Текст книги "Пищевые растения Сибири"

Автор книги: Виктор Черепнин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 9 страниц)

В. Л. Черепнин
Пищевые растения Сибири

АКАДЕМИЯ НАУК СССР СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Ответственный редактор д-р с.-х. наук Л. К. Поздняков

Предисловие

Цель настоящей книги – показать, насколько богата наша дикая сибирская природа и как широко можно использовать ее дары. В нашей стране уже много лет люди не знают, что такое голод. Разнообразная, вкусная и калорийная пища, богатая витаминами и другими полезными для организма веществами, составляет одно из главных богатств народа, отражает его благополучие, поэтому преумножение пищевых ресурсов является постоянной заботой нашей партии и правительства.

В Сибири, особенно на севере и в горах, в силу суровых климатических условий (короткого вегетационного периода, вечной мерзлоты, заболоченных территорий) население не всегда в достаточном количестве обеспечено свежими продуктами растительного происхождения. В то же время во всех природных зонах – от центрально-азиатских полупустынь Тувинской АССР на юге до тундры на севере – в дикой природе произрастает около 300 видов съедобных растений (кроме грибов и водорослей), из которых практически, да и то не в полной мере, используется не более 40. В этой книге описаны растения, отличающиеся наиболее ценными пищевыми достоинствами, т. е. содержащие значительное количество биомассы при наличии таких важных для человека веществ, как белки, жиры, углеводы, витамины. Впервые обобщены разрозненные литературные сведения и результаты собственных исследований о пищевых дикорастущих растениях Сибири. Не все растения имеют достаточно полную пищевую характеристику. Это зависело от имеющихся данных. Для многих видов не указаны способы заготовки, переработки и хранения, так как они схожи с применяемыми к культурным растениям.

Кроме рекомендации непосредственного использования диких растений в пищу преследовалась еще одна важная цель: пропаганда введения в культуру, особенно в северных районах, ценных съедобных растений. При использовании приемов селекции и агротехники можно в несколько раз увеличить фитомассу и питательные свойства диких растений. Здесь открываются возможности для получения новых сортов. Большую помощь в этом важном деле могли бы оказать юные натуралисты и пенсионеры. Почему бы не ввести в культуру такие исключительно полезные растения, как одуванчик обыкновенный, ложечница арктическая, виды щавеля и лука, ревень алтайский, огуречная трава, пастушья сумка, первоцвет, многие ягодники? Почти все они многолетники и, однажды посаженные, без больших затрат в течение ряда лет способны давать обильный урожай. Как раз с этой целью указаны некоторые редкие и исчезающие растения, непосредственное использование которых должно быть исключено.

Кроме сосудистых растений в книге описаны два широко распространенных вида лишайника (исландский и олений), имеющие важное пищевое значение и произрастающие в лесной зоне, в высокогорном поясе, но особенно обильно – в тундре и лесотундре, где часто образуют сплошной покров.

Для оценки географического распространения, или ареала видов, территория Сибири разделена на три региона: Западная Сибирь (Тюменская, Омская, Новосибирская, Томская, Кемеровская области и Алтайский край), Средняя (Тувинская АССР, Красноярский край и Иркутская область), Восточная Сибирь (Бурятская АССР, Читинская область и Якутская АССР). Многие названные в книге съедобные растения широко распространены в прилегающих к Сибири районах Зауралья, Урала и севера европейской части СССР, Северного и Восточного Казахстана, Амурской области, в центральных и северных районах Хабаровского края, Магаданской области, вплоть до Чукотки.

Рисунки растений в основном заимствованы из различных изданий и, прежде всего, из «Флоры южной части Красноярского края» [Черепнин, 1957–1967], Определителя растений юга Красноярского края [1979] и Определителя растений Новосибирской области [1973].

Щедрые дары природы

Для получения урожая дикорастущих пищевых растений не требуется затрат человеческого труда. Природа позаботилась о различных продуктах питания – от пряных и ароматических до овощных и хлебных – и подарила их человеку. Дикорастущие растения с древних времен были и продолжают оставаться неисчерпаемым источником пищевых продуктов. Кроме того, они являются исходным материалом для селекции культурных растений.

