Текст книги "Детская поваренная книга"

Автор книги: Валерий Перепаденко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 11 страниц)

Что такое три «П»?

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Это своеобразная формула, которую надо помнить юным кулинарам при готовке рыбы: почистить, подкислить, подсолить.

Чистить рыбу неприятно: чешуя плохо сходит, липнет к пальцам, отскакивает во все стороны. Возьмите рыбу за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобно чистить рыбу в посуде с холодной водой (руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась). Но можно и иначе. Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого отложить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль – дело пойдет быстрее. Труднее, чем другие, чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите полминуты в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет. Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку холодной водой (ни в коем случае нельзя оставлять рыбу в воде надолго – она потеряет многие ценные качества).

При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.

Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным. От запаха при жарке можно избавиться и таким способом: положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Если рыбу подсолить за 15–20 мин до приготовления, она, во-первых, не будет крошиться при жарке, во-вторых, станет вкуснее.

Горбуша заливная

Обработанную горбушу нарежьте на порционные куски и сварите. Положите в лоточек или фольгу. Украсьте зеленью, ломтиками лимона, свежих огурцов, вареной моркови. Залейте желе и охладите. Чтобы приготовить желе, сварите 1 л рыбного бульона, добавьте взбитый яичный белок, процедите, положите заранее замоченный желатин. К готовому блюду подайте соус, хрен с уксусом.

Охлажденные лимонад, квас, минеральная вода как бы оттеняют вкусовое своеобразие рыбных блюд.

Хек по-магадански

Приготовленное филе хека слегка отбейте и выдержите некоторое время в сметане. Затем запанируйте куски рыбы в сухарях и обмакните в тарелку со взбитым яйцом. Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла.

Овощной гарнир подчеркнет вкусовые достоинства и усилит питательную ценность рыбных блюд. Гарниром может быть картофель (жареный или отварной), морковь, лук, свекла, огурцы (соленые, маринованные и свежие), капуста (цветная и белокочанная), сладкий перец, баклажаны, кабачки, зеленый горошек. Хрен, маслины, петрушка, сельдерей – желательные компоненты сложных гарниров.

Треска под маринадом

На 3–6 порций – 1 кг рыбы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Тушку трески, разделанную на порции, запанируйте и обжарьте. Приготовленную рыбу уложите на блюдо, залейте маринадом и украсьте зеленью.

Для приготовления маринада – 1 1/2 стакана воды, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корешок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахару. Корица, уксус, соль по вкусу.

Нарезанные овощи обжарьте и сложите в посуду вместе с томатом-пюре. Кипятите 8—10 мин. Влейте воду и варите еще 15–20 мин. За 5 мин до готовности положите сахар, соль, специи и уксус. Можете добавить острый томатный соус вместе с измельченным жареным луком.

Палтус в кляре

На 1 кг рыбы – 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 1 стакан молока, растительное масло, черный перец, соль по вкусу.

Рыбу обработайте, разрежьте на кусочки и поперчите. В пшеничную муку влейте молоко, растительное масло, добавьте соль, взбитые яйца и всё хорошо перемешайте. Кусочек рыбы наколите на вилку и опустите в кляр, затем обжарьте до готовности в хорошо разогретом растительном масле.

Минтай, жаренный в тесте

На 400 г филе – 11/2 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, растительное масло, перец, лимон, зелень, соль.

Для приготовления теста в холодное молоко положите соль, яичный желток, муку, размешайте и добавьте взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпьте солью, перцем, обмакните в тесто и обжарьте в растительном масле. Жареные кусочкСи рыбы выложите на блюдо, рядом уложите жареный картофель, полейте сливочным маслом, украсьте лимоном и зеленью.

«Северное чудо»

На 500 г рыбного филе – 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты (или помидоры), соль, перец по вкусу.

Рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80—100 г, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. На разогретой сковороде обжарьте репчатый лук и чеснок, выложите на них рыбу, посыпьте зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры (или томат-пасту), тушите на слабом огне 5– 10 мин. Подавайте в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

Крокеты «Юнга»

500 г филе минтая, 500 г картофельного пюре, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 2 головки лука, пшеничная мука, кулинарный жир и растительное масло, зелень, соль, специи по вкусу.

Филе минтая (без кожи) отварите и пропустите через мясорубку. Добавьте вареный протертый картофель. Заправьте яйцами, сливочным маслом, пассерованным репчатым луком, солью и перцем. Всё хорошо перемешайте и сделайте шарики. Запанируйте их в муке и 5–7 мин обжаривайте в большом количестве жира.

Рыба, запеченная в духовке

Уложите на противень 1 кг очищенной и промытой рыбы, добавьте 1 стакан томатной пасты, 2 ст. ложки жира и поставьте в умеренно горячую духовку. Через 20 мин посыпьте рыбу толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, положите в нескольких местах по кусочку сливочного масла и запекайте в течение 5 мин.

МЯСО ТРУБАЧА

Трубач – брюхоногий моллюск, добываемый в прибрежных водах дальневосточных морей. Мясо трубача – белковый продукт со сладковатым вкусом, обладает лечебными свойствами. В состав мяса моллюска входят такие жизненно важные для организма человека микроэлементы, как калий, фосфор, хлориды, а также витамины А, В, D.

Высокое содержание белков и своеобразная структура делают мясо трубача чрезвычайно плотным и эластичным после термической обработки. Из свежего и мороженого мяса моллюска готовят разнообразные блюда. Продолжительность варки – 5 мин в 2 %-ном солевом растворе.

Трубач любительский

Мясо трубача отварите до первого закипания. Бланшированное мясо уложите на сковороду или противень, смазанные сливочным маслом, сверху покройте нашинкованным репчатым луком, залейте майонезом и запекайте в духовом шкафу 10–15 мин. Подавайте к столу горячим.

Котлеты «Морские»

Котлеты готовятся аналогично мясным.

Сырое мясо трубача пропустите через мясорубку, добавьте измельченный репчатый лук, пшеничный хлеб, размоченный в молоке, соль, перец. Всю массу перемешайте, слегка взбейте рукой и сформуйте котлеты. Котлеты запанируйте в сухарях и обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки. При подаче на стол котлеты залейте майонезом. В качестве гарнира можете использовать отварной или жареный картофель, зеленый горошек, зеленый лук.

Тефтели в томатном соусе

Сырое мясо трубача вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку, добавьте пассерованный репчатый лук, яйца, соль, перец и всё перемешайте. Сформуйте тефтели, запанируйте их в муке и в сухарях и пеките в духовом шкафу, затем залейте томатным соусом и тушите еще 10 мин.

Запеканка из трубача

На 1 кг сырого мяса трубача – 3–4 яйца, 1/2 стакана муки, 1¹/₂ стакана молока, 3 головки репчатого лука.

Нарезанное кружочками мясо трубача слегка отварите (доведите до первого закипания). Бланшированное мясо уложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолите по вкусу и залейте яичной массой. Для этого яйца взбейте, соедините с мукой, маслом и молоком, перемешайте до однородной массы, затем залейте мясо трубача и запекайте в духовом шкафу 10–15 мин.

Мясо трубача в кляре

Приготовленное сырое мясо трубача нарежьте на кусочки толщиной 1 см. Кляр готовьте следующим образом: яйцо смешайте с мукой, добавьте соль, воду, смесь взбейте до однородной массы. Порцию трубача погрузите в кляр, после чего жарьте во фритюре до образования золотистой корочки.

Солянка из мяса трубача

Морскую капусту отварите, нарежьте соломкой и обжарьте. Отдельно обжарьте на растительном масле лук и морковь. Вареное мясо трубача, овощи, морскую капусту, томатный соус перемешайте и тушите в духовом шкафу 3–5 мин.

