Текст книги "Пищевые растения Сибири"

Автор книги: Виктор Черепнин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 9 страниц)

В пищу в сыром виде используют богатые сахаром молодые, еще не позеленевшие ростки тростника; кроме того, из них делают пюре, варят супы, тушат с мясом, вареными добавляют в винегреты и салаты. По наибольшую ценность представляют корневища тростника, достигающие 2,5 м длиной. Весной в сушеных корневищах много крахмала (50,8 %), углеводов (до 10–15 %), клетчатки (32 %), но наибольшее количество запасных питательных веществ содержится в зимний период. Корневища едят сырыми, печеными и вареными, они нежны и сладки. П. В. Павлов [1947] следующим образом оценивает их пищевые особенности: «Корневища тростника не раз служили пищевым суррогатом во время тяжелых и длительных неурожаев. Их выкапывают, сушат, размалывают в муку и последнюю в количестве 89–90 % добавляют к пшеничной или ржаной муке. Однако, несмотря на большое содержание крахмала, по-видимому, из-за избыточного количества клетчатки питание камышовой мукой вызывало болезненные симптомы. Люди опухали, у них отрастали отвислые животы, в которых ощущалась непрерывная тяжесть и боль. Вероятно, лучше было бы после размола корневищ отмучивать из них один крахмал, отбрасывая из употребления клетчатку» (с. 59).

Корневища употребляют как суррогат кофе.

Заготавливают корневища осенью, весной или в начале лета (до цветения), используя для этого грабли, багры или кошки.

Тюльпан одноцветковый, хлебинка – Tulipa uniflora (L.) Bess, ex Baker.

Семейство Лилейные – Liliaceae

Многолетнее растение травянистое, луковичное, с желтыми лепестками, 5—30 см высотой. Цветет в конце апреля – мае.

Произрастает в каменистых и песчаных степях, на открытых каменистых склонах в южных районах Красноярского края, в Туве. Северная граница ареала вида проходит примерно по 56° с. ш.

Весной съедобны луковицы в сыром виде и отваренные.

Фаллоция вьющаяся, горец вьющийся, гречиха вьюнковая, повитель – Fallopia convolvulus (L.) A Love

Семейство Гречишные – Polygonaceae

Однолетник, с вьющимся стеблем, 30—100 см длиной. Листья сердцевидно-стреловидные. Орешки черные, матовые. Цветет с июля по октябрь; плодоносит с августа.

Обитает на полях, залежах, каменистых склонах и осыпях, по берегам водоемов, в зарослях кустарников. Распространенный злостный полевой сорняк, встречающийся во всех земледельческих районах степной и лесной областей.

Плоды можно употреблять в пищу, как обыкновенную гречку. Каждое растение дает до 640 семян.

Хаменерион узколистный, иван-чай, кипрей, копорский чай, коневник – Chamerion angustifolium (L.) Holub.

Семейство Кипрейные – Onagraceae

Травянистый корнеотпрысковый многолетник 50– 150 см высотой. Листья очередные, ланцетовидные, сидячие. Цветки собраны на конце стебля в длинную кисть. Венчик пурпурово-розовый, крупный (около 3 см в поперечнике). Цветет в июне – августе.

Растет в разреженных лесах, на полях, гарях, вырубках, скалах, травянистых склонах, залежах, особенно обильно развивается на лесных гарях. Распространенное растение во всех районах лесной области, в меньшей степени – в степной зоне. В Западной и Средней Сибири ареал кипрея доходит на севере до 69–70° с. ш., в горах – до верхней границы леса.

В пищу употребляются молодые побеги и листья, их используют для салатов, а из вареных приготавливают пюре. На Кавказе сладкие, содержащие крахмал и сахар корневища едят в сыром виде или отваривают. Из сухих корневищ получают муку, которая в смеси с пшеничной идет на выпечку хлеба, лепешек. Из молодых корневых отпрысков варят похлебки или отваривают сами побеги, как капусту или спаржу. На Камчатке едят и сердцевину взрослых стеблей. Высушенные верхушки стеблей с молодыми листьями используют вместо чая. В листьях содержится витамин С (в 3 раза больше, чем в апельсине). Медоносность иван-чая хорошая, составляет 500–600 кг/га, а в лучшие годы – до 1000 кг/га.

Хвойник односемянный, эфедра, Кузьмичева трава, кзылша (казах.) – Ephedra monosperma С. А. Меу.

Семейство Эфедровые – Ephedraceae

Кустарничек 5—30 см высотой, с красными шаровидными плодами. Цветет в мае – июне; семена – в августе.

Произрастает на скалах, сухих каменистых склонах, в степи в южной степной и лесостепной части Сибири от Алтая до Читинской области.

Съедобны сочные плоды – ягоды.

В южных степных районах растет хвойник даурский – Е. dahurica Turcz., плоды которого также съедобны и содержат 160 мг% витамина С. В ягодах найдены сахара и органические кислоты. Их едят в свежем виде и используют для приготовления варенья, компотов, джемов, киселей.

Хвощ полевой, ирк-будун (казах.) – Equisetum arvense L.

Семейство Хвощевые – Equisetaceae

Корневищный многолетник. Стебли двоякого рода – сочные, 6—15 см высотой, спороносные, появляющиеся весной и после созревания увядающие, и летние – бесплодные, 10–50 см высотой, сохраняющиеся до осени. Спороношение в мае, начале июня.

Произрастает на лугах, паровых полях, в посевах, на приречных песках, в разреженных лесах, сухой арктической тундре во всех районах лесной, реже – в полярноарктической и степной областях; в степной области обитает во влажных местах.

Весной население собирает богатые сахаром молодые спороносные стебли. Их едят сырыми, готовят из них начинку для пирогов, варят супы и используют в запеканку. Заготавливают впрок в соленом виде. Употребляют в пищу и зимующие клубни, содержащие большое количество крахмала.

В лесной зоне Западной Сибири широко распространен хвощ лесной – Е. sylvaticum L. Корневище и стебли также двоякого вида. Спороносные стебли 15–40 см высотой, до созревания спор они выпускают ветки и становятся похожими на бесплодные. Высота бесплодных стеблей 40–80 см. Спороношение с конца апреля до начала июня.

В пищу употребляются молодые спороносные побеги.

Хмель обыкновенный, кулмак (казах.) – Humulus lupulus L. (рис. 54)

Семейство Коноплевые – Cannabaceae

Многолетнее растение. Стебель вьющийся, 3–5 м длиной. Листья супротивные, черешковые, крупные, 3—5-лопастные. Цветет в июне – июле.

Произрастает на увлажненных местообитаниях: берега рек, острова, кустарники, ивняки; разводится в садах и огородах в лесной, реже – в степной областях Западной и Средней Сибири. Северная граница ареала проходит по 58–59° с. ш.

Рис. 54. Хмель обыкновенный.

1 – тычиночный цветок; 2 – соцветие с пестичными цветками; 3 – соплодие.

В пищу используют верхушки побегов и отпрыски. Их отваривают и, сняв кожицу, употребляют в пищу как спаржу или бобы, с маслом и сухарями, или растирают в виде пюре и соуса, добавляя уксус. Изрубленные и заквашенные с солью молодые листья пригодны для варки зеленых щей. Женские шишки содержат горькое вещество лупулин и употребляются для изготовления дрожжей в пивоварении и хлебопечении. В листьях содержится 120–170 мг% витамина С, в соплодиях – до 90 мг%.

Хрен гулявниковый, луговой, кириэн (якут.) – Asmoracia sisymbrioides (DC.) Cajand.

Семейство Крестоцветные – Brassicaceae

Многолетнее растение, с длинным и толстым корнем. Стебель 40—120 см высотой. Цветет в июне – первой половине июля.

Обитает на заливных лугах, берегах рек, в ивняках, приречных зарослях кустарника; культивируется в огородах. Северная граница ареала хрена лугового проходит по 57–58° с. ш. в Западной и Средней Сибири. Произрастает в Забайкалье и в Якутии.

