Текст книги "Повседневная жизнь во времена трубадуров XII—XIII веков"

Автор книги: Женевьева Брюнель-Лобришон

Соавторы: Клоди Дюамель-Амадо
сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 22 страниц)

Замок: зал и комната

Наряду с достаточно редкими археологическими находками наши знания об интерьерах городских и сельских домов имеют своим источником книжные миниатюры и скульптурные изображения [188]188
  Иллюстрации содержатся в трех великолепных выставочных каталогах: Rey-Delque R. «Les mobilier», in De Toulouse à Tripoli… op. cit., p. 101–103. – Marandet M.-Cl. «L’equipement de la maison», in: Archéologie et vie quotidienne… op. cit., p. 146–148. – «La maison», in. Aujourd’hui le Moyen Age. Archéologie et vie en France méridionale, dir. G. Demians-d'Archimbaud, Marseille, 1981, p. 23–32.


[Закрыть]. На заре Средневековья в домах почти нет мебели; кровать является роскошью, которую могут позволить себе только богатые; основную обстановку составляют всевозможные сиденья и многочисленные сундуки и лари. Именно такую мебель в случае нужды можно быстро и легко погрузить на телегу и перевезти в другую резиденцию или – если на дом готовится нападение – в безопасное место. При необходимости сундуки и лари могут служить сиденьями и даже лежанками. Спят хозяин с хозяйкой обычно в том же самом зале для приемов; спальный отсек стараются отгородить от остального зала деревянной перегородкой или хотя бы простой занавеской; роль занавески часто исполняет ковер. Если в замке помимо зала имеется хотя бы одна свободная комнатка, пусть даже клетушка где-нибудь под крышей, ее стараются отвести под спальню. Спальня – особая комната, туда допускаются только самые близкие родственники; порог спальни является своеобразной демаркационной линией между жизнью общественной и частной; переступить этот порог мечтают многие куртуазные рыцари, ибо именно в этой комнате полновластно царит прекрасная и недоступная дама, жена сеньора. В спальне хранят сокровища – сундуки, куда складывают ювелирные изделия, драгоценности и золото. Иногда там стоит шкаф с семейными архивами или даже рукописными книгами с красивыми миниатюрами. Но главный предмет обстановки спальни – драгоценная кровать, предназначенная для владетельной четы. Кровать делается из деревянных досок и точеных деревянных балясин. На кровать кладется матрас, набитый шерстью или пером, сверху – дорогие или простые ткани, льняные простыни, шерстяные или шелковые одеяла, множество вышитых подушек и подушечек; все это богатство, как и прочая дорогая обстановка, выставляется напоказ, как это принято в домах состоятельных хозяев. Родственники хозяина и его знатные гости спят на длинных ларях, которые днем выполняют роль сидений и шкафов; ночью поверх ларей кладут большие мешки, набитые шерстью или пустыми гороховыми стручками и соломой, а утром эти постельные принадлежности убираются. Рыцари, состоящие на службе у хозяина дома, гости не слишком высокого ранга, с которыми можно не церемониться, трубадуры средней руки, а также жонглеры и музыканты, которые их сопровождают, считаются слугами, и поэтому им приходится довольствоваться тюфяками, которые к вечеру достают из чулана и раскладывают прямо на полу в парадной зале, в коридорах или в караульном помещении.

