Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Ярослава Васильева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 18 страниц)

Заливное из фаршированного языка

Черные или зеленые оливки без косточек – 100 г, желатин – 4 ст. л., сливки жирностью 15 % – 100 мл, соль, перец горошком, луковица – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., морковь – 1 шт., говяжий язык весом около 2 кг – 1 шт.

Для начинки: адыгейский сыр – 100 г, чеснок – 2 зубчика, оливки без косточек– 100 г, вареная морковь – 1 шт., нарезанная петрушка – 1 ст. л.

Лук и морковь очистить. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, положить овощи и варить 3 ч. За 20 мин до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.

Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить, смешать с брынзой, чесноком и зеленью.

Готовый язык поместить под струю холодной воды и снять кожу. Бульон процедить. Желатин замочить в 5 ст. ложках бульона на 15–20 мин. Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 мин.

Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез, вырезать середину, мелко ее нарезать и добавить к начинке. В разрез вложить приготовленную начинку, прижать руками.

Форму с бульоном вынуть из холодильника. Оливки разрезать на половинки и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.

Оставшийся бульон смешать со сливками, посолить по вкусу. Влить в форму с оливками тонкий слой белого бульона, поставить в холодильник на 10 мин. Затем уложить сверху фаршированный язык, залить оставшимся белым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Заливной окорок с апельсинами

Сырой свиной окорок – 700 г, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., яблочный сок – 600 мл, горошины черного перца – 6 шт., желатин – 30 г, апельсины – 2 шт.

Для маринада: веточки тимьяна – 2–3 шт., белое сухое вино – 150 мл, зернистая горчица – 1 ст. л., чеснок – 3 зубчика, оливковое масло – 3 ст. л.

Мясо вымыть, обсушить, проколоть в нескольких местах вилкой.

Чеснок очистить и мелко нарезать. Смешать в большой миске оливковое масло, горчицу, вино, чеснок и листья тимьяна. Положить окорок, накрыть и отставить на б—8 ч, время от времени переворачивая.

Разогреть духовку до 220 °C. Свинину вынуть из маринада, очистить от чеснока и зелени, положить в глубокую огнеупорную форму. Посыпать солью и перцем. Поместить в духовку и готовить 30–40 мин, время от времени поливая мясо маринадом. Затем снизить температуру до 200 °C и запекать еще 15 мин.

Желатин залить 0,5 стакана яблочного сока и отставить на 15 мин. Мясо вынуть из духовки, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Влить оставшийся яблочный сок в ковшик, положить лавровый лист, соль и горошины перца. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 мин. Лавровый лист удалить, добавить набухший желатин и размешать.

Апельсины вместе с кожурой нарезать тонкими полукольцами. Свернуть свинину в рулетики и вместе с апельсинами разложить в порционные формочки. Влить сок с желатином. Поставить формочки в холодильник до полного застывания.

Печенка индейки в сливовой заливке

Печенка индейки – 500 г, бальзамический уксус – 1 ст. л., сливы– 5 шт., желатин – 2 ч. л., бренди – 50 мл, сливочное масло – 1 ст. л., соль, белый молотый перец.

Желатин замочить в 3 столовых ложках воды на 20 мин. Сливы крупно нарезать, измельчить в блендере, протереть через сито и смешать с половиной бренди. Желатиновую массу нагреть на водяной бане, добавить оставшийся бренди и сливовое пюре. Дать немного остыть. Печенку очистить от жира и желчных протоков, нарезать кусочками, приправить солью и перцем. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить печенку небольшими порциями с двух сторон, часто переворачивая, до готовности. Выложить в миску, сбрызнуть бальзамическим уксусом и дать остыть.

Дно формы густо присыпать перцем. Выложить обжаренную печенку, залить сливовым пюре с желатином и поставить в холодильник минимум на 3 ч.

Заливное из курицы с грецкими орехами

Курица весом 1,5 кг – 1 шт., чеснок – 6 зубчиков, горошины черного перца – 6 шт., майонез – 2 ст. л., соль, черный молотый перец, желатин – 1 ст. л., грецкие орехи – 0,5 стакана, луковица – 1 шт., сливки жирностью 20 % – 200 мл, морковь– 1 шт., лавровый лист – 1 шт.

Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снимая пену. Положить 1 луковицу и 1 морковку, варить 50 мин. За 15 мин. до готовности добавить соль по вкусу, горошины черного перца и лавровый лист.

Вынуть курицу и овощи из кастрюли, бульон процедить. Желатин залить 0,5 стакана бульона и отставить на 30 мин.

У курицы удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске мясо и чеснок.