Пищевые свойства аналогичны культурному хрену и обусловлены наличием тех же веществ. Съедобны и служат излюбленной приправой к различным кушаньям корни растения, измельченные и приправленные уксусом, сахаром и солью, залитые сметаной и имеющие нежный и не такой острый вкус. Основными составными частями, придающими тертому хрену запах и остроту, являются эфирное и горчичное масла. Кроме того, в свежем соке корня хрена содержатся бактерицидное соединение лизоцин, убивающее бактерии, и витамин С (до 250 мг %); в листьях – аскорбиновая кислота (340 мг%). В неочищенном и цельном корне витамин С сохраняется долго, и даже в июле в заготовленных осенью корнях его количество составляет до 100 мг %, в то время как измельченные и оставленные на воздухе корни теряют витамин С в течение часа. Для сохранения витаминных качеств натертый хрен необходимо сразу же заправлять уксусом, так как в кислой среде ферменты недеятельны, а витамин С наиболее стоек. Молодые свежие листья используются как приправа в салаты, супы и при засолке капусты, огурцов, помидоров.

Цетрария исландская, исландский лишайник, «исландский мох» – Cetraria islandica (L.) Ach.

Семейство Пармелиевые – Parmeliaceae

Таллом (вегетативное тело) в виде кустиков до 10–15 см высотой, состоящих из беловато– или зеленоватокоричневых, плоских, завернутых или почти трубчатых лопастей 0,3–5,0 см шириной. Края лопастей обычно с ресничками. В нижней части лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Очень изменчивый вид, в основном различается по форме и величине лопастей, окраске, наличию или отсутствию соредий и изидий (образований для размножения, формирующихся на талломе).

Встречается на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в лесотундре и тундре как отдельными экземплярами, так и дерновинами, нередко образует сплошной покров, особенно в тундровой зоне (цетрариевые тундры). Один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон.

В Исландии и в других северных странах исландский лишайник с древних времен употребляют в пищу в виде каши или как примесь к муке при выпечке хлеба (200 г муки из исландского мха на 400 г пшеничной муки).

Н. М. Верзилин [1974] дает следующее описание приготовления муки из цетрарии. Сначала, для удаления горьких веществ, ее вымачивают в воде с содой или поташом (на 1 литр воды 5 г соды или поташа). Раствор соды можно заменить щелоком (50 г золы на 1 литр воды). Для вымачивания 1 кг лишайника необходимо 8 литров щелока, разбавленного 16 литрами воды. После суточного вымачивания раствором соды или щелока цетрарию промывают в чистой воде и еще на сутки замачивают в воде. После этого полученную массу сушат, а затем размалывают в муку, которую и добавляют к муке из злаков для выпечки хлеба.

В талломе цетрарии исландской содержатся до 80 % углеводов, 3 % белков, 2 % жиров, витамин B₁₂, камедь, кислоты, микроэлементы и другие вещества. Установлено, что кислоты цетрарии обладают высокой антимикробной способностью. Слоевища этого вида лишайника содержат много углеводов (от 30 до 70 %), которые извлекаются кипячением (1–2 часа). Большую часть этих углеводов составляет лихенин, или лишайниковый крахмал. Из крахмала получают патоку, сахар. Как пищевой продукт исландский мох можно использовать круглый год.

По данным Л. К. Кощеева [1980], из измельченного исландского мха при варке получается густой слизистый отвар, который хорошо усваивается организмом, благоприятно действует на органы желудочного тракта и способствует восстановлению сил после больших физических нагрузок и тяжелых заболеваний.

Цикорий обыкновенный, корневой, сорный – Cichorium intybus L.

Семейство Сложноцветные – Asteraceae

Многолетник 30—120 см высотой. Венчик голубой. Цветет с июля до начала сентября.

Встречается нечасто на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорняк в посевах, у дорог и жилья в южных районах Сибири.

Корень цикория издавна известен как превосходный заменитель кофе или как необходимее прибавление к настоящему аравийскому кофе, придающее ему приятную острую горечь.

Для приготовления кофе корни хорошо промывают и разрезают на кусочки (не толще 1 см), затем сушат до полной просушки при температуре 100 °C (10–12 часов), после чего их поджаривают до цвета натурального кофе (но не пережаривая) и размалывают или перетирают в ступке. Употребляют кофе или только из цикория, или в смеси с овсяным, ячменным или ржаным (на две части зернового кофе одна часть цикорного). Цикорный кофе не оказывает никакого вредного действия на желудок, сердце, нервную систему, чем отличаемся от настоящего кофе. Основной пищевой частью корней является инулин, количество которого в пересчете на абсолютно сухую массу составляет 56–65 %. Содержание инулина колеблется на протяжении вегетационного периода, максимальное – осенью. Инулин употребляется в пищу в виде сиропа или фруктового сахара. Корни цикория применяются и для возбуждения аппетита.

Заготавливают корпи осенью, когда начинает отмирать надземная часть. Одно растение даст в среднем 10,3 г сырых и 3,3 г сухих корней.

Молодые прикорневые листья используются для салата. Выведены сорта салатного цикория, богатые витамином С, каротином, солями калия, инулином.

Частуха подорожниковая, обыкновенная – Alisma plantago-aquatica L.

Семейство Частуховые – Alismataceae

Многолетник, с толстым и коротким корневищем. Стебель 20—100 см высотой. Листья прикорневые, длинночерешковые; пластинка короче черешка, яйцевидная, заостренная, при основании неглубокосердцевидная, до 15 см длиной и 7 см шириной, с 7 продольными жилками. Лепестки белые, в 2–3 раза длиннее чашелистиков. Цветет в июне – августе.

Широко распространена по берегам рек, озер, стариц, прудов, на болотах и болотистых лугах в лесной и степной зонах.

Съедобны корневища. Они содержат крахмал, сахар, эфирное масло, острую смолу. Калмыки употребляют их в пищу в печеном виде.

Черемуха обыкновенная, кистевая, глотуха – Padus avium Mill.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Дерево или кустарник 2—10 м высотой. Цветет в конце мая – июне; плодоносит в конце июля – августе.

Широко распространена по берегам рек, островам, приречным лесам, лесным опушкам, березовым колкам, пойменным лугам, оврагам в лесной зоне Сибири, заходит изредка и в степную. На севере ареал черемухи достигает лесотундры.

Съедобны черные, до 7–8 мм длиной, плоды с резким вяжущим вкусом, вызываемым наличием дубильных веществ. Кроме того, они содержат сахара (до 5 %), яблочную и лимонную кислоты. Ягоды черемухи едят свежими или их высушивают и смолотую вместе с косточками муку используют для начинки пирогов и ватрушек, приготовления тортов, киселей. Черемуховую муку перед употреблением заваривают кипятком, добавляют сахар или мед. Мелко смолотую муку можно добавлять к зерновой. Из плодов черемухи приготавливают также желе, для чего их варят с молоком, и прохладительные напитки. В листьях содержится витамин С (до 280 мг %).

В Восточной Сибири распространена черемуха азиатская – P. asiatica Kom. По пищевому значению оба вида одинаковы.

Черника – Vaccinium myrtillus L. (рис. 55)

Семейство Вересковые – Ericaceae

Полукустарничек 15–40 см высотой. Цветет в июне; плодоносит в июле – августе.

Произрастает в сосновых, пихтово-еловых, кедровых, березовых и лиственно-хвойных лесах, тундрово-альпийской и полярно-арктической областях преимущественно во влажных местообитаниях.

Распространенный в Сибири лесной вид, образующий часто чистые заросли. На севере ареал заходит в тундру (Западная Сибирь) до 71° с. ш. Однако в Средней (правобережье Енисея) и Восточной Сибири (Якутия) граница ареала опускается до 60° с. ш.

Черные с сизоватым налетом спелые ягоды черники весьма сочные и сладкие на вкус, пользуются в Сибири большой популярностью. Их едят в свежем виде, варят варенье, приготавливают кисели, сиропы. Черника – хороший медонос.

Рис. 55. Черника.

Ягоды содержат инвертный сахар (5–6 %), свободные кислоты (1 %), пектиновые вещества, белки (около 1 %), глюкозиды, дубильные вещества и в небольшом количестве витамины С, B₁, В₂, Р, РР и каротин. В различных условиях урожайность ягод колеблется от 1 до 8 ц/га. Наибольший урожай (свыше 20 ц/га) в лесотундре и тундре.

Чернокорень лекарственный, собачий корень, кошачье мыло, лепуха, деряба – Cynoglossum officinale L. (рис. 56)

Семейство Бурачниковые – Boraginaceae

Двулетник 30–90 см высотой. Цветет с мая до августа.

Встречается на пустырях, дорогах, залежах, около жилищ, в посевах во всех районах степной области и заходит как сорняк в лесную вону. Северная граница ареала доходит в Западной Сибири до 56–58° с. ш., в Красноярском крае – до 68–69° с. ш.; в Якутии не произрастает.

Очень ядовитое растение, особенно корни, содержащие алколоид циноглоссин (до 0,12 % в свежих корнях), холин и консолидин. Все части растения в свежем и сухом виде используются против мышей и крыс, которые не выносят его запаха и убегают. Однако молодые листья съедобны и используются в пищу как листовые овощи.

Рис. 56. Чернокорень лекарственный.

1 – цветок в разрезе; 2 – плод.

Чертополох курчавый – Carduus crispus L.

Семейство Сложноцветные – Asteraceae

Двулетник 20—120 см высотой. Цветоносы крылатые от низбегающих листьев; корзинки прямостоячие, 2–3 см в диаметре. Цветет в июле – августе.

Как сорняк произрастает на лугах, берегах рек, лесных опушках, полях, залежах, в зарослях кустарников, на открытых каменистых склонах, около жилья, вдоль дорог. В Западной и Средней Сибири ареал распространяется на север до 63–68° с. ш., отмечен также в Центральной и Южной Якутии.

В пищу используют молодые листья и стебли как листовые овощи. В корнях содержится инулин, в семенах – до 21–29 % жирного полувысыхающего масла.

В степной зоне Южной Сибири произрастает чертополох Термера – С. thoermeri Weinm., отличающийся от предыдущего несколько меньшей высотой (до 100 см), крупными (4–7 см в диаметре) поникающими корзинками и бескрылыми, войлочно опушенными цветоносами.

На Кавказе цветочные корзинки с их мясистыми обертками отваривают и употребляют в пищу как артишоки. Довольно крупные семена чертополоха Термера содержат 41–44 % жирного полувысыхающего масла. Хороший медонос.

Чина Гмелина – Lathyrus gmelinii Fritsch.

Семейство Бобовые – Fabaceae

Травянистый многолетник 50—100 см высотой. Листья крупные (10–20 см длиной), с 3–5 парами листочков. Венчик желтый, к концу цветения – оранжевый. Цветет со второй половины мая по первую половину августа.

Растет в негустых смешанных темнохвойных и березово-осиновых лесах, травянистых и смешанных с березой сосновых борах, на лугах; в горах иногда поднимается до альпийского пояса, встречаясь близ лесной границы на субальпийских и реже альпийских лугах. В Сибири ареал этого вида ограничен на севере примерно 58–59° с. ш., на востоке доходит до оз. Байкал.

Молодые стебли и семена съедобны в сыром и вареном виде.

Чина клубневая – Lathyrus tuberosus L.

Семейство Бобовые – Fabaceae

Травянистый многолетник 25–80 см высотой. Тонкое корневище местами утолщено. Листья с одной парой листочков. Венчик пурпурово-розовый. Цветет в июне – августе.

Растет на степных, реже – на слабосолонцеватых лугах, лесных опушках, а также на полях и в сорных местах, иногда – как злостный сорняк. Распространен в южных степных и лесостепных районах Западной и Средней Сибири. Северная граница вида ограничена 55–56° с. ш., и лишь в Тюменской области произрастает несколько севернее (58° с. ш.). Как сорняк редко встречается в Якутии.

В пищу употребляются клубни, которые достигают размера лесного ореха. В сыром виде вкус их горьковатый и напоминает редиску. На Кавказе их очищают от коры, варят в соленой воде и употребляют в пищу, по вкусу они напоминают каштаны.

Чистец лесной – Stachys sylvatica L. (рис. 57)

Семейство Губоцветные – Lamiacea

Многолетник 40—120 см высотой. Листья сердцевидно-яйцевидные, черешковые. Цветки красные или розовато-лиловые. Цветет в июне – июле.

Произрастает в тайге, темнохвойных и сосновых влажных лесах, на высокогорных лугах, реже – по гарям и около жилья в Западной Сибири и в южных районах Красноярского края. Северная граница ареала проходит но 57–58° с. ш.

