Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 11 страниц)
Термин «стент» (фамилия английского стоматолога Чарлза Стента) ввели французские врачи из Тулузы Жак Пюэль и Ульрих Зигварт в 1986 году, взяв его из профессионального лексикона челюстно-лицевых хирургов, которые так называли устройство для поддержания и фиксации челюсти.
В этом же году было произведено и первое стентирование. В отличие от хирургической операции, которая проходит с использованием искусственного кровообращения, ангиопластика, контролируемая с помощью рентгеновского монитора, длится всего 30–40 минут.
Срок службы самого стента неограничен, время его пригодности определяется в первую очередь состоянием коронарных сосудов и их реакцией на инородное тело. С начала XXI века стали применяться стенты с внедренными в их состав специальными веществами, которые предотвращают разрастание внутренней мышечной оболочки коронарной артерии (интимы), так называемые стенты с лекарственным покрытием. В настоящее время разработано около 400 различных моделей стентов, и развитие метода ведет к постоянной их модернизации. Наиболее продолжительное исследование было проведено со стентами, в которые был внедрен препарат, замедляющий разрастание бляшек, – сиролимус. Исследование отдаленных результатов показало отсутствие рестенозов или их значительное снижение с 35,4% до 3,2%. Исследования и разработки последних лет посвящены поиску такого лекарственного средства, нанесение которого на стент позволит максимально увеличить срок его использования.
Надо сказать, что операции эти довольно дорогие. Правда, крупным центрам в рамках государственной программы оказания высокотехнологичной медицинской помощи выделяются государственные квоты на проведение операций сердечнососудистой системы, в том числе и на стентирование коронарных артерий сердца.
И все же самые совершенные методы кардиохирургии не умаляют значимости профилактики и внимательного отношения к собственному здоровью. Правильное питание, физическая активность, отказ от вредных привычек позволят избежать или замедлить процесс развития ишемической болезни сердца, а значит, продлить и саму жизнь.
Иллюстрации Марины Новиковой
Алексей Кротовский
Царская дичь
Чтобы устроить роскошное пиршество, совсем не обязательно подавать на стол лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями
Традиция готовить для праздничного стола блюда из мяса птицы имеет многовековую историю. В старину на пирах в богатых домах подавали жареных лебедей. На Руси образцом служили, разумеется, великокняжеские и боярские застолья. Большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя.
После раздачи хлеба из рук царя в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты. – Прим. ред.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. – Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» – перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, – находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.
Число подаваемых яств на пиру доходило до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
Утраченное наследие
Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утраченными. Так основательно, что в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника...», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных источников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой «Росписи » рецептура «взвара» (который представлял собой уваренный до загустения соус к птице) из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,27 г. – Прим. ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. – Прим. ред.) бастру» (особого темнокрасного вина. – Прим. ред.).
Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления, – конопляное, ореховое, маковое...
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин, автор главы «Русская поварня» книги «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний», вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и «должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».
Постановочные фотографии, воспроизводящие известные картины, художественной находкой нашего времени назвать никак нельзя. Этот прием использовал еще в XIX веке художник и фотограф Андрей Карелин (он коллекционировал предметы старины, которые потом фигурировали в его работах). Фото: AKG/EAST NEWS
Кулинарная антанта
Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который, прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, Георга IV, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление при дворе вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные, «на один укус», пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного стола. Туда же Карем переместил холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный набор винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился другой способ, когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, а также дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину их украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» – до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши – десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braisé aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус – это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны – это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
Новые времена – новые птицы
В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. – Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь – 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную – 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut goût, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки – 30–40, рябчика – 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.
Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» – квашеные и соленые фрукты и овощи – перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США – под клюквенным, во Франции и Греции – под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.
Павел Сюткин , Ольга Сюткина
Священный огонь Поля Бокюза
Повара появились на телевизионных экранах благодаря мсье Полю. Так кулинарный мир ласково называет Поля Бокюза, «императора» французской гастрономии.
