Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Ярослава Васильева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 18 страниц)

Цыплята с сухофруктами

2 цыпленка (по 500 г), 50 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.

Тушки цыплят разрубить на 2–4 части, посолить, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, промытые изюм, чернослив, влить немного воды, закрыть крышкой и тушить 20 мин. При подаче полить цыпленка соусом с фруктами и посыпать зеленью.

Цыплята, запеченные в маринаде

1 кг цыплят, 4 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 250 г консервированных томатов, 1/2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, перец, соль, 1/2 лимона, зелень, мясной бульон.

Приготовить маринад: нашинкованные морковь, томаты и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, перец, соль, чеснок, мясной бульон (1/4 стакана) и потушить. Цыплят нарубить по 2–3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную маслом сковороду, залить маринадом и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью и лимоном.

Советы кулинара

•  В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.

•  Каплун – это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.

•  Цыплята – это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.

•  Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.

•  Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.

•  Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны – птица готова.

•  Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.

•  Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.

•  Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5–2 часа, кур – 45–60 мин, рябчиков и куропаток – 20–30 мин, тетеревов и фазанов – 40–50 мин, бекасов и перепелов – 8—10 мин.

БЛЮДА ИЗ УТКИ

Утка, фаршированная яблоками

1 утка, 4–5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

1 небольшая утка, 0,7–0,8 кг картофеля, 120–150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

Утка, фаршированная груздями

1 утка, 50-100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1–2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2–3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.

Утка, жаренная с вишнями

1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.

Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня.

У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни. Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.

Утка (или индейка), фаршированная картофелем и сосисками

1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить.

Все смешать, посолить.

Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Утка с тушеными грибами и яблоками

1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью. Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать. Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. При подаче нарезать на порции и полить соком.

Утка с фруктами

1 утка, 150 г чернослива, 3–4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.

Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2–3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Утка или гусь, фаршированные рисом

1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки изюма, пряности, соль.

В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать. Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.

Утка с лимонным соком и вином

1 утка весом 1,5–2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.

Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой

1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.

Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту. Процеженный соус подать в соуснике.

Утка, запеченная с пряностями

1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.

Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды. Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист. Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225 °C в течение 60–90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду. За 20 мин до готовности утку перевернуть. Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить. Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.

Утка, фаршированная капустой и яблоками

1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 0,5 стакана бульона, перец, соль.

Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле. Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5—10 мин. Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5–2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином. Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг – капусту с яблоками.

Утка, фаршированная черносливом и морковью

1 утка, 2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 вареные моркови, 200 г чернослива, перец, соль; сметана, сахарная пудра.

Чернослив промыть, замочить в холодной кипяченой воде, вынуть косточки. Вареные яйца и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить нарезанную кубиками морковь, чернослив, сливочное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить подготовленную утку (посоленную и поперченную) и зашить ее. Положить утку на сковороду, подлить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить в течение 1,5 часа, периодически поливая выделившимся соком, смазывая сметаной и посыпая сахарной пудрой.

Утка, фаршированная картофелем и квашеной капустой

1 утка, 8 шт. картофеля, 200 г квашеной капусты, 100 г ветчины или ветчинно-рубленой колбасы, 2 яйца, 1 луковица, 75 г сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить до полуготовности. Квашеную капусту нарубить. Нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить нарезанную мелкими кубиками сырую печень утки, соль, перец, нарубленную зелень. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты соединить, вбить яйца и перемешать. Тушку натереть перцем и чесноком, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Утка с лапшой и грибами

1 утка, 200 г домашней лапши, 6–7 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Сварить в подсоленной воде лапшу и откинуть на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды, отварить, процедить и мелко нарубить. Отложить для соуса 2 ст. ложки грибов, остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Тушку утки нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья и тушить до готовности. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить бульон, оставшийся от тушения утки, размешать, добавить 2 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану и довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и достать фарш. По центру блюда уложить утку, вокруг фарш и полить соусом.

Утка по-монастырски

1 небольшая утка, 1 кг квашеной капусты, красный и черный молотый перец, соль.

Утку нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю с мясом. Залить водой или бульоном (чтобы продукты были покрыты), закрыть крышкой и тушить в духовке.

Утка с грибами

1 утка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 томата или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки жира, 1/2 кг свежих грибов, перец, соль.

Утку нарезать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Приготовить соус: спассеровать на жире мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные томаты или томатное пюре, развести бульоном, в котором варилась утка. Залить соусом мясо, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. При подаче посыпать молотым черным перцем.

Утка по-домашнему

1 жирная утка, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, по 1/2 ч. ложки молотого черного и красного перца, 5—б долек чеснока, лавровый лист, соль.

Утку разрезать на порционные куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были покрыты, и тушить около 20 мин.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в жире, добавить томатное пюре и держать на огне до его загустения. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, перемешать, добавить перец, соль, лавровый лист, довести до кипения. Полученным соусом залить утку и тушить до готовности. Перед подачей положить в соус чеснок.

Утка (гусь) тушеная

утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.

Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12 часов в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой. В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.

Утка с ягодным соусом

1 небольшая утка, 50 г сливочного масла, 250 г риса, 1 апельсин, 2 яблока, листовой салат, соль, специи.

Для соуса: 200 г замороженных или свежих ягод, 1,5 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка сахара.

Филе утки посолить, натереть специями, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. Яблоки и апельсин очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Рис отварить. Для приготовления соуса замороженные или свежие ягоды проварить с вином и сахаром и протереть. На блюдо уложить листья салата и рис, сверху – нарезанное ломтиками жареное филе и украсить обжаренными яблоками и апельсином. Соус подать отдельно в соуснике.

Утиная грудка, фаршированная брусникой

1 тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, 2 шт. картофеля, 2 моркови и зелень для гарнира.

С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5–8 мин. и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.

Советы кулинара

 Блюда из птицы вкусны, готовятся легко и быстро. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы – это «заправка в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку.

 Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.

 Мясо птицы и дичи до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты заправляют соусом, а затем запекают. Запеканием достигают образования поджаристой корочки по всей поверхности блюда.

 К блюдам из отварной птицы и дичи в качестве гарнира используют рассыпчатые каши, в основном рис, отварной зеленый горошек, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подают, как правило, жареный картофель. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.

 При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.

 Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.

 Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.

 Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.

 Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.

 При обжаривании кулинарных изделий из мяса птицы нельзя перегревать жир, иначе блюдо приобретает горький привкус и запах чада.

 Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.

 В мясе птицы больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных.

 Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 мин, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

 Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.

 Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.

 Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

 Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.

БЛЮДА ИЗ ГУСЯ

Гусь жареный

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.

Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Гусь фаршированный с картофелем

1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль.

Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.

Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду). Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности.

Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель.

Гусь, фаршированный квашеной капустой

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Гусь фаршированный с яблоками

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6–8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.

Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся.

Гусь, фаршированный картофелем в тесте

1 гусь, 1,5–2 кг картофеля, 800-1000 г теста, перец, соль.

Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать ими гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3–4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем.