Текст книги "Пищевые растения Сибири"

Автор книги: Виктор Черепнин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)

Кедр сибирский, сосна сибирская, сыалаахимас (якут.) – Pinus sibirica Du Tour.

Семейство Сосновые – Pinaceae

Дерево до 35–40 м высотой. Хвоя 5—12 см длиной, собрана в пучки по 5 шт. Шишки продолговато-яйцевидные, крупные, до 10 см длиной. Семена (орехи) без летучек, 10–12 мм длиной и 5—10 мм шириной. Пылит в конце мая – июне; семена созревают в сентябре.

Широко распространенная древесная порода, образующая чистые кедровые леса (кедрачи), но нередко произрастает совместно с пихтой и елью. На севере достигает лесотундры, в горах образует границу леса.

В пищу употребляются семена, которые содержат в очищенном ядре большое количество жирного высыхающего масла (60–70 %), белки (до 20), крахмал (12), клетчатку (4), пентозан (2 %), витамины В и Д, микроэлементы и отличаются высокими вкусовыми качествами. Жмых кедрового ореха идет для приготовления халвы, тортов, пирожных. Ядра свежих орехов, тонко растертые с водой, дают вкусное и питательное кедровое молоко или сливки (при малом количестве воды). По калорийности кедровые сливки превосходят не только хлеб и коровьи сливки, но даже мясо и яйца (см. таблицу). В хвое кедра много витамина С (до 250–350 мг%), каротина. Кроме того, в хвое, почках и молодых побегах содержатся эфирные масла и микроэлементы. Г. В. Крылов и Э. В. Степанов [1979] приводят два способа приготовления витаминного напитка из хвои кедра. Хвою и ветви заливают кипятком и настаивают 2–3 часа, после этого настой готов для употребления. Второй способ позволяет сохранить больше витаминов. Заключается он в том, что нарезанную хвою заливают равным по объему количеством слегка подкисленной (лимонной или разведенной медицинской соляной кислотой) холодной воды. Затем настой ставят в холодное место на 2–3 суток, после этого он пригоден к употреблению.

Содержание питательных веществ (в процентах) и калорийность пищевых продуктов (в калориях) [по Иванову, 1934]

Кедровые сливки	56,0	15,5	28,0	688
Коровьи сливки	22,7	3,8	4,2	243
Хлеб	0,5	7,0	56,6	265
Мясо	27,0	72,0	—	541
Яйца	46,3	47,9		618

Зрелые семена кедра (орехи) заготавливают в сентябре, когда после первых заморозков шишки легко отрываются от веток при порывах ветра или от ударов по стволу большим деревянным молотком (идут на колот). Шишки собирают и затем перерабатывают на орехи, дробя приспособлением в виде валька и отсеивая от шелухи. Заготавливают орехи и ранней весной (при большом урожае), собирая опавшие с осени шишки (падалку).

Урожай кедрового ореха зависит от возраста деревьев, густоты и условий местопроизрастания древостоя, широты местности, высоты над уровнем моря в горах. Неодинаков урожай орехов и по годам.

Наиболее обильное семеношение наблюдается в древостоях 100–250 лет, средней густоты, при хороших условиях произрастания (достаточно влажных и теплых) в зоне южной и средней тайги на равнине и в низко– или среднегорье. Средний многолетний урожай в таких кедрачах составляет 100–150 кг орехов с гектара. В наиболее урожайные годы в лучших древостоях юга Западной Сибири он может достигать 500–600 кг с гектара. Однако такие годы бывают нечасто. Урожай семян сокращается по мере ухудшения условий произрастания кедра. В холодных и переувлажненных местообитаниях (в северных широтах, в высокогорье, на заболоченных участках), а также в более сухих типах леса (кедрачах-брусничниках) урожай снижается до 10–20 кг с гектара.

Жирность семян также непостоянна (50–72 %), но колеблется главным образом по географическим районам и по срокам сбора. Повышение жирности отмечается по мере продвижения с запада на восток и, видимо, связано с более суровыми условиями произрастания, и прежде всего с холодной зимой и повышенной континентальностью климата.

Однако необходимо отметить, что способ добывания орехов колотом является варварским: деревья после нескольких дет стряхивания шишек сильно повреждаются, снижается их плодоношение. Следует серьезно подумать о новых, более гуманных способах получения орехов кедра – этого поистине хлебного дерева Сибири, а заготовку кедровой древесины свести до минимума (главным образом от рубок ухода, санитарных и лесовосстановительных). Следует учесть, что, кроме ореха, кедровые леса – это еще и ягоды (черника, голубика, брусника, жимолость и т. д.) и другие пищевые и лекарственные растения, что это места с наиболее богатым животным миром, в том числе соболем и белкой. Кедр приобретает уникальное хозяйственное значение, и ведение хозяйства в кедрачах должно проводиться по особому плану.

Для получения орехов необходимо шире внедрять опыт создания кедровых садов путем вегетативного размножения наиболее продуктивных, заранее отобранных деревьев.

Кедровый стланик, булбукта (якут.) – Pinus pumila (Pall.) Regel.

Семейство Сосновые – Pinaceae

Высокий и широкий куст или распластанное дерево с лежачим на земле извилистым стволом и изогнутыми приподнимающимися ветвями; в лесном поясе растет прямым деревом до 5 м высотой. Хвоя около 5 см длиной, шишки 4–5 см длиной. Пылит в июне.

Произрастает в горных и предгорных лесах. Выше лесного предела, особенно в северо-восточных районах Якутии, образует чистые заросли; реже встречается на древнеаллювиальных равнинах и лесотундре. Ареал кедрового стланика находится в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Западная его граница проходит от Тункинских гор в Восточном Саяне, вдоль оз. Байкал и далее на север Якутии.

Съедобны орехи кедрового стланика. Из них, как и из орехов кедра сибирского, можно приготовить ореховое молоко и ореховое масло. Вкусовые особенности орехов этих видов сосен одинаковы, а сами орехи отличаются лишь размером (у кедрового стланика они в 1,5 раза меньше). Урожай орехов небольшой – в лучшие годы он не превышает 2 ц с гектара. В хвое содержится витамин С. Как и из хвои кедра сибирского, из нее готовят витаминный напиток.

Кизильник одноцветковый – Cotoneaster unifloras Bunge

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Низкий (30–40 см), стелющийся кустарник. Зрелые плоды красные. Цветет в июне – начале июля; плодоносит в августе – сентябре.

Растет в лесах, на опушках и склонах у верхней границы леса в высокогорной тундре и на скалах в горах Алтая, Кузнецкого Алатау и в Саянах; изредка встречается в условиях лесной и степной областей.

Съедобны суховатые, мучнисто-сладкие ягоды, но вкусовые качества их невысокие и промышленного значения не имеют. В плодах до 50 мг % витамина С, в листьях – 230–250 мг %.

Кизильник черноплодный, чинки (якут.) – Cotoneaster melanocarpus Fisch. ex Blytt. (рис. 17)

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Кустарник до 2 м высотой. Незрелые плоды темнокрасные, зрелые – черные. Цветет в конце мая – июне; плодоносит с июля по сентябрь.

Растет на открытых склонах и осыпях, в луговых степях, разреженных сухих лесах. В Западной Сибири северная граница ареала доходит до 62–63° с. ш., в Красноярском крае – до 66° с. ш., произрастает в Иркутской области и в Забайкалье, широко распространен в Якутии.

Съедобны плоды – ягоды, но вкусовые достоинства низкие. Может использоваться в качестве подвоя для груш.

Кислица обыкновенная, заячья кислица – Oxalis acetosella L. (рис. 18)

Семейство Кисличные – Oxalidaceae

Травянистый бесстебельный многолетник 5—10 см высотой. Лепестки белые, с розовыми жилками. Листья длинночерешковые, тройчатораздельные. Цветет в мае – июне.

Рис. 17. Кизильник черноплодный.

1 – ветка с цветками и плодами; 2 – цветок в разрезе.

Растет в темнохвойных лесах, по берегам лесных ручьев, в высокогорной тундре. Северная граница ареала кислицы проходит в Западной Сибири от 64° с. ш. – в нижнем течении Оби до 60–61° с. ш. по рекам Тым и Вах; в Средней Сибири – доходит до 66° с. ш.

Листья имеют кислый вкус и употребляются как щавель на салаты и супы. Из свежей травы приготовляют чай. Народы Кавказа делают напитки, хорошо утоляющие жажду. Кислицу можно заготавливать впрок соленой, засахаренной или в виде порошка. В листьях содержится витамин С (в сентябре – 121–144 мг%), провитамин А и рутин, до 0,9 % свободных кислот и их соли.

Рис. 18. Кислица обыкновенная.

1 – венчик в развернутом виде; 2 – тычинки и пестик.

Кладония оленья, олений мох – Cladonia rangiferina (L.) Web.

Семейство Кладониевые – Cladoniaceae

Формируется только вторичный таллом (вегетативное тело). Подеции (ветви таллома) сероватые или серовато-беловатые, до 20 см высотой, сильно разветвленные, особенно в верхней части, с поникающими в одну сторону конечными веточками, образуют густые дерновинки. Апотеции (спороносные образования на верхней части ветвей) очень мелкие, коричневые.

Растет на песчаных почвах, торфяниках, в светлых сосновых лесах, тундрах. Широко распространенный вид лишайника во всех вонах Сибири.

Муку из кладонии оленьей добавляют к зерновой муке (до 50 %) и пекут хлеб. Предварительно лишайник вымачивают в кипятке, затем сушат и перемалывают.

Запасы этого вида лишайника очень большие, и его можно заготавливать в любое время года.

РОД КЛЕВЕР – TRIFOLIUM

Семейство Бобовые Fabaceae

Таблица для определения видов клевера

1. Цветки лилово-красные или бледно-лиловые. Прилистники яйцевидные, вдруг суженные в длинное тонкое заострение. Цветочные головки шаровидные, в числе 1, реже 2… Клевер луговой.

– Цветки белые или розоватые… 2.

2. Стебли стелющиеся и укореняющиеся. Цветки белые (редко бледно-розовые), два верхних зубца чашечки сильно сближены… Клевер ползучий.

– Стебли почти прямостоячие, неукореняющиеся. Цветки розовые, два верхних зубца чашечки отставлены один от другого… Клевер гибридный

Рис. 19. Клевер луговой.

Клевер гибридный, шведский розовый – Trifolium hybridum L.;

к. луговой, красный – Т. pratense L. (рис. 19);

к. ползучий, белый – Т. repens L.

Растет клевер на лугах, по берегам рек, лесным опушкам, вдоль дорог. Цветет с мая по октябрь.

Клевер луговой и к. ползучий широко распространены по всей Сибири в лесной и северной части степной зоны, доходя на севере до 59–61° с. ш, в Западной Сибири и до 68° с. ш. в Средней и Восточной Сибири. Клевер гибридный произрастает в Сибири спорадически и считается заносным.

Пищевые особенности этих видов клевера аналогичны.

По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958]: «В пищу употребляются высушенные и измельченные цветочные головки, которыми заправляют супы. Молодые стебли и листья в свежем виде употребляются как салат, в вареном как шпинат. Высушенные и измельченные листья могут примешиваться к муке при выпечке хлеба. Собирают клевер с весны до осени, заготавливают в сушеном, квашеном и маринованном виде» (с. 11).

Клевер является хорошим медоносом. Цветки и листья содержат витамины (С, Е, Р), каротин, гликозиды, эфирное масло.

Клоповник широколистный, перечный, солнечный хрен – Lepidium latifolium L.

Семейство Крестоцветные – Brassicaceae

Травянистый многолетник 30—100 см высотой. Цветет в июне – августе.

Растет на солончаковых лугах и в степях, как сорное – около жилищ в южных степных районах Западной Сибири, на юге Красноярского края и в Тувинской АССР. Северная граница ареала проходит по 55–56° с. ш.

В пищу для острого салата употребляются молодые листья и побеги, а семена, имеющие вкус перца, – как пряность.

Рис. 20. Клубнекамыш морской.

Клубнекамыш морской, приморский, нюнька, или буулдк (казах.) – Bolboschoenus maritimus (L.) Palla. (рис. 20);

к. скученный – В. compactus (Hoffm.) Drob.

Семейство Осоковые – Cyperaceae

Многолетние растения 50–80 см высотой. На подземных побегах развиваются шарообразные клубни (клубнекамыш морской) или клубневидные утолщения (клубнекамыш скученный). Цветут с июня по сентябрь. Эти виды отличаются по строению соцветия. У первого колоски скучены по нескольку в головку, у второго – в одну головку все.

Растут по болотам, лугам, берегам водоемов, часто – на засоленной почве во всех районах лесной области (в Якутии – только скученный).

Клубни в сухом состоянии содержат крахмал (свыше 70 %), клетчатку (14), сырой протеин (7) и жир (1 %). Их едят сырыми или отваренными, а просушенные и размолотые в муку нередко используют для приготовления хлебцев, лепешек или добавляют к хлебу. По данным Н. В. Павлова [1947], в Казахстане урожай клубней с 1 га зарослей клубнекамыша достигает 15–18 ц.

Клюква болотная – Oxycoccus palustris Pers. (рис. 21);

к. мелкоплодная – О. microcarpus Turcz. ex Rupr.

Семейство Вересковые – Fricaceae

Вечнозеленые стелющиеся кустарнички, с красными шаровидными ягодами. Цветут в июне; плодоносят в августе – октябре. Эти два вида клюквы внешне отличаются главным образом размерами листьев и ягод (у клюквы болотной они крупнее).

Растут по моховым болотам, мшистым лесам, берегам рек в лесной и лесостепной зонах Сибири.

Ягоды повсеместно используются населением и в пищевой промышленности. Содержание в соке лимонной и бензойной кислот обеспечивает длительную сохранность ягод в свежем виде (8—10 месяцев). Применяются они в кондитерском производстве как начинка для конфет, из них варят варенье, засахаривают, приготовляют кисели, морсы, квас. Ягоды содержат небольшое количество витамина С (30–35 мг%), но при промораживании полностью его теряют; сахара (2,8 %), дубильные вещества, кислоты и много калия. Их можно собирать как осенью, так и весной после таяния снега, но плоды весеннего сбора плохо сохраняются. Урожайность клюквы в сфагновых сосняках и на сфагновых болотах от 1 до 20 ц/га.

Рис. 21. Клюква болотная.

Княженика, костяника арктическая, поляника, мамура, малина арктическая, книс тинелэгэ (якут.) – Rubus arcticus L.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Многолетнее травянистое корневищное растение 10–30 см высотой. Листья тройчатые. Цветки красные. Плоды темно-пурпуровые. Цветет в конце мая – июне; плодоносит в июле – августе.

Растет в мшистых хвойных и смешанных лесах, в тундре, болотах, на сырых лугах и среди кустарников, на гари. Распространена в лесной и лесотундровой зонах, реже – в лесостепи.

Плоды кислые, но ароматные, на севере считается лучшей ягодой. Употребляется для приготовления морса, а также используется в свежем виде. Ягоды содержат витамин С (100–200 мг%), сахара (глюкозу и фруктозу, 5–7 %), лимонную кислоту (1–2 %), немного яблочной кислоты, дубильные вещества.

Колокольчик сборный, скученный, уразный зверобой, конский зверобой, примочная трава, чыллырыыт (якут.) – Campanula glomerata L.

Семейство Колокольчиковые – Campanulaceae

Травянистый многолетник 10–60 см высотой. Венчик фиолетово-лиловый. Цветки сидячие, скученные в головку на конце стебля и в пазухах верхних листьев. Цветет с середины июня до начала сентября.

Растет на лугах, преимущественно суходольных, полях, в разреженных лесах во всех районах степной и лесной областей. Граница ареала на севере Западной Сибири доходит до 58–59° с. ш., в Средней и Восточной Сибири – до 65–70° и еще севернее в Якутии.

Молодые прикорневые листья используются вместо кислой капусты для приготовления супов.

Колосник кистевидный, песчаный овес, айгар-кияк (казах.), волосник гигантский, колосник гигантский – Leymus racemosus (Lam.) Tzvel.

Семейство Злаки – Poaceae

Многолетний длиннокорневищный злак 50—150 см высотой. Листья жесткие, сизоватые. Цветет в мае – июле; плодоносит в августе – начале сентября.

Растет на дюнах, береговых песках, в песчаной степи, разреженных лесах на песках главным образом в степных и лесостепных районах Бурятской АССР, Алтайского и Красноярского краев.

Семена представляют большую пищевую ценность. В них содержатся клетчатка (21,8 %), белки (13,4 %), безазотистые экстрактивные вещества (главным образом крахмал, 52 %), жиры (3 %), зола (8–9 %). По данным Н. В. Павлова [1947], по содержанию белка и клейковины верна колосника превосходят ячмень и мягкую пшеницу. Из приготовленной муки пекут хлеб и лепешки (для вязкости прибавляют ржаную муку). С 1 гектара зарослей колосника в среднем можно собрать 2,5–3,5 ц семян, а при высоком урожае – до 1–1,2 т. Молодые свежие побеги и почки употребляются для салатов и винегретов, а вареные и тушеные – в супы и на пюре.

Конопля посевная – Cannabis sativa L. (рис. 22);

к. сорная, дикая, кендр (хакас.) – С. ruderalis Janisch.

Семейство Коноплевые – Cannabaceae

Однолетнее растение 40—160 см высотой, встречаются нередко как сорняки в посевах, около жилищ и дорог во всех земледельческих районах, но главным образом в степной и лесостепной областях. Эти два вида конопли внешне различаются по околоцветнику: у конопли сорной он покрывает семя в виде темных лоскутов, у конопли посевной – плоды гладкие (околоцветник недоразвит). Цветут в мае – июне.

Рис. 22. Конопля посевная.

1 – ветвь со цветками; 2 – пестичный цветок; 3 – плод с прицветником; 4 – тычиночные цветки.

Семена содержат жирное масло (30–38 %), которое используется в пищу, и его состав у обоих видов конопли очень близок. В листьях имеется витамин С (200–385 мг%). Конопля сорная заслуживает внимания для введения в культуру в сухих районах как засухоустойчивая и менее требовательная к почве по сравнению с культурной коноплей посевной.

Костяника, костяника каменная – Rubus saxatilis L.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Многолетнее травянистое растение с длинными укореняющимися побегами. Плоды красные. Цветет в июне – начале июля; плодоносит в августе – сентябре.

Растет в светлохвойных и лиственных лесах, на травянистых склонах, лугах во всех районах степной и лесостепной зон, доходя на север до 60–65° с. ш.

Съедобны ягоды. Их едят сырыми, варят приятное кисловатое варенье и делают хороший морс, желе, маринады. Высушенные и размолотые в порошок, семена служат приправой к пище. В листьях и плодах содержится витамин С (до 150 мг%).

Крапива двудомная, кшткан (казах.) – Urtica dioica L.,

кр. жгучая – U. urens L.

Семейство Крапивные – Urticaceae

Крапива двудомная – высокое (70—150 см) многолетнее растение с неветвистым стеблем и крупными (8—17 см длиной), простыми зубчатыми листьями. Цветет в июне – июле.

Крапива жгучая – невысокое (20–70 см) многолетнее растение с ветвистым стеблем и некрупными (2–5 см длиной) простыми зубчатыми листьями. Однодомное. Цветет в июне – августе.

Оба вида – сорные растения, встречаются на пустырях, около жилищ, по оврагам, в садах, по берегам рек на большей части Сибири (вплоть до 70° с. ш.), особенно крапива двудомная.

Очень ценны и близки по пищевому значению. Крапива двудомная является поливитаминным растением, содержащим много витамина К (400 биологических единиц на 1 г), каротин (14–30 мг%, т. е. больше, чем в моркови), витамины С (100–200 мг%), В₂, пантотеновую кислоту и другие вещества. Зеленая масса богата различными полезными солями (железа, кальция и др.); по содержанию белков (17 %) и питательности (10 % крахмала, около 1 % сахара, 10–19 % клетчатки) она не уступает лучшим бобовым. Крапива появляется рано, когда еще нет другой зелени. Молодые побеги и листья идут для приготовления зеленых щей, листья – на салаты. Более огрубелые растения квасят, чтобы уничтожить муравьиную кислоту. Молодые побеги и листья жители Кавказа засаливают и используют как приправу к хлебу и мясу. В Грузии едят побеги, истолченные в сыром виде в кашицу и приправленные уксусом, растительным маслом, солью и перцем. Высушенные листья, измельченные в муку, можно употреблять как примесь к зерновой муке для выпечки хлеба (на 400 г зерновой – 100 г крапивной, при большей примеси хлеб становится горьким).

Крапива коноплевая – Urtica cannabina L. (рис. 23)

Семейство Крапивные – Urticaceae

Травянистый многолетник 70—150 см высотой. Листья пальчато-рассеченные на 3–5 перистонадрезанных сегментов. Цветет во второй половине июня – июле.

Растет на пустырях, около жилищ, вдоль дорог, на степных лугах, каменистых склонах холмов и небольших гор. В Западной и Средней Сибири граница ареала на севере проходит по 57–58° с. ш., произрастает также в Забайкалье и Якутии.

Молодые побеги и листья могут использоваться в пищу, как и крапива двудомная. Растение богато витамином С (в листьях 300–400 мг %) и каротином (9 мг %). В листьях содержатся камедь, глюкозид, крахмал и другие вещества. По количеству белка в листьях (17 %) крапива коноплевая приближается к гороху.

Рис. 23. Крапива коноплевая.

Кровохлебка лекарственная, аптечная, кашка, черноголовник, ымыйах (якут.) – Sanguisorba officinalis L.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Травянистый многолетник 20—100 см высотой. Листья перистые, цветки темно-пурпуровые. Цветет с конца мая по август.

Обитает на лугах, в разреженных лесах, по опушкам, среди кустарников, по берегам рек и ручьев. Широко распространенный по всей Сибири вид, его северная граница доходит до тундры.

В пищу используют свежие молодые листья кровохлебки, напоминающие по вкусу и запаху огурцы. Якуты едят замороженные корневища, а также варят их в молоке. В корневищах содержатся крахмал (около 30 %), дубильные вещества (23 %), эфирное масло (1,8 %), сапонины (до 4 %). В листьях обнаружены витамин (до 360 мг%) С и каротин.

Крунноплодник дольчатый, бал-шок (казах.) – Megacarpaea megalocarpa (Fisch. ex DC.) В. Fedtsch.

Семейство Крестоцветные – Brassicaceae

Многолетник 20–40 см высотой с толстым (до 3 см) клубневидным корневищем. Листья крупные, продолговато-эллиптические, перисторассеченные, до 16 см длиной и до 10 см шириной. Соцветие метельчатое, нижние цветки без околоцветника, у верхних – венчик фиолетово-розовый. Цветет в мае.

Растет в сухих глинисто-солонцеватых степях, на каменистых склонах. Встречается в южных районах Западной Сибири.

Толстые корневища содержат большое количество крахмала (в сухом виде – до 52–56 %) и используются местным населением в пищу. Обычно их варят или пекут как клубни картофеля, но едят и в сыром виде. Из клубней можно извлекать крахмал. Семена содержат до 21 % пригодного в пищу полувысыхающего масла, сходного с маслом рыжика.

Крыжовник игольчатый, кызырак-кат (тув.) – Grossularia acicularis (Smith) Spach. (рис. 24)

Семейство Крыжовниковые – Grossulariaceae

Кустарник 50—100 см высотой. Цветет в конце апреля – июне; плодоносит во второй половине июля – августе.

Обитает на степных, реже на лесных скалах и осыпях. Встречается на Алтае, в южной части Красноярского края и в Тувинской АССР.

Ягоды крыжовника вкусные и питательные, в них содержатся сахара (до 13,5 %), представленные главным образом легкоусвояемыми моносахарами; свободные кислоты– лимонная, яблочная и другие (до 2 %); пектиновые вещества (более 1 %); витамины С (до 54 мг%), Р (0,25 %), а также В и А. Их едят сырыми, употребляют для варки варенья, компотов, сиропов и киселей; приготовляют желе, мармелад, начинку для конфет; заготавливают впрок в сушеном, вареном и засахаренном виде, как смородину.

Рис. 24. Крыжовник игольчатый.

Рис. 25. Кубышка желтая.

Кубышка желтая – Nuphar lutea (L.) Smith. (рис. 25);

к. малая – N. pumila (Timm) DC.

Семейство Кувшинковые – Nymphaeaceae

Эти виды кубышки различаются размерами листьев и желтых цветков: у кубышки малой венчик 1,5–2 см в диаметре, листовая пластинка яйцевидно-овальная, 6—10 см длиной; у кубышки желтой венчик 4–6 см в диаметре, листья 10–25 см длиной. Корневищные многолетники, цветут во второй половине июня – августе.

Оба вида кубышки произрастают в озерах, прудах, старицах. На севере Западно-Сибирской равнины граница ареала кубышки желтой доходит до 66° с. ш., а в правобережье Енисея и Иркутской области – до 58–62° с. ш. В горах юга Сибири и в Восточной Сибири кубышка желтая не растет. Северная граница ареала кубышки малой в Западной Сибири проходит несколько южнее (61–64° с. ш.), однако ее ареал на востоке распространен значительно севернее и занимает всю Восточную Сибирь.

В пищу используют корневища и семена кубышки, но в сыром виде они ядовиты. Из корневищ получают муку (как из корневищ кувшинки, см. следующий вид), их едят жареными или отваренными в соленой воде. В подсушенных корневищах содержатся крахмал (18–19 %), декстроза (5–6 %) и сахароза (1–1,2 %), дубильные кислоты, немного жира и зола (5 %); в семенах – крахмал (44–45 %). Урожайность сухих корневищ колеблется от 1 до 10 кг с 1 м².

Кувшинка чисто-белая, белая водяная лилия – Nymphaea Candida J. et С. Presl.;

к. малая – N. tetragona Georgi.

Семейство Кувшинковые – Nymphaeaceae

Многолетние корневищные водные растения. Отличаются размером цветка и листьев: у кувшинки чисто-белой цветки 8—12 см в диаметре, листовые пластинки округлые, 10–30 см длиной, у кувшинки малой венчик 3–5 см в диаметре, листовые пластинки 5–9 см длиной. Цветут со второй половины июня по август.

Обитает в озерах, прудах, старицах. Граница ареала кувшинки чисто-белой доходит на севере Западной Сибири до 60° с. ш., в Средней Сибири – до 58° с. ш. Ареал кувшинки малой распространен и в Восточной Сибири (Якутия, Забайкалье).

В пищу употребляются богатые крахмалом (особенно осенью) корневища и семена кувшинок, но только не в сыром виде. Для удаления дубильных веществ мелко нарезанные корневища высушивают и размалывают в муку, которую вымачивают в течение нескольких часов, трижды сменяя воду. Из муки, смешанной пополам с ржаной мукой, пекут хлеб. Способ приготовления теста и выпечку хлеба в полевых условиях хорошо описывает Н. М. Верзилин [1974]. Прежде всего необходимо приготовить квашню (закваску). Для этого надо размельчить в теплой воде кусочки хлеба, прибавить немного муки, и поставить в теплое место (у костра или на солнце). Как только появятся кислый запах и пузырьки – закваска готова. Затем ее замешивают мукой, добавляя теплую воду. Котелок или кастрюлю с тестом накрывают и ставят на горячую золу на 5–6 часов, пока тесто не поднимется. Для выпечки хлеба приготавливают неглубокую ямку, выложенную плоскими гладкими камнями и разжигают в ней костер. После того как камни сильно нагреются, угли разгребают по краям, а сделанный из теста круглый хлеб, завернутый в листья лопуха или кувшинки, кладут на камни, ямку закрывают дерном и сверху разжигают костер. Через час необходимо проверить готовность хлеба. Для этого надо проткнуть хлеб лучиной, если она будет сухая, хлеб готов, а если же тесто налипает, то нужно печь еще. Лепешки можно печь и на нагретых в костре камнях, или, нанизав на гладкую палку, жарить на костре.

Однако запасы кувшинки истощены, поэтому без большой надобности ее не следует рвать.

Лабазник вязолистный, белоголовник, таволожка – Filipendula ulmaria (L.) Maxim.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Травянистый многолетник 60—180 см высотой. Листья снизу беловато-войлочные, с 2–7 парами мелких листочков. Семянки завитые. Корни без клубневидных утолщений. Цветет в июне – августе.

Растет на лугах, среди кустарников, в разреженных лесах, на травянистых болотах, по берегам рек и озер. Широко распространен по всей Сибири, до Яблоневого хребта в Забайкалье, на севере в пределах Западной Сибири доходит до 64–65° с. ш., в Якутии встречается в бассейне р. Вилюй.

Молодые побеги и корни употребляются в пищу, цветки используются как суррогат чая. Листья отличаются большим содержанием витамина С (374 мг%).

Лабазник шестилепестный – Filipendula vulgaris Moench. (рис. 26)

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Травянистый многолетник 20–70 см высотой. Листья с 10–30 парами мелких листочков. Семянки прямые. Корни с веретенообразными клубеньками. Цветет с мая по август.

Растет в степях, по опушкам леса и на лесных полянах, на суходольных лугах, среди кустарников в южных районах Западной Сибири (до 56–57° с. ш.) и изредка – в южных районах Красноярского края.

Мелкие клубеньки, называемые земляным орехом, богаты крахмалом и употребляются в пищу в сыром и отваренном виде. Листья содержат витамин С (250 мг%).

Рис. 26. Лабазник шестилепестный.

1 – цветок; 2 – плод.

Лапчатка гусиная – Potentilla anserina L.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Травянистый многолетник с ползучими и укореняющимися побегами, лепестки желтые, листья перистые, снизу белые от тонких прижатых волосков. Цветет с мая до начала сентября.

Обитает на сырых лугах, по берегам рек, озер и прудов, в огородах, вдоль дорог, на лесных полянах. Обыкновенный в Сибири вид. В Западной Сибири его ареал доходит до 64° с. ш., в Якутии – значительно севернее.

Клубневидно-утолщенные корневища богаты крахмалом (особенно весной и осенью) и у некоторых народностей (якутов, тибетцев) употребляются в пищу в вареном виде. Из высушенных корней получают муку. В виде салата съедобны молодые побеги и листья, которые идут и для приготовления супов.

Рис. 27. Ластовень сибирский.

Ластовень сибирский, полевой огурец – Vincetoxicum sibiricum (L.) Decne. (рис. 27)

Семейство Ластовневые – Asclepiadaceae

Травянистый корнеотпрысковый многолетник 15–30 см высотой. Цветет с конца мая до начала августа; плодоносит в июле – сентябре.

Растет на сухих каменистых склонах и осыпях, песках и в песчаных степях. Произрастает в Южной Сибири не повернее 56° с. ш.

Вопреки литературным данным, в Красноярском крае местное население не считает этот вид ядовитым и молодые побеги употребляет в пищу в соленом виде [Черепнин, 1965].

РОД ЛЕБЕДА – ATRIPLEX

Семейство Маревые – Chenopodiaceae

В Сибири произрастают 15 видов лебеды, из них пять имеют пищевое значение, все они однолетники. Ниже приводим таблицу для определения этих видов, а затем их характеристику и пищевые достоинства.

Таблица для определения видов лебеды

1. Женские (пестечные) цветки двух родов: с маленьким 5-раздельным околоцветником и горизонтально лежащим семенем, а другие – без околоцветника, но с двумя прицветными листочками, семя расположено вертикально… 5. Лебеда садовая.

– Женские цветки одинаковые: без околоцветника, но с двумя прицветниками, семя расположено вертикально… 2.

2. Нижние и средние листья нередко супротивные, треугольно-копьевидные, с прямоусеченным или слегка сердцевидным основанием и по большей части горизонтально отклоненными нижними лопастями… 1. Лебеда копьевидная.

– Листья очередные, все с клиновидным основанием и вверх обращенными нижними лопастями (если таковые имеются)… 3.

3. Ветви при плодах более или менее сильно, нередко горизонтально отклоненные… 4. Лебеда раскидистая.

– Ветви направлены вверх под острым углом… 4.

4. Листья мясистые, сочные, в сухом виде толстоватые, мелкоморщинистые… 2. Лебеда отклоненная.

– Листья несочные, гладкие, без морщинок. Соцветие при плодах прерывисто-колосовидное. Прицветники при плодах яйцевидно-ромбические, с краями, при созревании не завертывающимися… 3. Лебеда прибрежная.

1. Лебеда копьевидная – Atriplex calotheca (Rafn) Fries (рис. 28)

Высота стебля 20—100 см. Цветет с июня по сентябрь.

Растет в степи, на солончаках, как сорняк – около жилищ и вдоль дорог в южных районах Западной и Средней Сибири.