В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции – орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная – награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.
Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта – трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара – кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу. Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно – о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар – это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» – Гиньоля. Бокюз и похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросает на журналисток. Только недавно, 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце, знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо.
«Мозг ткача»
Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы – раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи – гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода – отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы. К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut – «мозг ткача».
25 февраля 1975 года Бокюз получил высшую награду Франции – орден Почет ного легиона. Фото: GAMMA/EAST NEWS
Уже в XVI столетии здесь бывало в год четыре ярмарки, больше, чем в любом другом французском городе. Хорошо еще, что в окрестностях Лиона можно легко найти провизию. Совсем рядом, в долине Соны – Божоле с его виноградниками, недалеко Бургундия и Бресс, где крестьяне разводят прекрасных кур. С гор спускаются пастухи с сырами, еще пахнущими травами, а за альпийскими перевалами находится Италия – оттуда постоянно привозят свежие овощи и фрукты, и даже любопытные новинки, как, например, артишок, похожий одновременно на репейник и шишку.
В городской больнице работал доктор Франсуа Рабле. В типографии, расположенной в ста метрах от ее входа, в 1532 году напечатано его сочинение об обжоре Пантагрюэле. Герои книги попадают в страну андуйетт, копченых колбасок из потрохов (кто же не узнает в этом описании Лион?), лопаются, переев пахучих кишок, объедаются майенской и байонской ветчинами, копчеными языками, солониной с горчицей, рыбьими молоками и, конечно, сытными супами в горшках, которые запекают под коркой из теста.
Бушон у переправы
Бокюз любит повторять, что запахи похлебок, которые доносятся из лионских окон, – главный источник его вдохновения. Мэтр даже гордится тем, в чем его иногда упрекают недоброжелатели: дескать, за всю долгую карьеру он ничего не изобрел! «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни. Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». В традиционных рецептах Бокюз понимает хорошо – он вырос на кухне и уже в возрасте восьми лет помогал матери готовить соус к почкам.
В Коллонж-о-Мон-д"Ор, небольшом городке под Лионом, Бокюзы кормили народ еще в XVIII веке. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола. Их сын Николя Бокюз уже служил поваром у местного дворянина. Наконец, прапрадед Поля купил дом на берегу Соны, чтобы открыть свое собственное заведение. Место было хорошее – у моста, проезжие здесь часто останавливались закусить, и семейное дело процветало.
Поль Бокюз всегда сам выбирает продукты на знаменитом лионском рынке. Здесь торгуют около 60 коммерсантов, многие из них являются поставщиками ресторанов Бокюза вот уже более 30 лет. А одна из его главных книг так и называется: «Кухня с рынка». Фото: GAMMA/EAST NEWS
В начале ХХ века заведение Жозефа Бокюза (деда нашего героя) было типичной прибрежной таверной, где подавали простую еду – крестьянские колбасы, кур, кнедли в раковом соусе и рыбу из Соны. По воскресеньям сюда подъезжали фиакры, из которых выходили почтенные отцы семейств с супругами и детьми в парадных костюмчиках и платьицах. Среди недели появлялись они же, но уже с дамами, накрашенными поярче. Заведение Бокюзов вполне могло служить моделью для полотна Ренуара «Завтрак гребцов», однако от той эпохи остался только альбом с фотографиями. Правда, одна из них сделана Луи Люмьером – на ней Мари, бабушка Бокюза, готовит варенье.
Маленький Поль после работы на кухне убегал к Соне порыбачить или поохотиться в прибрежных лесах. «Школа мне никогда не нравилась, – признается он, – гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. Зато я всегда умел считать!» Умение считать и рассчитывать действительно не подвело создателя ресторанной империи – говорят, что сегодня она оценивается в 50 миллионов евро. Но тогда ее еще предстояло построить. Для такого строительства мало простой расчетливости – нужно честолюбие, достойное самого Гаргантюа. Поль мог бы и после школы продолжать работать в родительском заведении, но ему непременно хотелось стать лучшим, и надо было пройти настоящие кулинарные университеты.
