Текст книги "Детская поваренная книга"
Автор книги: Валерий Перепаденко
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц)
Соотношение продуктов – по вкусу.
Половину сырого картофеля натрите на терке. Остальную часть сварите в кожуре, очистите, протрите, смешайте с сырым тертым картофелем и разделайте в форме лепешек. Приготовьте фарш из вареного мяса и пассерованного лука, начините им лепешки и варите в подсоленной воде. Подавайте цепелинай с жареным шпиком.
Зразы картофельныеСоотношение продуктов – по вкусу.
В вареный, подсушенный и затем протертый картофель добавьте яйца и перемешайте. Сделайте из картофельной массы круглые лепешки и на середину каждой положите начинку. Края лепешки заверните, а ее запанируйте в сухарях или муке и поджарьте с двух сторон. При подаче к столу зразы полейте маслом, а соус – грибной или сметанный – поставьте отдельно в специальной посуде.
Приготовьте фарш. Нарежьте лук, спассеруйте на масле, смешайте его с рублеными яйцами, зеленью петрушки и укропа, солью.
Картофель тушеный с майонезомНа 600 г картофеля – 1 луковица, 40 г растительного масла, 200 г воды, 50 г майонеза.
Очищенные клубни разрежьте на 4–6 частей, обсушите салфеткой и обжарьте на растительном масле до образования светло-коричневой корочки. Добавьте очищенный, нарезанный кольцами репчатый лук, еще раз обжарьте, залейте горячей водой, посолите и доведите до готовности в течение 15 мин. Подавайте в горячем виде с майонезом.
Картофель, тушенный с копченой грудинкойСоотношение продуктов – по вкусу.
Очищенный картофель нарежьте крупными кубиками или дольками. Лук нашинкуйте и поджарьте на сливочном масле. Копченую грудинку нарежьте большими ломтиками. Все это сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте томат-пюре, соль, лавровый лист, накройте крышкой и тушите 40–50 мин.
Картофель, печенный в фольгеВымытые и очищенные картофелины одинаковой величины посолите, каждую заверните в фольгу (смазанную предварительно жиром), положите на противень, запекайте в горячей духовке 20–25 мин. Подавайте в фольге.
Картофель в фольге долго сохраняется теплым. Его удобно брать с собой в поездки, турпоходы, на рыбалку.
Разноцветное пюреПриготовьте пюре из 10–12 картофелин, добавьте в него 5 взбитых белков. Разделите пюре на четыре части. Одну из них оставьте белой; во вторую добавьте 2 ложки пюре из шпината (или зеленого горошка); в третью положите томат-пюре; в четвертую – 2 взбитых желтка. Уложите на блюдо, не смешивая, отдельными секторами, украсьте яйцами, сваренными в «мешочек». Подавайте горячим.
Картофельные оладьиПриготовьте тесто. Для этого 100 г картофельной муки, 2 яйца, по 1 ст. ложке растительного масла и воды перемешайте, слегка разбавьте теплой водой с растопленным сливочным маслом и влейте взбитый белок. Ломтики вареного картофеля обмакивайте в тесто и жарьте.
Картофельные шарикиОчистите и сварите 10–12 картофелин, протрите, добавьте 50 г сливочного масла, 4 сырых желтка, соль по вкусу. Из этой массы сделайте небольшие шарики, обваляйте их в сухарях и обжарьте.
Картофельная запеканка с лукомКартофельное пюре, репчатый лук, сливочное масло, сметана, тертый сыр.
Соотношение продуктов – по вкусу.
Репчатый лук нарежьте соломкой и жарьте на сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Добавьте сметану, тертый сыр и перемешайте. Картофельное пюре положите в сковороду и с обеих сторон запекайте до золотисто-желтого колера. Сверху выложите приготовленную луковую массу.
КАПУСТА
Еще в Древнем Риме капусту считали целебной, пили капустный сок, ели ее во всех видах.
Капуста – отличный оздоровитель. В ней есть вещества, повышающие иммунитет организма; она содержит в себе более десяти элементов таблицы Менделеева, необходимых человеку. Капуста очень богата витаминами, особенно такими важными, как витамин С.
Наиболее широко распространена белокочанная капуста, кочаны которой (у поздних сортов) достигают 15 кг. Краснокочанная капуста размером поменьше, красно-фиолетового цвета. Очень полезна и легко усваивается цветная капуста. Особенно нежным вкусом отличается брюссельская капуста, стебли которой достигают 1 м и более. А чемпионом по содержанию витамина С можно считать капусту кольраби. Савойская капуста внешне напоминает белокочанную. Отличается она менее плотным кочаном и морщинистыми, как бы гофрированными листьями. Капуста вкусна, из нее можно приготовить множество разнообразных блюд. И не забывайте, что квашеная капуста – это наш северный лимон. Зимой она должна появляться на вашем столе хотя бы раз в день.
Но вернемся на кухню…
Советы юному кулинару
Чтобы блюда из капусты получились вкусными и полезными, при их приготовлении надо соблюдать некоторые условия.
Не переваривайте капусту. В результате длительной варки она теряет большую часть сахара, минеральных солей и витаминов.
Для голубцов капусту не разрезайте, а вырежьте осторожно кочерыжку, стараясь не испортить листья.
При тушении голубцов не надо наливать много воды для бульона – голубцы получатся слишком водянистыми и невкусными.
Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой.
Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости – и фарш будет сырым.
Когда жарите белокочанную капусту, помните, что она выделяет много влаги и темнеет, поэтому добавляйте соль после того, как капуста остынет.
Ранняя белокочанная капуста всегда немного горчит, но можно избавиться от горечи, если положить ее в кипяток на 2–3 мин.
Чтобы тушеная капуста имела приятный запах, еще в начале тушения приоткройте крышку кастрюли минут на десять.
Капуста тушенаяНа 1 кг капусты – 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка уксуса, по 1 ст. ложке сахару и муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенную капусту нашинкуйте, положите в кастрюлю, добавьте 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накройте крышкой и тушите 40 мин. Затем добавьте поджаренный лук, томат, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжайте тушить до готовности примерно 10–15 мин. Когда капуста будет готова, положите в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешайте и прокипятите. Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае не надо добавлять уксус.
Капуста цветная жареная с сухарямиКапусту сварите в подсоленной воде, разберите на небольшие кочешки и обжарьте на сковороде с маслом. Перед подачей к столу обсыпьте поджаренными сухарями, встряхните и положите на блюдо.
Белокочанная, савойская капуста отварныеРазрежьте кочан капусты на четыре части, удалите кочерыжку и грубую часть черешков. Отварите в подсоленной воде и дайте воде стечь. Нарежьте квадратиками или крупной лапшой, заправьте сливочным маслом или сухарным соусом Подайте как гарнир или как отдельное овощное блюдо. В последнем случае соус можно дать в соуснике.
Приготовьте сухарный соус. Сливочное масло растопите, отделите от отстоя, процедите, добавьте поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешайте. Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, савойской, белокочанной капусте, спарже и т. д.
На один небольшой кочан капусты – 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана зеленого горошка, шмат домашней колбасы, 2 стручка паприки – красного сладкого перца, долька чеснока, соль.
Краснокочанную капусту мелко нашинкуйте и потушите в жире, добавив в нее чеснок, зеленый горошек и перец, а затем овощи смешайте с нарезанной кусочками колбасой.
Брюссельская капуста жаренаяОтберите мелкие, крепкие, неувядшие кочешки, промойте их, положите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Готовую капусту откиньте и, когда вода стечет, посыпьте солью, перцем, поджарьте на сливочном масле и обсыпьте панировочными сухарями, поджаренными на сливочном масле. Жареную капусту можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу и рыбе.
Кольраби тушенаяОчистите кольраби, нарежьте небольшими ломтиками, посолите, запанируйте в муке и слегка обжарьте на масле, после этого положите в кастрюлю, добавьте немного перца и корицы, заправьте сметаной, смешанной с томатом. Тушите кольраби на слабом огне 40 мин. При подаче на стол посыпьте зеленью.
ГРИБЫ ПРОСЯТСЯ В ТАРЕЛКУ
«Серебром и златом, любовью друзей можно поступиться, но трудно отказаться от блюда из грибов», – говорил древний римский поэт Марциал. Несомненно, здесь есть преувеличение, но оно лишний раз подчеркивает, что грибы – лакомство исключительное. Их ценили во все времена, и фантазия многих поколений сконцентрирована в разнообразных кулинарных рецептах.
Грибы в сметанеСоотношение продуктов – по вкусу.
Подготовленные свежие грибы нарежьте кубиками или пластинками, хорошо прожарьте. Сушеные грибы сначала отварите, нарежьте соломкой или дольками, а затем обжарьте. К грибам можете добавить слегка поджаренный репчатый лук. Обжаренные грибы залейте сметаной или сметанным соусом, посолите и доведите до кипения.
Чтобы грибы не были похожи на вареные, сметаной или соусом их нужно заливать после того, как они хорошо поджарились. При подаче к столу посыпьте их зеленью петрушки и укропа. Грибы можно подать и с молодым картофелем, посыпав зеленым луком или укропом.
Грибы, тушенные с картофелемСоотношение продуктов – по вкусу.
Свежие грибы поджарьте, а сушеные отварите, нашинкуйте и поджарьте. Сложите грибы в сотейник, добавьте сырой картофель, нарезанный кубиками (можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками), добавьте слегка поджаренный лук, налейте сметану и тушите до готовности.
Грибная икраСоотношение продуктов – по вкусу.
Сушеные или свежие грибы отварите, отожмите, измельчите так, чтобы получилась кашица. Мелко нарежьте репчатый лук, положите его в грибы, добавьте растительное масло, уксус с растворенным в нем сахаром и всё перемешайте. Подавайте икру, украсив зеленью петрушки.
Гуляш с грибамиСоотношение продуктов – по вкусу.
Мясо нарежьте кубиками и хорошо обжарьте на маргарине. Добавьте нарезанный кольцами обжаренный репчатый лук. Посолите, поперчите, долейте немного воды и тушите около часа. Грибы очистите, вымойте и добавьте к мясу за полчаса до окончания тушения. Потушив всё вместе еще полчаса, посыпьте мукой, хорошо перемешайте, влейте сметану, еще раз доведите до кипения и приправьте по вкусу.
Соотношение продуктов – по вкусу.
Свежие грибы очистите, промойте и положите в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Затем грибы мелко нарежьте и спассеруйте на масле, положите полуотваренный рис, масло, соль, перец. Закройте плотной крышкой и в жарочном шкафу доведите до готовности.
БЛЮДА ИЗ ПЕРЦА
Первые данные о перце относятся к 1494 г. Об этом овоще, который индейцы называли ахи и употребляли вместо соли, упоминает в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Плоды пряного (острого) перца обычно небольшие. Их используют как приправу, в умеренном количестве добавляют в свежем виде для заправки супов, соусов. Пригодны они и для консервирования. Сладким же перцем мы охотно разнообразим наше меню. Для горячих блюд берут обычно крупные плоды зеленого или желтоватого цвета и фаршируют их. Для салатов хороши зрелые плоды – ярко-желтые или красные.
Соотношение продуктов – по вкусу.
Надрежьте верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде «крышечки», удалите сердцевину с семенами, не нарушая целости стручка. Положите стручки в посуду с кипящей водой на 2 мин, откиньте на дуршлаг и наполните начинкой из овощей. Фаршированный перец выложите в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залейте томатным соусом, заправленным чесноком, и поставьте в духовку.
Для приготовления фарша обработанные коренья промойте, нарежьте мелкими кубиками, пожарьте, соедините с мелко нарезанной капустой и тушите до готовности. Посолите и заправьте томатным соусом. Перец подавайте к столу, полив его соусом и посыпав зеленью петрушки или укропа.
Перец, фаршированный брынзой и яйцамиСоотношение продуктов – по вкусу.
У крепких прямых стручков перца надрежьте верхнюю широкую часть не до конца, в виде «крышечки», удалите сердцевину с семенами, а крышечки откройте. Брынзу разомните и смешайте с яйцами (на 500 г брынзы – 5 яиц). Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполните стручки перца, закройте их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагрейте немного масла и подрумяньте со всех сторон фаршированный перец, после чего поставьте его на 10 мин в духовку. Перец подавайте к столу горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Перец, тушенный с овощной смесьюСоотношение продуктов – по вкусу.
