Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Ярослава Васильева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 18 страниц)

Рулет из рубленой телятины

750 г телятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1–2 небольшие луковицы, 2 яйца, 100 г твердого сыра, 50–70 г сливочного масла, небольшой пучок зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу, Для начинки: 2 яйца, 3 моркови.

Два яйца ставим варить вкрутую.

Мелко рубим зелень. Морковь нарезаем маленькими кубиками. Натираем на крупной терке сыр. Телятину, нарезанную на кусочки, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой – вместе с предварительно замоченным и отжатым хлебом и луком.

Добавляем в фарш 2 сырых яйца, рубленую зелень, соль и перец. Хорошенько вымешиваем до полной однородности.

Расстилаем и смачиваем пищевую пленку, выкладываем на нее фарш пластом. На середину выкладываем кубики моркови и четыре половинки крутых яиц (разрезанных вдоль).

С помощью пленки сворачиваем рулет, переносим и аккуратно размещаем (без пленки, естественно) в форме для запекания, застланной фольгой и смазанной маслом.

Сверху поливаем растопленным сливочным маслом, засыпаем сыром и ставим в духовку, разогретую до 200–220 °C. Запекаем 30–40 минут, проверив готовность – вынимаем, накрываем фольгой или крышкой и даем дойти еще 10–15 мин. Подавать такой рулет можно и горячим, и холодным.

Разумеется, начинку можно сделать любую, да и мясо взять другое.

Фаршированные котлеты

300 г филе говядины (или хорошей мякоти), 2 яйца, 1 луковица, пучок зелени, панировочные сухари, полстакана сметаны, 50 г томатной пасты, 200–250 мл растительного масла для жарки, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Яйца ставим варить, зелень моем и даем стечь воде.

Вымытое и нарезанное кусочками мясо пропускаем через мясорубку – если в холодильнике нет готового фарша. Солим фарш, перчим, вымешиваем и раз 20–30 отбиваем, шлепая его с руки на дно миски.

Готовые яйца чистим и рубим, измельчаем зелень. Лук мелко шинкуем и несколько минут обжариваем на растительном масле. Смешиваем для начинки яйца, зелень и лук.

Фарш делим на 3 части. Из каждой формуем круглую лепешку толщиной 1 см. Удобно делать это на пищевой пленке, чтобы не прилипали. В центр лепешки выкладываем начинку, соединяем края и придаем котлете овальную форму.

Нафаршированные котлеты хорошенько обваливаем в панировочных сухарях и жарим в большом количестве растительного масла до готовности, примерно 15–17 мин.

На конфорке рядом ставим кастрюльку, заливаем сметану с томатной пастой, даем закипеть и варим на слабом огне 3–5 мин. Подаем котлеты, полив их соусом.

Зразы мясные с яблочной начинкой

500–600 г домашнего мясного фарша, 2 отварные картофелины, 1–2 луковицы, 1 ломтик белого хлеба или горсть мелких овсяных хлопьев, 1 яйцо, полстакана мясного бульона, 70-100 г твердого сыра, молотые сухари, зелень для украшения, соль и черный молотый перец – по вкусу, растительное масло для жарки.

Для начинки: 2 кислых яблока, 50–70 г колбасы на свой выбор, 2 ст. ложки сметаны.

Готовим фарш.

Лук мелко шинкуем и кладем в фарш.

Хлеб без корочек предварительно замачиваем, затем отжимаем и добавляем в фарш. С овсяными хлопьями не заморачиваемся – просто бросаем в миску с фаршем.

Натираем очищенную вареную картошку на крупной терке – и тоже в миску.

Осталось разбить яйцо, посолить, поперчить – и как следует вымешать фарш, а затем отбить его – для пышности и лучшей «лепкости». Т. е. побросать раз 20–30 с поднятой руки в миску.

Яблоки очищаем, удаляем сердцевинку и нарезаем кусочками.

Колбасу тоже нарезаем.

Разделяем фарш на порции по 50–70 г, из каждой делаем лепешку.

На середину лепешек выкладываем кусочки яблок и колбасы, соединяем края, формуя зразы в виде трубочек.

Включаем духовку на 180°.

А пока раскаляем в сковороде растительное масло и на сильном огне обжариваем зразы, предварительно обваляв в сухарях, до золотистой корочки.

Выкладываем зразы в форму для запекания, заливаем бульоном, в который, при желании, можно добавить сметану. Не обязательно – но для любителей сырной корочки посыпаем сверху тертым сыром.