В кастрюлю с бульоном добавить набухший желатин и нагревать, помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня. Влить две трети бульона в миску с мясом курицы и перемешать.

Орехи порубить ножом. Сливки смешать с майонезом и орехами. Добавить оставшийся бульон с желатином.

Разлить по формочкам половину бульона со сливками, поставить в холодильник на 30 мин. Затем влить в углубления половину бульона с курицей. Вернуть в холодильник на 30 мин. Таким же образом разлить оставшийся бульон со сливками и курицей. Поставить в холодильник до застывания. Перед подачей к столу формочки перевернуть и выложить на тарелки.

Студень из куриных потрошков

Куриные крылышки, желудки и сердечки – 1 кг, корень петрушки – 1 шт., соль, перец горошком, чеснок – 5 зубчиков, вареная морковка для украшения, консервированный зеленый горошек– 100 г, луковица– 1 шт., лавровый лист – 1 шт., морковь – 1 шт.

Крылышки вымыть, отрезать крайние фаланги. Желудки и сердечки вымыть, срезать жир.

Положить все в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 40 мин.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем горошком. Посолить по вкусу и варить еще 30 мин.

Желатин замочить в 2 столовых ложках холодной кипяченой воды. Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю. С крылышек снять мясо и вместе с потрошками мелко нарезать, положить в бульон. Варить еще 20 мин., снять с огня.

Чеснок очистить, измельчить. Желатин отжать, соединить с 2 стаканами бульона и нагревать до полного растворения. Влить в бульон с потрошками, добавить чеснок, зеленый горошек и тщательно перемешать.

На дно формы положить нарезанную цветочками морковь. Сверху влить бульон с потрошками, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей к столу перевернуть студень на тарелку, положить сверху горячее полотенце и через 1–2 мин снять форму.

Заливная свинина

Подготовленные свиные ножки – 2 шт., бескостная свинина – 1,5 кг, топленое свиное сало – 3 ст. л., корень сельдерея – 100 г, лавровый лист – 2 шт., морковь – 2 шт., соль, перец, луковицы – 2 шт., чеснок – 10 зубчиков.

Сделать на мясе по центру глубокий надрез, не доходя до низа 1 см. Надрезать мясо вправо и влево, раскрыть как книгу. Утолщенные места надсечь.

Свинину отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить. Чеснок очистить, разложить на мясо. Свернуть свинину рулетом и перевязать бечевкой.

Овощи очистить, крупно нарезать. Смазать огнеупорную форму салом, положить рулет, свиные ножки, овощи и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, накрыть и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 2 часа. Готовый рулет переложить в прямоугольную форму, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник на 6 часов.

Холодец

1 кг свиных ножек, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины. Очистить морковь, лук и чеснок. Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить под плотно закрытой крышкой на очень слабом огне (на пределе слабого кипения) 5—б часов, до мягкости ножек. Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить предварительно замоченный желатин. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. На стол подавать с русским столовым хреном.

Студень говяжий с заправкой

Для студня: 850 г говядины, 1 ст. ложка желатина, 2 моркови, 2/3 корня петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль.

Для заправки: 2–3 яичных желтка, 250 г растительного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка соленых грибов, 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 3–4 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 25 г вареной свеклы, 2 ч. ложки сахара, соль и горчица по вкусу.

Промытое мясо, не отделяя от костей, залить холодной водой (на 1 кг мяса – 1,5–2 л воды) и варить при слабом кипении 3–4 часа. За 1 час до окончания варки положить в бульон лук, коренья и приправы.

Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с процеженным бульоном, посолить, варить 20–25 мин, затем добавить подготовленный желатин и прокипятить. Студень разлить в противень или форму и поставить в холодное место для застывания.

Для заправки желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, понемногу добавляя растительное масло и непрерывно растирая смесь.

Затем влить уксус, положить мелко нарубленный чеснок, зеленый лук, петрушку, мелконарезанный и очищенный от кожицы соленый огурец, натертую отварную свеклу и измельченные соленые грибы.

Студень

1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса – 1 л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин – перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.

Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.

Застудить в течение 3–4 часа.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Говядина или язык заливные

900 г говядины или языка, 3 стакана мясного бульона, 25 г желатина, 1 яйцо, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, соль.

Говядину отварить, охладить. (Язык отварить с кореньями и луком. Сразу же опустить его в холодную воду и снять кожу.) Мясо нарезать тонкими ломтиками. На бульоне (снять жир) приготовить желе из предварительно замоченного желатина.

Ломтики мяса выложить в глубокую посуду на небольшом расстоянии друг от друга и залить желе на уровне мяса. На каждый кусочек мяса положить по кружочку вареного яйца и моркови, листику петрушки и, когда они закрепятся на мясе, залить их оставшимся желе и охладить.

