Текст книги "Детская поваренная книга"
Автор книги: Валерий Перепаденко
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 11 страниц)
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо кувшин с молоком поместить в широкую посуду с водой и накрыть кувшин чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Вода с салфетки постоянно будет испаряться, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
Мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь солят перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо прогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них. Следите, чтобы куски мяса не ложились вплотную друг к другу.
Печенка станет вкуснее, если перед обжариванием подержать ее полчаса в молоке.
У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком, тогда они не испортятся.
Чтобы на полдня сохранить рыбу свежей, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1–2 куска сахара на ’/2 л уксуса).
Чтобы удалить неприятный рыбный (селедочный) запах с рук и посуды, вымойте их водой с уксусом (1 ст ложка уксуса на 2 л воды).
Чтобы при жарке рыба не разваливалась, посолите ее и подержите 10–15 мин для впитывания соли.
Жареная рыба будет вкуснее, если ее подержать 5—10 мин в молоке, обвалять в муке и затем жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой: свежая рыба утонет.
Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.
Картофель варят на умеренном огне.
На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.
Картофель «в мундире» очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.
Свеклу и зеленый горошек, в отличие от других овощей, не варят в соленой воде. Горошек от этого долго не разваривается, а свекла теряет вкус.
Во избежание отравления фасоль надо разваривать до полной мягкости.
При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а, наоборот, воду вливайте в муку, помешивая, – комков в тесте не будет.
Не кладите много соли в тесто – готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.
Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.
Перед замесом теста обязательно просейте муку через сито: обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.
Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.
Пирог не подгорит при выпеке, если он будет на 2–3 см меньше размера противня.
Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.
Готовые мучные изделия не храните долго на противне или листе – они приобретут запах железа.
Кастрюлю в которой подгорела пища надо залить водой, добавить туда соль или питьевую соду (по 1 ст ложке на 2 л воды) и прокипятить.
Чтобы очистить кофейник от тонкого коричневого налета, в нем следует прокипятить воду с кусочком лимона.
Не держите соленую пищу в алюминиевой посуде.
Чтобы устранить запах чеснока от рук, обильно натрите руки солью и вымойте в теплой воде.
После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, в которую добавлен уксус: руки станут мягкими и белыми.
Пряности, используемые в приготовлении блюд
Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных соусов.
Базилйк – однолетнее ароматическое растение с тонким запахом лимона, гвоздики, мяты, перца; в кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.
Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус; используются при варке варенья, пастилы, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.
Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
Гвоздика – нераспустившиеся цветки тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.
Горчица – продукт переработки семян белой горчицы при опрессовке ее на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем сливают воду, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
Имбирь – корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице, дичи.
Кардамон – пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, составляющие основную ценность кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.
Кориандр, или кинза, – высушенные семена травы кинзы; они используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая или сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.
Корица – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов, в кондитерском производстве.
Лавровый лист – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью, используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
Майоран – однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используется надземная часть листьев, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.
Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, добавляют в солянки, подают к сельди, рыбе.
Мускатный орех – очищенные и высушенные орехи тропического дерева, обладающие жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.
Мята – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Перец душистый – высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным приятным ароматом; менее жгучи, чем перец. Используется для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда перед готовностью добавляют 2–3 горошины.
Перец красный (паприка) – приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Перец красный горький – стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовления маринадов.
Перец черный – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладает сильным запахом и жгучестью. В продажу черный перец поступает целым (горошек) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.
Тмин – двулетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба.
Шафран – ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, добавляется в супы для придания им золотистого цвета и особого аромата. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
Эстрагон (тархун) – растет повсеместно, в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке огурцов, помидоров.
Для домашнего стола
Сравнительная таблица перевода веса продуктов (в г) в объемные меры
Салаты
Овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Они не просто возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. У того, кто ест много салатов, особенно из сырых овощей, как правило, бывает хорошее настроение, хорошая кожа, изящная фигура и нет хлопот с желудком. Чтобы раз и навсегда покончить с легкомысленным отношением к овощам, а особенно к салату из сырых овощей, запомните, что хорошо приготовленный салат – это деликатес! Он доставит вам удовольствие и сослужит хорошую службу вашему организму. И к тому же, ребята, согласитесь – готовить его несложно и подчас интересно: можно блеснуть кулинарной фантазией, выдумать что-то свое, «фирменное», аппетитное, на радость гостям и домашним.
Несколько общих советов по приготовлению и оформлению салатов.
Главное требование: подавайте салат красиво, аккуратно уложенным, чтобы он возбуждал аппетит. Кладите его на блюдо или салатницу свободно, не прижимая и не оглаживая поверхность.
Продукты, входящие в состав салата, нарежьте небольшими ломтиками, кубиками. Редиску, помидоры, огурцы – кружочками. Перемешайте с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно выложите горкой в другую посуду, позаботившись, чтобы края ее оставались чистыми. Готовый салат залейте сверху остатком соуса.
