Текст книги "Целебные напитки"

Автор книги: Валерий Мурох

Соавторы: Леонид Стекольников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 10 страниц)

Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину, положив чай и залив воду, чайник ставили на горящие угли. Когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимали с огня. Теперь в домашних условиях все обстоит гораздо проще. Как только вы заметите, что всю толщу воды до поверхности как бы простреливают множество пузырьков (так называемый «белый ключ»), можно заваривать чай. Однако затягивать этот процесс надолго нельзя. Любые укутывания и «согревающие компрессы» лишь запаривают чай.

Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар – краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень – напиток с медом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы разные по форме – в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.

В наши дни старинный русский ритуал чаепития снова возрождается.

Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая – в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.

Многих интересует вопрос, сколько же можно пить чая? Вообще-то это дело вкуса и привычки. Имеются «рекордсмены», способные выпить 70–80 стаканов за несколько часов. В странах Юго-Восточной Азии жители выпивают за день от 20 до 60 чашек чая, а в республиках Средней Азии – 25–30 чашек. Согласно старинным обычаям чай подают здесь в самом начале еды, а уже после следует обычная смена блюд. В основе этой древней традиции лежат целебные особенности напитка. Чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует лучшему усвоению любой пищи.

Но как бы ни был приятен этот напиток, нельзя увлекаться им сверх меры. Взрослому человеку полагается в сутки 800–1000 г жидкости, включая чай, кофе, компоты (суп в это количество не входит). Полезная средняя дневная норма сухого чая составляет 10 г, а высшая – 12–15 г. Распределяют ее на 4–6 стаканов по 1–2 стакана 2–3 раза в день. Не следует пить крепкий чай людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. Если есть склонность к запору, чай надо пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока. Из 1 чайной ложки сухого чая в настой переходит 0,05–0,1 г кофеина. Большие дозы этого алкалоида могут оказывать возбуждающее действие. В случае превышения дозы (иногда некоторые «любители» заваривают целую пачку – 50–100 г – так называемый «чуфир», «чифирь» или «чифер») или извращенного приготовления чайного напитка путем длительного кипячения и выпаривания воды, из сухого чая экстрагируются вредные вещества, а полезные компоненты улетучиваются. При употреблении такого напитка развиваются явления, отравления, выражающиеся в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и т. п.

Правильно приготовленный и употребляемый в разумных количествах чай приятен на вкус, прекрасно утоляет жажду в знойные дни, согревает в суровые морозы. Он снимает усталость, поддерживает силы и улучшает настроение.

Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Знаменитый Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность». В лечебных книгах XVII–XVIII веков также содержится много лестных отзывов о час. Указывается например, что «…свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствование пищеварению» («Всеобщее полное домоводство», 1795 г.).

В наши дни ученые доказали благотворное влияние чая при различных желудочно-кишечных заболеваниях, поражениях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, кожи, легких. Чайный напиток превосходно действует при простуде и воспалительных процессах, улучшает кроветворение, регулирует обмен веществ.

Интересный эксперимент был поставлен кафедрой гигиены питания Донецкого медицинского института. Испытывалось действие чая на организм шахтеров, находящихся под землей на глубине 1 км. Чай с успехом выдержал экзамен: горняки сохраняли прекрасную работоспособность и хорошее самочувствие. Это можно объяснить не только тонизирующим действием чайного напитка, но и тем, что он уменьшает влагопотерю, снижает потребность организма в жидкости.

Широкий диапазон полезных свойств чайного растения обусловлен наличием в нем различных по химической природе соединений. Кроме кофеина и незначительного количества других алкалоидов в чайном листе обнаружены дубильные и пектиновые вещества, красители, органические кислоты и минеральные соли, а также самый большой процент среди продуктов растительного происхождения витамина P («витамина молодости»), укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предохраняющего от кровоизлияний. Обнаружены также витамины C, B₁ B₂, PP, K. Этому активному поливитаминному комплексу приписывают, в частности, антисклеротическую направленность.