Плов с мясом трубача

Рис сварите в подсоленной воде с добавлением сливочного и растительного масла, поставьте в духовой шкаф. Мясо трубача нарежьте мелкими кусочками, затем припустите или слегка обжарьте. Вареный рис смешайте с мясом трубача, пассерованным луком, морковью, добавьте соль, перец и хорошо перемешайте. Доведите до готовности в духовом шкафу.

Кальмар в сметанном соусе

Отваренное нашинкованное мясо кальмара залейте сметанным соусом и доведите до кипения. К столу подавайте с отварным или жареным картофелем.

НАША КАША

Не случайно зерно и крупы у славян-землепашцев стали символом домовитости и семейного очага. Каши упоминаются в пословицах, поговорках, песнях, былинах, сказках. Помните: «С ним каши не сваришь» – это о несговорчивом и упрямом человеке. Каша была непременным атрибутом пирогов, символом богатства и благополучия.

«Щи да каша – пища наша». Каши любят все – не молочную, так рассыпчатую, не с маслом, так с другой вкусной добавкой: луком, сыром, тыквой, фруктами… Добавок много, и об этом мы обязательно поговорим.

Как варить кашу? Считаете, что несложно? Может быть.

Но все-таки слишком упрощать не следует: надоедят домашним однообразные и пресные каши. Результат, увы, знаком: из меню взрослых они изгоняются вовсе, а детям полезную кашу скармливают чуть ли не насильно. А ведь что нужно? Немного знаний, терпения, фантазии – и каша станет праздником. Ничуть не преувеличиваю: кашей пшенной в горшочке или знаменитой гурьевской можете смело угощать гостей.

Какие каши бывают? Говорите, манная, рисовая, гречневая? Всё так, но только главное не это. От того, как каша сварена, она бывает вязкой или рассыпчатой. Вязкие каши обычно молочные; рассыпчатые варят на воде или на бульоне.

Посмотрим, в чем вы собираетесь варить рассыпчатую кашу. Кастрюлька? Не годится – не станет каша такой, как нужно, а то и пригорит. Лучше всего чугунок! В нем готовая каша станет рассыпаться по зернышкам, а сами зернышки будут хорошо проварены и сохранят свою форму.

Рассыпчатую кашу (гречневую) лучше варить из обжаренной крупы: быстрее сварится, будет очень ароматной. Как это сделать? Крупу насыпать слоем 2–3 см (не больше) на чугунную сковороду или на противень и жарить в духовке несколько минут. Если крупу жарим на плите – непрерывно ее помешиваем.

Наверное, никто из вас, ребята, не забывает перебрать и промыть перед варкой крупу. Все равно, несмотря на это, на поверхность всплывают пустотелые зерна и пена. Их обязательно удаляем.

Главный вопрос: сколько брать жидкости на рассыпчатую кашу? Общее правило: объем жидкости должен в 2 раза превышать объем крупы. Стакан крупы – 2 стакана воды. Если есть отклонения от правила, это в рецепте оговаривается.

Крупу засыпаем в кипящую подсоленную воду, чтобы не пришлось волноваться, что, кажется, забыли посолить…

Итак, ребята, мы договорились варить рассыпчатые каши в чугунке, и никак иначе. Но если просто поставите чугунок на плиту и сочтете дело сделанным – ошибетесь. На плите варим кашу только до загустения, сделав огонь совсем слабым. Дайте-ка сюда крышку – накроем чугунок.

Но вот наша каша загустела. Хотите перемешать по привычке? Ни в коем случае! На поверхность кладем сливочное масло, кружок из пергамента и снова прикрываем крышкой. Дальше делаем вот что. Чугунок ставим в глубокую сковороду, которую наполняем до половины водой. Теперь – в духовку. Разогрета она должна быть средне, а томиться в ней каше – полтора-два часа. Это называется «водяная баня».

Вот и сварили мы с вами настоящую рассыпчатую кашу. Охлажденную, ее можно хранить 1–2 дня в холодильнике. Молочные каши так долго не хранят.

