Текст книги "Моя кухня и мое меню"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.

МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА

(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)

Зимний сезон

Понедельник

Суп-пюре картофельный с гренками

Свекла тушеная с кислой капустой

Крем лимонный с вафлями

Вторник

Суп-пюре морковный с гренками

Каша перловая крутая с маслом

Желе из сухофруктов, бисквиты

Среда

Суп крестьянский (овощной)

Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной

Салат из зеленого горошка с яйцами

Компот из яблок с печеньем

Четверг

Борщ по-польски с гренками из гречневой каши

Котлеты из чечевицы

Салат из кислой капусты с прованским маслом

Крем сливочный, безе

Пятница

Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)

Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром

Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом

Пышки с клубничным вареньем

Суббота

Суп-пюре овощной.

Пирожки с рисом и яйцами

Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом

Меренги с ванильно-сливочным соусом

Воскресенье

Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками

Бобы отварные в масляном соусе

Крем шоколадный с печеньем

Весенний сезон

Понедельник

Суп-претаньер с сырными гренками

Рис, запеченный с сыром

Отварной молодой картофель с маслом

Салат из редиски

Вторник

Суп из сморчков с макаронами

Суфле из брюквы

Салат из эндивия (цикория) с крессом

Компот из урюка и кураги

Среда

Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом

Капуста жареная

Салат из свежих огурцов со сметаной

Каша манная на молоке с изюмом

Четверг

Суп-пюре рисовый с зеленью

Булочки жареные с начинкой из фасоли

Цветная капуста отварная с томатным пюре

Пудинг творожный с изюмом

Пятница

Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами

Сморчки, жаренные в сметане

Соус с молодым укропом и петрушкой

Крем молочный.

Хворост

Суббота

Суп картофельный с манной крупой

Палочки, жаренные с сыром (хлебные)

Запеканка из моркови с яйцом

Крем фисташковый, печенье

Воскресенье

Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)

Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкой

Спаржа отварная

Пирог шоколадный с горячим молоком

Летний сезон

Понедельник

Суп-пюре из свежих помидор

Пирог слоеный с рисом и яйцами

Цветная капуста, жаренная в кляре

Суфле из абрикосов со сливками

Вторник

Ботвинья-свекольник

Пышки картофельные

Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами

Салат из свежих огурцов

Клубника со сливками

Среда

Суп из свежего горошка

Пирожки печеные с морковью и яйцами

Котлеты рисовые с помидорами тушеными

Мороженое сливочное с земляникой

Четверг

Щи ленивые с гречневыми гренками

Грибы жареные со сметаной

Салат зеленый с заправкой провансаль

Шарлотка из белого хлеба с абрикосами

Пятница

Борщок. Пирожки с репой и яйцами

Зразы картофельные с грибами

Салат из малосольных огурцов

Кисель из черной смородины

Суббота

Суп молочный с клецками заварными

Вареники с капустой и грибами

Суфле из шпината с яйцами

Желе из свежей малины

Печенье

Воскресенье

Окрошка овощная со сметаной

Пельмени с грибами

Картофель молодой жареный со свежим укропом

Крем сливочный с клубникой

Осенний сезон

Понедельник

Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми

Каша смоленская с луком

Оладьи из брюквы жареные

Суфле из яблок.

Сливки, бисквит

Вторник

Суп-пюре из тыквы

Пирог с грибами и гречневой кашей

Чечевица с луком и помидорами тушеными

Пюре сладкое из груш с рисом

Среда

Суп с макаронами и сыром

Вареники с творогом

Каштаны печеные с маслом

Яблоки печеные с вареньем клюквенным

Четверг

Суп молочный с овощами

Запеканка из лапши с сыром

Пюре картофельное с груздями солеными

Рулет бисквитный с вареньем вишневым

Пятница

Щи кислые с грибами

Пирожки с репой и кашей

Яичница-глазунья с помидорами

Пюре из чернослива со сливками

Суббота

Суп-лапша грибная

Пирожки-расстегаи с морковью

Репа, фаршированная манной кашей

Плов фруктовый с рисом и дыней свежей

Воскресенье

Суп-пюре из цветной капусты

Пирожки с рисом и яйцами

Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.

Соус из шампиньонов

Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками

Маседуан из арбуза с виноградом

Бисквитное печенье

Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России njnmw`rek|mn выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании – в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.

Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.

Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].

Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно– бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.

В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.

Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа – хлебово и каша, хлебово и жаркое – оставалась неизменной.

Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.

И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.

Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба – вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты – яблоки, груши и сливы – входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.

Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки – две – четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.

Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.

ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ

Осенне-зимний сезон

Понедельник

Щи суточные из кислой капусты с мясом

Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым

Каша гурьевская сладкая

Вторник

Борщ украинский со шкварками

Котлеты рыбные с отварной картошкой

Блинчики с повидлом

Среда

Рассольник ленинградский

Сосиски с капустой тушеной

Компот из сухофруктов

Четверг

Суп рыбный с крупой перловой

Мясо духовое с кашей гречневой

Кисель клюквенный

Пятница

Суп крестьянский с мясом

Утка жареная с овощным гарниром

Мусс яблочный

Суббота

Суп-лапша куриная

Биточки в сметане

Кисель молочный

Воскресенье

Солянка мясная сборная

Котлеты куриные пожарские

Желе лимонное

Весенне-летний сезон

Понедельник

Щи ленивые со сметаной

Караси жареные

Яблоки печеные

Вторник

Свекольник холодный

Котлеты паровые мясные

Компот из свежих ягод

Среда

Суп молочный с клецками

Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом

Кисель из малины

Четверг

Уха из окуней

Зразы картофельные с мясом

Пирог с вареньем, чай

Пятница

Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым

Курица отварная с рисом

Вареники с вишнями

Суббота

Суп-лапша грибная

Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром

Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой

Воскресенье

Бульон с фрикадельками и пирожком

(В жаркие дни окрошка мясная)

Гусь жареный с картошкой и яблоками

Мороженое сливочное с вареньем

После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.

Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).

НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ»

1 Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной

(Вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2 Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4 Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5 Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6 Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)

Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей

Кисель молочный

С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.

Осенне-зимний сезон

Понедельник

Щи капустные со свининой

Камбала, тушенная в томатном соусе

Кисель молочный

Вторник

Борщ московский с сосисками

Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором

Компот из консервированных персиков

Среда

Рассольник из куриных потрохов

Бифштекс рубленый с кашей рисовой

Кисель клюквенный

Четверг

Суп харчо из баранины

Сырники со сметаной

Самбук из яблок

Пятница

Суп перловый с мясом

Курица отварная с рисом

Компот из сухофруктов

Суббота

Суп с пельменями

Яичница-глазунья с колбасой

Оладьи с повидлом сливовым

Воскресенье

Суп с фрикадельками

Эскалоп из свинины

Желе апельсиновое

Весенне-летний сезон

Понедельник

Щи зеленые из шпината

Котлеты рыбные с картофельным пюре

Компот из свежих яблок

Вторник

Свекольник (хлодник)

Азу с соленым огурцом

Кисель черничный

Среда

Окрошка овощная

Люля-кебаб с томатной пастой

Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом

Четверг

Солянка рыбная

Голубцы с мясом

Мусс яблочный

Пятница

Суп рисовый молочный

Гуляш свиной с картофелем жареным

Мусс клубничный

Суббота

Суп грибной с вермишелью

Кабачки, фаршированные мясом

Компот из черной смородины

Воскресенье

Суп куриный с рисом

Бефстроганов с картофельным пюре

Виноград свежий

Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.

Правда, появилась новая морская рыба – треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.

Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.

Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.

Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.

К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.

Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.

1 Борщ

Сосиски-малютки

Кофе

2 Суп-пюре овощной

Язык говяжий заливной

Чай без сахара

3 Суп-пюре перловый

Паштет куриный (или перепелиный)

Мед

4 Щи капустные протертые

Говядина с картошкой

Кисель клюквенный

5 Суп-пюре помидорный

Ветчина консервированная

Суфле из смородины

6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами

Котлеты говяжьи со свекольным пюре

Клубника протертая с сахаром

В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое – перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.

То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи b{xkh за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.

Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары– самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.

Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, – которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».

В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой) кухней, и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.

Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов». Примером может служить меню обычной городской столовой одного из райцентров в Подмосковье.

МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ (на октябрь 1998 г.)

Закуски

Салат из свежей капусты с яблоками

Салат овощной

Салат из свеклы с сыром

Винегрет с сельдью

Сельдь с гарниром

Салат мясной

Икра свекольная

Яйцо под майонезом

Первые блюда

Щи из свежей капусты с мясом

Борщ из свежей капусты с мясом[27]27
  Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) – кулинарно безграмотно.


[Закрыть]

Суп гороховый с мясом

Суп вермишелевый с мясом

Суп грибной

Суп молочный с гречкой

Суп молочный пшенный[28]28
  Это не супы, а фактически каша с молоком, и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные и овоще-крупяные супы.


[Закрыть]

В целом состав супов крайне беден. Кроме того:

Вторые блюда

Говядина отварная

Поджарка говяжья

Печень жареная с луком

Бифштекс рубленый

Тефтели

Азу

Люля-кебаб

Манты

Плов

Куры отварные

Рыба жареная

Голубцы

Кабачки фаршированные

Запеканка творожная

Каша геркулесовая молочная

Вторые блюда многочисленны и разнообразны, ибо их-то и считают основными, главными. Основа их сырья – говядина. Два блюда из цельного мяса, 2 блюда из молотого и 1 блюдо из субпродуктов. Всего 5 мясных (говяжьих) блюд европейской кухни. Затем 4 мясных блюда народов СССР – татарское, азербайджанское, 2 узбекских, – 1 блюдо из домашней птицы, 1 рыбное, 2 фаршированных овощных, почти аналогичных, 2 молочных.

Гарниры

Картофельное пюре

Гречневая каша

Томатный соус

Гарниры крайне бедны, невыразительны.

Третьи блюда

Компот из сухофруктов

Компот из свежих фруктов

Фруктовые соки (фасованные)

Чай с сахаром

Третьи блюда совершенно примитивны – компот и готовые соки.

В целом меню сохранило основные негативные черты меню советских столовых.