Текст книги "Пищевые растения Сибири"
Автор книги: Виктор Черепнин
Жанры:
Биология
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)
Огуречная трава, огуречник лекарственный, бурачник лекарственный, огуречник – Borago officinalis L.
Семейство Бурачниковые – Boraginaceae
Однолетнее растение 30–70 см высотой с огуречным запахом. Венчик темно-голубой, крупный (до 3 см в диаметре). Цветет в конце июня – августе.
Растет в огородах, около жилья. Встречается изредка как сорняк в южных районах Западной Сибири (не севернее 58° с. ш.).
Листья собирают до цветения. Их используют для салатов, супов. Молодые растения употребляются целиком для салатов. Листья и побеги заваривают как чай. Очень холодостойкое растение, дающее раннюю витаминную зелень. Урожайность зеленой массы – 50–60 ц/га. Один из лучших медоносов (до 200 кг/га меду).
Разводится населением в огородах Удмуртии, Пермской и Свердловской областях. «Того, кто хотя бы раз попробовал блюда из огуречной травы, не нужно убеждать, что ее следует посадить в одном из уголков садового участка», – пишет А. К. Кощеев [1980, с. 58].
Одуванчик лекарственный, пия (казах.) – Taraxacum officinale Wigg.
Семейство Сложноцветные – Asteraceae
Многолетник 5—50 см высотой с ярко-желтыми цветками, собранными в корзинку. Цветет во второй половине мая – июле.
Растет на лугах, дорогах, пустырях, в садах, во дворах. Широко и обильно распространен по всей Западной и Средней Сибири, за исключением Арктики. Произрастает в Забайкалье.
Съедобны листья одуванчика, особенно молодые, содержащие витамины С (до 50 мг%), А, В1, В2, каротиноиды, тритерпенные спирты, соли железа, кальция и фосфора. Их едят сырыми с уксусом, маслом, перцем и солью, квасят, как капусту.
Во Франции это любимейший весенний салат, а из отваренных листьев делают пюре. Там одуванчик возделывается на огородах, причем имеются сорта с более крупными, многочисленными и мягкими листьями.
Корни одуванчика, собранные весной или осенью, высушивают, поджаривают и перемалывают для кофе. Одуванчиковый кофе богат водно-растворимыми веществами (до 65 %) и дает вкусный питательный настой. В сухих корнях осенней заготовки содержится до 40 % инулина, 15 % белковых и много других полезных веществ. Чтобы уничтожить горечь, листья выдерживают 30 минут в подсоленной воде, а корни в течение 6–8 минут отваривают в подсоленной воде. Зимой количество инулина увеличивается, а к весне уменьшается и при появлении листьев составляет всего 1–2 %. Корни одуванчика идут на экспорт.
Собирать одуванчики в черте города не рекомендуется, так как, по данным А. К. Кощеева [1980], они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Необходимо введение в культуру этого ценного пищевого растения.
Окопник лекарственный – Symphytum officinale L.
Семейство Бурачниковые – Boraginaceae
Многолетник 40—100 см высотой. Венчик грязновато-фиолетовый. Цветет в мае – июне.
Растет на влажных лугах, в канавах у дорог, по берегам озер и болот только в западных районах Западной Сибири; его основной ареал – в Европе.
Листья окопника идут на салаты и супы. Изучается как овощное растение.
Орляк обыкновенный, папоротник орляк – Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. (рис. 36)
Семейство Гиполеписовые – Hypolepidaceae
Крупный папоротник 50—150 см высотой. Листья дважды, трижды перистые. Спороношение в июле – сентябре.
Растет в лесах, среди кустарников, на таежных лугах. Широко распространен в лесной зоне, часто образует густые заросли. Северная граница ареала доходит до 58–59° с. ш.; в пищу употребляются молодые побеги. В Японии, Корее и на островах Полинезии они являются важными пищевыми продуктами, их употребляют в свежем и соленом виде. В жареном виде они имеют вкус грибов. Побеги орляка заготавливают в 10—15-дневном возрасте: в южных районах Сибири – в мае, в северных – в июне.
Рис. 36. Орляк обыкновенный.