Ставим форму в духовку на 8—10 мин.

Подаем зразы с яблочной начинкой со свежими овощами, украсив зеленью.

Фрикадельки по-французски

700 г смешанного фарша, 2 яйца, 3–5 долек чеснока, 4–5 веточек петрушки, мука для панировки, соль и перец – по вкусу.

Для соуса: 100 г соленой грудинки или сала, 50–70 г варено-копченой ветчины, 2 помидора, 1-2 луковицы, 200 г маслин или оливок без косточек, 1 ст. ложка муки, 0,5 л мясного бульона, щепотка кайенского перца, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Фарш выкладываем в миску. Промываем и обсушиваем петрушку, мелко нарезаем кухонными ножницами в ту же миску. Чистим и измельчаем чеснок, добавляем в фарш. Разбиваем яйца, солим и перчим по вкусу.

Как следует вымешиваем фарш и, поднимая на руке и бросая в миску, отбиваем раз 20–30.

Формуем шарики фрикаделек между смоченными водой или растительным маслом ладонями. Обваливаем фрикадельки в муке и убираем их в холодильник.

Вкуснейшую грудинку или сало, которые мы сами засолили (или купили), нарезаем тонкими ломтиками. А ветчину превращаем в мелкие кубики.

Вымытые помидоры режем небольшими кусочками, лук – мелко шинкуем.

На сильном огне разогреваем в сотейнике или толстостенной сковороде растительное масло, 2–3 ст. ложки. И на этом же огне быстро обжариваем фрикадельки до легкой корочки, вынимаем и выкладываем на тарелку.

Раскладываем в сковороде ломтики грудинки или сала, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, через минуту-две добавляем ветчину, немного уменьшаем огонь и жарим, помешивая, 3–4 мин.

Выкладываем в сковороду лук, помидоры, посыпаем щепоткой жгучего кайенского перца и 1 ст. ложкой муки. Перемешиваем, жарим примерно 4 мин.

Заливаем мясной бульон, перемешиваем, даем закипеть. Выкладываем в соус фрикадельки, после нового закипания накрываем крышкой, переводим огонь на малый и оставляем тушиться 25–30 мин.

Маслины опускаем на 3 мин в кипящую воду, после чего отбрасываем на дуршлаг. Добавляем к фрикаделькам и оставляем тушиться еще на 10 мин.

Отличный гарнир для фрикаделек по-французски – картофельное пюре.

Мясные котлеты-палочки в медовой панировке

500–550 г фарша птицы или свинины, 2 яйца, 1 стакан несладких кукурузных хлопьев, 2–3 ст. ложки меда, панировочные сухари, соль – по вкусу, растительное масло для жарки.

Добавляем в фарш яйца, соль по вкусу, вымешиваем и не ленимся отбить фарш, швыряя его с руки в глубокую миску минимум 20 раз. Фарш станет более пышным и хорошо лепящимся.

Смочив ладони растительным маслом или водой, формуем палочки. Панируем в сухарях и быстро обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки, предварительно разогрев сковороду с растительным маслом на сильном огне. Выкладываем на тарелку – пусть остывают.

Если мед у нас густой – слегка растопим его на водяной бане при небольшой температуре. Помним, что при большом нагреве мед теряет свои полезные свойства.

Измельчаем слегка кукурузные хлопья.

Форму для запекания или противень застилаем фольгой или пергаментной бумагой, легко смазываем маслом. Включаем духовку в режиме верх-низ на 180°.

Обмакиваем палочки в мед – или просто обмазываем их медом с помощью кулинарной кисточки. Обваливаем в кукурузных хлопьях и раскладываем на противне. Запекаем в духовке 3–5 мин.

Можно сделать вкус котлет-палочек более пикантным. Для этого натираем немного цедры с апельсина, добавляем в мед и несколько минут прогреваем его на водяной бане – не горячей, после чего еще даем настояться 8—10 мин. Обмакиваем палочки… далее по рецепту.

Кукурузные хлопья можно заменить любыми измельченными орехами на свой вкус.

Котлеты, фаршированные сливками

400 г говяжьего или смешанного фарша, 80-100 г шпика, 1 луковица, 3–4 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка муки, панировочные сухари, немного маргарина или растительного масла, соль – по вкусу.

Очень мелко шинкуем лук и шпик и добавляем к фаршу. Можно пропустить все это вместе через мясорубку. Солим, вымешиваем, подливая молоко – для сочности. И, конечно, отбиваем фарш.

