Текст книги "Целебные напитки"

Автор книги: Валерий Мурох

Соавторы: Леонид Стекольников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 10 страниц)

К сожалению, до последнего времени основная масса кумыса производилась в личных подсобных хозяйствах населения кустарным способом, сходным с приготовлением шубата. Свежее кобылье молоко наливают в сабу – мешок пирамидальной формы емкостью 100–150 л, сшитый из шкуры ноги лошади, в турсук – мешок меньших размеров (на 20–30 л) также из обработанной и прокуренной кожи лошади, сшитой мездрой внутрь, в мес – мешок из шкуры козовалуха, или в челяки – липовые чаны высотой 115–120 см, диаметром 30–40 см, толщиной стенки 12–14 см и рабочей емкостью 60–100 л. Молоко взбалтывается мутовкой – длинной палкой, на конце которой укреплен дырчатый деревянный диск. Чтобы получить хороший кумыс, необходимо в течение часа производить около трех тысяч ударов мутовкой.

В качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко – айран, смесь айрана с измельченным ячменем, а также кор. Последний получают следующим образом. Осенью кумыс оставляют на несколько суток в помещении, пока он не разделится на два слоя – прозрачный и творожистый. Осадок отжимают, высушивают на солнце и хранят до мая в закрытом сосуде в прохладном месте. Чтобы «оживить» кор, его добавляют к парному кобыльему молоку (3–4 столовые ложки кора на 5 л молока) и оставляют в теплом месте на несколько дней (время от времени массу перемешивают), после чего используют для приготовления кумыса.

Известна еще так называемая закваска коже. В котле кипятят воду с пшеничным зерном (на 1 ведро воды идет около 1 кг зерна), жидкость сливают в сабу или челяки, добавляют в молоко (3 стакана на ведро молока), постоянно взбалтывают и через три дня коже готов.

Однако получаемый в кустарных условиях кумыс является нестандартным, и качество этого напитка во многом зависит от индивидуального искусства мастера. В связи с постоянно возрастающим спросом на кумыс (потребность только противотуберкулезных учреждений ежегодно составляет более 40 тыс. тонн) разработана промышленная технология производства этого эликсира здоровья.

Институтом микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР разработаны новые закваски для приготовления кумыса, обеспечивающие лучшие вкусовые качества и удлинение сроков хранения напитка при 20 °C до 14–15 суток.

Ассортимент напитков, изготавливаемых на основе молока, безусловно, с каждым годом будет увеличиваться.

Литература

Астравлянчик Н. Г. Овощи и фрукты на все вкусы. – Мн.: Полымя, 1981. – 176 с.

Астраханцева Л. З. Гериатрическая фармакология. – М.: Медицина, 1972. – 286 с.

Белоножко-Крылова В. И. Блюда из овощей и фруктов. – Кишинев: Картя Молдовеняске, 1978. – 296 с.

Белоречки А., Джелепов Н. Тонизирующие напитки в нашем доме. – София: Техника, 1980. – 172 с.

Бетина В. Путешествие в страну микробов. – М.: Мир, 1976. – 271 с.

Богатырева Н. И. Овощи. – Ижевск: Удмуртия, 1979. – 118 с.

Бруннек Н. И., Морозов А. Т., Ловачева Г. Н. Технология приготовления напитков в общественном питании. – М.: Экономика, 1975. – 88 с.

Буожите-Брундзене К. Все из яблок. – Вильнюс: Мокслас, 1978. – 87 с.

Вольпер И. Н. Легенды и быль о продуктах. – М.: Экономика, 1969. – 179 с.

Гаммерман А. Ф., Кадаев Г. Н. и др. Лекарственные растения. – М.: Высш. шк., 1976. – 400 с.

Губа Н. И. Тайны щедрого стола. – Днепропетровск: Проминь, 1978. – 255 с.

Давиташвили М. Д. Наш друг чай. – М.: Колос, 1979. – 246 с.