Университеты мамаши Бразье
В шесть утра солнце еще только взошло, а молодой Бокюз уже накручивает педали велосипеда, с трудом взбираясь на крутую гору. На перевале Люэр находится ресторан, носящий имя Эжени Бразье, самой известной кухарки Франции, первой женщины, получившей в 1933 году высшую награду гида «Мишлен» – три звезды, ежегодно присуждаемые ресторанам за великолепную работу шеф-повара. Хозяйка уже стоит на пороге и придирчиво наблюдает за приближением молодого человека. Она не потерпит, если тот начнет жаловаться на трудную дорогу, у нее не такие порядки. Мамаша Бразье не забудет осмотреть и его ботинки – начищены ли, но окончательно ее покорит белоснежная блуза, без единого пятнышка. «Беру», – коротко бросит она в конце разговора, и Поль поступит к ней простым помощником повара.
А ведь он уже не мальчик! Ему – девятнадцать. Дело происходит летом 1945 года, позади у Бокюза – вой на, на которую он ушел добровольцем, тяжелое ранение в Эльзасе и победный парад на Елисейских Полях! А у мамаши Бразье поварам приходилось не просто готовить. Они еще и убирали помещения, вручную до снежной белизны стирали скатерти и салфетки, ухаживали за огородом, а заодно посыпали песком дорожки и поливали цветник – не нанимать же для этого садовника! Здесь Бокюз научился забивать свиней не хуже профессионального мясника, растапливать печь, доить коров, драить до блеска котлы. И при этом хозяйка ни разу не заметила грязного пятна на его одежде. «Мы были молоды, – вспоминает он, – но выходных у нас не было, никому и в голову не приходило попросить хоть часок для отдыха».
Главное, что у мамаши Бразье лучшая кухня в Лионе и его окрестностях. Здесь постоянно обедает мэр города, который однажды заявил: «Она (мамаша Бразье. – Прим. ред.) больше, чем я, делает для доброго имени нашего города». И все после того, как попробовал ее молочный суп с мускатным орехом. А ведь суп совсем простой, его Эжени еще в детстве приносила в поле мать: она из крестьян и в возрасте пяти лет уже пасла свиней.
Эжени Бразье не одну ласково называли «мамашей». В XIX веке в Лионе «мамаши», хозяйки простых и недорогих ресторанчиков, были настоящими знаменитостями. Горожане всегда знали их по именам: мамаша Филу лучше всех готовила курицу, мамаша Пупон – фаршированную форель, а мамаша Большая Марсель так яростно торговалась на рынке, что лучше было сразу ей уступить. У всех заведений примерно одно и то же меню – пулярка «в полутрауре», то есть в черных трюфелях, запеченный сладкий крем, паштеты, суп из потрохов и еще те раблезианские колбасы и уцелевший со времен Франциска I «мозг ткача».
Все лионские «мамаши», не исключая и Бразье, проделали один и тот же путь – из крестьянок в прислуги. В домах лионских буржуа они учились более изысканной кухне: фаршировать фазана, заливать мясное желе, печь волованы. Там же учились экономии. Затем со временем открывали собственные забегаловки – бушоны, но управляли своими заведениями по-прежнему, по-крестьянски. Каждый сантим был здесь на счету, все, что можно произвести своими силами, никогда не покупалось. У мамаши Бразье даже электричество было собственного производства. Ничто в хозяйстве не пропадало втуне. Куриные кости продавались на мыловарню, со временем на вырученные за них деньги Эжени купила первый автомобиль. Хозяйка двух трехзвездных ресторанов, мамаша Бразье избегала звонить по телефону – зачем тратить собственные деньги? В установленные часы она усаживалась перед аппаратом, ожидая звонков от поставщиков. Из Бретани ей везли лучших омаров, из Прованса – южные фрукты, из избранных погребов – лучшие бутылки. Поставщики знали: если попадется хоть один подпорченный овощ, мамаша Бразье отправит назад весь ящик, а то и всю поставку. Так что подпорченных овощей не встречалось никогда.