Формуем мокрыми руками котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях.

Форму для запекания или противень смазываем маргарином или растительным маслом. Чтобы не отмывать потом форму, проще застелить ее фольгой, каковую, естественно, смазать маслом.

Раскладываем наши котлеты. В каждой делаем небольшое углубление.

Сливки взбиваем «блендером, не прекращая процесса, подсыпаем муку и продолжаем взбивать до однородности массы. Заполняем хорошо взбитыми сливками углубления в котлетах.

Ставим форму в духовку, нагретую до 180°, на 25–35 мин – время зависит от толщины котлет и термических способностей духовки.

За это время вполне успеет свариться любая паста для гарнира.

Люля-кебаб

500 г баранины, лучше – молодой и жирной, 15–20 г курдючного жира, 2—4 луковицы, пучок кинзы, соль и перец – по вкусу.

Вымытую и обсушенную баранину нарезаем на куски. Вместе с курдючным жиром 2–3 раза пропускаем через мясорубку.

Мелко рубим кинзу и замешиваем в фарш. Заправляем солью и перцем по вкусу.

Теперь – самое главное. Для того, чтобы люля-кебаб не разваливался на шампурах, его нужно либо, не переставая, вымешивать руками 7—10 минут, либо воспользоваться способом, которым мы добиваемся пышного и хорошо лепящегося фарша для котлет – т. е. долго отбивать фарш, поднимая его на руке и швыряя в миску. Когда фарш перестанет трескаться и станет вязким – он готов. Но лучше еще час-полтора подержать его в холодильнике – тогда фарш лучше будет держаться на шампурах.

Самое время заняться луком. Чистим, нарезаем кольцами и отправляем мариноваться в разведенном с водой уксусе.

Охлажденный фарш делим на одинаковые порции от 40 до 70 г – зависит от того, какой величины мы хотим сделать люля, а еще – от длины наших шампуров или деревянных шпажек.

Смачивая ладони водой, формуем продолговатые котлетки-колбаски диаметром 3–5 см и длиной от 10 до 15–20 см. Нанизываем их на шампуры или деревянные шпажки, для верности можно слегка обхлопать их рукой.

После чего можно жарить. Хорошо бы на углях… Но мы включаем духовку на 250°, размещаем шампуры на решетке, подставляем под нее противень, в который будет стекать сок – и закрываем духовку.

Через 15–18 мин переворачиваем люля-кебаб и оставляем еще на 5 мин.

Можно подавать люля-кебаб со шпажками или без них. Не забудем посыпать перед подачей маринованным луком.

Можно, конечно, пожарить люля-кебаб на сковороде – но это совсем не тот вкус и, наверное, совсем не люля-кебаб.

Котлеты в слоеном тесте

По 250 г мякоти свинины и говядины – или готовый фарш, 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста, 200–250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.

Сначала сделаем фарш для котлет, прокрутив свинину и говядину вместе с луковицей и чесноком в мясорубке. Солим и перчим фарш, вымешиваем и хорошенько отбиваем, чтобы лучше лепился и был пышным. Формуем 8 котлет. На сильном огне разогреваем в сковороде растительное масло и, чуть уменьшив огонь, быстро обжариваем котлеты с обеих сторон до корочки. Жарить надо именно на большом огне – только так фарш сразу схватится – и все соки останутся внутри.

Почищенные и вымытые шампиньоны обсушиваем, нарезаем ломтиками вдоль. Кладем на сухую сковороду, на среднем огне, периодически помешивая, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Добавляем немного растительного масла, выкладываем нашинкованный соломкой лук и несколько минут обжариваем.

Кстати, лук можно и не обжаривать – дело вкуса. И положим его побольше – котлеты будут сочнее.

Включаем духовку на 200° и продолжаем подготовку. Раскатываем слоеное тесто и разрезаем на 8 прямоугольников. Делаем на них небольшие разрезы в шахматном порядке.

На каждый пласт теста кладем грибы с луком, сверху – котлету. Заворачиваем тесто и защипываем швы.

Еще вариант – на котлету кладем грибы, сверху – тесто, опять же заворачиваем и защипываем. В любом случае шов у нас располагается снизу.

Выкладываем котлеты в тесте в застеленную пергаментом (или смазанной маслом фольгой) форму для выпекания либо на противень. Запекаем в духовке около 15 мин – до той поры, когда румяное тесто не подскажет, что блюдо пора вынимать.