До того как человек перешел на оседлый образ жизни, большую часть его рациона составляли дикие растения. Собирательством люди занимаются до настоящего времени, например кочевое племя Кунг, живущее в Южной Африке в пустыне Калахари; возраст его не менее 11 тыс. лет [Грант, 1980]. Аборигены северных районов нашей страны вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции в качестве растительной пищи использовали главным образом дикорастущие виды местной флоры [Караваев, 1942].

Дикорастущие растения не раз выручали людей в трудные неурожайные годы. Но и теперь, когда в нашей стране не испытывается недостатка в продуктах питания, они должны широко входить в пищевой рацион населения, особенно в северных районах Сибири, где сельскохозяйственные культуры не выращиваются в силу суровых климатических условий. К тому же многие виды диких пищевых растений не только не уступают, но даже превосходят по питательности и вкусовым качествам культурные растения или вообще не имеют аналогов. Это многие ягодные, орехоносные, салатные и овощные растения, грибы и водоросли. Но в Сибири далеко не все они используются в пищу или употребляются в незначительном количестве, хотя за рубежом издавна входят в рацион питания и считаются прекрасными продуктами. К ним относятся одуванчик, папоротник орляк, стрелолист, водяной орех, многие морские водоросли и другие виды высших и низших растений. Ежегодно пропадают сотни и тысячи тонн ценного, высокопитательного и витаминного дикорастущего пищевого сырья. Здесь, видимо, необходимо преодолеть психологический барьер, как когда-то в отношении помидоров, картофеля и многих других, теперь уже привычных культурных растений.

Человек должен всегда помнить, что природа требует бережного, хозяйского отношения к ней. Использовать дикорастущие полезные растения надо разумно, зная их биологические особенности.

Условия произрастания съедобных растений

Среди сосудистых пищевых растений наиболее обширную группу составляют лесные – 177 видов, в том числе 27 – водно-болотные. Много съедобных растений (93 вида, из них 16 водно-болотные) произрастает и в степной зоне, а также встречается среди сорняков (58 видов), значительно меньше их (30 видов) в высокогорье и еще меньше (около 20 видов) в тундровой зоне. Многие из них обитают одновременно в смежных растительных зонах. Так, для лесной и степной зон характерны 62 вида растений.

Некоторые виды распространены в самых различных растительных зонах: от тундры на севере до степей на юге и от высокогорий до равнин. К ним относятся горцы, княженика, сердечник, ярутка, яснотка, шикша и некоторые другие.

Большинство видов различных жизненных форм занимают значительную территорию Сибири, но так как она в основном занята лесной растительностью, то, естественно, преобладают древесные породы (сосна обыкновенная, виды лиственниц, кедр сибирский, кедровый стланик, березы и т. д.) и многие сопутствующие им растения (брусника, черника, голубика, виды смородины, борщевик, черемша и т. д.). В то же время у значительного количества растений ареал ограничен (липа сердцелистная, лещина, лук алтайский, чистяк весенний, водяной орех, облепиха). Однако все они имеют важное пищевое значение, и каждый из них представляет большой хозяйственный интерес.

По жизненным формам пищевые растения распределились следующим образом: однолетники – 40 видов, двулетники – 12, травянистые многолетники – 141, кустарнички – 9, полукустарники – 3, кустарники – 48, деревья – 14 видов.

Наибольшее количество съедобных растений отмечено среди травянистых многолетников; затем – одно– и двулетников, большинство из которых – сорные растения. Все представители кустарничков, полукустарников и кустарников – ягодные растения. Из 14 видов деревьев шесть – хвойные.

Пищевые особенности растений

Различия растений по наличию в их органах питательных веществ, витаминов и микроэлементов очень значительны. Представители одних видов богаты белками, других – жирами или углеводами, микроэлементами или витаминами.

Из дикорастущих растений с давних пор большой интерес представляют ягодные и орехоносные виды, среди которых наиболее полезны по содержанию питательных веществ и удобны для массовой заготовки орехи кедра и лещины; ягоды смородины, малины, калины, облепихи, брусники, черники, голубики, морошки, жимолости, клубники, земляники, клюквы, шикши и др.

Большое пищевое значение имеют виды из семейств гречишных и лилейных, злаков и вересковых, зонтичных и бобовых, розоцветных (более 30 видов), крестоцветных и сложноцветных (около 20), крыжовниковых и маревых.

Наиболее богаты белками водяной орех, горец змеиный, колосник, крапива и лилия, лох, манник, лопух, рогоз и стрелолист, сусак и щавель.

В плодах кедра, горчицы, дурнишника, липы, а также лещины, миндаля, рыжика, сурепки, ярутки, конопли и некоторых других растений много масла. Высокие содержанием углеводов отличаются плоды лоха и можжевельников, сок берез, корни цикория, корневища девясила и камыша. Крахмалом богаты рогоз, стрелолист, сусак, щирица, папоротник орляк, водяной орех, виды горцев, клубнекамыш, колосник, крупноплодник, манник.

Многие виды исключительно богаты витаминами, в частности аскорбиновой кислотой (плоды шиповника; листья первоцветов и луков, особенно черемши, некоторых видов смородины, ярутки и крапивы; хвоя сосен обыкновенной и кедровой, лиственниц сибирской, Гмелина и Каяндера; ягоды морошки и облепихи). Некоторые растения в значительном количестве включают несколько витаминов и каротин (облепиха, крапива, одуванчик, первоцвет, ревень, рябина, некоторые виды смородины, щавель обыкновенный, яснотка, шиповник, пырей ползучий, карагана древовидная).

Особо ценные растения содержат большое количество нескольких важнейших пищевых компонентов (кедр сибирский, водяной орех, колосник гигантский, крапива двудомная, лещина, лох, облепиха; виды рогоза, сусака, первоцвета, шиповника, смородины, стрелолиста; одуванчик обыкновенный, папоротник орляк, ярутка, щавель обыкновенный, иван-чай). Многие из них – водяной орех, лещина, лох, облепиха, первоцвет, смородина, малина, одуванчик, стрелолист, щавель и некоторые другие – уже введены в культуру как ценные пищевые растения.

Значительное количество питательных веществ и витаминов содержат некоторые растения, произрастающие в северных районах Сибири. Введение их в культуру способствовало бы увеличению в рационе салатных и овощных продуктов. Из травянистых к ним относятся ярутка, щавель обыкновенный, одуванчик, виды горцев и крапив.

Пищевые дикорастущие распространены настолько широко, что встречаются буквально на каждом шагу и нередко в большом количестве. Уже ранней весной (в южных районах Сибири в конце апреля – начале мая) в пищу в качестве питательной высоковитаминной салатной зелени можно использовать до 10 видов и более. К ним относятся одуванчик обыкновенный (листья, а позднее цветы), подорожник большой (листья), молодило, крапива, черемша, звездчатка, мокрец и другие. С мая до конца сентября видовой состав съедобных растений настолько разнообразен и встречаются они так обычно, что способны ежедневно в течение всего периода обеспечивать свежей зеленью и плодами городское и сельское население. Мы буквально ходим по растительной пище. Многие растения можно заготавливать впрок на зиму в сушеном, засахаренном, соленом, маринованном, мороженом виде или в виде варенья и соков.

Они обогащают нашу пищу

Аир обыкновенный, ирный корень, лепеха – Acorus calamus L.

Семейство Аронниковые – Araceae

Крупное (60—100 см высотой) многолетнее травянистое растение с трехгранным стеблем и с толстым (до 3 см) корневищем. Листья линейные, 60—100 см длиной и 15–20 мм шириной. Соцветие – початок желтовато-зеленого цвета, несколько отклонен от стебля. Цветет со второй половины мая до начала июня.

Растет по берегам водоемов, на болотах и заболоченных лугах в лесной и степной зонах, часто образует значительные заросли. Западная граница азиатской части ареала проходит по Иртышу, северная – по 59–60° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири, южная – по предгорьям Алтая и Саян. Отмечен также в Забайкалье и в Центральной Якутии.

На западе высушенные измельченные в порошок листья добавляют в тесто для выпечки ароматного хлеба. Из внутренней беловатой листовой розетки варят варенье, В корневищах содержится эфирное масло (до 8 %), которое употребляется при производстве фруктовых вод, сиропов как заменитель корицы, имбиря, мускатного ореха. В листьях до 150 мг % витамина С.

Заготавливают корневища ранней весной, осенью или в начале зимы, когда в них количество ценных веществ наибольшее. К тому же весной и осенью снижается уровень грунтовых вод, и они легко извлекаются вилами или лопатой. Очищенное и обмытое корневище нарезают на куски 1,5–2,0 см и сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре 30–35 °C до состояния ломкости. Урожайность свежих корневищ от 200 до 1200 г/м². Ежегодно одно корневище дает прирост от 10 до 70 г.

Бадан толстолистный, кылбыш (тув.) – Bergenia crassifolia (L.) Fritsch.

Семейство Камнеломковые – Saxifragaceae

Многолетнее травянистое растение 10–15 см высотой с толстым и ползучим корневищем и крупными, почти округлыми кожистыми зимующими листьями. Лиловорозовые цветки собраны на верхушке стебля в метельчато-щитовидные соцветия. Цветет в июне – июле.

Произрастает на скалах, каменистых склонах, в россыпях. Широко распространен в горах Южной Сибири, в верхнем поясе лесов и в высокогорье часто образует большие заросли.

В пищу употребляются вымоченные в воде богатые крахмалом корневища. Перезимовавшие, почерневшие листья используются для заварки чая, который имеет приятный вкус и запах и называется чигирским или монгольским чаем.

Бедренец камнеломковый, обыкновенный – Pimpinella saxifraga L. (рис. 1).

Семейство Зонтичные – Apiaceae

Травянистый многолетник 30–80 см высотой. Листья черешковые, перистые. Лепестки белые. Цветет с половины июня до августа.

Растет на суходольных лугах, травянистых склонах, в разреженных лесах и на опушках, полях, по дорогам. Северная граница ареала этого вида доходит до 58–59° с. ш. в Западной Сибири, 61° в Красноярском крае; южная – проходит через Омск, Барнаул, Красноярск; восточнее Красноярского края не встречается.

Корни содержат эфирное масло (0,3 %), сахара, смолы, кислоты, сапонины; надземная часть – протеин (11 %), жиры (2,6), клетчатку (32), золу (8,5 %).

В пищу с ранней весны и до осени молодые листья используют для салатов, винегретов, супов. Корни употребляют в качестве приправы. Высушенные листья и корни заготавливают впрок.

Рис. 1. Бедренец камнеломковый.

Белокрыльник болотный – Calla palustris L. (рис. 2)

Семейство Аронниковые – Araceae

Травянистый многолетник 10–25 см высотой с толстым ползучим корневищем. Листья длинночерешковые с сердцевидной гладкой пластинкой. Соцветие – початок, расположено в пазухе крупного, белого с внутренней стороны, листовидного покрывала. Плод – красная ягода. Цветет в мае – начале июня.

Произрастает на болотистых берегах водоемов, на осоковых и моховых болотах. Встречается изредка в лесной и лесостепной зонах Сибири.

В свежем состоянии все части растения очень ядовиты, особенно корневище. Однако после кипячения и высушивания ядовитые свойства теряются, и растение может использоваться в пищу. В корневищах содержится до 30 % крахмала, и, смолотые, они могут использоваться в пищу в виде примеси к муке.

Рис. 2. Белокрыльник болотный.

Береза повислая, бородавчатая, хадын (тув.) – Betula pendula Roth.;

б. пушистая – В. pubescens Ehrh.;

б. даурская – В. davurica Pall.;

б. плосколистная – В. platyphylla Sukacz.

Семейство Березовые – Betulaceae

Деревья до 20–30 м высотой, с белой корой. Цветут в мае – начале июня.

Широко распространенные лесообразующие древесные породы. Произрастают в самых различных условиях – от холодных и заболоченных местообитаний в лесотундре и высокогорье до относительно сухих степей Тувинской АССР, Казахстана и Забайкалья.

Представляют большую ценность как источник получения сока, содержащего 0,5–2,0 % некристаллизующегося сахара (фруктозы, глюкозы). Кроме того, в нем содержатся органические кислоты; соли кальция, калия, железа; микроэлементы, которые благоприятно влияют на обмен веществ. Березовый сок широко используют как напиток, употребляют для замешивания теста.

При выпаривании жидкости сока с одного дерева можно получить до 0,5 л сладкого сиропа лимонно-желтого цвета с нежным душистым запахом и приятным кисловатым привкусом, содержание сахара в нем до 70 % и более. Продолжительность сокодвижения у берез 7—12 дней. Выделение сока из поранения продолжается 3–5 дней. Из одного крупного дерева можно получить от 30 до 60 л сока.

По данным Г. В. Крылова и Э. В. Степанова [1979], весной из молодых деревьев берез можно приготовить витаминный напиток: 100 г промытых и измельченных листьев заливают двумя стаканами слегка остуженного кипятка, настаивают в течение 8–4 ч, процеживают и употребляют перед едой по стакану 2–3 раза в день.

Бодяк разнолистный, татарник разнолистный – Cirsium heterophyllum (L.). Hill (рис. 3)

Семейство Сложноцветные – Asteraceae

Травянистый многолетник 40—150 см высотой. Стебель паутинисто-пушистый. Листья крупные (нижние 25–50 см длиной, 5—15 см шириной), снизу сероватопаутинистые до беловойлочных. Цветки темно-пурпуровые, корзинки 3–4 см в поперечнике. Цветет в июле – августе.

Распространенный вид, произрастающий в лесной и лесостепной зонах; в горах поднимается до субальпийских лугов. На севере граница его ареала доходит до 66–67° с. ш. в низовьях Оби и до 71–72° с. ш. в низовьях Енисея; изредка встречается в Якутии.

В пищу употребляются молодые листья и побеги.

В южных районах степной зоны на солончаковых лугах часто встречается бодяк съедобный – С. esculentum (Siev.) С. А. Меу. В пищу употребляются корневища. Съедобны также листья бодяка щетинистого (татарник щетинистый, осот лиловый, бодяк) – С. setosum (Willd.) Bess., одного из самых распространенных и злостных сорняков во всех обжитых районах стенной и лесной областей Сибири. Северная граница бодяка щетинистого доходит до 61–62° с. ш. в Западной Сибири и до 66–67° с. ш. в низовьях Енисея.

Рис. 3. Бодяк разнолистный.

Бор развесистый, просянник – Milium effusum L. (рис. 4)

Семейство Злаки – Роасеае

Многолетний корневищный злак 60—100 см, реже 120–150 см высотой. Соцветие – негустая развесистая метелка, 15–35 см длиной. Цветет в июне – июле; плодоносит в июле – августе.

Растет в лесах, чаще – в лиственных, на горных склонах, по гарям и вырубкам. Распространен в лесной зоне на Евразиатском континенте. Северная граница ареала просянника доходит до 59–60° с. ш.

В пищу употребляются семена. Из зерен, перемолотых в муку, раньше выпекали хлеб.

Борщевик рассеченный, пучка, балдырган (тув.) – Heracleum dissectum Ledeb.

Семейство Зонтичные – Apiaceae

Крупные (80—200 см высотой) двулетние, многолетние растения. Прикорневые листья большие (35–90 см длиной и 40–80 см шириной), тройчатые, на длинных (до 100 см) черешках; стеблевые – мелкие. Цветки белые, краевые – неправильные, собраны в большие зонтики, лепестки до 10 мм длиной, двухлопастные. Цветет во второй половине июня – первой половине августа.