Съедобны клубни, которые используют в пищу как картофель или спаржу; пригодны они и для приготовления муки. В старинном русском ботаническом руководстве следующим образом характеризуются пищевые свойства чистеца: «Коренья телистые и людям можно варить и употреблять в кушанье. Сушеные и молотые вместо хлеба могут служить в нужном случае».

Аналогичными пищевыми особенностями характеризуется и чистец болотный – S. palustris L., произрастающий по берегам водоемов, сырым лугам, кустарникам, на болотах, как сорное – на полях и отличающийся от предыдущего вида ланцетовидными (не сердцевидными), в верхней части стебля сидячими (без черешка) листьями.

В Сибири распространен гораздо шире, и граница его ареала доходит на севере до 60–61° с. ш. в Томской области и в Красноярском крае и до 64° с. ш. в Тюменской области. В Иркутской области, Забайкалье и в Якутии произрастает очень близкий к нему вид – чистец шероховатый – S. aspera Michx., и пищевые особенности у них, видимо, сходные.

Рис. 57. Чистец лесной.

1 – цветок.

Чистяк весенний – Ficaria verna Huds.

Семейство Лютиковые – Ranunculaceae

Многолетнее растение 15–30 см высотой. Листья цельные, округло-сердцевидные, 2–5 см в поперечнике; лепестки желтые. Корень состоит из пучка продолговато-овальных клубней. Цветет в мае.

Встречается на лесных опушках, среди кустарников, на лугах, реже – в лиственных лесах и на полях только в западной части Западной Сибири.

В пищу употребляются молодые побеги для салатов и как приправа, а также для супов и щей; цветочные почки готовят в уксусе с гвоздикой, как каперцы. Ко времени созревания плодов растение засыхает и становится ядовитым. Корневые клубни, напротив, только после отцветания заслуживают внимания как пищевой продукт: в них, в сухом виде, содержатся крахмал (до 13,5 %) и сахаристые вещества (9,7 %). Клубни чистяка употребляются в пищу в вареном виде, кроме того, из них можно приготовить суррогат кофе.

В Пермской области [Хребтов, 1942] клубеньки чистяка часто вымываются дождем из земли в большом количестве и собираются населением под названием «небесной манны» или «хлебного дождя».

Шикша черная, водяника, вороника, дорогая трава, киис ахылыга (якут.) – Empetrum nigrum L. (рис. 58)

Семейство Шикшевые, водяниковые – Empetraceae

Вечнозеленый кустарничек, с сильно ветвистыми и распластанными стеблями, 20–50 до 100 см длиной и более. Плод шаровидный, черный, до 5 мм длиной. Цветет в мае – июле; плодоносит в августе – сентябре.

В полярно-арктической области и альпийской зоне произрастает в сухих мохово-лишайниковых и каменистых тундрах и на прибрежных песчаных склонах. В лесной и степной зонах – чаще на торфяных болотах, а также на дюнах, в лиственничных и сосновых борах, в ельниках. Ареал этого сборного линнеевского вида, распадающегося на ряд мелких видов, описанных В. Н. Васильевым [1961], очень большой. В Сибири шикша растет в лесной, высокогорной и особенно обильно в полярно-арктической зонах, доходя на севере до Северного Ледовитого океана.

Съедобны плоды-ягоды шикши, содержащие до 90 мг% витамина С. Они используются в пищу в свежем, моченом или мороженом виде. У коренного населения северных народов из шикши готовят блюдо под названием «толкушка» – смесь ягод водяники с рыбой и тюленьим жиром. Ягоды можно использовать для варенья, приготовления мармелада, напитков и т. д.

Рис. 58. Шикша черная.

Щавель конский, ат-кунак (казах.) – Rumex confertus Willd. (рис. 59)

Семейство Гречишные – Polygonaceae

Травянистый многолетник 60—120 см высотой. Нижние листья сердцевидно-яйцевидные, тупые. Внутренние доли околоцветника при плодах округло-сердцевидные, обыкновенно лишь одна из них с крупным вздутием, иногда небольшие вздутия (желвачки) бывают и на других долях. Цветет в июне – июле.

Распространен на лугах, иногда на солончаковых, лесных полянах, в рощах, на травяных склонах в степной и лесной зонах Западной Сибири (до 58° с. ш.). Иногда встречается в центральных и южных районах Красноярского края.