Составные части салата можно класть слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
Украшайте салат умеренно – чтобы было видно, из чего он состоит. Украшения из зелени, свежих огурцов и помидоров, перца, редиса подходят ко всем салатам. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец для украшений нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Прекрасное украшение – ломтики крутых яиц, вареная морковь, свекла.
Если на столе несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите фантазию.
Салаты подают обычно в больших салатницах, на блюдах (с которых каждый накладывает себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек) или порциями в маленьких салатницах, вазочках, корзиночках из теста, а иногда на ломтиках хлеба. Поджарьте кусочки белого хлеба таким образом, чтобы одна сторона у них осталась мягкой, сверху положите порцию салата и украсьте веточкой зелени. Можно сделать и бутерброд, если намазать маслом кусок свежего хлеба (белого или черного), а на него положить салат. Такие бутерброды обычно бывают большими, а едят их при помощи ножа и вилки.
Хороши салаты в виде начинки: ими фаршируют свежий огурец или свежий помидор, делают корзиночки из булки, песочного теста.
Красиво – значит аппетитно
Самый доступный способ украсить, или, как принято говорить у профессионалов, оформить, салат из капусты (свежей или квашеной), винегрет, сельдь, рыбу под маринадом – это сделать несколько простых цветков из луковицы.
Выберите луковицу с одной сердцевиной и очистите ее, не повреждая мягких чешуек (кстати, самые красивые цветы получаются, если луковица зеленоватого или лилового цвета). Дальше действуйте в соответствии с моими указаниями.
Срежьте донце на 2–3 мм. В центре по всему периметру острым тонким ножом сделайте надрезы под углом 45 градусов, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделите луковицу на две половины.
Аккуратно разберите половину луковицы на зубчатые чешуйки – это лепестки будущего цветка. Соберите цветок, вкладывая 2–3 чешуйки друг в друга – так, чтобы зубчики верхней «выглядывали» в прорези нижней. «Тычинки» сделайте из тонких брусочков моркови или зеленого лука.
Цветок, напоминающий водяную лилию, готов!
А вот совсем другой цветок – пятилистник. Вырежьте из луковицы «дольку» по вертикали и разберите ее на отдельные «лепестки». Уложите на зеленый салат сельдерей, петрушку, в центре поместите кусочек моркови.
А вот рядом с пятилистником мохнатая веточка из лукового пера. Дело нескольких секунд надрезать ножницами зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, а затем тонким ножом разрезать перо со стороны надрезов и, развернув, получить ажурную зеленую веточку.
«Съедобные мухоморы»
4—6 сваренных вкрутую яиц, 4–6 красных, но не слишком больших помидоров, немного творога или майонеза для крапинок, соль, листья капусты или салат для украшения блюда.
Сваренные вкрутую яйца нужно положить в холодную воду, чтобы легче снять скорлупу. Когда яйца будут очищены, острым ножом срезать им верхушки с одной стороны, чтобы их можно было поставить. Затем взять вымытые и осушенные помидоры и тоже срезать им верхушки – получатся шляпки для мухоморов.
– А что делать с теми половинками помидоров, которые остались?
– Из этих половинок нельзя сделать шляпки, потому что в них имеются углубления от плодоножек. Но из них получится вкусный салат, если нарезать ломтиками помидоры, красный перец и добавить немного нарезанного лука.
«Гномики»
Семь «гномиков»: 7 редисок, 3 шт. не слишком толстого лука-порея, 7 стручков красного перца, 14 горошин черного перца, 7 маленьких кусочков красного перца в форме полумесяца, несколько тонких деревянных палочек.
Прежде всего вымойте редиску, обрежьте ей хвостики и зеленые листья. Затем вымойте стручки красного перца и отрежьте от них кончики. После этого на каждую головку редиски наденьте красную шапочку из кончика стручка.
Глаза гномикам можно сделать из горошинок черного перца, а рот – из маленьких кусочков красного перца.
Кончиком ножа сделайте углубления в редиске и приделайте туловище из лука-порея. Для этого возьмите две луковицы, разрежьте их на равные кусочки длиной 3 см. Потом на тонкие деревянные палочки наколите с одной стороны кусочек лука-порея, с другой – редиску.
Кошачий деликатес»
Творог разделите на равные части и скатайте из них небольшие шарики. Придайте форму мышек. Из тонкого ломтика сыра вырежьте маленькие кружочки и сделайте из них мышкам ушки, из перца – глаза, а из обрезанных стебельков петрушки – хвостики и усы. Мышек уложите на ломтики сыра. Ломтики сыра красиво разложите на деревянной доске.
«Регата на листьях салата»
Яйца сварите вкрутую, поставьте в мойку под струю холодной воды, очистите от скорлупы и острым ножом разрежьте вдоль на две равные части. Листья салата тщательно промойте под краном, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем уложите на блюдо. На листья салата положите половинки яиц. Немного посолите.
Из сыра вырежьте треугольные паруса. В каждую половинку яйца воткните по две деревянные палочки, а между ними – треугольные паруса из сыра. Теперь вы видите, что листья салата – это волны, яйца – это лодки, а ломтики сыра – паруса?
«Крокодил из огурца»
Очистите морковь, у редиски отрежьте «усы» и зеленую ботву. Морковь, редиску, листья салата и огурец тщательно промойте под краном.