Нашинкованный репчатый лук поместите в кастрюлю и тушите до мягкости в растительном масле. Долейте растительное масло и положите нарезанные кубиками баклажаны. Потушив 15 мин, добавьте болгарский перец, картофель, соль, нарезанную зелень, влейте протертые через сито помидоры, закройте кастрюлю крышкой и варите около часа.
СВЕКЛА, МОРКОВЬ И ДРУГИЕ ОВОЩИ
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Обыкновенная свекла у древних персов служила символом ссор, раздора и сплетен. Если кто-то хотел насолить своему сопернику или недругу, он тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую свеклу.
Забавный обычай в седой древности был и у саксов. Приедет, бывало, жених к родным невесты свататься. Если угостят киселем, – значит, рады ему как другу. А если же поднесут вареную свеклу – лучше убираться восвояси.
На Руси же блюда из свеклы всегда были любимы. Предлагаю несколько рецептов горячих блюд из свеклы (о холодных блюдах из свеклы см. главу – Салаты»).
Соотношение продуктов – по вкусу.
Сваренную в кожуре свеклу очистите, нарежьте кубиками размером около 1 см, прогрейте со сливочным маслом, залейте сметаной, предварительно смешанной с мукой и солью, и, помешивая, прокипятите.
Котлеты из свеклыСоотношение продуктов – по вкусу.
Свеклу очистите от кожуры, промойте и натрите на терке. Полученную массу разделайте в виде котлет, обваляйте в сухарях и обжарьте в масле.
Свекла тушенаяСоотношение продуктов – по вкусу.
Сваренную или запеченную в кожице свеклу очистите, нарежьте соломкой или кубиками, положите в посуду, добавьте слегка поджаренный лук, сметанный соус и тушите 15–20 мин.
Фаршированная свеклаСоотношение продуктов – по вкусу.
Отварите и очистите столовую свеклу. Ложкой или выемкой удалите середину. Приготовьте фарш из отварного мяса, заправьте пережаренным в масле луком, перцем, солью и начините свеклу. Обсыпьте панировочными сухарями, сбрызните маслом. Поставьте в духовой шкаф и доведите до готовности. Подайте со сметаной. Свеклу можно тушить со сметаной.
В средние века морковь считали лакомством гномов – сказочных маленьких лесных человечков. Существовало поверье: если вечером отнесешь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдешь слиток золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье.
Вареная морковь с яйцамиСоотношение продуктов – по вкусу.
Морковь очистите, нарежьте крупными кусками, отварите в подсоленной воде, затем нарубите и обжарьте в масле. Яйца взбейте, соедините с обжаренной морковью, добавьте соль и дожарьте.
Оладьи морковно-яблочныеНа 6 морковок средней величины – 2 яблока, 3 ст. ложки кефира или ряженки, 2 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки сахарного песку, 2 яйца, 100 г чернослива, 1/4 ч. ложки соды, соль по вкусу.
Натрите морковь на мелкой терке, влейте кефир, всыпьте манную крупу, добавьте взбитые яйца, соль и соду, погашенную в уксусе. Перемешайте, Дайте постоять полчаса. Яблоки натрите на крупной терке, если они очень сочные, то мелко нарежьте ножом. Вымытый чернослив измельчите и вместе с яблоками добавьте в тесто. Перемешайте. Жарьте оладьи на растительном масле, подавайте со сметаной или вареньем.
Лепешки из моркови1 стакан натертой сырой моркови, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, жир, соль, сахар по вкусу.
К натертой моркови добавьте яйца, молоко, муку, соль, сахар и всё перемешайте. Столовой ложкой выложите морковные лепешки в разогретый на сковороде жир, жарьте до появления румяной корочки. Такие лепешки можно делать из моркови и яблок (1:1 /2). Подавайте со сметаной.
Просто, быстро и полезно. Судите сами.
Полкило мелкотертой моркови пересыпьте таким же количеством сахарного песку и ставьте на медленный огонь. Не доливая воды, варите до образования кашицы. Потом охладите, добавьте тертую цедру лимона, ванилин и ягодный сироп. Из полученной массы скатайте шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в сахаре. Конфеты готовы.