Стены и пол главной комнаты и зала утепляют, развешивая и раскладывая на них ковры и гобелены. Столбики кровати в качестве украшения иногда венчают небольшие капители. Наряду с супружеской кроватью среди прочей мебели выделяется парадное кресло, называемое креслом хозяина. Выполненное из точеного дерева, оно обычно имеет квадратную форму, высокие ножки, низкую спинку и подлокотники. Скамьи, скамьи-лари со спинками, на которых раскладывают подушечки, чтобы удобнее было сидеть, трех– и четырехногие скамеечки для ног, деревянные или металлические складные стулья, а также простые чурбаки – все эти предметы мебели используются для сидения. Огромной популярностью пользуются сундуки, они нужны всем и для всего: в них хранят одежду и белье, еду и зерно. Многообразие сундуков поражает: резные деревянные и украшенные скульптурными изображениями, простые металлические и художественного литья, напоминающие драгоценные изделия золотых и серебряных дел мастеров, из простых струганых досок, а то и вовсе из неструганого дерева. Миниатюры, скульптуры капителей и нотариальные описи свидетельствуют о разнообразных по форме и исполнению сундуках, но при раскопках археологи находят только железные окантовки и кованые металлические накладки. Еще один предмет, необходимый в каменных залах замка, – переносная железная жаровня, наполненная раскаленными угольями; с помощью таких жаровен обогревали комнаты, где не было каминов, и наиболее удаленные от очага уголки больших залов. Учеными был обнаружен великолепно сохранившийся образец такой жаровни, обогревавшей некогда дворец архиепископа Нарбоннского; длина ее 90,5 сантиметра и ширина 77 сантиметров. Темными зимними вечерами залы освещались свечами, вставленными в подсвечники, а также масляными и жировыми лампами, изготовленными из металла или терракоты; лампы висели на специальных крюках на стенах или стояли в стенных нишах.

Обеденное меню: будни и праздники

И в XIX столетии, и в Средние века в деревнях бесконечные застолья праздничных дней являлись своего рода вознаграждением за крайнюю скудость повседневного стола [189]189
  Manger et boire au Moyen Age, Actes du colloque de Nice, Centre d’études médiévales, 15–17 oct. 1982, Paris, Les Belles Lettres, 1984. – Delque-Rey R. «L’alimentation», In: De Toulouse à Tripoli… op. cit., p. 115–118.


[Закрыть].

Ни в тушках кур, ни куропаток, / Ни в дрофьих или журавлиных, / В гусях ли, утках иль павлинах, / В косулях, кроликах и ланях, / В медвежьих тушах и кабаньих – / Ни в чем нужды не усмотреть. / И прочая не хуже снедь. / В гостиницах всего в достатке, / Чтоб в зелени никто нехватки /Не знал, ни в воске, ни в овсе. / Здесь под рукою вещи все, / В которых надобность случится. Лаванды, перца, смол, корицы, / Гвоздики, имбиря, муската / Запасы стали столь богаты, / Что в стенах городских, сиречь / На каждом перекрестке сжечь / Их можно было полный чан [190]190
  Фламенка… с. 17.


[Закрыть].

Дичь, пряности, сжигаемые на перекрестках, и прочие проявления щедрости, переходящей в расточительство, – непременные атрибуты бракосочетания владетельных сеньоров. Сеньор Арчимбаут женится на прекрасной Фламенке и, прославляя ее красоту, он кормит целый город, обеими руками раздает одежду и кубки из драгоценных металлов. Читатель «Фламенки» попадает в страну вечного изобилия из волшебной сказки.

Однако расточительство связано в основном с праздничными днями. Многие трубадуры, как, впрочем, и небогатые рыцари, в повседневной жизни ведут себя крайне скромно: их быт напоминает крестьянский, еда также мало чем отличается от еды крестьянина-виллана.

[…]А еще противен мне / Трус, который несет знамя, / Дурной ястреб при охоте на речную дичь/ И постный обед, что варится в большом котле, / И тоскливо становится мне, клянусь святым Мартином, / Когда вино сильно разбавляют водой; / А также когда поутру я встречаю хромого калеку. /Мне досадна встреча эта и встреча со слепым досадна тоже, / Ибо вовсе не хочется мне идти вместе с ними одной дорогой. / Не по душе мне и трезвость, / И мясо, когда оно жестко и сварено плохо; / Еще не нравится мне священник, что лжет и нарушает клятву, / А также старая шлюха, что слишком высоко себя ценит, /[…]/ И, клянусь вечным спасением, не по душе мне /Есть холодное, когда от стужи зуб на зуб не попадает, / И спать возле старой чадящей лампы, / Что воняет на всю таверну [191]191
  Du Monge de Montaudon, trad. Nelli R. in Ecrivains anticonformistes… op. cit., p. 213–215.