В пищу используют корневища орляка, которые, особенно весной и осенью, богаты крахмалом (40–46 % в сухом и 4,9 % в свежем состоянии). На Канарских островах из них приготавливают муку, из которой пекут хлеб под названием «голехо». Опыты и наблюдения, проведенные в Германии в первую мировую войну, показали, что сушеные и молотые корневища орляка дают грубую, но вкусную муку, богатую клетчаткой (22,1 %), причем горьковатый вкус при сушке исчезает. В Болгарии в 1918 г. хлеб из муки корневищ орляка (25 %) и пшеничной (75 %) хорошо поднимался и выпекался, однако был горьким. В Японии и Китае из корневищ получают крахмал. В голодные годы в нашей стране они также употреблялись в пищу в печеном виде.
Листья орляка обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами, поэтому хороши для завертывания и хранения овощей и фруктов.
Запасы этого вида папоротника в Сибири огромны.
Осот полевой, желтый, «молочай» – Sonchus arvensis L.
Семейство Сложноцветные – Asteraceae
Многолетнее растение 25—100 см высотой. Цветет с июля до половины сентября.
Растет на полях, залежах, по берегам рек, на лугах с нарушенным естественным травостоем. Распространенный сорняк в степной и лесной областях Сибири. В Западной Сибири граница ареала доходит до 56° с. ш., в Средней и Восточной Сибири – до 65° с. ш.
Надземные части, предварительно вымоченные в соленом растворе (молодые листья и стебли), съедобны и в сыром виде употребляются для салатов, винегретов; в вареном – для супов и пюре. В траве содержатся немного жирного масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар, холин, винная кислота и другие вещества, в семенах – 31,5 % жирного масла.
Осот огородный – Sonchus oleraceus L. (рис. 37)
Семейство Сложноцветные – Asteraceae
Однолетнее голое растение 30—100 см высотой. Цветет со второй половины июня до начала сентября.
Растет на залежах, огородах, около жилья, по сорным местам. В Западной Сибири ареал вида доходит на север до 60° с. ш., в Средней и Восточной Сибири – еще севернее. В листьях содержатся витамин С (47 мг%), углеводы (0,9 %), белки (4,6 %).
В пищу употребляются молодые свежие листья и стебли (для уничтожения горечи, предварительно вымоченные 30–40 минут в соленой воде), из которых приготавливают салаты и винегреты. Вареные листья идут для супов и пюре, как примесь к овощам и тесту. Листья заготавливают на зиму в начале лета и сохраняют в сушеном виде или солят.
Рис. 37. Осот огородный.
Рис. 38. Паслен черный.
2 – цветок в разрезе; 2 – плоды; 3 – цветок.
Очиток пурпуровый, кок-марал (казах.), кантитаер (татар.), удень-едсзуук (калмык.), заячья капуста, толстолистник, скрипун – Sedum telephium L.
Семейство Толстянковые – Crassulaceae
Травянистый многолетник 15–80 см высотой. Цветет с конца июля до начала сентября.
Растет на лугах, среди кустарников, по берегам рек, в береговых колках, на скалах по всей территории Сибири. Северная граница ареала доходит в Западной Сибири до 60–64° с. ш., в Красноярском крае и в Якутии она проходит еще севернее, в горах поднимается до границы леса.
В пищу употребляются мясистые сочные верхние листья и молодые побеги, богатые витамином С. У них приятный сладковатый, с легкой горечью, вкус. Листья используются для приготовления салатов и винегретов, вместо капусты для щей и похлебок (например, на Камчатке), их квасят на зиму. В соке листьев свободная яблочная кислота и яблочно-кислый кальций. По данным Л. К. Кощеева [1980], в Удмуртии, Кировской области и на Урале очиток пурпуровый выращивают на огородах и в цветочных горшках и используют в пищу свежую зелень не только летом, но и зимой.
Паслен черный, вороняшки, поздники – Solanum nigrum L. (рис. 38)
Семейство Пасленовые – Solanaceae
Однолетник с ветвистым стеблем 15–50 см высотой, Цветки белые, некрупные. Ягоды повислые, черные, до 1 см в поперечнике. Цветет с середины июня по август; плодоносит в августе – октябре.
Встречается как сорняк у жилья, по дворам, садам, городам, улицам, у дорог. Северная граница ареала проходит примерно по 56–57° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири. В Забайкалье и в Якутии не встречается.
Съедобны плоды, которые осенью приобретают приятный вкус, их используют в пищу в сыром виде и в виде начинки для пирогов. В Европе сложилось убеждение, что ягоды этого растения вызывают отравление, они ошибочны или преувеличены. Листья употребляются в пищу для салатов.
Пастернак посевной, полевой борщ, поповник – Pastinaca sativa L.
Семейство Зонтичные – Apiaceae
Двулетник 40—130 см высотой. Цветет в июле – начале августа.
Встречается как сорное по огородам, полям, около дорог. Известно только в Западной Сибири.
Пищевое значение имеют главным образом сочные и ароматические, мясистые, с серовато-белой мякотью корни растения. Но можно использовать листья, цветки и семена, как у петрушки.
Культура пастернака известна с начала средних веков. До появления в Европе картофеля он имел важное значение в жизни человека. В настоящее время он нередко культивируется и применяется при приготовлении супов, бульонов и в качестве одной из составных частей в смешанных овощных блюдах. В листьях содержится витамин С (158 мг%).
Корни пастернака следует очищать от кожуры ножом, не дающим окисления (костяным или из нержавеющей стали). Моют их в холодной воде с добавлением в нее муки, а очищенные хранят в воде, подкисленной лимонным соком.
Пастушья сумка обыкновенная, тимуршак (казах.) – Capsella bursa-pastoris (L.) Medik.
Семейство Крестоцветные – Brassicaceae
Яровой, иногда озимый однолетник 5—40 см высотой. Прикорневые листы на черешках, перисторассеченные; стеблевые – сидячие, более мелкие, ланцетовидные, при основании стреловидные. Цветки мелкие, белые; стручки треугольные. Цветет с конца апреля по август.
Весьма распространенное сорное растение, встречающееся во всех обжитых районах Сибири, кроме Арктики.
Молодые листья нежны и вкусны и используются для салатов и щей, их жарят с мясом или добавляют сушеными в виде порошка, а старая огрубевшая зелень дает хороший бульон. Листья и молодые побеги заготавливают впрок: сушат, солят. В листьях содержатся 130–200 мг% витамина С, каротин (больше, чем в моркови), витамины К, В2 (больше, чем в капусте), соли кальция и фосфора. В семенах – 20–33 % жирного масла; из жмыха или из размолотых семян можно приготовить заменитель горчицы. В Китае с давних пор пастушью сумку разводили наряду с другими овощами.
Нельзя использовать в пищу листья с больных, поврежденых ядовитым грибком растений (пораженные листья очень увеличены).
Первоцвет крупночашечковый, баранчики, петушки – Primula macrocalyx Bunge (рис. 39)
Семейство Первоцветные – Primulaceae
Травянистый многолетник 12–30 см высотой. Венчик желтый, соцветие обычно однобокое. Листья при основании вдруг сужены. Цветет в мае – июне.
Рис. 39. Первоцвет крупночашечковый.
Рис. 40. Первоцвет Палласа.
Растет в лесах, на лесных опушках, полянах, лугах, среди кустарников в южной части лесной и прилегающей частях степной и альпийской областей Западной и Средней Сибири.
В Англии и Голландии с давних пор листья используют в пищу для салатов и первоцвет разводят на огородах. Листья богаты каротином, витаминами С (до 5900 мг% на сухую массу) и Е. Листья как источник витамина собирают в период цветения, быстро сушат на солнце или при нагревании до 100–120 °C (витамины при этом сохраняются на 80 %).
Первоцвет Палласа – Primula pallasii Lehm. (рис. 40)
Семейство Первоцветные – Primulaceae
Травянистый многолетник до 30 см высотой. Венчик светло-желтый; соцветие прямое (не склоненное на бок, как у первоцвета крупночашечного). Листья при основании постепенно суженные. Цветет в мае – первой половине июля.
Произрастает на высокогорных субальпийских и альпийских лугах, среди редкостойных лесов у верхней границы, реже – на равнине по луговым склонам и лесным опушкам. Распространен в Южной Сибири – от Алтая до Бурятии.