Дамиров И. А., Шукюров Д. З. Лечебное значение чая. – Баку: Азерб. гос. изд-во, 1974. – 53 с.

Дерпгольц В. В. Мир воды. – Л.: Недра, 1979. – 254 с.

Диланян З. Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 369 с.

Евстигнеев Г. М., Лившиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продуктов питания. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 216 с.

Ивашура А. И. Молоко и жизнь. – М.: Колос, 1979. – 189 с.

Клоссовска Я. Кухня для всех. – Алма-Ата: Кайнар, 1981. – 199 с.

Королев Д. А. Русский квас, – М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 112 с.

Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. – М.: Медицина, 1980. – 276 с.

Кудельский А. В. Рассказы о воде; Белорусские криницы. – Мн.: Наука и техника, 1981. – 119 с.

Лемкуль Л. М. Праздничный стол. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 359 с.

Маринов Н. А., Пасека И. П. Трускавецкие минеральные воды. – М.: Недра, 1975. – 319 с.

Мгалоблишвили Е. К., Цуцунава А. Я. Чай и медицина. – Батуми: Сабчота Аджара, 1975. – 88 с.

Митюков А. Д. Коктейли, напитки, пунши. – Мн: Ураджай, 1980.-143 с.

Муравьев И. А. Технология лекарств Т. I. М.: Медицина; 1980. – 392 с.

Муханова Ю. И. Зеленые и пряные овощные культуры. – М.: Россельхозиздат, 1981. – 199 с.

Мучкин А. Н. Напитки из фруктов и овощей. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 172 с.

Орлова Ж. И. Все об овощах. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 256 с.

Плужников И. И. Чашка кофе. – М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 95 с.

Похлебкин В. В. Чай. Его типы, свойства, употребление. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 120 с.

Приступа А. А. Основные сырьевые растения и их использование. – Л.: Наука, 1973. – 412 с.

Рейман Б. Г. Ни капли алкоголя. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 71 с.

Ромашов Ф. Н., Фролов В. А. Жить без лекарств. – М.: Сов. Россия, 1977. – 155 с.

Рубцов В. Г. Зеленая аптека. – Л.: Лениздат, 1980. – 240 с.

Рудольф В. В. Производство кваса. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 152 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 275 с.

Скляревский Л. Я. Целебные свойства пищевых растений. – М.: Россельхозиздат, 1972. – 271 с.

Спенглер О. А. Слово о воде. – Л.: Гидрометеоиздат, 1980. – 152 с.

Стекольников Л. И., Мурох В. И. Целебные кладовые природы. – Мн.: Ураджай, 1979. – 371 с.

Стекольников Л. И., Мурох В. И. Спасибо зверю, птице, рыбе. – Мн.: Ураджай, 1982. – 192 с.

Суворова Г. Т. Лес в жизни человека. – Архангельск: Сев. – Зап. кн. изд-во, 1980. – 127 с.

Терентьев С. М. Верблюдоводство. – М.: Колос, 1975. – 224 с.

Тихонов А. И., Сало Д. П. Лечебные свойства прополиса. – Киев: Здоров’я, 1977. – 72 с.

Флоридус М. (Одо из Мена). О свойствах трав. – М.: Медицина, 1976. – 250 с.

Фридман Р. А. Парфюмерия и косметика. – М.: Пищевая пром-сть, 1975. – 198 с.

Хунданов Л. Л. Слово о тибетской медицине. – Улан-Удэ: Бурят, кн. изд-во, 1979. – 1 12 с.

Черепанова В. П. Кумыс и шубат. Алма-Ата: Кайнар, 1971. – 185 с.

Чолчева П. И., Калайджиева Ц. С. Современная домашняя кухня. – София: Техника, 1970. – 722 с.

Шапиро Д. К., Михайловская В. А., Манциводо Н. И. Дикорастущие плоды и ягоды. – Мн.: Ураджай, 1981. – 160 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 472 с.

Шуин К. А. 70 видов овощей на огороде. – Мн.: Ураджай, 1978. – 160 с.