Текст книги "Русская деревня. Быт и нравы"

Автор книги: Виктор Бердинских

Посты и мясоеды

Как сутки делились на день и ночь, так крестьянский год делился на посты и мясоеды. У каждого поста или мясоеда была своя изюминка. Да и в каждой деревне, пожалуй, была свойственная только ей особенность в пище, строго ориентированная на климат, природу, человека.

Крестьянская культура питания. Вопрос не менее сложный, чем духовная культура, но еще менее изученный. Казалось, что в отношении крестьян к пище все проще пареной репы – что было, то и ели, ориентируясь на время года и систему постов. Но, расспрашивая людей о питании даже в 20—30-е годы, я был поражен разноголосицей, противоречиями, отсутствием видимого единообразия. «Да и была ли какая-то одна строго определенная система питания?» – невольно закрался вопрос. Но затем я заметил, что при всем разнобое в питании, зависевшем от благосостояния, природных условий, земель, вод, лесов, все-таки какие-то единые подходы в отношении крестьян к пище существовали.

Система постов и мясоедов соблюдалась неукоснительно. Даже внутри недели (по дням) питание различалось. Вот что рассказывает Мария Михайловна Булдакова (1919): «Питание в деревне было строго распределено по постам и мясоедам, кроме того, соблюдались постные дни в течение недели – понедельник, среда, пятница. Пищу готовили сразу на весь день. Воду не пили, потому что постоянно на столе стоял большой кувшин с квасом. Ели все из общей чашки. Квас варили из солода в бочках и держали в погребе. На праздники делали черное пиво, непьяное, без сахара. А если положить сахар, то получалось пьяное пиво, которое готовили на свадьбы. Заготовляли растительное масло из льняного семени. Из гороха варили гороховицу, из гороховой муки пекли блины, делали гороховый кисель. Из овса делали толокно и ели его во время поста с квасом. Из овсяной муки пекли блины, делали всякие крупы. Сушили на всю зиму грибы, из сухой рыбы варили щи. Картофель и овощи были весь год. Сахару ели мало, давали только вприкуску по кусочку. Солили огурцы и капусту в бочках. В мясоед ели все, что было, но мясное ели не каждый день; лучшее припасали на летние работы, когда труд тяжелее. Я считаю посты и режимы очень правильными, так как не припомню, чтобы у нас в деревне кто-нибудь жаловался на желудок». Кстати, по профессии М. М. Булдакова – фельдшер.

Ей вторит Семен Яковлевич Чарушников (1917), отметивший, кстати, что праздничный чай после бани в субботу в 20-е годы уже широко вошел в обиход: «Весь год в питании разделяли на посты и мясоеды. В посты (говенья) питались только постной пищей: варили из крупы щи, кашу; из репы – репницу, из лука – луковицу, гороховицу из гороха, квас с хреном, грибовницу летом, картофельницу, льняное масло с картошкой, рыбу, заваривали капусту. Мясоедом питались мясной пищей: варили суп, варили картошку с мясом, молоко, творожное молоко (грудки) со сметаной. Вся семья ела из одной чашки деревянными ложками. Вилок не было. Перед обедом всегда мыли руки, крестились перед иконами. Детям не давали бегать с куском. По субботам топили баню. Бани были черные. После бани обязательно ставили самовар и пили чай с сахаром и калачами».

Почти все продукты для питания крестьяне производили сами. Что растили – то и ели! И посмотрите – насколько все это было многообразно!

«Семья наша из 14 человек состояла. Обрабатывали всю землю своей семьей. Земли было на каждую душу по 3 десятины. Питались продуктами своего труда: мясо, молоко, рыба, картошка, овощи, хлеб. Все было свое! Покупали только сахар, чай, конфеты. Крупы сами делали: именно – пшеничная, горох, овес, рожь. Делали солод, варили самогон. Относились к хлебу благородно, вся жизнь была на хлебе и скоте. Каждый колосок подбирали. Вся экономика была хлеб да скот» (И. П. Шмелев, 1911).

Бережливость была в крови, ведь все выращено тяжким трудом, обильно полито потом. Вот две маленькие реплики о хлебе: «Трудились от всей души. Хлебец берегли будь здоров! Ведь Илья-пророк даже с лошади за горошиной слезал»; «К хлебу относились по-божественному, не плевое отношение было к хлебу – не выкидывали ни кусочка. Основная еда наша была хлеб с молоком, его пекли в воскресенье на всю неделю».