Произрастает в разреженных лесах, на лесных полянах, в кустарниках, на лугах. Распространен во всех районах лесной и прилежащих к ней лесостепной и степной зон. В горах нередко поднимается до верхней границы леса, часто растет на травянистых субальпийских лугах. На севере Красноярского края ареал доходит до 70° с. ш. На западе граница ареала в пределах лесной зоны простирается по рекам Иртышу и Оби.

Рис. 4. Бор развесистый.

Молодые стебли, очищенные от кожицы, съедобны в сыром виде, их можно использовать для приготовления борща, щей, салатов, пельменей, а также мариновать. Корневища имеют сладкий вкус и заменяют корнеплоды. В период цветения в пищу можно употреблять «кашицу» соцветий.

Аналогичны по хозяйственному использованию борщевик сибирский – Н. sibiricum L. и б. бородатый – Н. barbatum Ledeb., распространенные в Сибири и на Урале. Е. Н. Клобукова-Алисова [1958, с. 13–14] так характеризует пищевые достоинства борщевика сибирского: «В пищу употребляются стебли в сыром виде.

Молодые листья идут для салатов и щей. Молодые стебли с нераспустившимися цветками обдают кипятком и, обсыпав мукой, жарят в масле. Отвар из листьев имеет вкус грибной и хорош для супов. Черешки листьев, с которых снята кожица, маринуют и зимой употребляют как гарнир ко вторым блюдам и для приготовления икры».

Боярышник алтайский – Crataegus altaica Lange.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Высокий кустарник или небольшое дерево с желтыми и красновато-бурыми плодами, содержащими четыре или пять косточек. Цветет в мае – июне; плодоносит в августе – сентябре.

Произрастает в лесах по склонам гор и ущелий в южных районах Горного Алтая, но основной его ареал находится в Казахстане и в Средней Азии.

Съедобны ягоды, которые имеют мягкую, мучнистую, сладковатую и очень приятную на вкус в зрелом состоянии мякоть и могут использоваться в пищу, как и плоды боярышника кроваво-красного.

Боярышник даурский – Crataegus dahurica Koehne ex Schneid.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Это вид боярышника очень близок к боярышнику кроваво-красному как внешне, так и по условиям произрастания, отличается от него лишь более светлыми плодами (до оранжево-красных), нередко о четырьмя косточками, и обычно голыми листьями.

Ареал боярышника даурского находится в юго-восточной части Средней Сибири, в Южной и Центральной Якутии, Бурятской АССР, Читинской и Амурской областях и Хабаровском крае.

Используют в пищу так же, как и плоды боярышника кроваво-красного.

В Забайкалье встречается близкий к предыдущим видам боярышник Максимовича – С. maximowiczii Schneid., отличающийся в основном большей опушенностью листьев и цветоножек. Его пищевое значение аналогично.

Боярышник кроваво-красный, сибирский, долаана (тув.) – Crataegus sanguinea Pall.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Кустарник или небольшое дерево 1–4 м высотой с крепкими (2,5–4,0 см длиной) прямыми колючками. Плоды кроваво-красные, редко оранжево-желтые, около 10 мм в диаметре, с тремя, реже четырьми косточками. Цветет в мае – июне; плодоносит в конце июля – сентябре.

Растет в березовых колках, в разреженных лесах, по опушкам и оврагам, иногда образует чистые заросли. Наиболее распространенный в Сибири вид боярышника. Встречается нередко в степной и лесной зонах, но особенно часто – в лесостепной.