Норма жидкости для варки крупяных и бобовых на 100 г продукта

Каша гречневая

Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 100 г крупы расходуют 150 г воды. В кипящую воду добавляют соль, сливочное масло или маргарин, опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доваривают на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелки, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно сначала заправить маслом, а затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу используют также в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному и жареному мясу, жареной и запеченной рыбе.

Каша манная

80 г крупы, 350 г молока, 40 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Разбавленное водой молоко нагрейте до кипения, добавьте соль, сахар и тонкой струйкой всыпьте в него манную крупу, помешивая, варите кашу 15 мин. При подаче на стол кашу выложите на тарелку и добавьте сливочное масло.

Каша рисовая

Рис плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варите в воде. В кипящую воду введите соль, засыпьте промытую крупу и варите 25–30 мин при помешивании. Затем в кашу влейте горячее молоко, перемешайте и варите на слабом огне еще 12–15 мин.

Каша пшенная полужидкая

120 г пшена, 400 г молока, 200 г воды, сливочное масло, соль, сахар по вкусу.

В кипящую подсоленную воду засыпьте хорошо промытое пшено и варите при помешивании 5—10 мин. Затем влейте молоко и продолжайте варить до готовности. В конце варки добавьте сахар, при подаче кашу заправьте сливочным маслом.

Овсяная каша на меду

Можно ли разнообразить такие знакомые каши?

Конечно, можно.

Стакан воды и стакан молока вскипятите, посолите, добавьте 1 ст. ложку меда, всыпьте ³/₄ стакана геркулеса и варите на слабом огне, помешивая, пока каша не загустеет. В конце варки кашу можно минут 10–15 «потомить» в духовке. Полейте растопленным сливочным маслом и медом.

Пшенная каша с черносливом

На 3 порции – 150 г крупы, 450 г воды, сахар, чернослив, сливочное масло по вкусу.

Чернослив промойте и варите в небольшом количестве воды до тех пор, пока он не станет мягким. Затем отвар слейте в отдельную посуду, добавьте к нему воду, сахар и доведите до кипения. В кипящий отвар засыпьте крупу и варите кашу на слабом огне полтора часа. В конце варки в кашу положите масло. Кашу подают к столу украшенной вареным черносливом.

Плов из саго с изюмом

200 г саго, 500 г молока, 500 г воды, 80 г изюма, 65 г сливочного масла.

Молоко соедините с водой, добавьте соль, корицу, перебранный и промытый изюм и доведите до кипения, затем засыпьте крупу и варите ее до загустения. Кастрюлю плотно закройте крышкой и варите плов до готовности на пару в течение 20–25 мин. Подавайте к столу в горячем виде со сливочным маслом.

МАКАРОНЫ

Когда мы торопимся и надо очень быстро приготовить завтрак или ужин, стоит вспомнить о макаронах – вкусных, питательных, из которых опытные кулинары готовят до 200 различных интересных блюд.

Появление макарон на Европейском континенте связывают с именем венецианского путешественника Марко Поло, который прожил в Китае около 17 лет и привез в конце XIII в. «трубки из теста», которые китайцы уже тогда искусно готовили из рисовой муки. Эта версия о появлении в Европе макаронных изделий, по-видимому, наиболее достоверна.

Существует несколько способов варки макарон.

Один способ: возьмите на каждые 100 г макарон 2 стакана кипящей воды и ¹/₂ чайной ложки соли, варите 20 мин, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, заправьте сливочным маслом.

Другой способ: на 100 г макарон возьмите 1 стакан кипящей воды, варите 20 мин при помешивании, затем плотно закройте крышкой и варите на медленном огне еще 20 мин (пока макароны не впитают в себя всю воду).

Наконец, способ, каким готовят макароны итальянцы: 500 г макарон опустите в 4 л кипящей подсоленной воды и варите 25 мин. Затем снимите с огня, откиньте на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь.

Вам, ребята, остается только выбрать один из этих способов.

