Текст книги "Яблоки (кулинария)"

Автор книги: Татьяна Собовай

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 7 страниц)

СОУСА, ПРИПРАВЫ

«СОУС ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ С ХРЕНОМ»

Компоненты:

пюре яблочное – 350 гр.

хрен – 350 гр.

молоко сгущенное – 150 гр.

майонез – 150 гр.

Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы.

Соус используется для блюд из рыбы.

«СОУС ЯБЛОЧНЫЙ – 1»

Компоненты:

яблоки – 600 гр.

вода – 500 мл.

сахар – 250 гр.

корица

Яблоки нарезать и варить в воде в закрытой посуде до размягчения. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь частое сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и варить в течение 10 мин, помешивая. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, мясу.

«СОУС ЯБЛОЧНЫЙ – 2»

Компоненты:

яблоки кислые – 1.5 кг.

лук репчатый – 500 гр.

сахар – 500 гр.

изюм – 5 столовых ложек

соль – 0.5 чайной ложки

перец красный молотый – 0.5 чайной ложки

уксус винный или столовый – 1.5 стакана

перец черный

гвоздика молотая

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить 0.5 стакана вода, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавить соль, гвоздику, перец и уксус и варить еще 10–20 минут. Разложить в банки и закрыть фольгой.

«ЯБЛОЧНАЯ ПРИПРАВА»

В готовое яблочное пюре засыпать песок (200–300 гр. на 1 кг пюре), варить на слабом огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают до 4/5 первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки.

Приправу подают к мясным блюдам.

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

Для изготовления пастилы используют кислые сорта яблок. Их пекут в духовом шкафу или в русской печи на железных листах или противнях либо проваривают в закрытых горшках или кастрюлях над котлом с кипящей водой.

Размягченные одним из этих способов плоды немедленно надо протереть сквозь решето, отделив кожицу, семена и пленки. Это легче всего сделать, пока масса еще горячая.

На каждые 2 стакана мякоти добавляют 1 стакан густого сахарного сиропа, либо 3/4 стакана сахарного песку, либо стакан меда. После этого к смеси прибавляют сбитый в пену белок (на 1 кг массы 1 яичный белок). Приготовленную массу взбивают вместе с белком до белого пенистого состояния и выливают в смазанные маслом бумажные формы слоем 3–4 см и ставят в духовой шкаф (или в слегка остывшую русскую печь) для сушки. После высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу.

Если желают получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных пластов уложить один на другой, переслаивая их медом, либо вареньем другого сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы.

Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с яичными белками (на 2 кг мякоти – 4–5 белков). Подсушив пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают.

Сушка пастилы производится при температуре 40–50 °C. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.

«ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК»

Компоненты:

пюре из яблок – 1 кг.

сахар – 1 кг.

Сначала из печеных яблок готовят пюре, которое смешивают с сахарным песком 1:1 и варят при тщательном перемешивании до средней густоты. Варить, пока масса не прогреется до 107 °C. Затем массу разлить на лист или в формы слоем 1.5 см. Сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов, так чтобы не подгорела и не поджарилась. Продукт имеет красноватый цвет и легко режется.

Аналогично из крыжовника, смородины, малины, ренклода и др. фруктов и ягод, обладающих желирующей способностью.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис алый, Бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема плоды осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов 2–3 недели. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах емкостью 10–20 л. Перед мочением плоды нужно перебрать, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. Бочку или кадку необходимо замочить, тщательно вымыть, прошпарить, после чего выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2–3 см и прокипяченной холстиной. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить раствор (в кадку сверху холстины положить гнет).

В яблоки с хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) специи класть не нужно. Для плодов других сортов желательно добавить листья черной смородины, вишни, эстрагон, пастернак.

Существуют два рецепта приготовления заливки.

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ.

Для получения заливки понадобится 10 л. воды, 200 гр. ржаной муки или 150 гр. солода. Муку (солод) сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, затем залить кипятком, довести до кипения, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить сахар (2 стакана) и соль (3 столовые ложки).

Первые 5–6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов. Сначала (12–14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15–18 °C. Затем, если брожение идет нормально, бочки или кадки с продукцией помещают в погреб, холодный подвал или ледник. При температуре 4–6 °C плоды медленно дображивают, насыщаются углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике – до нового урожая. Чем выше температура, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ.

На 10 л. воды берут 1.5–2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10–15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.

«АНТОНОВКА – МОЧЕНАЯ»

(в банках)

В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25–35 %) с кипяченой холодной водой (75–65 %). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4–8 см.

Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4–5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3–4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1–1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.

«КИСЛЫЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ»

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

вода – 10 л.

сахар – 120 гр.

соль – 120 гр.

Яблоки залить в банках рассолом и укупорить полиэтиленовыми крышками. Удобно готовить в 3-х литровых банках.

«ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ»

Компоненты:

ЗАЛИВКА 1:

вода – 10 л.

сахар – 400 гр.

соль – 25 гр.

мука ржаная – 150 гр.

ЗАЛИВКА 2:

вода – 10 л.

мёд – 2 стакана

соль – 100 гр.