Обеденная трапеза в многолюдных семьях была ежедневным ритуалом, причем хлеб был главным компонентом питания. Вот как Г. А. Сычев, родом из маленькой северной вятской деревни Николинцы, рассказывает об этом: «Дорог хлеб, когда душа человека вся без остатка вложена в него. Мясные блюда ели только по праздникам. То же и с сахаром, а приобрести белую муку никто и не думал. В будни основной пищей была картофельница. Это сваренная в мундире картошка, очищенная и истолченная. Затем залитая крутым кипятком, посоленная и поставленная в русскую печь. Перед подачей на стол приправляют луком, молоком, можно заправить сметаной, маслом. Масло шло на уплату налога государству, для себя почти ничего не оставалось. На зиму на семью из шести человек заготавливалось: грибов соленых 6–7 ведер, столько же заваренной капусты, 4–6 тонн картофеля и немного лука. Солили все в кадушках и бочках. В урожайный год набирали брусники. К весне из всей этой заготовки – оставалась одна картошка. При такой постной пище, без жиров и мяса, хлеба ели много. Ничего не стоило мужику за столом с картофельницей съесть килограмм хлеба за обед. К праздникам варили в корчагах пиво, приправленное хмелем. Это черный, густой напиток с коричневой пеной, которому нет равных по питательности и вкусу. Огурцы, ягоды, помидоры не выращивали. Мода на содержание свиней только еще начала появляться. Главное было – хлеба досыта наестись. Остальная пища – это так, второстепенное. Хлеб был чуть ли не святым. Бережливость к хлебу была аскетическая. Например, когда семья сидела за столом, и руки так и сновали в большую деревянную чашку с картофельницей, и все торопливо набивая рты хлебом, жадно жуя увлажненный хлеб, зорко следили за тем, чтобы, боже упаси, хоть самая маленькая крошечка хлеба не упала на стол. Если отец семейства заметит такое варварство за кем-нибудь из детей-малолеток, он молча бил по лбу своей большой тяжелой ложкой. Но слез не было, не до этого было.

У детей от употребления большого количества хлеба, картошки, капусты, грибов животы были вздутыми, натянутыми, с посиневшими пупками. До семи лет дети не имели штанов, их заменяла длинная холщовая рубаха, и только зимой одевались в штаны, валенки или лапти. Все лето дети, да в большинстве и взрослые, ходили босиком. Болели мало. Если случалось заболеть, болезнь переносили спокойно. Никаких лекарств не имели, врачей не звали, морозов не боялись. Зимой к соседу многие бежали по деревне раздетые, босиком, радуясь своей лихости. Если же простуда иногда брала за горло, садили ребенка в русскую печь на смоченную ржаную солому, закрывая печь заслоном. Вместе с обильным потом выходила простуда, после чего было легко и весело».

Хлеб же был и главным мерилом достатка в жизни крестьян. А в 30-е годы заработать его все стремились как можно больше. В Средней и Северной России под хлебом понимали только ржаной хлеб. Пшеничный считался лакомством, как бы вроде даже и баловством.

«Белый хлеб раньше как бы деликатес считался. Отец пришел с германской войны в 1918 году, привез каравай белого хлеба. Помню его, как сейчас, лежал на столе. А я у отца сидел на правом колене, сестренка – на левом колене, держали мы по ломтю белого хлеба» (Н. Е. Солодов, 1913).

И мой отец, возвращаясь в 1943 году с фронта после тяжелого ранения, вез в родную деревню Решетниково матери в подарок каравай белого хлеба.