Нежные мясные тефтели

350–400 г смешанного фарша с луком и чесноком, 1 яйцо, горсть овсяных хлопьев геркулес или кукурузных, 1 ст. ложка муки с верхом, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха (не обязательно), рубленые зеленый лук и петрушка, растительное или другое масло для жарки.

Тефтели готовятся особенно быстро, если в морозилке есть запас приготовленного впрок фарша, замороженного в пакетиках. Оставил на столе разморозиться – и готовь. А главное – точно знаешь, из чего он состоит, домашний фарш.

Итак, берем смешанный – из говядины и свинины, можно и с добавкой курятины или куриных сердечек – фарш, уже с луком и толикой чеснока. Если фарш из магазина – либо пропустим еще раз через мясорубку, добавляя лук и чеснок, либо натрем лук и чеснок на терке и вмешаем в фарш.

Солим и перчим по вкусу, добавляем горсть целых овсяных или размельченных в крошку кукурузных хлопьев, мускатный орех, подливаем немного молока или воды, чтобы получилось сочно, разбиваем яйцо и все это хорошо вымешиваем, после чего не забываем отбить фарш, поднимая на руке и шлепая в миску раз 20–30. Оставляем в миске минут на 20, чтобы хлопья пропитались и разбухли.

В кастрюле с толстым широким дном нагреваем масло, кладем муку и, постоянно помешивая, пассеруем несколько минут до кремового цвета. Осторожно заливаем горячий бульон или воду, размешивая, чтобы не получить мучных комочков. Солим соус, перчим, если хочется.

Формуем из фарша тефтели примерно 3–4 см в диаметре и укладываем их в кастрюлю. Соуса должно быть много. Как только закипит – переводим на малый огонь и под крышкой тушим 15–20 мин.

Перед выключением засыпаем зеленью и даем дойти под крышкой 10–15 мин. Выкладываем на тарелки с гарниром, обильно поливая соусом из кастрюли.

На гарнир отлично идет картофельное пюре или тушеные овощи.

Котлеты куриные фаршированные

450 г мяса курицы или цыплят, 25 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 60 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г черствого пшеничного хлеба, 50 г жира, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, посолить, поперчить, перемешать и выбить массу. Затем сформовать изделия в виде лепешек, на середину каждой положить измельченные вареные грибы, поджаренные орехи, пассерованный лук и сливочное масло. Края лепешек соединить, придать изделиям овальную форму, смочить во взбитом яйце, запанировать в натертом белом хлебе, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты «Ласточкино гнездо»

500 г фарша, 100 г твердого сыра, 2–3 сладких болгарских перца, 1–2 помидора, 1–2 картофелины, 2 луковицы и 3 дольки чеснока, майонез и кетчуп, небольшой пучок укропа и петрушки, соль и перец, приправа к мясу по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.

Фарш может быть из говядины (телятины) и свинины, или говядины и куриного филе – любая комбинация, которая нам нравится. Мясо дважды прокручиваем через мясорубку вместе с одной луковицей, картофелиной, чесноком и укропом, сухой приправой для мяса.

Добавляем немного молока или воды (до полустакана), чтобы фарш был сочным, солим и перчим по вкусу. Отбиваем фарш, раз 20–30 сбросив его с руки в миску. Ставим минут на 10 в холодильник.

Вторую луковицу шинкуем тонкими кольцами.

Сыр натираем крупно.

Вымытые и обсушенные перцы нарезаем кольцами шириной 8-10 мм, попутно избавляясь от семян и плодоножки. Помидоры – тонкими кружками.

Застилаем противень или форму для запекания фольгой или пекарской бумагой, смазываем растительным маслом.

Начинаем формировать «ласточкины гнезда». Фарш разделываем на 10–14 шариков, формуем круглые котлеты и укладываем на противень. Смазываем котлеты кетчупом, раскладываем сверху колечки лука, которые смазываем уже майонезом. На лук укладываем по кружку помидора.

Колечки перца должны быть по диаметру больше кружков помидоров. Кладем колечко на котлету и вдавливаем в фарш минимум на половину высоты, одновременно слегка придавливая и лук с помидорами. Конечно, фарш «вылезет» из-под колечка. Маленькой лопаткой или столовым ножом аккуратно поднимаем фарш, заново формуя бортики котлеты вокруг колечка перца.