В листьях содержится большое количество витамина. Весной молодые листья употребляются в пищу в свежем виде для салатов.
Пион уклоняющийся, марьин корень, чечна (татар.) – Paeonia anomala L.
Семейство Пионовые – Paeoniaceae
Стебли в числе нескольких образуют куст 50—100 см высотой, с крупными клубневидными утолщениями. Листья крупные, черешковые. Венчик крупный, с яркими малиново-красными лепестками. Цветет в июне.
Произрастает в лесах, на лесных полянах, лугах в большей части лесной области.
В Западной Сибири клубневидные корни пиона собирают, высушивают, а позднее едят, отваривая их с мясом. За острый и приятный вкус их называют «жгун-корень».
Однако пион нуждается в охране, так как очень декоративен и в больших количествах уничтожается на букеты.
Подорожник большой, обыкновенный – Plantago major L.
Семейство Подорожниковые – Plantaginaceae
Двулетнее растение 5—50 см высотой. Листья широкояйцевидиые, с 7—11 жилками, при высушивании чернеющие. Цветет с июня по август.
Произрастает по лугам, полям, дорогам, около жилья в лесной, реже – в степной зонах по всей Сибири. Северная граница ареала доходит до 65–66° с. ш., а по долинам Оби и Енисея – до 68°.
Молодые листья употребляются для салатов, котлет, супов, пюре. Вкус становится приятнее, если к листьям подорожника добавлять листья щавеля. Семена, сквашенные в молоке, можно употреблять как приправу к кушаньям. В листьях содержатся витамины С, А, К. Урожайность листьев, по данным А. В. Куминовой [1953] для Кемеровской области, от 4 до 600 г/м2.
Прозанник, или паздник, крапчатый, бархотник – Achyrophorus maculatus (L.) Scop.
Семейство Сложноцветные – Asteraceae
Многолетнее растение 30—120 см высотой, покрытое жесткими оттопыренными волосками. Корзинка одиночная, с желтыми цветками. Цветет во второй половине июня – августе.
Распространен на лугах, в разреженных лесах, на лесных полянах и опушках в степной и лесной зонах. Его ареал доходит в Красноярском крае до 60° с. ш.
В пищу используют свежие прикорневые листья как примесь к другим овощам. Они пригодны также для приготовления супов, щей.
РОД ПРОСВИРНИК, МАЛЬВА – MALVA
Семейство Мальвовые – Malvaceae
В Сибири встречаются 4 съедобных вида просвирника все они однолетние растения.
Таблица для определения видов просвирника
1. Все цветки на более или менее длинных (1–4 см) цветоножках… 2.
– Цветки почти сидячие или некоторые на коротких (1–6 мм) цветоножках, плотно скученные при основании листьев… 3.
2. Цветки довольно крупные, лепестки 17–25 мм длиной (в 4–5 раз длиннее чашечки). Стебель прямостоячий… 2. Просвирник мавританский.
– Лепестки мелкие, 5–7 мм длиной, почти равные чашечке. Стебель лежачий или приподнимающийся… 4. Просвирник низкий.
3. Листья по краям курчавые, складчато-волнистые, мелко– и острозубчатые. Лепестки беловатые… 1. Просвирник курчавый.
– Листья плоские, по краям тупозубчатые (городчатые). Лепестки красноватые… 3. Просвирник могилевский.
1. Просвирник курчавый – Malva crispa (L.) L.
Стебель 40—100 см высотой. Цветет с июля по сентябрь.
Встречается изредка в южных районах Сибири, как сорное – около жилья.
В пищу употребляются молодые листья и побеги в сыром виде (для салата) и отваренные.
2. Просвирник мавританский, лесной – Malva mauritiana L.
Стебель 30—100 см высотой. Цветет в июле – августе.
Изредка как сорное растет около жилья, в огородах и садах. Ареал вида распространен до 56–57° с. ш. в Средней Сибири и до 57–58° в Западной Сибири.
Используют в пищу, как просвирник курчавый.
3. Просвирник могилевский, мутовчатый – Malva mohileviensis Downer.
Высота стебля 35—100, реже – 150 см. Цветет в июле – августе.