Съедобны мучнистые, кисловато-сладкие плоды, содержащие сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, каротин, витамин С и другие вещества и имеющие приятный вкус, особенно после заморозков. Они употребляются в свежем виде. Высушенные ягоды перемалывают в муку, которую заваривают, добавляют сахар или мед и используют в качестве начинки для пирожков или как повидло. Ее также можно смешивать с мукой черемухи, мелкий помол добавляют к муке злаков. Плоды идут на приготовление киселя, желе (для чего их варят с молоком) и напитков. Однако необходимо помнить, что употребление в пищу большого количества ягод может вызвать легкое отравление. В семенах содержится более 30 % жирного масла. Ягоды и листья используются как суррогат чая, а поджаренные ягоды – для кофе. Урожай с куста достигает 75 кг.

Брусника, куш-кулаа (тув.) – Vaccinium vitis-idaea L.

Семейство Вересковые – Ericaceae

Кустарничек 2,5—25 см высотой. Листья кожистые, вечнозеленые (зимующие). Ягода красная. Цветет в июне; плодоносит в августе – сентябре.

Произрастает в сосновых, лиственничных, темнохвойных и смешанных лесах, в высокогорной и арктической моховой тундре. Ареал вида очень большой, практически охватывает всю лесную зону Сибири, далеко заходя на север в тундру.

Вкусные ягоды брусники издавна используются как ценный пищевой продукт. Они употребляются в свежем и засахаренном виде, в квашеном (с капустой), моченом (с яблоками) и маринованном (в уксусе), идут на варенье, джемы, сиропы. Из брусники делают сухой порошок, который используют на кисели, для начинки в карамель, засахаривания и мармелада. Из ягод готовят квас и соки, брусничную воду. Листья идут для заварки чая. В ягодах содержатся редуцированные сахара (6–8 % сырой массы), органические кислоты (около 2 %), дубильные вещества, небольшое количество витамина Р и С, каротин; в семенах – жирное высыхающее масло (свыше 20 %).

Запасы брусники в Сибири очень велики. Под пологом леса урожайность ягод колеблется в зависимости от условий произрастания от 0,1 до 10 ц/га и более. На вырубках урожайность увеличивается в 2–3 раза. За один день можно собрать 8—10 кг ягод, а при хорошем урожае – до 15–20 кг.

Бубенчик лилиелистный – Adenophora lilifolia (L.) A. DC.

Семейство Колокольчиковые – Campanulaceae

Корневищный многолетник от 50 до 150 см высотой. Листья пиловидно-зубчатые; цветки поникающие, венчик голубой или синеватый ширококолокольчатый, около

1,5 см длиной. Столбик во время цветения заметно выставляется из венчика. Цветет в июне – июле.

Произрастает на лесных лугах, в кустарниках и лиственных лесах в южных районах Западной Сибири и Красноярского края. Северная граница его ареала проходит по 60° с. ш. в Тюменской области, опускаясь до 56° в Красноярском крае; восточнее Енисея не произрастает.

Корневища растения содержат большое количество крахмала и обладают высокими пищевыми качествами. В вареном виде они сладковатые. Имеются серьезные основания для включения его в культуру [Колесников, 1943]. Съедобны также молодые листья и побеги, из которых приготавливают супы и салаты.

Бубенчик четырехлистный, «курочки» – Adenophora thunbergiana Kudo

Семейство Колокольчиковые – Campanulaceae

Многолетник 50—120 см высотой. Листья на стебле расположены мутовчато по 3–4. Соцветие многоцветковое, метельчатое. Венчик узкоколокольчатый, синий, 0,3–1,1 см длиной; столбик сильно выставляющийся (до 1 см). Цветет в июле.

Растет в лиственных лесах (топольниках), на лесных полянах, сырых лугах, в кустарниках; в пределах Сибири – только в южных районах Бурятской АССР и Читинской области.

По оценке жителей Приморья, является одним из лучших диких съедобных растений. Молодые листья и побеги используются для приготовления салатов и супа, напоминающего по вкусу куриный бульон, отчего и название растения – «курочки». Использование корней, содержащих большое количество крахмала, как у бубенчика лилиелистного. В растении обнаружено значительное количество витамина С.

Рис. 5. Бубенчик широколистный.