Опытные кулинары советуют

Не оставляйте отваренные макаронные изделия в воде, так как они раскисают и теряют вкус.

Отваренные промытые макароны заправьте сливочным маслом, чтобы не слипались; макароны можно слегка обжарить – они станут еще вкуснее.

Макароны для гарнира будут вкуснее, если их отварить на мясном или курином бульоне.

Макароны отварные

500 г макарон, 3 л воды, сливочное масло по вкусу.

Макароны разломайте на кусочки длиной 4–6 см, сварите, промойте горячей водой и слегка обсушите. В горячие макароны добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте. Подайте горячими, в подогретых тарелках. Можете полить их сметаной, посыпать тертым сыром или брынзой, смешать с творогом и сахаром, подать с томатным или грибным соусом, посыпать зеленью.

Макароны по-флотски

500 г макарон, 3 л воды, 300 г отварного мяса, 100 г сливочного масла, 1 луковица, черный молотый перец по вкусу, соль, зелень.

Макароны сварите, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, заправьте маслом, чтобы не слиплись. Распустите масло на сковороде, обжарьте в нем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавьте промолотое на мясорубке отварное мясо, обжарьте его вместе с луком, посолите, поперчите, смешайте с отваренными макаронами. Подавайте макароны горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Макароны с сыром

Голландский сыр зачистите и натрите на терке. Макароны сварите, заправьте сливочным маслом, посыпьте половиной тертого сыра, положите в неглубокую сквороду, встряхните, прибавьте оставшийся сыр и прогрейте макароны, не давая сыру плавиться. Подавайте горячими.

Макароны с «Кетчупом»

Готовят так же, как и макароны с сыром, добавляют сливочное масло, подают горячими с соусом «Кетчуп».

Макароны с овощами

500 г макарон, 3 л воды, 2–3 морковки, 3 луковицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пасты.

Морковь и лук нашинкуйте тонкой соломкой, обжарьте на сливочном масле 10–12 мин, введите томат-пасту и продолжайте обжаривать. Затем к овощам добавьте прогретый зеленый горошек и всё перемешайте. Отварите макароны, слейте воду и соедините их с овощами. Подайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Макароны, запеченные с мясом

300 г макарон, 3 луковицы, 400 г мяса, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 3 яйца, ¹/₄ стакана томатного сока, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Макароны отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, заправьте маслом и тертым сыром. Вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками, посолите, обжарьте вместе с репчатым луком, часто помешивая. На сковородку, смазанную маслом, положите ровный слой макарон, на него подготовленное мясо, залейте смесью майонеза, взбитого яйца, томатного сока и соли, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Советы юному кулинару

Многие пренебрегают перловкой. И напрасно. Эта крупа – кладовая белка. Только варить ее надо умеючи. Чтобы ускорить разваривание перловки, ее перед варкой надо замочить на 2–3 ч. Первую закипевшую воду нужно слить, а крупу варить в добавленном в кастрюлю подсоленном кипятке 15–20 мин до загустения. Затем поставить в духовку.

Фасоль станет вкуснее и питательнее, если закипевшую воду слить, еще раз залить фасоль холодной водой и добавить в нее 3 ложки растительного масла. В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре или соус следует только тогда, когда они будут готовы. В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

Продолжительность варки:

Макароны – 20–40 мин.

Лапша, рожки—30 мин.

Вермишель —12–15 мин.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Яйца богаты полноценными белками, витаминами и другими питательными веществами. Кроме традиционной яичницы из них можно приготовить различные холодные закуски, супы, вторые и даже сладкие блюда. Они вкусны и полезны.

Яйца вареные

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку – 4–5 мин, в «мешочек» – 7–8 мин и вкрутую – 10–12 мин.

Яичница с помидорами

Свежие красные помидоры помойте, нарежьте поперек кружочками до сантиметра толщиной, посолите, поперчите и обжарьте. Снимите с огня. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте масло, вылейте яйца, чуть посолите. При подаче жареные помидоры положите сверху на готовую яичницу.