[Закрыть].

Пожив, сколько возможно, при дворе знатного сеньора и ожидая, когда настанет пора отправиться дальше на поиски нового богатого покровителя, трубадур живет у себя или пристраивается при каком-нибудь захудалом дворе. В такое время он вынужден питаться по-будничному, есть суп, хлеб и сыр; таково повседневное меню, разнообразие в которое иногда вносит мясо. Хлеб для богатых – белый, его делают из пшеницы; для тех, кто победнее, пекут хлеб из пшеницы с примесью ржи или ячменя; хлеб для бедняков выпекается в общественной печи или в печи сеньора; большая печь для выпечки хлеба имелась в замке Вентадорн, и говорят, что служанка, которая эту печь растапливала, была матерью трубадура Бернарта [192]192
  Boutière J. et al., Biographies, op. cit.p. 20.


[Закрыть]. Каждый будний день едят похлебку, которую варят из овощей и злаков; иногда для гущины и сытности в нее добавляют мясо и размоченный хлеб.

В «постные» дни – среду, пятницу и субботу – готовят рыбу; рыбу подают в изобилии и во время поста; угрей, миног, осетров и уклеек ловят в реках и прудах, морскую рыбу – желтобрюхую камбалу, зубатку, барабульку, макрель, морской язык – ловят в морских водах возле побережья Лангедока или в океанских у берегов Аквитании. Часть рыбы съедается свежей, часть сушат и солят, а потом укладывают в бочки и везут в монастыри и на рынки в глубь страны. Жаркое в собственном соку или мясо, жаренное на угольях, приправленное кисло-сладким соусом из сухофруктов, подается к столу в праздничные дни.

На пастбищах Южной Франции разводят преимущественно овец (пасхальных агнцев хватает на всех), коз и домашнюю птицу (больше всего ценятся каплуны), а также свиней и гусей, мясо которых идет на засолку. Нет недостатка и в дичи; описывая роскошь праздничного стола, трубадуры непременно упоминают о блюдах из дичи.

Козьи и овечьи сыры, как свежие, так и сухие, привозят из Прованса, из края Альпий и Верхнего Прованса, а также из Сардинии и Южной Италии. Немало сыров привозят в Лангедок и Южную Аквитанию из Канталя и из-за Пиренеев.

В садах в изобилии произрастают яблоки, сливы, груши, терн, вишни, различные ягоды, виноград, фиги, грецкие орехи и миндаль, из которого делают миндальное молоко, используемое для приготовления соусов и кремов, паштетов и начинок для пирогов; в огородах растут идущие в пищу овощи. Все это плодоовощное великолепие идет на стол сеньоров.

Что пьют трубадуры и их покровители? Родниковую воду, воду из рек и колодцев; насколько это опасно, говорить вряд ли стоит. Нужды литургии требуют много вина, поэтому повсюду разбиты виноградники, даже там, где земля для них отнюдь не самая подходящая. Из лучших сортов получают белое вино, ценящееся наиболее высоко; кларет и красное вино с малым содержанием алкоголя относятся к напиткам повседневного потребления, их пьют в течение всего года.

Заморские продукты и пряности

Пряности и некоторые другие экзотические продукты привозят из далеких краев. Заморскую еду можно увидеть только на столе у богачей. Среди дорогих – спаржа, которую привозят с Востока, финики, фисташки, абрикосы и лук-шалот, название которого произошло от города Аскалон, что в Святой земле. Современные представления о средиземноморской кухне неразрывно связаны с помидорами и стручковым перцем, однако ни первая, ни вторая культуры жителям Средиземноморья в описываемый нами период пока неизвестны.

Местные сухофрукты идут на изготовление сладостей; в почете миндальное печенье, нуга и миндальная халва; аромат сладостям придают с помощью розовой воды или имбиря. Вместо сахара используются мед, сухие фрукты и некоторые отпрессованные соки и экстракты, натуральные или проваренные. В XII веке сахар был уже известен, однако в то время его использовали исключительно для фармацевтических целей; сахар везли с Кипра и Сицилии, а также из Андалусии.

