Текст книги "Русская деревня. Быт и нравы"

Автор книги: Виктор Бердинских

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 21 страниц)

Крестьянская кухня

Не может не поражать нас сегодня отношение к еде как к таинству, священнодейству. О. Н. Солодянкина (1925): «Особенно родители не разрешали ложить лишнего на стол, за которым обедают. Стол считался Боговой ладонью. Также нельзя было стучать по столу. За столом во время еды нельзя было смеяться. Однажды брат Коля засмеялся, отец ударил ложкой по лбу. Все еще больше засмеялись. Отец всех выгнал из-за стола. Если опоздаешь к обеду– останешься голодным. Всегда слушались родителей, если нельзя – то с ними никогда не спорили».

Чередование сытного времени с постным не просто разнообразило жизнь и придавало ей смысл, это имело огромное воздействие на психику человека, его настроение. Таисья Петровна Шихова (1923, дер. Ключи Оричевского района): «В постные дни ели только постное: овощи, запарную крупу из овса, толокно на мельнице мололи, из толокна делали сухомес, тепню, ее ели с молоком, завариху из ржаной муки (в чашку муку насыпаешь, делаешь в середине ямку, туда заливают кипящую воду, размешиваешь мутовкой), из ржаной муки делали тукмочи (колобки), калачи заварные с картошкой. Зато уж в праздники на столах чего только не было: сметана-комок (топленая сметана), кислое молоко, вареное молоко, творог. Каждый праздник обязательно пекли шаньги, пироги свекольные, капустные, морковные, ярушники (ржаная мука с яровой, это овсяная или ячменная). Яйца были как лакомство, варили каждому по одному яичку и то не каждый раз, а когда блины. Блины пекли в Масленицу каждый день, делали яичницу (2–3 яичка с молоком), ну и макали, хрен еще наводили. С блинами ели мороженое молоко (сольют в чугунку молоко пожирней, заморозят, потом наскоблят и деревянной ложкой растереть хорошо, получится пышное). В Пасху пекли кулич из сдобного теста, красили яички, наводили творог с изюмом, пасха назывался. Сладостей не было, ягоды не садили, землю жалели. Мы бегали по ягоды в лес, там росла голубика, а у железной дороги – земляника. Сахар покупали. Песок – редко, если и купят, то из песка варили сахар, чтобы надольше хватало. Ватрушки и шаньги в Пасху почему-то не резали, а ломали. В заговенье наешься как дурак на поминках, чтоб долго не хотеть, зная о том, что в говенье будет только постная пища».

Как вы заметили, изменилось не просто качество продуктов, воды, воздуха, технология приготовления пищи (ведь все продукты были абсолютно чистыми – безнитратными, готовились на живом огне, в русской вольной печи) – изменилось личностное отношение к еде. Совсем иной стала стратегия, философия питания. Как ковер ручной работы несравним с машинным (поскольку разно и количество труда, души, в него вложенное), так и в крестьянской пище были свои серьезные преимущества перед современной.

А. А. Дудина (1921): «Окрошка. Накрошат холодца, яиц, картошек, сметаны положат топленой деревенской. Квас варили в бочках. Он был черный, приятный, не то что в банках. Поесть бы сейчас такой окрошки. Квас раньше пьешь, так даже горло перехватывает, нацедишь в посудину – так пена – вот какой ядреный. Толокно с квасом делали. И носили на сенокос. Напьешься, и есть не хочется. Толокно хорошее было. Квас носили в бураках. Бураки эти из бересты делали».

Безусловно, продукты, хранившиеся в глиняной, берестяной, деревянной посуде, имели лучший вкус, чем продукты, хранящиеся в металлической, стеклянной, пластмассовой посуде.

Россия – это страна блинов, пирогов и ватрушек. М. Д. Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льняным маслом, блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные».

В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной, одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво.

В богатых домах помнили и более редкие рецепты. Очень популярен был в XIX веке жареный поросенок. Вот способ его приготовления в вятской деревне. «Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить 0,5 стакана воды и поставить жарить на 1–1,5 часа. Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне.

Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубить его вдоль на 2 половинки.

Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить, процедить.

Поросенка разрубают на поперечные куски и кладут на большое блюдо поверх гарнира. Вокруг ставят плошки с квашеной капустой, моченой брусникой и так далее».

К XX веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. Самые любимые по объему самовары были – ведерные. Чистили их кирпичной мукой, которую высыпали на суконную тряпочку, смоченную в керосине.