Пожалуй, отличительной чертой крестьянского рациона было огромное преобладание растительной пищи над животной. При незначительности сладостей в питании вкус у людей был изощреннее, вкусовое восприятие тоньше. Мед или сахар с праздничным чаем доставляли неслыханное наслаждение. Это был вкусовой взрыв! Овощи, грибы готовились очень разнообразно в соответствии со временем года, определенные блюда привязывались к религиозным праздникам. Очень хорошо помнит это М. С. Семенихина (1909): «Пожалуй, до тридцатых годов, до колхозов, семьи жили по старым обычаям. Это и были годы моей юности. Жизнь шла размеренно, по строго заведенному порядку. Будни сменялись праздниками. И это делало жизнь разной. В будни, постом, делали всю необходимую работу. По постам ели грибовницу, картофель, гороховый кисель, кисель – с постным маслом, льняным, постные щи с воблой, жареную морковь, свеклу, репу, настоянные в воде, луковицу (сваренный лук в квасе), уху из рыбы, картофель, жаренный с треской, толокно с квасом; запарную крупу со сладкой водой, ячменную кашу, соленую капусту, соленые грибы с блинами, пироги рыбные, морковные, свекольные, пареную тыкву и другие овощи. А в Великий пост из пищи исключалась даже рыба. Фруктов в нашей пище никогда не было. Мы о них не имели понятия. Чай пили после бани в субботу, в воскресенье, после обедни, или в том случае, если в доме гости. В остальные дни вся семья пила квас. Молоко, яйца, масло, мясо ели только мясоедом. Мясо было свое. Хранилось мясо. Специально для мясоедов копилось масло, яйца. И хоть хлеба у нас хватало на год (зерно мы не продавали), но кое-что приходилось кормить скоту – молоть посыпку. К хлебу относились всегда очень бережно. Никогда не кормили скот печеным хлебом. И даже так. Если вот за ужином не доешь кусок хлеба, то тебе его дадут есть утром, за завтраком. Так вот нас приучали доедать кусок хлеба обязательно. По постам я любила запарную крупу со сладкой водой, может быть, потому, что сладким нас вообще не баловали. Конфеты покупали к Рождеству, Пасхе. А тут была сладкой вода. Готовили запарную воду так. Овес запаривали кипятком, складывали в корчаги, парили в печи два дня подряд, подливали кипяток.

Затем сушили, потом мололи на мельнице, предварительно одернув на одергуше. И вот готовую крупу заливали сладкой водой. Иногда водой с медом. Крупа разбухала, воды добавляли… Нам это казалось очень вкусным!»

Умеренность, крестьянский аскетизм, самоограничение в пище были порой невероятными. Это шло, конечно, от бедности, вечного страха перед голодом, врожденной привычки к самоограничению, сведению к минимуму всех своих потребностей.

«Годы юности моей были очень тяжелыми. Со дня рождения и до 1926 года, когда я стал работать уже учителем, я не едал чистого хлеба. Мать пекла хлеб из муки вместе с отрубями. Не знал и не едал мяса. Мать покупала только субпродукты (внутренности, ноги). Совершенно не знал, что такое колбаса, сливочное масло, кондитерские изделия. Сахар нам мать давала только по воскресеньям по одному маленькому кусочку к чаю. Хлеб невероятно ценили и берегли. Мельчайшие крошки съедали. Один знакомый нам крестьянин весной пришел к нам переночевать. Он отправлялся на молебствие на реку Великую. С собой в мешке он взял 4 каравая черного хлеба, горсть сушеной репы, 7 луковиц и два яйца, запеченные в хлеб, чтобы они не разбились, спичечный коробок соли. Через неделю, на обратном пути, он к нам опять явился переночевать. У него осталось: горбушка черного хлеба и половина яйца. Яйца он ел так: отрезанный ломтик яйца клал на ломоть хлеба и передвигал, когда ел хлеб. Несъеденную часть яйца перекладывал на другой ломоть хлеба. Это было в 1913 году» (А. Я. Распопов, 1907).