К секретам этой кухни и прикоснулся Бокюз. Столько раз перевязывал он курам ножки и крылья, дабы они не подгорали, что научился делать это мгновенно, одним движением – время тоже экономили. Научился выбирать продукты на рынке, не ленясь перерывал целый ящик помидоров в поисках нескольких отборных экземпляров . Научился хранить верность поставщикам – они до сих пор прописаны в меню ресторана рядом с его именем, вот уже 45 лет одни и те же. И главное, освоил основу французской кухни – ее крестьянскую простоту и буржуазную солидность. «Хорошая кухня – это кухня простая, – упорно повторяет Бокюз, отвечая на вопрос, что же он больше всего ценит в гастрономии, и с гиньолевской усмешкой уточняет: – правда, к ней надо добавить немного практики и дисциплины». Бокюз прошел суровую школу дисциплины в ресторане Эжени, но ему там становится тесно. Мамаша Бразье, так и не научившаяся за всю жизнь читать и писать, оставалась в душе крестьянкой, и ее трехзвездные рестораны были по существу прославленными и разросшимися бушонами. Бокюз чувствовал в себе силу вывести лионское поварское искусство на другой уровень.
«Пирамида» Пуэна
Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум – бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см. Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить – в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок – так ресторан и простоял до самого освобождения.
Бокюза к Пуэну тянуло давно – тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз–старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.
В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть – ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты. Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» – не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.
Замок поваров
Институт имени Поля Бокюза (полное название – Школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства) был создан в Лионе в 1990 году. Обучение рассчитано на несколько лет (от трех до пяти), но есть и более короткие курсы, рассчитанные, например, на шесть недель. Ежегодно в институт принимают более 300 студентов, из них почти половина – иностранцы. Три-четыре месяца в году занимают практические занятия в известных ресторанах Лиона, а остальное время учащиеся тренируются в специально созданном учебном ресторане, расположенном в замке XIX века. Дипломы степеней «лиценциат» и «мастер» признаются системой французского государственного образования. Плата за год обучения – от 8000 до 10 000 евро.
Звездопад
В 1958 году, по окончании обучения у Пуэна, которое Бокюз всегда называл самым счастливым временем в своей жизни, он возвратился в Коллонж. Здесь отец Поля вел дела в заведении под названием Auberge du Pont de Collonge («Харчевня у моста в Коллонже»), которое унаследовала от своих родителей его жена Ирма. А под именем «Бокюз» действовал совсем другой ресторан.
Та самая бабушка Поля, которую фотографировали великие братья Люмьер, была, как оказалось, известная сердцеедка, по которой сходил с ума не только персонал , но и посетители. Злые языки говорили, что она, скорее всего, и была главной причиной популярности ресторана, а вовсе не кухня ее мужа. Так что дед Бокюза, обезумев от ревности, в 1921 году продал ресторан, носивший родовое имя. Годы работы ушли на то, чтобы вернуть право назвать родительскую харчевню рестораном «Бокюз». Первую мишленовскую звезду Поль получил еще в 1958 году, в бытность Auberge du Pont de Collonge, и только через несколько лет, в 1966-м, он смог огромными буквами написать собственное имя на фасаде своего заведения. Здесь же он и самого себя приказал нарисовать в полный рост – немного похожего на насмешливого Гиньоля. А внутри стены ресторана украсились фресками с его изображениями. Вот он в позе Наполеона, а рядом и вовсе копия «Тайной вечери» Леонардо да Винчи с портретом мэтра. О непомерной гордыне Бокюза уже начинали шептаться. Сам он в ответ только смеялся и работал, отвечая, что это не гордыня, а размах. Жизнь – шутка, ее нужно смаковать.
На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух – символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA
За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.