Используются в пищу стебли и семена, в голодные годы они служили пищевым суррогатом. Их измельчали в муку и прибавляли к муке зерновых для выпечки хлеба. Химический анализ сухого растения весьма положительный: 13,9 % азотсодержащих веществ, в том числе – белка 12,7 %, сырого жира около 2 %, железа 0,2 % (третья часть которого растворима), клетчатки 26–27 % и золы 5,6 %. Однако питательные достоинства щавеля невысокие из-за наличия неперевариваемой и неусвояемой клетчатки. Щавель конский богат провитамином А и витамином С.

Рис. 59. Щавель конский.

1 – плод, 2 – околоплодник.

Щавель курчавый – Rumex crispus L.

Семейство Гречишные – Polygonaceae

Многолетник 50—120 см высотой. Листья ланцетовидные или ланцетовидно-продолговатые, длинно заостренные, к основанию клиновидно суженные, по краю – мелкокурчавые. Наружные доли околоцветника цельнокрайные, иногда все или только одна снабжены при основании вздутием (желвачком). Цветет в июне – начале июля.

Встречается изредка на лугах, по окраинам полей, берегам рек, вдоль дорог, в сорных местах в основном в южных районах Сибири.

В пищу используют вкусные, питательные молодые листья, в них содержится до 190–200 мг % витамина С.

Щавель обыкновенный, кислый, кислятка, от-кунак (казах.) – Rumex acetosa L.

Семейство Гречишные – Polygonaceae

Многолетник 30—100 см высотой. Нижние листья длинночерешковые, их пластинка при основании стреловидная с вниз направленными лопастями. Доли околоцветника при плодах с сердцевидным основанием, в выемке с мясистым, вниз отогнутым придатком. Цветет в июне – июле.

Обитает на сырых лугах, в разреженных лесах, на травянистых склонах, залежах, около полей. Широко распространенный во всей Сибири вид. Встречается в лесостепной, лесной, высокогорной и полярно-арктической зонах до 79° с. ш. (Таймыр).

В пищу используют листья и молодые стебли (которые собирают до цветения) как в сыром виде (салаты), так и для щей, супов, пюре, начинки пирогов, их готовят и в смеси с картофелем и сахарной свеклой. Заготавливают щавель впрок, его можно консервировать в виде супового пюре, сушить, засаливать и заквашивать. В нашей стране и в Западной Европе его нередко разводят на огородах.

В листьях щавеля обыкновенного содержатся белки (36,4 %), щавелево-кислые соли (0,5–0,9 %), железо (до 0,2 %), витамины С (66–90 мг%), А₁, В₁, в чем и заключается его пищевая ценность.

Щавель пирамидальный, длиннокорневой, кистецветный, кумуздык-дара (казах.) – Rumex thyrsiflorus Fingerh.

Семейство Гречишные – Polygonaceae

Многолетник 50—100 см высотой. Листья при основании стреловидные, с серповидно-изогнутыми лопастями, промежуток между которыми большей частью закругленно-выемчатый. Листочки околоцветника при плодах округлые и кое-где зазубрены по краям. Цветет в июне – июле.

Растет на заливных и суходольных лугах, на травянистых остепненных склонах, лесных полянах, в березовых колках. Весьма распространенное растение в степной и лесостепной зонах Южной Сибири. Граница ареала на севере (в Тюменской области) доходит до 58–59° с. ш. (в низовьях р. Оби – до 66° с. ш.). На востоке известен в Бурятии.

По хозяйственному значению подобен щавелю обыкновенному, за который и принимается населением. Витаминность листьев составляет 90 мг %.

Пищевое значение имеет также щавель воробьиный, малый, щавелек – R. acetosella L. Многолетник до 50 см высотой. Цветет в июне – июле.

Щетинник зеленый, зеленоколосный, ит-кунак или мск-куйрюк (казах.), чумиза (Дальний Восток) – Setaria viridis (L.) Beauv.

Семейство Злаки – Poaceae

Однолетник 5—75 см высотой. Соцветие бледно-зеленое, 2—11 см длиной и 6—15 мм толщиной. Прицветные чешуйки гладкие, щетинки зеленые, листья при основании без волосков, влагалища по краям волосистые. Цветет в июне – июле; плодоносит в августе – сентябре.