Особенно богаты витаминами сорта зеленого байхового чая, в отличие от черного не подвергающегося ферментации и потому теряющего меньше ценных веществ. Настой зеленого чая проявляет свойства, прямо противоположные алкоголю, который повышает проницаемость стенок кровеносных сосудов и является одной из причин возникновения инсультов, инфарктов миокарда и других так называемых сосудистых катастроф. В условиях наступившей сердечной недостаточности чай способствует повышению диуреза, улучшению деятельности сердца.

В последние годы было установлено, что зеленый чай снабжает организм необходимой дозой фтора, который укрепляет эмаль зубов и предохраняет их от кариеса. Этот напиток способствует также снижению уровня холестерина в крови и в какой-то мере препятствует отложению в стенках кровеносных сосудов жироподобных веществ, а на начальной стадии гипертонической болезни помогает несколько снизить артериальное давление. Наличие в составе чая легко усвояемых солей железа дает основание рекомендовать его как профилактическое и лечебное средство при различных анемических состояниях.

Таким образом, чай – замечательный напиток, настоящий эликсир бодрости и здоровья, полезный молодым и пожилым, здоровым и больным, позволяющий приятно отдохнуть в кругу родных и друзей.

В последние годы чайная промышленность освоила выпуск нескольких новинок, как бы родственников чая. Одна из них – жидкий концентрат чая, при разведении которого (2 столовые ложки на стакан) получается вкусный и ароматный напиток с лимоном и сахаром. Новый напиток, вырабатываемый на комбинате в городе Махарадзе по оригинальной и несложной технологии, может быть с успехом использован там, где по каким-либо причинам трудно заварить чай или если просто необходимо сэкономить время. Важно отметить, что сырьем для получения концентрата является не сам чайный лист, а отходы, остающиеся после его сортировки на чайных фабриках (некондиционный лист, чайная пыль и т п.) которых ежегодно накапливается десятки тонн.

Из несортового низкокачественного сырья изготовляют также тонизирующий чайный напиток «Бахмаро» и разливают в бутылки, наподобие лимонада.

На нашей планете произрастают и другие «чайные» растения.

Индейцы Северной Америки используют как чай листья кустарника кассине и держат в глубокой тайне секреты приготовления напитка из этого растения. У жителей Южной Америки такой же популярностью, как у народов Востока, пользуются крупные кожистые, зубчатые по краям листья вечнозеленого высокого дерева – парагвайского чая, или матэ. Собирают их раз в три года, срезая молодые ветви и связывая в веники, которые подсушивают на огне. После такой обработки, называемой сапекированием, листья растирают в порошок и снова поджаривают на медленном огне, пока они не станут золотисто-зелеными и не приобретут своеобразный аромат. Обычно порошок насыпают в специальную посуду, изготовленную из толстостенной тыквочки, затем наливают крутой кипяток, добавляют кленовый сок, сахар, ром или молоко, вставляют камышовую или металлическую трубочку с сеточкой на конце (бомбижа или бомбилья) и тянут через нее обжигающий напиток. Выпив один сосуд, в него снова наливают кипяток, добавляют сахар и продолжают чаепитие. Ритуал может длиться в течение многих часов.

Действие парагвайского чая на организм ученые считают очень полезным, поскольку в нем содержится примерно в два раза меньше кофеина, чем в традиционном чае. Кроме того, в листьях матэ обнаружено до 10 % клейковины, которая не переходит в раствор, но имеет значение в ряде стран Южной Америки, где спитые листья (разварка) употребляют в пищу. Матэ в этих странах считают «божественным эликсиром жизни», он занимает в жизни аборигенов более важное место, чем еда и сон. Народная медицина рекомендует употреблять напиток матэ для улучшения работы сердца, желудочно-кишечного тракта, для укрепления памяти и нервной системы.

На островах Ява, Суматра, Борнео, в Бирме и некоторых районах Австралии произрастает вечнозеленый травянистый многолетник из ботанического семейства губоцветных, цветки которого, собранные полумутовками в кистевидные соцветия на верхушке стебля, имеют оригинальные длинные тычиночные нити и пестики, далеко выходящие за пределы венчика. За эту особенность малайцы прозвали растение «кошачьими усами». Рассказывают, что в начале нашего столетия один богатый голландский плантатор, страдавший тяжелым заболеванием почек, которого долго и безуспешно лечили лучшие медицинские светила Европы, удалился на остров Яву доживать свои последние дни. И здесь местные знахари полностью восстановили функции почек больного и спасли ему жизнь. При этом жители Явы не видели в таком исцелении ничего необычного, поскольку давно знали о целебных свойствах листьев «кошачьих усов», которые после измельчения заваривали кипящей водой и настаивали 30–40 минут.

В 1928 году почечный чай (так назвали ученые это растение) уже был испытан в ряде европейских стран и включен в фармакопеи Голландии, Бельгии, Германии. Услышал о нем и замечательный советский ботаник М. М. Молодожников. В 1939 году ему удалось получить из яванского ботанического сада несколько семян почечного чая. С величайшей заботливостью Молодожников и его ученики выращивали опытные культуры на Кобулетской научной станции лекарственных растений. Уже в 1941 году первая партия отечественного почечного чая прошла всесторонние клинические испытания, которые подтвердили целебную силу этого растения при отеках на почве сердечной недостаточности и нарушении функции почек, при подагре, ревматизме и других заболеваниях. Почечный чай используют и в качестве желчегонного средства и даже при психических заболеваниях, связанных с атеросклеротическими процессами в головном мозге. Прописывают его в виде водного настоя из 1 чайной ложки измельченного сырья на стакан кипятка, который пьют теплым по полстакана 2 раза в день за 30 минут до еды.

Особую группу целебных чаев составляют напитки, получаемые при смешении чая с различными микроорганизмами. В нашей стране уже на протяжении нескольких десятков лет широко используют особую закваску, которая в разных местах носит различные названия. Одни называют ее «чайный гриб», другие – «японский гриб», третьи – «фанго» или «японская матка». Считается, что этот напиток проник в Европу из Японии или Индии, однако точное его происхождение окончательно не установлено. По внешнему виду он представляет собой толстую слоистую пленку грязно-белого цвета, гладкую сверху и волокнисто-лохматую внизу, напоминающую медузу. Пленка эта является продуктом жизнедеятельности двух сожительствующих микроорганизмов – дрожжеподобного грибка и уксуснокислой бактерии. Грибок обладает способностью сбраживать сахар, образуя спирт и углекислый газ, а бактерия окисляет спирт и превращает его в уксусную кислоту. Поэтому напиток получается слегка газированным, имеет приятный кисловатый вкус.

Поддерживать жизнедеятельность грибка очень просто. Достаточно положить небольшой кусок закваски в банку с 1–2 л сладкого чая обычной крепости и оставить при комнатной температуре, обеспечив свободный доступ воздуха к поверхности пленки на 7–8 часов. После этого настой сливают в чистую посуду, а гриб снова заливают свежим сладким чаем, повторяя процесс много раз. Напиток пьют для улучшения аппетита перед едой или для утоления жажды, нередко сочетая с отваром плодов шиповника, ягод черники и др. Долгие годы попытки ученых изучить химический состав этого напитка терпели неудачу, но применение современных методов исследования позволило проникнуть в тайны ранее загадочной пленки и установить, что настой чайного гриба содержит кофеин, катехины, большое количество витаминов, ферменты, дубильные и ароматические вещества, минеральные соли. Многолетние наблюдения отечественных исследователей свидетельствуют о том, что настой чайного гриба оказывает положительный эффект при лечении ангины, острых и хронических катаров верхних дыхательных путей, бактериальной дизентерии. Употреблять его следует по полстакана 3 раза в день в течение 2–3 недель. После этого улучшается самочувствие больных атеросклерозом, склеротическими формами гипертонии, а также людей, страдающих некоторыми заболеваниями печени и желчного пузыря.

Часто задают вопрос, не содержит ли настой чайного гриба канцерогенных или каких-либо иных вредных для организма веществ. За почти полувековой период наблюдений в научной литературе не появилось данных об отрицательном влиянии этого напитка. Специалисты единодушны во мнении о безвредности его для человека.

КОФЕ. НАПИТКИ ИЗ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ КОФЕ. КАКАО

В одной, ставшей уже хрестоматийной, легенде рассказывается об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что козы, щиплющие траву на горных склонах, становились возбужденными, начинали прыгать и резвиться после того, как лакомились плодами кустов, в изобилии растущих в этих краях. Попробовав плоды, пастух почувствовал необычайный прилив сил и бодрости.

Много фантазии и в других легендах о кофе, а в действительности, как установлено учеными, кофе впервые стали пить в Эфиопии, хотя здесь он не пользовался большим успехом. В IV веке одно из эфиопских племен, переселившееся в Йемен, принесло с собой кофейное деревце, и здесь выращивание кофе достигло высокого совершенства, а напиток местного приготовления стал получаться значительно вкуснее, чем у африканцев. В те времена Йемен находился в центре торговых путей. Через него нескончаемым потоком шли караваны верблюдов, груженные китайским шелком и цейлонским жемчугом, черепаховыми панцирями из Малакки, индиго, бриллиантами, сапфирами, перцем из Индии, перьями страусов, слоновой костью и крокодиловой кожей из Восточной Африки, чудесной благовонной смолой – ладаном, вытекающей из надрезов на коре священных деревьев либани, и многими другими товарами. Вместе с этими драгоценными грузами в Сирию, Персию, Месопотамию и другие арабские страны начал проникать и кофе.

В первой половине XVI века кофе был завезен в Турцию, где на шумных восточных базарах с разноязычным говором снующей пестрой толпы специальные продавцы – кафеджи жарили зерна кофе на особых сковородах – «махмас аль кава» и угощали всех желающих, конечно, за немалую плату «черным африканским зельем». В 1564 году в Стамбуле появилась первая кофейня, в которой собирались поэты и ученые, художники и политики, богословы и врачи, философы и контрабандисты, с удовольствием пили вкусный и ароматный черный напиток. За несколько лет кофейни распространились по всей стране. Но испугавшись растущей популярности нового напитка, мусульманское духовенство поспешило объявить его «дьявольским зельем», омрачающим разум и отвлекающим правоверных от веры. Каждый магометанин, который осмеливался продавать или пить кофе, подвергался суровому наказанию: огромному штрафу, публичному осмеянию, избиению палками, а иногда и смертной казни.

Однако притягательная сила кофе была настолько велика, такое огромное количество людей испытывали ни с чем не сравнимое наслаждение от приема этого напитка, что султан, опасаясь народных волнений, через некоторое время вынужден был отменить свой запрет, и содержатели кофеен вновь широко распахнули двери своих заведений. Подаваемый здесь посетителям напиток – «кофе а ля турка», или кофе по-турецки, варили в маленьких медных кастрюльках – турках на слабом огне и подавали в небольших чашечках – филджанах.

И в наши дни традиционная чашка кофе на дипломатических приемах в арабских странах символизирует собой уважение, дружественные отношения и добрые намерения по отношению к гостю.

В середине XVII века кофе проник в Европу. Сначала с ним познакомилась Италия благодаря папскому посланцу Пьетро делла Валле, долго жившему в Персии при шахе Аббасе и рассказавшему немало захватывающих историй о загадочном бедуинском напитке «кахва», употребляемом арабами после обеда вместо запрещенного религией вина с целью освобождения от меланхолии и укрепления желудка.

В 1652 году в Лондоне появилась первая кофейня, содержательница которой гречанка Паскуа Розе дала такую громкую рекламу своему товару: «Кофе ободряет дух, исполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает ее, как и подагру, и цингу». Может быть благодаря таким обещаниям, а скорее всего потому, что кофе и без того сразу понравился жителям «туманного Альбиона», уже к 1693 году в английской столице насчитывалось более 3 тысяч кофеен.

Пока кофе завоевывал сердца и души англичан, другие народы Европы также не оставались безучастными к этому напитку. В 1672 году «сироп из сажи» стали готовить на площади Сен-Жермен в Париже, немного позднее «турецкий напиток» появился в Болгарии, Польше, Венгрии, Австрии, Германии, Бельгии, Голландии, а к концу XVIII века «черную кровь. турок», «зерна бодрости из Каффы» стали пить в разных странах американского континента.

Появление кофе в Новом Свете связано с любопытной историей. Когда король Франции Людовик XIV получил в подарок от бургомистра Амстердама кофейное деревце, вывезенное из голландских колоний в тропиках, он приказал высадить его в своей оранжерее в ботаническом саду. Но деревце никак не хотело приживаться на французской земле, и после многих неудачных попыток королевский ботаник А. де Жюссьё решил отправить его на Малые Антильские острова. Долгим был путь корабля на остров Мартинику, не раз попадал он в жесточайшие штормы, подвергался нападению пиратов, но все же отважный капитан де Клие доставил деревце в целости и сохранности. Здесь оно прекрасно акклиматизировалось и вскоре дало потомство, которое распространилось по всей Южной Америке. Мужественного де Клие назначили губернатором Гваделупы и после смерти поставили ему памятник в благодарность за разведение кофе.

В России о кофе узнали, по-видимому, в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу «вареное кофе, персиянами и турками знаемое». В 1884 году импорт кофе России составил уже 508 тыс. пудов, а перед первой империалистической войной достигал 772 тыс. пудов. Сейчас в мировой торговле кофе занимает второе место после нефти. Ежегодно на нашей планете продается кофе более чем на 2 млрд. долларов, а общая площадь плантаций достигает 4,5 млн. га, на которых выращивается около 6 млрд. вечнозеленых кофейных деревьев с кожистыми листьями, белыми душистыми цветками и сочными мясистыми, похожими на вишню плодами-костянками, в мякоти которых находятся два желтовато-серых плоско-выпуклых семени, неправильно называемые в обиходе бобами.

Основной областью культуры кофе является Бразилия и другие страны Южной Америки, а также некоторые тропические районы Африки и Индокитая. Кофейные плантации в бразильских штатах Сан-Пауло, Минас-Жераис, Рио-де-Жанейро и Эспирито-Санто занимают 90 % всей обработанной земли.

Что касается потребления кофе на душу населения, то, к удивлению многих, первое место удерживают шведы – 7,31 кг в год, немного уступают им американцы – 7,13 кг и финны – 7,03 кг, далее датчане – 6,38, норвежцы – 6,19, бельгийцы – 5,29, французы – 4,17, швейцарцы – 3,61, голландцы – 2,9 и канадцы – 2,8 кг.

Однако приведенные цифры подвержены значительным колебаниям, поскольку в периоды жесточайших экономических кризисов, которые время от времени до основания сотрясают экономику капиталистических стран, потребление кофе в Европе и США резко падает. Стремясь удержать катастрофически снижающиеся цены на кофе, кофейные магнаты осуществляют «плановое» уничтожение ежегодного урожая и запрещают посадки новых кофейных деревьев. С 1931 по 1943 год только в Бразилии было уничтожено почти 5 миллионов тонн кофе. Его выбрасывали из портовых складов в море, пытались сжигать, обливая керосином, который специально для этих целей закупали в США, и наконец додумались до того, что стали делать из кофе пластмассу – кофелит. За оригинальные способы уничтожения кофе капиталисты выплачивали состоящим у них на службе ученым большие премии.