При подаче зигзагообразным движением кончиком ножа нарезать на порции.

Заливной поросенок

1 молочный поросенок (2–2,5 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яйца, консервированный зеленый горошек, 1 лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, зелень, соль, 30 г желатина.

Подготовленную тушку поросенка нарубить на крупные куски, залить водой и, добавив соль, коренья, лук, варить около 1 часа. Затем мясо вынуть, покрыть влажной льняной салфеткой и охладить. Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику и довести до кипения, положить предварительно замоченный в холодной воде желатин, размешивая, довести до кипения и дважды процедить через два слоя марли.

Охлажденное мясо нарезать на порционные куски и разложить на блюде на небольшом расстоянии друг от друга. Между ними выложить кружочки вареных яиц, моркови, листики петрушки, зеленый горошек. Залить в 2–3 приема ровным слоем желе. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Студень свиной

1 кг свиных ножек, 200 г нежирной свинины, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.

Ножки разрубить, вместе с нежирной свининой залить холодной водой (на 10 см выше уровня мяса), довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 4–5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За час до окончания варки добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист. Отделить мясо от костей, мелко порубить. Бульон процедить через марлю, снять жир. Мясо положить в бульон, посолить и прокипятить. На дно блюда положить нарезанные кружочками вареные яйца, морковь и листики петрушки, залить их студнем, дать остыть, затем вылить остальной студень и поставить застывать в холодное место. Отдельно подать хрен, горчицу. Так же можно приготовить студень телячий, говяжий (говяжьи голяшки предварительно положить на 3–4 часа в холодную воду).

Холодец из свиных ножек

Большие зачищенные свиные ножки – 4 шт., мякоть говядины (шея или лопатка) – 1,5 кг, крупная морковка – 1 шт., лук репчатый среднего размера – 1 средняя луковица, перец черный (горошком) – по вкусу, соль – по вкусу, крупный корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., чеснок крупный – 3–5 зубчиков.

Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.

Овощи разрежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде 5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 часов.

Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 часа. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.

Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите.

Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 часа, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.

Совет кулинара

• От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Если слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см.

Холодец из бычьего хвоста

Бычий хвост, разрубленный на куски длиной 10–15 см– 1 шт., яйцо – 2 шт., гвоздика – 8 бутонов, масло сливочное – 2 ст. ложки, уксус—2 ст. ложки, мука пшеничная – б ст. ложек, лавровый лист – 1 шт., петрушка – 1 пучок, лук репчатый – 1 большая луковица, черный перец горошком – 1 ч. ложка.

Обвалять куски хвоста в муке, стряхнуть лишнее, обжарить со всех сторон в сливочном масле до золотистого цвета. Воткнуть гвоздику в очищенную луковицу. Положить луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 4 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 часов. Остудить, снять мясо с костей, мелко порубить. Кости вернуть в бульон, удалить луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставить бульон на средний огонь, выпарить наполовину, остудить, процедить и влить уксус. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Уложить мясо и яйца в прямоугольную форму, залить бульоном, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 3 часа.

Подавать холодным.

Холодец из утки с яблоками

1 утка, 3–4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.

Тушку утки нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, соль, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

МЯСНЫЕ СУПЫ

БУЛЬОНЫ

Мясокостный бульон

2,5 л воды, 300 г мяса, 200 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясо-костные бычьи хвосты. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир. Затем добавить мясо, после вторичного закипания – соль, морковь, лук, петрушку и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить.

Прозрачный мясной бульон

500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 часов, затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд. Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление).

Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 часа. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок. Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками. 1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками. В охлажденный до 70 °C бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 часа. Затем дать бульону настояться 1/2 часа, снять с поверхности жир и процедить.

Прозрачный куриный бульон

1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.

Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже грудки) сделать два надреза и заправить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Можно использовать не целые тушки, а нарезанное кусками мясо птицы с костью.

Курицу, потроха, очищенные и крупно порезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания воды уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 1,5 часов в зависимости от ее размера и возраста (если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова). Бульон процедить. Обычно бульоны из кур получаются прозрачными, при наличии мути их осветляют оттяжкой, приготовленной из смеси измельченных куриных костей и яичного белка (на 2 л бульона – 300–400 г костей и 1 белок).

Кости заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и выдерживают 1 час, затем добавляют слегка взбитый белок. Бульон охлаждают до 50–60 °C, вводят оттяжку, перемешивают, варят при слабом кипении около 1 часа и процеживают. Так же можно приготовить бульон из индейки.