Заливка: воду закипятить, добавить сахар и соль, ржаную муку. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Оставить на 10 дней при t=20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять заливку. Затем емкость с яблоками поставить в холодное место. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней.

Можно сделать по второму варианту.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Лучшие сорта для маринования – Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением). Затем их заливают холодным маринадом (500 гр. воды, 400 гр. сахара, 80 гр. 9 %-ного уксуса, по 5–6 штук гвоздики, душистого перца, немного корицы). При приготовлении маринада воду, сахар, специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом, включающим 500 гр. воды, 250 гр. сахара и 120 гр. 9 %-ного уксуса (половину уксуса можно заменить соком кислых ягод).

Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

«ЯБЛОКИ И ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ»

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

сахар – 1.25 стакана

вода – 2.5 стакана

уксус 8-% – 0.5–0.75 стакана

перец душистый – 5 шт.

корица – 1–2 кусочка

гвоздика – 4 шт.

Дано на 1 литр заливки.

Воду с сахаром вскипятить, остудить и добавить уксус. Пряности уложить непосредственно в банки (бочки, кадки).

Яблоки рекомендуется использовать осенних сортов, мелкие. Перед маринованием их бланшируют, погружая на 1.5–2 минуты в горячую воду, постепенно прогревая её до 85–90 °C и выдерживая при этой температуре 4–6 минут.

Груши для маринада лучше брать осенних сортов диаметром до 40 мм. (более крупные плоды разрежьте вдоль на половинки, удалив семенное гнездо). Затем бланшируйте их в течение 3–6 минут в слабом растворе лимонной (чайная ложка на 10 л. воды) или виннокаменной кислоты. При бланшировании следите за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. Перед заливкой маринадом охладите в холодной воде.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянную посуду и разводят теплой водой (на 1 л. воды – 0,8 кг яблочной кашицы). На каждый 1 л. воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а для ускорения – по 10 гр. дрожжей или 20 гр. сухого ржаного хлеба.

Первые 10 дней смесь хранят открытой при температуре 20–30 °C, 2–3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложечкой. Потом массу перекладывают в марлевый мешочек и отжимают. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании добавляют в каждый литр сока по 50-100 гр. меда или сахара.

После этого банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы продолжить брожение, которое обычно заканчивается через 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.

«ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС – 1»

Напитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.

Приготовление сидра подобно приготовлению вина.

Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.

В хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по следующему рецепту:

Яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д.

Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд. Заливают теплой, предварительно кипяченой, водой (0.5 л. воды на 0.4 кг яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 гр. хлебных дрожжей и 20 гр. сухого черного хлеба.

Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20–30 °C.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20 °C) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированной глины.

Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению.

Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), помешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой. Затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.

Можно прибавить к каждому литру сока по 50-100 гр. меда или сахара, помешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения.

Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и стала прозрачной.

В зависимости от соответствующей подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней. Затем его переливают в бутылки, фильтруя при помощи воронки с марлей.

Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

«ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС – 2»

Компоненты:

яблоки – 500 гр.

мёд или сахар – 100 гр.

дрожжи – 10 гр.

вода

Яблоки (без гнили и червоточин) натирают на крупной терке вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литра воды на каждые 400 гр. яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара и по 10 гр. хлебных дрожжей (или 20 гр. сухого хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре 20–30 °C и желательно в темноте в течение 10 дней, помешивая содержимое 2–3 раза день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения брожения.

Яблочный уксус обычно созревает за 40–60 дней. В это время жидкость успокаивается и проясняется. Его следует разлить по бутылкам и закупорить воском.

«ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС – 3»

Компоненты:

яблоки – 5 кг.

вода – 5 литров

дрожжи – 100 гр.

сухари ржаные – 200 гр.

сахар – 1 кг.

мёд

Яблоки любого сорта натереть на средней терке, добавляют кипяченную воду, дрожжи, ржаные сухари и сахар. Полученную массу помещают в эмалированную посуду, накрывают тканью, ставят в теплое место и перемешивают 3–4 раза в сутки.

Через 10 дней раствор процеживают, добавляют в него по 100 гр меда и 100 гр сахара на каждый литр. Затем раствор разливают по стеклянным бутылям и накрывают марлей. Уксус готов, когда раствор перестанет бродить и выпадет осадок, на что в среднем уходит от 4 до 6 недель.

Готовый уксус фильтруют через три слоя марли, вновь разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Рекомендуется принимать яблочный уксус 3 раза в день за полчаса до еды из расчета 2 чайные ложки уксуса и 2 чайные ложки меда на стакан воды.

«ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС – 4»

Компоненты:

яблоки – 400 гр.

вода – 500 мл.

сахар или мёд – 50 гр.

дрожжи хлебные – 5 гр.

или

хлеб черный сухой – 10 гр.

Натереть на крупной терке вместе с сердцевиной яблоки, поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченной воды (0.5 литра на 400 гр. яблок). На каждый литр воды добавить 100 гр. сахара или меда и 10 гр. хлебных дрожжей или 20 гр. сухого черного хлеба.