Род кофе насчитывает более 30 видов. Ко все многочисленные сорта, число которых превышает 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут свое ботаническое начало от 4 видов: арабика, робуста, либерика и эксцельсия. Наиболее распространенный вид – арабика, он составляет почти 90 % всех насаждений кофейных деревьев.

Среди сортов йеменского кофе наилучшими по своему аромату и вкусовым качествам являются мокко, отличающийся легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью, а также матари, яффей, хэйми, бурай и др. В Гвинее распространены гамэ, кисеи, инеак, в Эфиопии – джимма, сидамо, харрар, в Бразилии – бурбон, парана, марагоджип, Мундо Ново, сантос, рио, бахия, виктория, Сан Рамон, Чера, Колумнарис, в Индии – майсур, мадрас, кург, нильгирис, планштейн A и B.

В классической арабской медицине лечебные свойства кофе были описаны еще в 1000 г. н. э. Абу Бакр Мухаммед ибн Захири ар-Рази, известным под именем Разес. Великий французский писатель Оноре де Бальзак, вошедший в историю как приверженец кофейного напитка, говорил: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны Великой Армии на поле битвы…» А знаменитый шведский систематик К. Линней утверждал, что «…напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».

Подавляющее большинство современных врачей считает, что кофе является одним из немногих стимуляторов, не оказывающих существенных побочных действий на сердечно-сосудистую систему, жировой обмен, на деятельность печени, почек, селезенки, желудочно-кишечного тракта и выделительной системы. Строгими научными исследованиями не выявлено отрицательного влияния кофе на организм больных, страдающих сахарным диабетом, подагрой, инфарктом миокарда, злокачественными новообразованиями. Более того, кофейный напиток способен возбуждать дыхательный центр, в результате чего ритм и глубина дыхания усиливаются, что используется для лечения отравлений наркотиками, солями тяжелых металлов, лекарственными препаратами, обладающими депрессивным действием. Потребляемый в умеренных дозах кофе активизирует деятельность головного и спинного мозга, усиливает работу поперечно-полосатых мышц, тонизирует сердце и увеличивает сердечный дебит. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта употребляют не только кофе, но также приготовленные на нем желе, муссы, кисели. Иногда благодаря действию кофе удается снять головную боль при менструациях или приостановить неукротимую рвоту у беременных женщин. Кофе показан при умственном и физическом утомлении, для повышения работоспособности.

В сырых кофейных зернах содержится около 11 % воды, 12–14 % азотистых веществ, 0,0–2,7 % кофеина, 12–15 % жира, 8 % сахара, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты. Для получения приятных вкусовых качеств и аромата зерна обжаривают в специальных аппаратах при 180–200 °C. В домашних условиях этот процесс осуществляют на чугунных или железных сковородах, которые лучше предварительно смазывать растительным маслом. При обжаривании зерна приобретают темно-коричневый цвет (различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения) и образуется особое вещество – кафеоль. Впервые этот остро пахнущий маслянистый продукт, обусловливающий аромат кофе, выделил в начале нашего века немецкий химик Эрдманн, отметивший сложность его химического состава. В настоящее время установлено, что кафеоль содержит более 220 химических веществ. Но и эта внушительная цифра не может считаться окончательной, поскольку использование высокочувствительных инструментальных методов анализа позволяет обнаруживать все новые и новые соединения. Аромат кофе не исчезает в течение многих лет, конечно, если зерна правильно хранить. Лучше всего складывать их в герметически закрывающиеся стеклянные банки и молоть по мере необходимости перед употреблением. А вот запах и вкус растворимого кофе ослабляются вследствие того, что при сушке кофейного экстракта теряется часть летучих веществ.