Встречается изредка на огородах, в садах, около полей в южных районах Сибири и в Центральной Якутии.
Используют в пищу, как предыдущие виды просвирника.
4. Просвирник низкий, маленький, «калачики» – Malva pusilla Smith
Стебель 20–60 см высотой. Цветет в июле – августе.
Встречается довольно часто по дорогам, около жилищ и по мусорным местам. В Западной и Средней Сибири северная граница проходит по 57–58° с. ш., в Восточной Сибири не встречается.
Для салата используются листья и побеги, а также плоды (калачики).
Пырей ползучий, бидаек (казах.) – Elytrigia repens (L.) Nevski
Семейство Злаки – Poaceae
Многолетний длиннокорневищный злак 30—150 см высотой. Цветет во второй половине июня – июле.
Обитает на лугах, в полях, среди кустарников, на полянах, около жилищ и дорог, в травяных хвойных и лиственных лесах. Одно из самых обычных и распространенных растений во всех районах степной и лесной областей.
В пищу используют очищенные и высушенные корневища, из которых приготавливают муку и пекут вкусный питательный хлеб. Из свежих корневищ готовят салаты, гарниры, варят супы. Корневища богаты витаминами, содержат каротин и слизь, органические кислоты, углевод трицин (до 40 %), белок (11 %).
Рдест плавающий – Potamogeton natans L.
Семейство Рдестовые – Potamogetonaceae
Многолетник, стебель 70—120 см длиной. Цветет в конце июня – июле.
Обитает в озерах, медленно текущих реках, прудах, старицах в степной и лесной областях.
В пищу употребляются клубнеобразные корневища. Их едят сырыми или печеными, по вкусу они сходны с водяным орехом.
Ревень волнистый – Rheum undulatum L.
Семейство Гречишные – Polygonaceae
Травянистый многолетник до 2,5 м высотой. Цветет в мае – июне.
Произрастает на скалах, каменистых склонах, речных галечниках, песчаных поймах, в разреженных лесах и на их опушках, на равнинах и низкогорьях восточных районов Иркутской области, в Бурятской АССР и в Читинской области.
В пищу используют черешки листьев. Из них готовят компоты, варенье, кисели, квас, мармелад, цукаты, а также едят в свежем виде. Черешки листьев содержат витамины С, В2, Е, каротин, пектиновые вещества, яблочную, лимонную и щавелевую кислоты и обладают противоцинготными действиями. Культивируется в огородах как ранний овощ. В 5—6-летнем возрасте растение дает до 40 т/га черешков листьев.
Очень холодостойкий вид, может возделываться в более северных районах. Ревень волнистый является родоначальником многих сортов ревеня.
Ревень компактный – Rheum compactum L. (рис. 41)
Семейство Гречишные – Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение 40—150 см высотой. Листья крупные (нижние до 100 см длиной и более), с округлой при основании сердцевидной пластинкой, равной черешку. Белые многочисленные цветки собраны на верхушке стебля в плотную метелку. Цветет в июне – июле.
Обитает на скалах, каменистых склонах гор в нижней части альпийского пояса и в высогорных степях Алтая и Кузнецкого Алатау. Ареал ограничен южной частью Западной и Средней Сибири и Южной Якутии.
Ценное пищевое растение. По данным Н. В. Павлова [1947], ранней весной население употребляет в пищу сначала черешки листьев под названием «пучки», а позднее стебли с нераспустившимися соцветиями – «ремневки». Их едят в сыром виде, из них варят зеленый борщ и кисель. Они имеют приятный, кисло-сладкий освежающий вкус. Из черешков листьев получаются вкусные, варенье, компоты. На Алтае их заготавливают в большом количестве, сушат и используют как начинку для пирогов.
Растение требует охраны, поэтому без большой нужды использовать его в пищу нельзя. Необходимо введение вида в культуру.
Рис. 41. Ревень компактный.
1 – лист; 2 – плод.
Резуха висячая – Arabis pendula L. (рис. 42)
Семейство Крестоцветные – Brassicaceae
Двулетник или многолетник 40—120 см высотой. Цветет с конца июня до начала августа.
Произрастает в разреженных лесах, на опушках, среди кустарников, по берегам рек, на лугах, в садах, огородах по всей Сибири, исключая Арктику.
