Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Ярослава Васильева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 18 страниц)

Гусь, фаршированный гречневой кашей

1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3–5 мин. при непрерывном помешивании.

Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Гусь, фаршированный яблоками и клюквой

Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком.

На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром).

Гусь пряный

1 гусь, 50-100 г шпика, 1 лавровый лист, тмин, базилик, 4–5 долек чеснока, 1 г мускатного ореха, 4–5 луковиц, 40 г зелени петрушки, 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 стакана бульона, 1/4 стакана водки, перец горошком и молотый, соль.

Свиной шпик нарезать брусочками, обвалять в толченых пряностях, мелко рубленной луковице и зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить тушку в гусятницу, добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, бульон, водку и запечь в духовке до готовности. Гуся нарубить на порции и подать с гарниром из моркови, яблок и чернослива.

Гусь с яблоками и черносливом

1 гусь, 150 г чернослива, 3—4 ст. ложки изюма, 4–5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.

Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.

Фаршированный гусь с капустой

1 гусь (2,5–3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.

Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее – гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200 °C до готовности (примерно 2,5–3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить б—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1–2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1–2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.

Гусь с яблоками и фруктами

Гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.

Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15–20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.

Гусь в белом вине

1 гусь, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, перец, соль.

Тушку посолить, поперчить, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить в масле, переворачивая и поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится, влить бульон и сухое вино (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и довести до готовности (в конце тушения крышку снять). Гуся нарезать на порции, уложить на блюдо и полить соусом из жаровни.

Гусь по-сибирски

1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.

Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом.

Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.

Гусь, фаршированный копченой грудинкой

1 гусь, пряности, соль.

Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1–2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.

Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить.

Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).

Гусь, тушенный с овощами и фруктами

1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу.

Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин.

При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив.

Гусь в горшочках

1 гусь (утка), 8-10 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью.

Советы кулинара

• Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы – кур, гусей, индеек, – отличается высокой усвояемостью.

• Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки – богаты питательными веществами и витаминами.

• Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить – они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом.

• Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

• Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.

БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ

Эскалопы из индейки в орехах

600 г индейки, 2 яйца, 100 г толченых орехов, 75 г сливочного масла, перец, 1/2 лимона, соль.

Мясо (грудинку) индейки разрезать ломтями, отбить. Каждый эскалоп посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца и обвалять в размолотых орехах. Разогреть на сковородке масло и поджарить эскалоп с обеих сторон, сбрызнув лимонным соком.

Индейка, фаршированная орехами и белым хлебом

1 индейка, 50 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 2 ст. ложки изюма, 1-2 яблока, по 1 ч. ложке шалфея и тимьяна, 2 яйца, 3-4 ст. ложки молока, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печенку индейки и обжарить с репчатым луком и петрушкой в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенкой, рублеными орехами, яблоками, яйцами, изюмом, шалфеем, тимьяном и молоком. Нафаршировать индейку, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, завернуть в фольгу и жарить в духовке. За 20 мин до готовности фольгу снять.

Индейка с яблоками и сухофруктами

1 небольшая индейка, 8 яблок, по 250 изюма и чернослива, 2 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.

Тушку индейки натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Изюм и чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, у яблок удалить сердцевину с семенами. Приготовить из них фарш, наполнить им индейку и зашить. Жарить в духовом шкафу на умеренном огне до готовности (примерно 3–3,5 часа), периодически поливая тушку растопленным маргарином. Перед окончанием жаренья сбрызнуть индейку подсоленной водой.

Индейка, фаршированная печенью и орехами

1 индейка, 400 г телячьей печенки, 400 г очищенных грецких орехов, 200 г белого хлеба, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, молоко.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и растереть в однородную массу. Добавить поджаренную в масле и протертую телячью печенку, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, посолить и перемешать. Тушку индейки натереть солью, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически ее переворачивая и поливая выделяющимся соком. При подаче индейку нарубить на порции, можно полить соусом красным с мадерой.

Индейка, тушенная с рисом и изюмом

1 индейка, 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 1-2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–4 лавровых листа, 6 горошин перца, соль.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом. Тушку индейки промыть, обсушить, посолить, натереть внутри имбирем, начинить рисом и зашить. Положить ее в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного воды. Тушить на плите на слабом огне почти до готовности, затем поставить в духовку, чтобы индейка подрумянилась.

Рождественская индейка

1 индейка, 400 г орехов, 400–500 г чернослива, 4 яблока, 1 стакан риса, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Тушку индейки промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью. Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами. Наполнить тушку фаршем, зашить, смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны и жарить на слабом огне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Индейка, тушенная с луком

1 кг мяса индейки, 7–8 луковиц, 4–5 томатов или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, молотый черный и красный сладкий перец, 1/3 лимона, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мясо индейки нарезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным и красным перцем, солью и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, томаты или томатное пюре и тушить почти до готовности. За 10–15 мин до окончания тушения влить вино, лимонный сок, положить зелень, посолить.

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

Тушку птицы посолить, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом (2–3 ст. ложки) и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть на спинку и поставить кастрюлю в духовой шкаф на 15–25 мин (тетерев жарится 35–45 мин). Во время жаренья периодически поливать дичь маслом, на котором она жарилась, и водой. Готовую птицу разрубить на порционные куски, подавать на разогретом блюде.

Тушеная куропатка

1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана сметаны, перец, соль.

Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала. Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу. Готовую птицу нарезать. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.

Советы кулинара

• К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

• Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

• Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.

• Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Говядина разварная

Говядина разварная крупным куском (1,5–2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).

Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.

Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Рулет говяжий с черносливом

1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.

Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины. Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой. Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.

На готовый рулет положить пресс и охладить.

Рулет из говядины

1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.

Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.

На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне или воде в течение 2–2,5 часов.

Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.

Рулет мясной «Ассорти»

600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2–3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, соль, зелень.

Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком. Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с чесноком дважды через мясорубку. Кусок шпика отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску. На слой баранины толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины. Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс. При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.

Мясо, фаршированное клюквой или брусникой

1–1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока, перец горошком.

В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.

Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования. Запекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C – до готовности. Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.

Рулет из говядины с пикантной начинкой

1 кг говядины.

Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль.

Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать. Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет. Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50–60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом. Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.

Жареная телятина с огурцом и фруктами

500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.

Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные грибы, свежий огурец и перемешать.

Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить рубленое мясо.

Отдельно подать майонез.

Ветчинные рулетики с сыром

300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька чеснока, 3 яйца, 1/2—3/4 стакана майонеза, зелень.

С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.

Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.

Выложить на блюдо и украсить зеленью.

Рулет крестьянский

1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250–300 г печени, 1 яйцо, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль, сырое яйцо и рубленый чеснок. На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими ломтиками и подать с овощным гарниром.

Фаршированный рулет

750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2–3 ст. ложки очищенных грецких орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира.

Для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.

Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом из майонеза с хреном.