К обычным приправам относятся душистые травы, горчица, лук и чеснок; эти, равно как и еще десятка полтора пряностей, употребляют постоянно, однако в небольших количествах. Многие пряности, бывшие в ходу на средневековой кухне, в наши дни исчезли из обихода, остались шафран, имбирь, перец горошком, гвоздика, мускатный орех, корица, кориандр и тмин. Пряности толкли в ступках, а затем бросали полученный порошок в супы или соусы, которые готовили на основе вина, уксуса или фруктовых соков; готовый соус протирали через сито, а затем поливали им мясо; делали это в конце варки или жарки и вовсе не для того, чтобы, как нередко пишут в книгах, отбить гнилостный запах несвежего мяса, а наоборот, чтобы подчеркнуть его вкус. Именно соусы позволяют кулинару проявить всю свою изобретательность; приготовление соуса сродни работе портного-модельера: портной славится своей одеждой, а повар – соусом; готовя соус, повар уподобляется алхимику: он обязан быть предельно точным в сочетании ингредиентов и в их дозировке.

Поварское искусство

Ступка, где растирают чеснок, пережила века; в наши дни она прославила искусство провансальских кулинаров. В Средние века ступка изготавливалась из дерева, мрамора или камня. В ней измельчали пряности и готовили соусы, в частности белый чесночный соус на основе миндального теста и чеснока. В ступке превращали в порошок злаки и сушеные овощи для приготовления каш и похлебок; словом « piston», обозначавшим деревянный или каменный пестик, в конце концов стали называть овощное рагу ( pistou), повседневное блюдо южнофранцузской кухни. Все, что не жарится на угольях, на сковородке или не варится на огне, тушится в специальной посуде – глубокой сковороде, котелке или кастрюле с плотно пригнанной крышкой; перед тем, как положить в эту посуду продукт, ее тщательно смазывают жиром (свиным салом, оливковым или ореховым маслом) или наливают на донышко немного воды.

В книгах начала XIII века по практической медицине можно найти отдельные кулинарные рецепты на народном языке; специальные сборники кулинарных рецептов появляются только в самом конце XIII века. Но если невозможно в точности воспроизвести меню скоромного – когда подавали мясо, или постного – когда подавали рыбу – банкета, который вполне мог состояться в одном из замков до 1300 года, то составить о нем представление можно на основании сохранившихся до наших дней меню парадных обедов XIV столетия. Действительно, хотя средневековое кулинарное искусство достигло своих высот после 1300 года, основы его были заложены значительно раньше. В недавно изданном исследовании «Кулинарное искусство в Средние века, сто пятьдесят рецептов из Франции и Италии» [193]193
  Redon O., Sabban S., Serventi S. La Gastronomie au Moyen Age, préface G. Duby, Stock, 1991, 334 p. ( В оригинальном издании знак этой сноски пропущен и восстановлен по догадке. Прим. верстальщика)


[Закрыть], в значительной степени побудившем нас написать этот раздел, воспроизводятся различные меню и порядок подачи блюд во время торжественных трапез XIV века. Опираясь на первые романские учебники по кулинарии, авторы исследования сообщают, что на пиру за каждое подаваемое на стол блюдо отвечали специально приставленные к нему слуги, обязанные доставить его в пиршественный зал и поставить на стол. При этом слуги должны были знать, какими блюдами следует обнести всех гостей, а какие сразу водрузить на стол, дабы попробовать их могли только те, для кого они предназначены.

Пиршество в замке сеньора

В качестве легкой закуски гостям сначала подают свежие сезонные фрукты или салаты, в состав которых непременно входит что-нибудь кисленькое – дабы подготовить желудок к принятию более тяжелой пищи, переваривающейся достаточно медленно. Затем следуют протертые супы, за которыми без перерыва несут жаркое, основное блюдо любого пиршества. К мясу подают различные соусы – изысканные смеси на основе пряностей, обладающие экзотическими ароматами; именно соусы создают репутацию стола. Следует также отметить, что, в отличие от современной трапезы, на средневековом столе без всякого смущения соседствуют сладкое и соленое, острое и кисло-сладкое, винный уксус и кислый сок (сок, извлеченный из недозрелого винограда, листьев щавеля или же лимонный сок).