В праздники на столе было совершенное изобилие. Как правило, в праздники принимали гостей. А. Д. Бякова (1924) хорошо помнит, как вели себя гости у них в доме: «Гости приезжали на лошадях с красивой сбруей. Сразу кипятили самоварчик. Гости вели себя очень скромно, одной четушкой обнесут все застолье, и еще от нее много останется, женщины только пригубят, и в еде так же: что-нибудь хлебнут и ложку положат на стол, опять хлебнут и опять ложку положат на стол, а разговоров было, воспоминаний до полуночи, а утром оладьи пекли в русской печи, только сковороды шумели! Гости уезжали довольными».

Немало заготавливали на зиму ягод и грибов, но не так, как это делают сейчас. М. А. Кудрявцева (1904) рассказывает: «За грибами, ягодами в лес ходили в нерабочее время, когда работать нельзя, когда дождь. Дети маленькие за орехами бегали. Ягоды не варили – сахара не было, больше сушили да пастилки делали, детишки очень их любили. Делали моченую бруснику в бутылях. А грибы и солили, и сушили. Солили в деревянных кадках на всю зиму – грузди, волнушки, рыжики. Грибов у нас много».

Конечно, даже в одной деревне разные по достатку семьи питались по-разному. Меню бедняка было не таким, как у человека зажиточного. Анна Ильинична Бакулина (1905) из деревни Кропачи Фаленского района вспоминает: «Наша семья была самая бедная, нас у матери было шесть ребят, а земли давали очень мало на одну душу, а лужок на двоих – на дядю и на отца. Не хватало картошки и хлеба; ходили в лаптях. Был один случай, когда соседка, а они были богатые, по дружбе принесла чугун с отваром от пельменей, а раньше богатые люди пельмени варили в супном отваре, а не в воде, как сейчас, так вот соседка принесла и говорит матери: “Возьми, Лена, покорми детей!” А мать отказываться стала, ей стыдно стало, но мы на нее смотрели такими глазами… но ничего не сказали, хотя были голодными. Все-таки она взяла, и мы хлебом до конца все вылизали. Отец работал постоянно и на поле, и по дому, и ребят заставлял работать, но из бедности всё не выходили».

Даже у людей зажиточных бережливость, а порой и скупость в отношении к еде была широко распространена. А. И. Бакулина продолжает: «А еще помню случай, мне тогда было семь лет. Отец ходил плотничать к богатым людям. После работы отец сел за стол, и в это время к нему пришла я. А за столом еды было всякой-всякой. Хозяин сказал: “О, захребетник пришел”. А это значит, что кто работал, тот и за столом сидеть должен. Так отец встал из-за стола и сказал: “Накормите, пожалуйста, Нюрку вместо меня”. А сам ушел курить. Так мне его и сейчас так жалко».

Кроме всего прочего, еда (завтрак, обед, ужин) в кругу своей семьи была делом интимным. Чужих к столу не звали. Так что незнакомому человеку, случайно зашедшему в будни во время семейной трапезы, в ответ на его «Хлеб-соль» запросто могли сказать: «Едим, да свой, а ты не смотри да рядом не стой!» В целом же крестьянская культура питания была превосходно приспособлена к местным условиям, а потому многообразной, многоликой и очень гибкой.

О винопитии

Не столь простой вопрос и отношение крестьян к вину. Ответы очень противоречивы, хотя большинство опрошенных считает, что массовое пьянство началось лишь с 40-х годов.

«Село было 300 дворов. Была винная лавка —“казенка”. Так на все село было всего 10 человек, которые пили. Село было трезвое, у “казенки” не давились, на заводе мало зарабатывали – не как сейчас. Один был Костя, любил выпивать. Семья была большая у него и коровы не было. Не как сейчас – пьют от большого до малого. Кто-то из крестьян приедет, купит сороковку, неделю будет ее пить. На свадьбу больше брали. У винной лавки очередей не бывало. Как объявили войну в 14-м году, “казенку” сразу закрыли, а в теперешнее время ее бы сразу разнесли – подавай вина» (А. П. Перевощикова, 1901).

Напряженный трудовой ритм жизни также, на мой взгляд, не давал возможности алкоголизации широких слоев населения. Да и общественное мнение было решительно настроено против пьяниц. «Некогда было пить. Как-то в воскресенье вся деревня на лугу была, а мужик один ходил в соседнюю деревню – обратно идет пьяный, так бабы все руки охлопали: “Ой, Мишка-то в будень напился!” Пьяных не любили раньше. Их батюшка (поп) на сходе обсуждал. Да и пьянчужка был на весь приход один» (Е. А. Мерзлякова, 1905).

