающие его органы у человека (вид спереди): 1 – шейная часть пищевода; 2 – левый бронх; 3 – грудная аорта; 4 – желудок; 5 – брюшная часть пищевода; 6 – ребра; 7 – грудная часть пищевода; 8 – правый бронх; 9 – дуга аорты; 10 – трахея.

Пищевой промышленности институты

Пищево'й промы'шленности институ'ты, втузы, готовящие инженерные и научные кадры для пищевой промышленности. В 1973/74 учебном году в СССР было 10 П. п. и.: Всесоюзный заочный (основан в 1954, Москва), 9 технологических – Кемеровский (1972), Киевский (1930), Московский (1930) и Одесский им. М. В. Ломоносова (1922) институты пищевой промышленности, Джамбулский институт лёгкой и пищевой промышленности (1960), Ленинградский холодильной промышленности (1931), Могилёвский (1973), Московский мясной и молочной промышленности (1931), Одесский холодильной промышленности (1922). П. п. и. осуществляют подготовку инженеров (технологов, механиков, экономистов) по дневной (кроме Всесоюзного заочного), вечерней и заочной (большинство институтов) формам обучения. Срок обучения 5 лет. В П. п. и., кроме Кемеровского и Могилёвского, есть аспирантура. Все П. п. и., кроме Всесоюзного заочного, Кемеровского и Могилёвского, имеют право принимать к защите кандидатские диссертации, Московские, Ленинградский, Киевский, Одесские – также и докторские.

  Специалистов для пищевой промышленности готовят также Алтайский (Барнаул), Грузинский (Тбилиси), Каунасский, Кишиневский, Красноярский, Ставропольский, Таллинский, Ташкентский, Фрунзенский политехнический институты, Воронежский и Восточно-Сибирский (Улан-Удэ) технологические институты, Грузинский субтропического хозяйства (Сухуми), Омский с.-х. институт, Эстонская с.-х. академия (Тарту), Вологодский молочный и Ереванский зооветеринарный институты и др.

Пищевой рацион

Пищево'й рацио'н, суточное количество пищи, рассчитанное на одного человека. Подробнее см. в ст.Питание.

Пищевой центр

Пищево'йцентр, совокупность структур головного мозга, регулирующих выбор и потребление пищи (отыскание, обследование, поглощение или отвергание), а также начальные этапы её пищеварительной переработки. Понятие «П. ц.» введено И. П. Павловым. Интегрируя сигналы из внешней и внутренней сред организма, П. ц. обеспечивает соответствие между потребностями в энергетических и пластических веществах и поступлением их в организм. Структуры, объединяемые понятием «П. ц.», представлены на разных уровнях центральной нервной системы. Среди подкорковых структур П. ц. особую роль играют определённые отделы гипоталамуса. Повреждение его латеральных областей, в которых находится так называемый «центр голода» (питания), вызывает отказ от пищи и истощение; повреждение вентро-медиальных ядер гипоталамуса, в которых расположен «центр сытости» (насыщения),– увеличение потребления пищи и ожирение. Чередование состояний голода и насыщения, формирование специальных пищевых реакций связаны с действием на гипоталамические отделы П. ц. продуктов обмена углеводов, белков и жиров, биологически активных веществ и гормонов. Функциональное состояние гипоталамических отделов П. ц. зависит также от информации, поступающей из различных областей тела при раздражении периферических рецепторов. Пищевую деятельность регулируют и др. подкорковые структуры. В коре больших полушарий – корковых отделах П. ц.– формируются сложные безусловнорефлекторные и условнорефлекторные реакции, связанные с питанием. См.Аппетит и Пищеварение и литература при этих статьях.

  А. М. Уголев, В. Г. Кассиль.

Пищевые кислоты

Пищевы'е кисло'ты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, сорбиновую кислоту используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов и др. См. также Консервирование.

Назад к карточке книги "Большая Советская Энциклопедия (ПИ)"