Произрастает на полях, дорогах, берегах рек, около жилищ, на скалистых и каменистых склонах, как сорное растение в основном в южных земледельческих районах.

В пищу используются очищенные от пленок зерна, из которых можно приготовить кашу.

В южных районах Сибири (чаще как сорняк) встречается щетинник желтый, сизый, или желтополосный – S. glauca (L.) Beauv. (рис. 60), который отличается от предыдущего волнисто-морщинистой нижней цветковой чешуей, более крупными колосками и рыжими или красноватыми щетинками.

Ободранные семена используются в пищу вместо пшена.

Щирица запрокинутая, отклоненная, колосистая, волосистая, подсвекольник – Amaranthus retroflexus L.

Семейство Аморантовые – Amaranthaceae

Яровой однолетник 20—100 см высотой. Листья яйцевидные, яйцевидно-ромбические или широколанцетовидные, пластинка 4—14 см длиной. Цветет в июле – августе.

Сорное растение, произрастает у жилищ, в огородах, садах, около полей и дорог. Щирица запрокинутая занесена в Европу из Северной Америки. В СССР впервые появилась на Кавказе в 70-х годах прошлого столетия. К настоящему времени распространилась очень широко. В Сибири ареал ее на севере доходит до 57–58° с. ш.

Рис. 60: Щетинник желтый.

1 – корневая система; 2 – колосок со щетинками; 3, 4 – колосок со спинки и с брюшной стороны; 5, 6 – ложный плодик со спинки и с брюшной стороны.

В пищу используют молодые листья, из них приготавливают супы и вторые блюда. Молодые побеги заменяют шпинат, их отваривают с солью, протирают через решето и добавляют масло и яйца. В листьях содержится витамин С (184 мг%). Кроме того, в пищу употребляются семена, число которых на одном растении может достигать 500 тыс. и даже 1 млн. (семена мелкие, около 1 мм). Их можно использовать в качестве крупы. Химический состав семян вполне положительный: 8,6 % воды, 10,0 % клетчатки, 19,0 % протеина, 7,9 % жирного масла, 41,0 % крахмала, 2,0 % сахара, 4,5 % золы и незначительное количество таннина.

Яблоня Палласа, сибирская, ранетка – Malus baccata (L.) Borkh.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Дерево 3–5 м высотой с извилистым стволом. Плоды желтые, с красноватым оттенком до 1 см в диаметре. Цветет в мае, плодоносит в сентябре.

Произрастает в долинах и по берегам рек. Естественно встречается в южных районах Иркутской области, на юге Бурятии и в Читинской области. Культивируется как декоративное в городах и в сельской местности юга Сибири.

В свежем виде плоды малосъедобны, но после того, как их тронет морозом, они становятся вкусными. Из них можно готовить варенье.

Ярутка полевая – Thlaspi arvense L. (рис. 61)

Семейство Крестоцветные – Brassicaceae

Яровой однолетник 20–80 см высотой. Стручки почти округлые. Лепестки белые. Цветет с мая по август.

Растет на пустырях, полях, огородах, дорогах, на солонцах, суходолах, по лугам, лесным опушкам. Один из наиболее распространенных сорняков во всех обжитых районах степной и лесной областей.

В пищу употребляются листья в виде салата; их можно использовать и как примесь к другим салатам, так как они имеют острый вкус и чесночный запах. Также они идут для приготовления супов и пюре. Заготавливают листья весной и в начале лета и сушат на зиму.

По калорийности зеленая масса ярутки очень близка к брюкве и капусте. Во всех частях растения содержится витамин С, но наиболее высокие показатели дали: плоды (442 мг%), листья во время плодоношения (411 мг%) и семена (477 мг%). В корнях витамина С заметно меньше (317 мг%) и еще меньше его в стеблях (до 175 мг %). Семена содержат до 33 % жирного невысыхающего масла, годного для освещения и в пищу. В связи с масличностью семян используется в культуре. Она скороспела (вегетирует 70–75 дней) и способна давать урожай семян свыше 10–12 ц/га. Одно растение приносит от 900 до 2100 семян, масса 1000 шт. которых составляет 1,75 г.