На Дальнем Востоке употребляется для варки супов и солянок. В листьях содержится витамин С (до 140 мг%).
Рис. 42. Резуха висячая.
1 – стручок.
Рис. 43. Рогоз широколистный.
Рогоз широколистный, кубаахылыга (якутск.), кога (казах.) – Typha latifolia L. (рис. 43);
р. узколистный – Т. angustifolia L.
Семейство Рогозовые – Typhaceae
Многолетники 1–2 м высотой, с линейными листьями с характерным цилиндрическим, бархотным соцветием темно-коричневого цвета. Цветут в июне – июле.
Произрастают по берегам рек, прудов, озер, заводей, на болотах в степной и южной части лесной области (до 56–57° с. ш.), а также в Центральной Якутии.
Мощные корневища этих видов рогоза содержат в воздушно-сухом состоянии крахмал (до 45–46 %) и белковые вещества (до 24 %). На Кавказе из сухих корневищ изготавливают муку или едят их в печеном виде. Молодые цветоносные стебли маринуют. По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958], мука из корневищ рогоза узколистного желтоватого цвета, к ней прибавляют до 10 % ржаной или пшеничной муки и пекут хлеб или лепешки. Тесто, приготовленное на молоке, может использоваться в кондитерском производстве для бисквитов. В корневищах от 9,73 до 11,72 % сахара, они очень вкусны в поджаренном виде и могут служить лакомством. Кроме того, из них готовят суррогат кофе. Очень вкусны проростки рогоза, напоминающие луковицы саранки, а отваренные – спаржу.
В голодные 1919–1920 гг. рогоз был одним из важнейших пищевых суррогатов. В Германии из него готовили кисели, мололи муку, из которой при добавлении ржаной муки (для клейкости) выпекали хлеб и лепешки. На муку кроме корневищ используется сердцевина рогоза ближе к корневищу. Корневища собирают осенью или весной, когда в них много крахмала; просушенные, они могут долго храниться.
Рододендрон даурский – Rhododendron dauricum L.
Семейство Вересковые – Ericaceae
Ветвистый кустарник до 2 м высотой, с кожистыми листьями. Венчик крупный (2,5–4,8 мм в диаметре), ярко-розовый, с фиолетовым оттенком. Цветет в конце апреля – июле; наблюдается вторичное цветение в августе – сентябре.
Произрастает в сосновых, еловых, кедровых, но особенно – в лиственничных лесах, по каменистым склонам гор, на россыпях камней, скалах, по склонам берегов горных речек, на гарях и вырубках; в горах поднимается до верхней границы леса, нередко образуя сплошные заросли.
Широко распространен в Средней и Восточной Сибири. В Средней Сибири его ареал ограничен на севере 58° с. ш., в Якутии растет несколько севернее (по р. Вилюю и в Центральной Якутии). Особенно обилен этот вид рододендрона в Забайкалье. Западная граница вида проходит по восточным районам Томской области, Кузнецкому Алатау и Восточному Алтаю.
Съедобны лепестки рододендрона, которые легко отделяются вместе с тычинками. Так, в Бурятии дети отрывают цветки, нанизывают их на прутики (как шашлык) и поедают в большом количестве. Лепестки имеют приятный запах и сладковатый вкус, их можно употреблять для салата. В период массового цветения рододендрона запасы этого ранневесеннего салатного продукта очень велики.
Роза иглистая, шиповник, ыт-кады (тувинск.), ткан-галдак (казах.) – Rosa acicularis Lindl.;
р. коричная – R. majalis Herrm.
Семейство Розоцветные – Rosaceae
Эти два вида шиповника наиболее часто встречаются на территории Сибири. Кустарники 30—150 см высотой, с обильно покрывающими ветви горизонтально отстающими (роза иглистая) или редкими, вниз отогнутыми шипиками (роза коричная). Цветут в июне – июле; плодоносят в августе – сентябре.
Растут в разреженных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах, по оврагам, лугам. Роза иглистая распространена на севере до 68–72° с. ш., в горах поднимается до верхней границы леса. Ареал розы коричной меньше: на севере его граница доходит до 64–66° с. ш., а на востоке – ограничивается Иркутской областью. В Забайкалье распространена роза даурская – R. davurica Pall., мало отличающаяся по хозяйственным особенностям от двух предыдущих видов.