В отличие от нашего времени, когда перед десертом подают что-то легкое и сладкое, в средневековом замке перед десертом устраивается настоящий перерыв, во время которого жонглеры развлекают гостей. Эти представления называются «интермедиями» ( entremets). Следующая смена блюд именуется «десертом», который вполне сравним с десертом современным: на стол подаются сладости «в ассортименте». В завершение трапезы, «на закуску», приносят сыры, засахаренные фрукты, легкие пирожные. Считается, что такая закуска «закроет дверь» желудка. Разумеется, во время трапезы не забывают и о горячительных напитках: пьют неразбавленное вино, гипокрас (смесь вина с медом и пряностями), горячее вино с чабрецом и мальвазией, сладкие вина, привезенные с Крита или из Греции.

Выйдя окончательно из-за стола, гости начинают жевать «забавки»: драже и засахаренный имбирь, которые помогают пищеварению и освежают дыхание.

Распорядитель пиршества

За расторопностью слуг и порядком во время трапезы надзирают специальные служители, чаще всего из числа небогатых дворян; должность свою они передают по наследству. В нашем распоряжении имеется документ, датированный 1153 годом, где описаны обязанности «сенешаля», как в документе именуется ответственный за мясные блюда и вино в доме епископа Безьерского, державшего в своем городском дворце целый придворный штат [194]194
  Cartulaire du Chapitre Saint-Nazaire de Beziers, dit Le Livre Noir, éd. Rouquette, n° 178, Paris-Montpellier, 1918.


[Закрыть]. Должность сенешаля весьма выгодна – уже хотя бы потому, что исполнять ее надо не каждый день, а только во время торжеств, устраивающихся по случаю календарных праздников, а также всякий раз, когда епископу угодно «собрать свой двор». Тогда сенешаль должен явиться во дворец епископа, да не один, а в сопровождении одного из своих рыцарей или сына кого-либо из рыцарей, а также служителей. Сенешаль обязан проследить, чтобы на телегах привезли достаточно дров и воды, необходимых для кухни, а также свечей для освещения зала. Под надзором сенешаля или его помощника слуги начинают заготавливать провизию: идут на задний двор и там забивают и свежуют скот, а потом относят мясо в кладовые. В зависимости от значимости приглашенных гостей, важности предстоящего празднества или из соображений престижа основным блюдом может стать жаркое из свинины, телятины, ягненка или же дичь – оленина или медвежатина; дичь обычно доставляют из соседнего леса специально отряженные по такому случаю охотники. Виночерпием во время пиршества обычно выступает один из людей сенешаля. Если же сенешаль отсутствует, так как он «отправился паломником в Рим или к святому Якову, или за море», место его, как гласит текст, должен занять человек также дворянского звания; впрочем, обычно сенешаль сам назначает своего заместителя. Создание должности сенешаля решило многие проблемы, связанные с интендантскими службами; для сеньора же, чей двор день ото дня становился все многочисленнее, сенешаль превращался в главную фигуру среди прочих подчиненных ему людей. Для успешного исполнения своих обязанностей сенешалю подчас приходилось выступать то в качестве изворотливого придворного, то в качестве педантичного администратора и управляющего.