Среди экстрактивных веществ кофейных зерен следует в первую очередь выделить алкалоиды кофеин, теобромин, теомиллин и тригонелин (чашка кофе, приготовленная из 6 г кофе, содержит в зависимости от сорта 0,09–0,15 г кофеина). Кофеин, употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение, повышает умственную работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центр дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза, увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.

Возбуждающее действие теобромина и теофиллина на центральную нервную систему выражено значительно слабее, но в то же время они более отчетливо, чем кофеин, влияют на сердечно-сосудистую систему, усиливая сокращение сердечной мышцы, улучшая приток крови к сердцу. Эти алкалоиды улучшают дыхание, более продолжительно действуют на диурез.

В состав кофейных зерен входит и ряд других веществ, имеющих определенное значение для здоровья человека. К их числу относятся различные белки, аминокислоты, липиды, моно-, олиго– и полисахариды, стероиды, жирные кислоты, фосфолипиды, тритерпены, токоферолы, воска, ферменты, нуклеиновые кислоты, пигменты, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, а также минеральные соли, витамины.

Особое внимание сейчас уделяется хлорогеновой кислоте, которая, как считают фармакологи, в сочетании с кофеином оказывает стимулирующее влияние на деятельность центральной нервной системы, пищеварение, кровеносную и дыхательную системы.

Вкусовые качества кофейного напитка и его полезные свойства, как и чая, во многом зависят от способа приготовления. Важную роль играют такие факторы, как сорт кофе, степень обжарки и измельчения зерен (в США, например, любят светлый кофе, в Италии и Швеции – очень темный, во Франции стараются придерживаться «золотой середины»), методы варки, соотношение кофе и воды, температура и качество воды, длительность контакта кофе с водой, способы отделения осадка.

Обычно для приготовления чашки кофе берут 10–12 г порошка молотого кофе. При этом в одной чашке будет содержаться 0,2 г кофеина. Это количество порошка помещают в сполоснутую кипятком кофеварку, заливают стаканом кипятка, подогревают (ни в коем случае нельзя кипятить!), снимают с огня, настаивают 5–7 минут и наливают в чашку через цедилку. Оставлять кофе на длительное время или снова подогревать не рекомендуется.

Во многих странах Востока и Южной Америки культ кофе существует в течение столетий. Кофейный напиток пьют горячим, теплым, холодным, добавляют в него молоко, пряности, сахар, соль, коньяк, сливочное масло и другие продукты.

Болгарский натуралист Н. Делирадев в своей книге «Последняя моя охота на слонов» образно описал обычаи, связанные с питьем кофе в Эфиопии: «Подают нам кувшины для умывания и тазы. Моем руки и полощем рот. Затем подают кофе. Кофе густой, очень крепкий, с тонким ароматом, приправленный, бог знает почему, гвоздикой и другими эссенциями, но в нем есть и сливочное масло, и соль вместо сахара».

А известный советский онколог профессор А. В. Чаклин, изучающий географические особенности распространения рака и посетивший более 70 стран мира, рассказывал, что, когда на одном из приемов в Дамаске подали маленькие чашечки, ему сначала показалось, что они пусты, и только потом ученый обнаружил на дне небольшой темно-коричневый кружочек. Коснувшись его языком, Чаклин почувствовал сильный ожог и вслед за этим ободряющее действие так называемого геджаского кофе, технология получения которого известна только отдельным племенам в Сирии.

Большой популярностью пользуется кофе по-турецки или по-восточному. Готовят его в небольших луженых изнутри сосудах, так называемых турках. 5–10 г мелкомолотого кофе заливают полстаканом свежей холодной воды и варят на медленном огне, не доводя до кипения. Как только кофе начинает подниматься, его снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Отдельно в тонких стеклянных стаканах подают холодную кипяченую воду. Отпивая кофе небольшими глотками, запивают его холодной водой, которая дает лучше почувствовать прелесть напитка.