Съедобны плоды шиповника, их мякоть содержит до 20 % сахаров, пектин, кислоты. Но главное их достоинство – большое содержание витамина С, имеющего промышленное значение. В сухих плодах розы иглистой содержится до 4500 мг% витамина С, розы коричной – до 14410 мг%. В северных, восточных и степных районах количество витамина, как правило, больше. Кроме аскорбиновой кислоты в плодах розы коричной найдены витамины Р (до 2,5 %), B1 (0,25 мг%), В2 (0,5 мг%), РР, К, каротин; в семенах – витамин Е (около 3 %); в листьях – витамин С.
Плоды шиповника рекомендуется употреблять в виде настоев и порошка для витаминизации пищи, их едят свежими, варят кисель, компот и варенье. Из лепестков цветков варят варенье. По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958], высушенные плоды розы коричной перемалываются в муку, которую используют для начинки пирогов и приготовления повидла, при смешивании с пшеничной или ржаной мукой из нее пекут хлеб. На Кавказе молодые побеги используют в пищу; из плодов, цветков и листьев готовят чай.
Запасы шиповника в Сибири очень велики.
Рыжик посевной, яровой, гладкий – Camelina sativa (L.) Grantz (рис. 44)
Семейство Крестоцветные – Brassicaceae
Яровой однолетник 30–80 см высотой. Листья сидячие, ланцетовидные, при основании стреловидные. Цветки ярко-желтые, на длинных цветоножках, в кистях. Семена рыжевато-бурые. Цветет и плодоносит с мая по август.
Обитает на полях, залежах, вдоль дорог. Сорное и культивируемое растение, распространенное во всех земледельческих районах степной и лесной областей.
Из семян добывается масло, содержание которого колеблется от 31 до 40 %. Оно имеет золотисто-желтый цвет, резкий своеобразный запах и горьковатый острый вкус. При холодном прессовании некоторое время выдерживается и тогда пригодно в пищу, так как теряет горечь.
Рис. 44. Рыжик посевной.
Рябина сибирская, сарбаньякх (якут.) – Sorbus sibirica Hedl.
Семейство Розоцветные – Rosaceae
Дерево 3—10 м высотой. Листья крупные, перистые. Белые цветки собраны густыми щитками. Плоды шаровидные, красные. Цветет в июне, плодоносит в августе – октябре.
Растет в лесах, на каменистых склонах, по берегам рек. В Западной Сибири северная граница ареала доходит до 67–68° с. ш., в Средней и Восточной Сибири – до 70°.
В свежем виде оранжево-красные ягоды имеют терпкий, горьковато-сладкий вкус и обычно употребляются в пищу после заморозков, но и тогда они не обладают высокими вкусовыми достоинствами. Перед употреблением в пищу плоды необходимо прокипятить, после чего они теряют горечь, и тогда их можно использовать для приготовления варенья, повидла, пастилы, мармелада, уксуса, кваса. Высушенные и перемолотые в муку, ягоды применяются для начинки пирогов и кондитерских изделий. В семенах содержится около 22 % жирного масла, пригодного для пищи и приятного на вкус. В плодах много аскорбиновой кислоты (200–283 мг%).
Рис. 45. Ряска маленькая (1) и ряска тройчатая (2).
Ряска маленькая – Lemna minor L. (рис. 45)
Семейство Рясковые – Lemnaceae
Пластинки (стебли) эллиптические и яйцевидные, толстоватые, непрозрачные, плавающие на поверхности воды.
Обитает в озерах, прудах, заводях. Довольно обыкновенна во всех районах степной, реже – лесной областей. На севере Западной Сибири распространена до 59° с. ш., в Средней Сибири – до 61–62°, а в Якутии – еще севернее. На зиму ряска опускается на дно, а весной всплывает и размножается главным образом вегетативно.
Из ряски можно готовить салаты, варить супы. Вкусовые качества ее очень высокие.
В сухом веществе ряски содержатся белки (38 %), жиры (5 %) и многие важные для жизнедеятельности организма элементы.