Очень многие рассказчики отмечают, что сегодня вкус многих продуктов не такой, как раньше. «Раньше хлеб был душистым, пах ароматом поля. Не тот вкус и в овощах, и в молоке». Видимо, это связано с химизацией сельского хозяйства, изменениями в процессе выращивания и уборки. Да и аппетит у людей, занятых весь день посильным физическим трудом на свежем воздухе, был отличный. «Сейчас так не едят, как раньше, едрено раньше ели». Многие рассказчики резко критикуют в целом все нынешние продукты питания. «Деревни, где я родилась, давно уже нет, все посносили. К земле и к людям относились при царе-батюшке хорошо. В реки навоз не сваливали и отраву на поля не сыпали, землю-матушку не портили. Рыбы в реках было много. Всю работу делали по числам, когда какой праздник Божий бывает. Так это повелось с испокон веков. В нашей губернии жили плохо только лодыри. Их в каждой деревне было по одной семье, а то и больше. А все почему? К земле они относились худо, отдавали исполу другим. Ну то есть труженик возьмет землю, посадит, вырастит урожай и половину лодырю отдает. В рот кладет ему хлебушек не заработанный. Старики всему учили, зря ничего не пропадало. Хлеб убирали до зернышка. Если за столом крошка хлеба упадет, то ее подымут и перекрестятся, чтобы Бог не наказал. Питались по-разному, как поработаешь, так и поешь. В городе, помню, в магазинах всякая рыба была. Приказчик приглашал и предлагал, чего купить хочешь. А сейчас зайдешь в магазин – продавец ждет, скоро ли уйдешь. Да и купить нечего, один силос в банках натыкан, а пакетики суповые – срамота прямо! Кто-то же придумал их. Раньше курицу сварят в печи русской или хлеб испекут, так на всю деревню запах и аппетит был. А сейчас сваришь из курицы бройлеровский суп, так и есть не хочется. Если тебе не нравится – не пищи! Вас теперь вместо молока водой поят, раньше обрат был лучше. Таким молоком поросят поили. У меня кот вашу колбасу не ест с этими добавками. Да она и колбасой-то не пахнет. Гибридами да пестицидами не только поля загадили, но и продукты все. Раньше и не слыхали такого. Вы бы спрашивали и вопросы задавали тому, кто это выдумал такое земледелие» (Е. Я. Мерзлякова, 1905).

Хозяйство многих крестьян и в 30-е годы продолжало оставаться натуральным, кормились теперь с приусадебного участка. Рост налогов в 30—40-е годы лишил многих крестьян возможности покупать что-то, кроме соли и сахара, снизилось потребление крестьянами своих продуктов.

«А что раньше ели? Больно плохо ели. Скотины держали много всякой, а все чего-то не хватало. Вот вроде накопишь масла, яиц, молока, а нет… Не больно мама с тятей есть разрешали. Половину раньше государству отдавали, а остальное на базар продавать ездили, на хлеб и сахар меняли. Зато уж праздники как любили! Все на столе было, и стряпня разная, творог и сыр, и масло, и мясо. И все свое, все свеженькое. А после праздников опять перебивались. Денег было мало. Вот помню случай один. Дала мне мама денег и говорит, чтобы я купила сахару в магазине. Стало быть, я и пошла. Еще ведь мала, больно мала была, ума не было. А в магазин тем временем конфеты привезли, карамель какую-то. Ну вот, значит, и на все деньги я этой карамели и накупила. Думала, похвалят дома. А чего было? Ужас! Как она меня ругала да била. А я ведь что, маленькая, забилась под кровать да и сижу, реву. А все равно конфету хочется. Вот я и кричу, из-под кровати: “Дай конфету, да дай конфету!” Она мне и бросила одну, как собачонке, а остальные все в сундук» (А. Ф. Санникова, 1923).

Впрочем, во многих местах и до революции рацион крестьян был очень скудным. Вспоминает А. Г. Вандышева (1907): «Если говенье, ничего жирного и молочного не ели. Ели каши и супы из крупы. Делали отварушки – вода, картошка, лук. В простые дни – основная пища, как говорили – “хрен да редька»». Есть даже песня:

 
Повенчавшийся с Прасковьей
Муж имущество казал:
Вот и стойлище корове.
Да коровку Бог прибрал.
Вот и овощ в огороде —
Хрен да луковица,
Вот и медная посуда —
Крест да пуговица.
 

Отношение к пище у крестьян было обостренным из-за жизни на грани голода. «Раньше очень плохо питались, постоянно хотелось есть».

Многочисленных рецептов приготовления блюд не держали, все велось исстари, к приготовлению пищи относились просто. «Все было очень вкусно. Нам некогда было “химичить” у плиты. Взял, положил в печь, закрыл – и все готово. А рецептами делали в богатых домах, кому делать нечего было и было из чего готовить».

Постоянно на столе в каждой крестьянской избе был русский квас. Его пили не только после еды (как сейчас чай), но и постоянно в течение дня для утоления жажды. А напиток этот воистину замечательный, другого столь же полезного для здоровья человека у нас и по сию пору не придумано. Хранили квас в больших бочках в погребах.

«Квас в хозяйстве держали круглый год. Он был из солода, вкусный-вкусный. Чай пили не каждый день, а больше при гостях или после бани. Опять это выглядело празднично и придавало особый вкус. Посты придавали еде особый вкус, значимость».