Запеканка из моркови и творога500 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан творога, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сухарей, соль, сахар по вкусу.
Морковь очистите, помойте, нарежьте кусочками и немного потушите с небольшим количеством воды и сливочного масла. Затем пропустите через мясорубку. Сварите на молоке густую манную кашу и смешайте с морковью. Туда же добавьте творог, сырые яйца, соль, сахар и всё хорошо перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом, посыпьте сухарями, выложите на нее полученную массу слоем 6–7 см, разровняйте, посыпьте сухарями, полейте сливочным маслом и запеките в духовке. Готовую запеканку полейте сметаной.
Кабачки жареныеСоотношение продуктов – по вкусу.
Кабачки очистите от кожицы, удалите семена (молодые кабачки от семян не очищайте) и промойте. Затем нарежьте кружочками или ломтиками, посыпьте солью, обваляйте в муке и жарьте на растительном масле. При подаче к столу полейте сметаной.
Котлеты из кабачков и картофеля55 г кабачков, 250 г картофеля, 3 яйца, пшеничная мука, растительное масло, соль, петрушка.
Кабачки очистите, измельчите на крупной терке, добавьте вареный картофель, пропущенный через мясорубку, и хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, сформуйте из нее котлеты, запанируйте их в муке и яйце и обжарьте в сильно разогретом фритюре. Подавайте горячими с салатом.
Оладьи из кабачковСоотношение продуктов – по вкусу.
Удалите из кабачка кожицу и рыхлую сердцевину. Мякоть кабачка разрежьте на куски, пропустите через мясорубку, добавьте пшеничную муку, молоко, взбитое яйцо, сахар, соду, соль и тщательно перемешайте. Жарьте оладьи на растительном масле на чугунной сковороде. При подаче к столу полейте сметаной.
Тыква жаренаяСоотношение продуктов – по вкусу.
Из обмытой и очищенной тыквы удалите семена, нарежьте ее ломтиками и посолите. Кусочки тыквы смочите взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и поджарьте на хорошо разогретом масле. Затем на несколько минут поставьте в горячую духовку, чтобы тыква допеклась. К жареной тыкве подайте сметану. Можно ее посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Баклажаны, тушенные в сметанеСоотношение продуктов – по вкусу.
Баклажаны очистите, промойте, нарежьте ломтиками, положите в подсоленную горячую воду на 5 мин, а затем откиньте, давая стечь воде. Далее баклажаны обваляйте в муке, обжарьте на маргарине, положите в посуду, залейте сметаной и тушите 30 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью укропа.
2 баклажана, 2 морковки, 2 помидора, 2 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 100 г растительного масла, соль, специи, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Овощи нарежьте кубиками, обжарьте по отдельности на растительном масле, соедините и тушите до готовности, охладите. Подайте в салатнице, украсив зеленью.
Фасоль в томатном соусеСоотношение продуктов – по вкусу.
Фасоль переберите, промойте, замочите, затем отварите в несоленой воде. Воду слейте, добавьте масло, соль, томатное пюре, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушите несколько минут.
Горячую фасоль используют как гарнир к мясу или как второе блюдо. В последнем случае ее подают с гренками из булки.
Хлопья кукурузныеКукурузные хлопья, ребята, вы можете добавить к сладким и некоторым кислым супам, а также к киселю, горячему молоку, чаю, какао, творогу и другим блюдам. К столу их подавайте на отдельных тарелочках, порциями по 2–3 ст. ложки.
СЕКРЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ
Шпроты из ершей
Часто рыболовов, вернувшихся с рыбалки, дома встречают с насмешкой:
– Опять ершей принес!.. Ну и возись с ними сам…
– Сам, так сам, – сказал я однажды после такой встречи и принялся за дело.
Остричь колючие плавники оказалось делом нескольких секунд. Затем я выпотрошил рыбу и посолил. На огонь поставил эмалированную посуду, налив туда подсолнечного масла. Когда масло подогрелось, я положил в кастрюлю ершей и плотно закрыл ее. Огонь убавил. На слабом огне ерши томились около 5 часов. Родных угощал остывшей рыбой; все сошлись во мнении, что «шпроты» из ершей получились очень вкусные.