Осталось положить тертый сыр и смазать майонезом. Можно и смешать сыр с майонезом намазать сверху.

Ставим в духовку, разогретую до 180°, на 30–35 минут. Если верх будет подрумяниваться слишком быстро – прикроем листом фольги.

Готовые «гнезда ласточки» вынимаем и держим под крышкой или плотно накрываем фольгой на 10–15 минут – пока котлеты окончательно проготовятся остаточным жаром и пропитаются соками и ароматом.

Советы кулинара

• Если не нравится картошка в котлетах, замените морковью или привычными ломтиками батона, размоченными в молоке.

• Диаметр перцев маловат 1 Разрежьте колечко и вдавливайте, можно добавить кусочек от другого колечка.

• Некоторые добавляют в фарш еще 250 г обжаренных с луком измельченных шампиньонов. Попробуйте – возможно, и вам это понравится.

Котлеты по-киевски из рубленого мяса

По 300 г мякоти говядины и свинины или 600 г мяса курицы, 5–7 ломтиков белого батона, 2 яйца, 1 луковица, немного сливочного масла, растительное масло для жарки, соль, перец молотый.

Нарезаем из ломтиков батона толщиной 5–7 мм маленькие кубики и ставим в несильно нагретую духовку – только подсушить как следует, можно делать это даже с открытой дверцей духовки.

Куриное мясо или говядину и свинину вместе с луком прокручиваем два раза в мясорубке, солим, перчим и пару минут «побьем» на разделочной доске – т. е. берем в руку и бросаем на доску или в миску раз 15–20, после чего фарш становится более послушным, лучше лепится.

Разделяем фарш на количество котлет, каждый «шарик» превращаем в плоскую лепешку, кладем на середину кусочек сливочного масла и формуем котлету. Можно сначала сформовать котлету, потом сделать отверстие, вложить масло и восстановить форму котлеты. Кстати, если не лень, неплохо заранее нарезать масло, обвалять в тертом сыре и положить в морозилку до готовки.

Подсушенные сухарики насыпаем в миску. Яйца взбиваем и, обмакнув котлету, обваливаем в сухарях. Они должны плотно облепить котлету. А теперь обязательно придавливаем котлету между ладонями, не слишком усердствуя, но так, чтобы сухарики хотя бы наполовину вдавились в мясо.

На сильно нагретой сковороде с растительным маслом быстро обжариваем котлеты и выкладываем их на противень, или в форму для запекания, можно и в сковородку. Ставим в нагретую до 170–180° духовку на 20–25 мин. Иногда хватает и 15-ти.

Крокеты куриные

Для фарша: 500 г куриной мякоти, 1 яйцо, соль.

Для начинки: 100 г вареных грибов, 0,5 луковицы; 100 г куриной печени, 0,5 луковицы; 100 г очищенных яблок, 25 г сливочного масла; мука, яйцо, хлебная крошка, растительное масло, зелень.

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перемешать. Фарш разделить на 3 равные части. Подготовить 3 вида начинки: отварные грибы обжарить с луком; куриную печень обжарить с луком; очищенные яблоки нарезать соломкой и припустить со сливочным маслом. Каждую часть куриной массы нафаршировать подготовленной начинкой. Изделиям придать форму шарика, запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебной крошке. Жарить крокеты в большом количестве жира (во фритюре) до готовности. При подаче украсить зеленью.

Котлеты пожарские

Для фарша: 400–500 г мякоти курицы, 80-100 г пшеничного хлеба, 150 г сливок или молока, 20–25 г сливочного масла, соль.

Для панировки и жаренья: 100 г пшеничного хлеба, 50 г маргарина. Для подачи: сливочное масло.

Снять с тушки курицы мякоть, удалить кожу и пленки, пропустить через мясорубку с частой решеткой; добавить замоченный в сливках или молоке черствый белый хлеб, посолить и хорошо перемешать. Затем снова пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и хорошо взбить.

Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать в тертом черством хлебе и обжарить с двух сторон до образования слегка коричневой корочки. Затем поставить их в духовой шкаф на 5–7 мин или просто накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты пожарские с телятиной

350 г куриного мяса, 150 г телятины без костей, сметана, сливочное масло или маргарин, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль.

Мясо птицы и телятины пропустить через мясорубку, добавить немного сметаны, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлеты. В середину каждой положить по кусочку сливочного масла, котлеты смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить в масле или маргарине на умеренном огне до готовности.