Как видно по этому рассказу, обычное воскресенье поводом для выпивки не считалось. Вино, самогон, пиво стояли на домашнем столе только во время праздника. М. Ф. Бобкина (1921) считает: «Из прошлого запомнилось то, что люди раньше жили мирно, сплоченно друг с другом, хоть и бедно. Люди не пили, пьяных не было. Одна рюмка без ножки была на всю деревню. Но знали, когда выпить. Больше отмечали религиозные праздники: старый Новый год, митреевские, семик, Троица, Рождество, Петров день, Ильин день, Благовещение, Пасха – все они отмечались. Жизнь была спокойная и веселая. Не было преступности, воровства». Особенно важна в этом рассказе фраза «знали, когда выпить». Употребление алкоголя – не внутренняя потребность человека, а непременный атрибут праздника, притом не самый важный. Ведь главное на празднике не пьяный разгул, аатмосфера веселья. А. Н. К-ва (1910): «Раньше люди умели работать, умели и веселиться. По праздникам, конечно, немного выпивали, по рюмочке и потом веселились, пели, плясали. Знали меру. А сейчас и по праздникам пьют, и в рабочее время нередко тоже можно пьяных встретить».

При подготовке к празднику заранее рассчитывали в соответствии с числом гостей, сколько нужно вина (под словом «вино» подразумевалась только казенная водка), и закупали. Михаил Васильевич Котельников (1922) хорошо помнит: «К празднику готовятся заранее. Ездят или заказывают купить водки в “казенке”. А “казенка” за 25 верст в селе Щеткино. Крепкой зажиточной семье посильно купить и четверть. Это одна бутыль в 3 литра – туда, где на праздник собирается до 30 гостей. Близкие родственники приезжают на лошадях в бричках и дрожках, на день, на два, а то и на три дня. Праздник проходит весело, дружно, с песнями и прибаутками. Водкой угощали маленькими рюмочками, с припевками:

 
Дуня, пей, Дуня, пей, водки не напейся!
На лукавого на Проню сроду не надейся!
 

Громко и выразительно певались песни “Когда б имел златые горы”, “Хас Булат удалой” и другие хоровые, “Дуня-Дуняша”… Были такие мужики, которые в праздник спешили угоститься рюмочкой, то у одного, то у другого стола, и напивались допьяна. Таких не любили, на праздники не приглашали и знали их во всем приходе».

Без угощения хозяина самому гостю пить вино не полагалось. «Вино раньше пили только по большим праздникам. Пили маленькой рюмочкой. Хозяин обносил гостей. Кто сколько сможет. Варили пиво на солоду с хмелем. Людей, которые любили выпить, в деревне называли пьяницами. К ним не было уважения, над ними смеялись. Пьяницам говорили: “Кто чарки допивает, тот век не доживает”» (С. Я. Чарушников, 1917).

Многие помнят, что их отцы (женщинам вообще пить вино не полагалось) употребляли спиртное воистину в гомеопатических дозах. Лидия Федоровна Ш-ва (1929): «Запомнился мне случай из детства. Мой отец шел домой после получки накануне праздника весной: несет сушки огромную вязку через плечо, на рынке купил 5 килограмм топленого масла и четушку водки. Вот мы все, семеро детей, обступили покупки, особенно поразила нас четушка водки. Отец и два соседа три вечера пили эту четушку водки, разговоров было очень много. Говорили они долго, а пили всего одну четушку водки».

Одной из важных причин бережного отношения к вину крестьяне называют отсутствие денег в хозяйстве (причем не просто свободных денег, а денег вообще – ведь хозяйство-то почти натуральное). Вот очень типичное рассуждение: «В праздники собирались компании, пировали по 4–5 дней. Отмечали престольный праздник и свадьбы. Пили, кто сколько хотел. Была водка, самогон, пиво. Относились к вину осторожно, не было денег на водку. Ненавидели пьяниц. Пировать было не на что, денег не было» (М. Н. К-ина, 1915). Кстати, домашнее пиво в каждом доме делалось на свой лад, подгонялось под вкус хозяев.

В противоположность вышеприведенным высказываниям, где говорится об осторожном, умеренном винопитии большинства крестьян, имеются и другие свидетельства.