Пиршественный стол не принадлежал к предметам мебели. Он состоял из квадратного щита, положенного на козлы, и разбирался по завершении трапезы. Размеры и форма сооружаемого стола определялись количеством приглашенных. Стол покрывали двумя скатертями: мягкой, сложенной вдвое, и большой парадной, которую после пиршества бережно снимали и складывали в сундук. Когда гостей было особенно много, столы ставили буквой U и хозяин с хозяйкой вместе с избранными гостями занимали место за центральным столом на небольшом возвышении. Место гостя по отношению к блюдам на столе соответствует его положению в обществе и определяется заранее; наиболее изысканные блюда ставят перед самыми важными гостями; можно сказать, что распределение мест за пиршественным столом также соответствует иерархической структуре общества. Правда, иногда иерархический порядок может быть нарушен по прихоти сеньора, пожелавшего унизить, или, наоборот, оказать незаслуженную честь кому-нибудь из гостей, или же просто позабавиться. Обычно гости сидят с одного края стола, иначе говоря, по одну сторону от блюд; перед каждым гостем стоит миска с широкими краями, стакан и лежит большой нож с закругленным к кончику лезвием. Вилка вошла в обиход примерно в XIV столетии – сначала в Италии, а потом в течение двух-трех веков прижилась и в остальной Европе; примерно в это же время в обиход повсеместно вводится употребление индивидуального стакана и индивидуальной ложки. Вплоть до XIV века повседневную посуду изготовляют преимущественно из дерева, но уже в XIII веке начинается период терракоты: из этого материала повсеместно изготовляют миски, кувшины, тарелки, блюда, стаканы и рюмки.

Поведение за столом

Изображения библейских и евангельских трапез, Тайной вечери и пира Ирода, встречающиеся в романских церквях, помогают нам составить наглядное представление о том, как вели себя за столом в XII веке [195]195
  Rey-Delique R. «Les représentations du repas», in De Toulouse à Tripoli… op. cit., p. 123–127.


[Закрыть]. Камнерезы, украшавшие капители и тимпаны соборов и внутренних монастырских двориков, воспроизводят сцены повседневной жизни: ладони и руки сотрапезников лежат на прямоугольном столе, рядом лежит хлеб, ножи, стоят стаканчики для напитков и общее блюдо. В XII веке обычай есть сидя за столом входит в повседневную жизнь; новые манеры прививаются повсеместно, становятся признаком хорошего тона.

В «Путеводителе к святому Якову» высмеиваются гастрономические привычки гасконцев и наваррцев, до сих пор разделяемые некоторыми южнофранцузскими сеньорами, привыкшими к «деревенскому» образу жизни:

После того как вы пройдете этот край [Ланды], вы вступите в Гасконь, местность, богатую белым хлебом и превосходным красным вином; еще там много лесов, лугов и чистых родников. Гасконцы большие говоруны и краснобаи, насмешники, задиры и вдобавок пьяницы, чревоугодники, одеваются в лохмотья и у них никогда нет денег; однако они прекрасные воины и славятся своим гостеприимством, которое они всегда рады оказать беднякам. Но едят они без стола, усевшись в кружок вокруг огня, и пьют из одного стакана. Едят они много, пьют и того больше, но не пьянеют, и все они дурно одеты; они не стыдятся спать все вместе на тонкой подстилке из гнилой соломы; слуги спят вместе с хозяином и хозяйкой. Эти люди бедно одеты, и едят и пьют они также плохо. У наваррцев все домочадцы, как слуга, так и хозяин, как служанка, так и хозяйка, едят все вместе из одного котелка ту пищу, которая там сварена; едят вперемежку, руками, не пользуясь ложкой; пьют они из одного стакана [196]196
  Le guide de pélérin… op. cit., p. 20–21, 27–29.


[Закрыть].

Таковы повседневные обычаи. Едят руками, пищу берут с общего блюда, которым обносят всех сотрапезников. Нож используется главным образом для нарезания толстых кусков хлеба, именуемых траншуарами, на которые кладется мясо. После 1100 года авторы, адресуясь к монахам или мирянам, предлагают им новые правила хорошего тона, которые, как следует полагать, вырабатываются в первую очередь при дворах князей Церкви и мирских властелинов, а также в городской среде, и только во вторую очередь получают распространение в других слоях общества, главным образом среди людей состоятельных. Нет никаких оснований сомневаться в великой роли трубадуров в смягчении нравов и воспитании утонченных манер, которыми далеко не всегда отличались грубые и воинственные рыцари. Однако куртуазные правила требовали от рыцаря умения красиво есть, то есть не хватать огромные куски, не запихивать их через силу в рот, чтобы потом заглотить целиком, с жадностью и нетерпением.