Были блюда, которые готовили очень редко. От обильной праздничной еды пьянели иной раз не хуже, чем от вина. «Пельмени стряпали раз в год. Крупу сами готовили, гороховую муку, толокно, солод, ячменную крупу. В праздники ужо не работали, гости приезжали. Если маленький праздник – до обеду работали. Чай пили, сушки с чаем. Сахар-от покусают и обратно огрызочки-то ложат. Стряпали верховые пироги. Раньше не пили много-то, подавали две рюмочки – и в дымину пьяные» (3. С. Медведева, 1914).

К каждому, пусть даже небольшому празднику обязательными были верховые пироги, ватрушки. Мало кто знает, что еще не так давно существовал особый праздник, посвященный куриным яйцам, – «яичное заговенье».

«А еще летом “яично заговены” праздник был, яйца варили, катали, играли – кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост —6 недель, а летом пост – две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы, бывало, наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая.

Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные – молоком. Пироги пекли <верховые>, их за ужином ели, а с чаем – слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).

При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно – репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н. С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».

Очень многие растительные супы нынче забыты совершенно. «Из овощных деревенских блюд распространенными были тыквенница, морковница, свекольница, репница, даже луковница. Готовили различные супы: молочный суп с лапшой, овощной, гороховый, суп с поджаренным луком и льняным растительным маслом, мясные супы из свиного, говяжьего мяса, баранины, готовили картофельную запеканку с яйцом. Причем все эти блюда чередовались. Жирной пищей особо не увлекались, мясные супа готовили редко. Яйца ели один раз в неделю, в блинную субботу. Мы, малыши, всегда с нетерпением ждали субботы, так как яйца и блины считались вкусной пищей» (В. А. Ведерникова, 1925).

Для многих областей Северной России еще в 20—30-е годы XX века огурцы, помидоры были овощами диковинными, экзотическими, почти некультивируемыми. «Огороды были хорошие. У нас отец работал в городе, семена привозил. Мы первые посадили огурцы, и никто, кого мы угощали ими, их не ел. Не говоря уже про помидоры, их вообще не было» (А. А. Бердникова, 1907). Зато значительно больше, чем сейчас, в огородах выращивали моркови, репы, свеклы. Иным было соотношение огородных культур.

Если готовила пищу всегда женщина (в многолюдных семьях – по очереди или женщина-стряпуха), то раскладывал еду мужчина – старший в доме. В многолюдных семьях, бывало, обедали в два-три приема. «Еду раскладывал сам отец. При этом строго учитывалось: возраст едока, какую работу он выполнил, не провинился ли».

В XX веке кормилицей русского крестьянства стала картошка. О пережитом голоде старики рассказывают с нескрываемым ужасом. «Питались, помню, очень плохо. Мясо ели раз в неделю. А больше все дак хлеб, молоко, яйца, картошку. Особо не искались, в голодный год как и травину всю приели. Как выжили-то? Собака и то бы подохла!» (А. П. Жуков, 1918).

Многие хорошо помнят голод начала 20-х годов, 1933 года, 1936 года, страшный военный голод, мор и неурожай 1946 года. По сути своей, все 40-е годы и начало 50-х крестьяне жили впроголодь, а то и по-настоящему голодали.

«За свою жизнь я два раза сильно голодовала: в 1921 году и в войну. Так голодовали, что негде было ничего купить. Ели траву, хлеба не было. С ранней весны и до поздней осени собирали на зиму траву. Ели лебеду, клевер, листья липы. У кисленки собирали листья и семечки. Весной песты собирали, варили пестовницу. Переросшие песты тоже собирали, сушили, мололи, добавляли в лепешки. Когда растает снег, ходили на картофельные поля и собирали гнилую картошку. Очищали от кожуры и высушивали на крахмал. Потом его вместо муки ложили в траву, чтобы держались лепешки. Ели мякину (шкурки от овса). Хлеба ели совсем мало, а в войну его вообще не видели – ели одну траву. За молоко, отнесенное в молоканку, давали обрат. Яйца ели только в праздники: Пасху, заговенье, Троицу. Масла вообще не видели. Сахар не на что было покупать. Скипит самовар – дед даст сахару помалехоньку. Мы еще одни жили, а были большие семьи, так они и это не видели» (Е. К. Просвирякова, 1908).

Интересно то, что многие старые крестьяне сохранили яркие и острые вкусовые ощущения от многих блюд времен своей молодости. Они тоскуют по ним, желали бы сменить современный пищевой рацион на вкусную пищу тех далеких лет.