Из одного конца огурца сделайте крокодиловую пасть. Сначала срежьте наискосок верхнюю часть огурца, затем осторожно надрежьте отверстие и вложите язык – из ломтика колбасы.
После того как пасть готова, нарежьте огурец тонкими ломтиками, но не до конца – иначе крокодил может «рассыпаться». Немного посолите.
Из отрезанного куска огурца вырежьте две лапы. Вообще у крокодила четыре лапы, но нашему достаточно двух передних, ведь он будет сидеть в зарослях. Для зарослей нарежьте редиску, салат, морковь.
Из двух кружков редиски сделаем крокодилу глаза, из двух горошин перца – зрачки.
Теперь нужно соорудить берег реки и заросли.
Нарезанные овощи положите на блюдо и залейте сметаной, приправленной солью, сахаром и лимонным соком. Сверху поместите крокодила.
Поскольку у настоящего крокодила хвост несколько иной, чем у нашего, его лучше прикрыть листьями салата.
Роза из свеклы
Вареную свеклу разрежьте по вертикали на две половинки. Одну половинку положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинками, затем выложите из них розу, располагая пластинки горизонтально. Розы могут быть разные – большие и маленькие.
Ромашки из вареного яйца
Яйцо сварите вкрутую и, не вынимая желтка, аккуратно ножом по кругу срежьте тонкий пласт белка, который потом сверните наподобие цветка. Такие ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка. Одну горошинку поместите внутрь, как пестик.
Только в кухне чудеса
Создаются в полчаса!
А кому всё удается?
Кто с душой за всё берется!
Кто в любой работе честен:
Чуть терпенья,
Чуть хотенья
И еще чуть-чуть труда…
И откроется тогда
Кухня,
Целый мир чудесный!
Зеленый салат
Соотношение продуктов – по вкусу.
Пучки зеленого салата вымойте, отрежьте корешки, положите листики в дуршлаг или сито и хорошо промойте под струей воды, крупно нарежьте (желательно ножом из нержавеющей стали).
Для заправки возьмите сметану, положите в нее щепотку соли, на кончике ножа горчицу, чайную ложку уксуса и чайную ложку сахара. Количество заправки зависит от величины пучков. Учтите, что срезанные листики через некоторое время дают сок, следовательно, количество жидкости увеличится.
Смешав зеленый салат с заправкой, добавьте два мелко нарезанных крутых яйца, укроп и зелень петрушки. Можно добавить также мелко нарезанный зеленый лук и редиску, увеличив соответственно количество заправки.
Салат из сельдерея
Соотношение продуктов – по вкусу.
Отрежьте у сельдерея верхнюю зеленую часть, очистите корень и нашинкуйте тонкой соломкой. Добавьте зеленый лук, заправьте сметаной с сахаром. В салат можно положить очищенное яблоко.
Салат из редьки
Соотношение продуктов – по вкусу.
Редьку нарежьте потоньше, чуть посолите, добавьте мелко нашинкованный зеленый лук, два крутых яйца, укроп, зелень петрушки и сметану.
Салат из редиса
Соотношение продуктов – по вкусу.
Красный или белый редис очистите от ботвы, корешков, а белый, кроме того, и от кожицы, вымойте и обдайте кипяченой водой. Затем редис нарежьте тонкими ломтиками, зеленый лук нашинкуйте, всё перемешайте, посолите и заправьте сметаной или растительным маслом. В салат можно добавить яйца (1/4 яйца на порцию).
Салат из редиса подайте на закуску, а также используйте в качестве гарнира к жареному или вареному холодному мясу.
Огурцы со сметаной и сахаром
Соотношение продуктов – по вкусу.
Очищенные от кожицы огурцы нарежьте кружками, посолите и полейте сметаной с сахаром и уксусом.
Оурцы с зеленым салатом
Соотношение продуктов – по вкусу.
Огурцы, зеленый лук и зеленый салат хорошо вымойте. Огурцы нарежьте крупной стружкой, салат и лук порубите. Посолите, перемешайте, добавьте уксус, сметану и сахар.
Огурцы, фаршированные яйцами
Соотношение продуктов – по вкусу.
Огурцы тщательно вымойте, если кожура жесткая, очистите. Огурец раз режьте пополам. Деревянной ложкой удалите сердцевину, наполните яичным фаршем, приготовленным из рубленых крутых яиц, мелко нарезанного репчатого лука, соли, уксуса, горчицы и майонеза. Украсьте зеленью петрушки или укропа.
Салат из свежих помидоров
Соотношение продуктов – по вкусу.
Помидоры вымойте, удалите место прикрепления плодоножки, нарежьте кружочками или дольками, уложите в посуду, полейте растительным маслом или сметаной и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из свежих огурцов и помидоров
Соотношение продуктов – по вкусу.
Помидоры и огурцы нарежьте ломтиками, соедините с нарезанным зеленым луком, заправьте сметаной или растительным маслом и посыпьте сверху измельченным укропом. Выложенный на блюдо салат украсьте кружочками помидоров и огурцов.