Афанасия Григорьевна Калинина (1909): «Работали много – с утра до ночи. А летом, в жары, и по ночам жали. Умели и праздники праздновать. Как, бывало, напляшемся, напоемся – так и все забудем. Правда, пили много мужики. Да какой тогда праздник без выпивки был!» Однако все опрошенные сходятся на том, что вне праздника крестьяне вина почти не употребляли. Н. К. Вычугжанина (1913): «Нельзя, конечно, сказать, что в наше время водку не пили. Пили и на свадьбах, и на праздниках, но как-то уж так было заведено, что если ты сегодня выпил, то завтра не опохмеляйся. Когда я работала в колхозе, то не было такого случая, чтоб какой-либо колхозник после праздника не вышел на работу. А ведь сейчас что, не только трактористы, а и доярки иногда по нескольку дней на работу не выходят, и как-то это все им с рук сходит».

Сегодня совершенно другой смысл вкладываем мы и в само слово «пьяница». «Отношение к вину разное было. Денег не было его покупать. На праздник варили русское пиво, не брагу, а густое пиво, очень вкусное. Дед мой Русаковский считался пьяницей – он ходил в Верховино за 6 км, покупал поллитру в воскресенье, пили там с другим дедом, и всегда приносил в бутылке грамм 200. Эта бутылка стояла в шкафу до субботы, и выпивал он остатки только после бани. В деревне к пьяницам относились с боязнью и презрением. Бывали, конечно, и пьяные драки, особенно когда выпивали молодые парни и приходили с Тюмени (деревня) – там драчуны были.

В послевоенные годы нравы значительно изменились, в 50-е годы стали пить уже больше, а потом и еще хуже» (В. Д. Устюжанинова, 1923). Безусловно, сильнейший толчок к началу массового пьянства на селе дала Великая Отечественная война. Атмосфера совершенно беспросветной рабской жизни требовала разрядки. Но в 20-30-е годы отношение к вину еще сохранялось почти таким же, как до революции. Самым эффективным контролем здесь был внутрисемейный контроль. А отношение внутри трудовой семьи к пьянству было резко отрицательным. «Пьянства как такового не существовало. Вот был случай. Отец поехал на мельницу занять очередь на помолку. Потом, когда она подошла, он послал меня за дядей Мишей, родным братом отца, чтоб тот привез зерно. Но дяди Миши дома не было, он сидел и пил брагу у соседей. За этот случай отец и дед в лесу “поучили” его розгами. С того времени он и стакана не выпивал без разрешения деда» (Н. Н. С-ов, 1910).

Не редкостью были крестьяне, совершенно не пьющие. «Как к вину относились? Ну, которые пили, так те пили. У нас вот тятя непьющий был, так мы в праздник весь вечер плясали да песни пели, и никаких драк не было. Раньше не было этой пьянки, как сейчас. Кто пил – тот пропащий человек. Семьи, где мужья пили, самые бедные и были. Потому что пьяный – он уж не хозяин в семье, да и работник из него никудышный» (Т. А. Шубина, 1919).

Правда, по праздникам пьяный разгул мог быть совершенно бесшабашным. «Да, пили раньше. У нас Вася, Сеня да Ваня – три брата соберутся втроем, выпьют три четверти – пили четвертями. Гнали самогон, ставили брагу. На почве этой пьянки было драк – каждый праздник. Как соберутся, и давай драться!» (А. Е. Бобров, 1921). Самогон в 1920-е годы гнали крепкий, но часто для угощения всей деревни – после помочи. «Вино в деревне сами делали. Самогон, значит. Он был очень крепкий. Стакан, полтора, и человек уже хорош. А если хорошо угадаешь, так до 90 градусов. Вот какой самогон был. Все это из хлеба. Покупали и водку, но больше по праздникам. Пили очень редко. А если делали самогон, так чтоб благодарность отдать. Обычно для помочи делали: печь сбивали, навоз вывозили, дом поднимали. Все на нужду делали, потому что деньги не платили, а соберет человек всех и угостит винцом. Ведь не сегодня – завтра я это же попрошу делать.

Пьяниц не было в то время, разве что старики, которым скоро на тот свет. А так вот в полном рассудке, да молодые по 28–30 лет не пили. Ведь семья-то нажита, так надо ведь шевелиться работать. Чтобы и пример детям показать» (А. А. Лысов, 1924).

Люди спившиеся, совершенно опустившиеся, были редкостью, жили уже где-то за гранью нормальной жизни, вне общества. «В те годы зря никто не пил, так чтобы через край. Был вот у соседей Миша Волк, у Буркина, у пекаря, жил. Он на бутылку заработает и сразу в “казенку” бежит. Напьется, под забором выспится и на следующий день опять ищет у кого-нибудь работу: у кого огород вскопать, канаву прокопать. Дадут на пузырек – опять в “казенку”. У кого работает– тот его покормит. Так этот Волк под забором и умер. Фамилию у него я и не знал, все по прозвищу звали» (А. В. Клестов, 1918).