Бубенчик широколистный – Adenophora pereskufolia (Fisch. ex. Schult.) G. Don fil (рис. 5)

Семейство Колокольчиковые – Campanulaceae

Многолетник с толстым мясистым корнем. Стебель 50—100 см высотой. Листья мутовчатые, по 3–5 в мутовке. Венчик синий, 1,1–2,2 см длиной. Столбик равен венчику или немного выставляется из него. Цветет в июле.

Растет на каменистых склонах, остепненных лугах, в кустарниках, березняках, по опушкам леса. В пределах

Сибири произрастает только в южных и юго-восточных районах Читинской области.

Пищевые особенности этого вида сходны с таковыми бубенчиков четырех– и лилиелистного.

Бутень Прескотта – Chaerophyllum prescottii DC.

Семейство Зонтичные – Apiaceae

Двулетник, высота стебля 40—150 см. Цветет в июне – июле.

Растет в разреженных лесах и по опушкам, в кустарниках, на заливных и суходольных лугах; встречается и как сорняк. В Западной Сибири северная граница ареала вида до 58–59° с. ш.; в Красноярском крае отмечен только в южных районах; восточнее не произрастает.

В пищу в свежем виде употребляются очищенные молодые стебли. Вместе с листьями они идут на приготовление щей. Однако имеются сведения о ядовитости растения (особенно листьев и стеблей), но при варке ядовитость теряется. Эти данные требуют проверки. Корни содержат около 17 % крахмала.

Вишня кустарниковая, стенная – Cerasus fruticosa Pall.

Семейство Розоцветные – Rosaceae

Небольшой кустарник высотой около 1 м, редко – до 2 м. Плоды красные или темно-красные, 10–16 мм длиной. Цветет в мае – начале июня. Плоды созревают в июле – сентябре.

Степной и лесостепной кустарник. Произрастает в рощах, по опушкам леса, на открытых сухих склонах, образует иногда густые заросли, широко распространенный европейский вид, заходит в лесостепные и степные районы Западной Сибири и Зауралья.

Плоды с приятным кисло-сладким вкусов, содержат до 12 % сахаров, витамины А, В, С. Употребляются для изготовления варения, компотов, киселей, лимонадов, кваса. Местное население заготавливает их в большом количестве. Благодаря морозоустойчивости вишня степная культивируется в Сибири или используется в качестве подвоя.

Водяной орех плавающий, рогульки, чилим, чертов орех, водяной каштан – Trapa natans L. (рис. 6)

Семейство Рогульниковые – Trapaceae

Однолетнее водное растение 1–1,5 м длиной. Листья двух типов: подводные – линейные, рано опадающие, и плавающие на поверхности воды – ромбические с хорошо развитой пластинкой, собраны розеткой. Венчик белый, плоды 3 см длиной и 4–5 см шириной с четырьмя выростами – рогами. Цветет в июне – июле; плодоносит в конце августа – сентябре.

Рис. 6. Водяной орех плавающий.

Встречается очень редко по пресным озерам в лесной зоне юга Западной и Средней Сибири.

Очень ценное пищевое растение, содержащее в плодах большое количество крахмала (52 %), белка (от 10 до 20 %), сахара (3 %), жиров (3 %). Употребляется в пищу в сыром, вареном (в соленой воде) или печеном виде. Во многих странах Южной и Юго-Восточной Азии издавна культивируется как пищевое растение. Из плодов приготовляют муку и пекут хлеб. В связи с хищнической эксплуатацией человеком является исчезающим видом. Судьба этого растения заслуживает самого пристального внимания. Водяной орех необходимо не только сохранить, но и серьезно заняться его разведением и селекцией. Этому способствует строительство в последние десятилетия у нас в стране большого количества искусственных водоемов, где в прибрежной части и на мелководье (до 1,5 м глубиной) возможна и необходима организация культуры водяного ореха. Урожай естественных зарослей этого вида ореха составляет в СССР от 2 до 3,5 т/га (в культуре он достигает 10–16 т/га). Подробные сведения об этом замечательном растении приводятся В. Н. Васильевым [1960].