Ряска очень продуктивна, за летний сезон можно заготовить до 80 т зеленой массы с гектара.
Ряска тройчатая – Lemna trisulca L. (см. рис. 45)
Семейство Рясковые – Lemnaceae
Пластинки (стебли) продолговатые, ланцетовидные, треугольные, тонкие, прозрачные, погруженные в воду, соединенные группами.
Обитает в стоячей воде. Обыкновенна во всех районах степной и лесной областей. На севере ареал доходит до 67° с. ш. в Западной Сибири и до 70° с. ш. – Средней и Восточной Сибири.
По пищевым свойствам не отличается от ряски маленькой.
Свербига восточная, обыкновенная – Bunias orientalis L.
Семейство Крестоцветные – Brassicaceae
Двулетник, но может быть стержневым многолетником. Высокое (60—120 см) волосистое растение, цветки – ярко-желтые. Цветет в июне – июле.
Сорное растение. Встречается около дорог, на залежах, полях и лугах. Произрастает в южных районах Западной и Средней Сибири до 56° с. ш.
Мясистые листья под названием «гецуг» употребляются в пищу в Армении. Едят также молодые цветоносные стебли (до цветения), счищая предварительно волосистую кожицу. Горцы Кавказа весной используют в пищу свежие корни растения. Из зелени свербиги также готовят щи, супы, пюре; отвар по вкусу напоминает свежие бобы. На о. Эзеле (Эстонская ССР) свербигу восточную называют русской капустой. В растении содержатся протеин (9,6 %), жир (1,9 %), безазотистые экстрактные вещества (33 %), зола (10,2 %). В свежих листьях и корнях есть витамин С (до 170 мг%). В Англии свербига культивируется наряду с другими овощами.
Сердечник луговой – Cardamine pratensis L.
Семейство Крестоцветные – Brassicaceae
Травянистый многолетник 10–50 см высотой. Листочки у стеблевых листьев узкие, линейные, а у прикорневых – округлые. Лепестки лиловые. Цветет с мая по август.
Обитает на болотах, берегах рек и ручьев, на лугах. Широко распространенный в Сибири вид. Произрастает в лесной, полярно-арктической, высокогорной и реже – в степной областях.
В пищу употребляются листья, обладающие острым, горьковатым, но приятным вкусом и противоцинготными свойствами. Их едят в сыром (салаты, винегреты) и вареном виде (супы, похлебки). Листья содержат значительное количество витамина С (до 230 мг%).
Аналогичными пищевыми достоинствами обладает и сердечник горький – С. amara F., который встречается только в западных районах Западной Сибири.
Синяк обыкновенный, румянка – Echiurn vulgare L.
Семейство Бурачниковые – Boraginaceae
Двулетник 30–90 см высотой. Серовато-белое от мелкого пушка растение. Венчик сине-фиолетовый, 10–15 мм длиной. Цветет в июне – августе.
Изредка встречается как сорняк около дорог, по выгонам, на каменистых склонах. В Западной Сибири произрастает до 57° с. ш., в Средней Сибири – в южных районах Красноярского края и в Иркутской области.
Несмотря на то, что все части растения считаются ядовитыми, прикорневые листья и молодые стебли можно употреблять в пищу для салатов. В плодах содержится 23–27 % масла с йодным числом 193–197.
Очень хороший медонос, нектарность составляет 1100 кг/га, что соответствует примерно 25 га посевов гречихи. Мед светло-желтый, долго некристаллизующийся, относится к лучшим сортам. Синяк заслуживает разведения около пасек, он морозостоек и засухоустойчив.
Смолевка обыкновенная, широколистная, хлопушка – Oberna behen (L.) Ikonn. (рис. 46)
Семейство Гвоздичные – Caryophyllaceae
Травянистый многолетник 40—100 см высотой. Голое, сизовато-зеленое растение. Цветет в июле – сентябре.
Растет на лугах, в разреженных травянистых лесах и на опушках. Довольно часто встречается как полевой сорняк. В Томской области северная граница ареала доходит до 60° с. ш., а в Тюменской области – до 63° с. ш. В Средней Сибири встречается в Туве и на юге Красноярского края.