Нередко деревенский пьяница был средоточием всех прочих пороков: вором, картежником, лодырем, изгоем в своей деревне. Вот что припомнил Василий Васильевич Скурихин (1906): «Был в нашей деревне Галышев Иван Кириллович. Он пил, играл в карты, иногда хулиганил. Довел свое хозяйство до развала, проиграл в карты лошадь, деньги, даже с себя вещи. Это считалось позором деревни. Народ к нему относился плохо. Однажды он пришел к моему отцу, стал просить денег, чтобы отыграться. Отец дал ему только пять рублей. Случилось так, что на этот раз он выиграл и свою лошадь, и много денег. Повезло ему. Пришел к отцу, чтобы вернуть долг. Дает отцу много денег, но отец взял только пять рублей, сколько дал ему. Позднее Галышев уехал из деревни».

Любопытно, что массовые драки с употреблением алкоголя, как правило, связаны не были. «Люди по праздникам в деревне веселились, но пьянства не было. В деревнях были отдельные пьянчужки – один-два на деревню. Но это были лодыри, которые не хотели работать. В деревенскую страду их можно было видеть с удочкой на реке или с поклажей за спиной, несущих что-нибудь в город; осенью – с ружьем, спешащих на охоту. Один раз мне пришлось видеть страшную мужицкую драку в одном большом селе, где две деревни что-то не поделили. Были убитые и раненые. Но дрались мужики трезвые» (А. А. Ваньшин, 1917).

Никакой борьбы с пьянством в современном понимании этого слова тогда не велось. Правда, действовала одна сила – это «общество». Бывало, по жалобе измученной жены пропойца-буян получал серьезное внушение, угрозу, а нередко и физическое воздействие. На такие собрания иногда приходил волостной старшина, и тогда этого пьяницу пороли розгами. В народе долго жили страшные рассказы о таких «общественных» расправах. «В праздничный день пьяный мужик Степка Лабазов плелся из кабака к своей избушке и, на беду, увидел среди гуляющих свою жену. Он схватил ее за ворот и приказал тут же раздеваться. Бабы и девки с визгом разбежались, а пьяные мужики хохотали в сторонке. Трое трезвых мужиков сгребли Степку, избили до потери сознания. После той порки он уехал в Сибирь и не возвратился. Что с ним стало, не знали даже члены семьи» (Ф. Г. Патракова, 1907).

Совсем иная картина предстает перед нами в рассказах о жизни рабочих поселков, заводов, городских низов начала XX века. Вот типичное воспоминание о жизни небольшого рабочего поселка при заводе (Белая Холуница Вятской губернии) до революции: «Очень сильно распространено было среди рабочих и подростков пьянство и драки. Население пьянствовало, можно сказать, шла сплошная пьянка. Пропивали все, оставляя часто семью без куска хлеба. А драки были такие, что страшно вспоминать. Убийство, грабеж, насилие… Еще какие убийства. Особенно часто, когда знали, что едут купцы. Воровство и грабеж – считали, что Бог наказывает».

Мало изменилась здесь картина и в советские годы. Причем начинали пить водку многие подростки очень рано. Вот что вспоминает Валентина Васильевна Ерок (род. в 1922 г. в г. Ярославле) о годах детства: «Пили в городе сильно и много. В нашем доме была “казенка”, там все продавалось – от четушки до литра, все с разными наклейками и недорого. Если праздник какой – весь дом пьяный. Сначала песни поют, а потом драки начинаются, мужики жен своих да детей гоняют. Но вот женщины чтоб пили – не видела. Не пила до войны женщина. Но пили в основном рабочие, интеллигенция гораздо меньше. Мой папа тоже часто выпивал, но он когда выпьет – добрый такой, не дерется, не ругается. Всегда нам что-нибудь вкусное принесет или просто денег даст. Но мама сильно ругала его, иногда даже огреет в сердцах, но это понятно, семья-то большая. Молодежь тоже пила здорово. В школе, помню, учились в классе седьмом, правда, все взрослые были, лет по восемнадцать. Так мальчишки принесут на урок бутылку и под партой распивают. Сейчас-то даже представить такое нельзя, а раньше было, а в нашем доме особенно – все с одного завода мужики. Как получка – так и слышно: жены ругаются, а мужики песни орут».

И все-таки в крестьянской среде употребление алкоголя жестко регламентировалось и строго контролировалось. Винопитие не мешало напряженному трудовому ритму крестьянской жизни, правильному и размеренному ее течению.