Хранить открытым при t – 20–30 °C в темном месте 10 дней, помешивая 2–3 раза в день деревянной ложкой. Кашицу переложить в марлевый мешочек, отцедить, переложить в другой сосуд (интересно зачем?), которую закрываем марлей. Созревает за 40–60 дней. Закупорить в бутылки воском.

Принимать при всяких болезнях, а также и для того, что бы похудеть – за каждой едой 1 ст. воды с 2 чайными ложками уксуса.

«УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК»

Кожуру яблок и мелко нарезанные вымытые яблоки уложить в банку и залить кипяченой теплой водой с сахаром (30 гр. сахара на 1 л. воды) так, чтобы фрукты целиком были покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить в теплом месте. Когда масса перебродит, уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить.

ЯБЛОЧНЫЙ КВАС (СИДР)

Для приготовления кваса используют зрелые, преимущественно кисло-сладкие сорта летних, осенних и зимних яблок с незначительным содержанием сахара. При использовании высокосахаристых сортов яблок их сок следует немного разбавлять водой. Для получения кваса из дикорастущих (лесных) кислых яблок перед сбраживанием сока в него необходимо добавить сахар и обязательно разбавить водой по вкусу.

Кислые дикорастущие лесные или культурные яблоки разрезают на 4 части; 8-16 кг измельченных яблок укладывают в чистый холщовый или полотняный мешок.

Мешок завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с крышкой, стеклянные емкости или же в деревянный бочонок с ложным дном, накрывают деревянным (лучше сетчатым) кругом и придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. Наливают в них 6-12 л кипяченой воды с растворенными в ней 1.6–3.2 кг меда или сахара. Содержимое посуды накрывают холстом или полотном и оставляют в погребе или леднике для сбраживания.

«АНГЛИЙСКИЙ СИДР»

Кислые яблоки разрезают пополам и складывают в кучу на 24 часа или более, чтобы в них лучше развилось брожение, после чего яблоки растирают в ступках и выжимают под прессом. Полученный сок сливают в кадку и оставляют в ней на 24 часа; потом выливают в винную бочку и оставляют в ней на две недели, после чего бочку закупоривают, как следует, и оставляют ее до осени.

Осенью сидр разливают в бутылки, плотно закупоривают и осмаливают.

Нередко случается, что вследствие сильного брожения наполнявший бочку сок несколько уменьшится в количестве, тогда бочку нужно долить свежим яблочным соком, который снова производит сильное брожение, предохраняющее, впрочем, сидр от порчи и окисления.

Этот напиток можно приготовлять и с грушами, прибавляя к яблокам их 14 часть, но тогда приготовляют сидр в конце лета, а выбродит он в бочке не ранее мая. Во время первого брожения безопаснее только слегка закупоривать бочку, дав возможность выходить газам, образующимся при брожении. Отверстие постепенно уменьшать и, наконец, совершенно заткнуть втулкой бочку. Если время для окончательного закупоривания будет упущено, сидр испортится вследствие потери углекислого газа. Приготовленный таким способом сидр из кислых летнего сбора яблок делается годным к употреблению не ранее, чем через 6 месяцев; приготовленный из кисловатых яблок, собираемых для хранения на зиму, сидр настаивается иногда в течении нескольких лет.

«ЯБЛОЧНЫЙ СИДР»

Яблоки размельчить вместе с сердцевинкой и кожурой. Положить эту массу в эмалированную посуду и залить тепловатой кипяченой водой из расчета 0.5 л. на 0.4 кг яблок, на каждый литр воды – по 100 гр. меда (или сахара на крайняк) и по 10 гр. дрожжей и горстку ржаных сухариков (20–30 г). Яблочная кашица должна бродить в открытом сосуде в помещении при 20–30 градусах. Желательна как можно бОльшая поверхность контакта с воздухом (то есть лучше в кастрюле, чем в банке). Хранить сосуд в темноте или прикрыть его чем-то легким и темным (я ставлю в угол шкафчика для посуды).

Первая стадия ферментации – 10 дней, при этом нужно 2–3 раза в день помешивать кашицу деревянной ложкой, затем переложить массу в марлевый мешок и отжать. Полученный сок вновь процедить, определить его кол-во и слить опять в кастрюлю. К каждому литру прибавить еще по 50-100 гр. меда (сахара), размешав его до полного растворения.

Вторая стадия – сосуд закрыть марлей, завязать и хранить в тепле до тех пор, пока жидкость не "успокоится" и не просветлеет. В среднем все стадии занимают полтора-два месяца. Потом переливаем в бутылки и используем как хотим. Хорошо для маринадов. В принципе уксус яблочный делается также, только меду туда не кладут почти. Мы в жару разбавляем сидр водичкой и пьем – очень освежающе и кисленько.

ЯБЛОКИ В КОСМЕТИКЕ

Благодаря своим свойствам яблоки оказывают лечебное влияние на кожу, освежают и омолаживают кожу лица и рук.

Для приготовления косметических масок яблоки должны быть свежими, неиспорченными. Маски из яблок полезно применять как при жирной, так и при сухой коже лица.

Яблочные маски оказывают укрепляющее действие, очищают кожу, улучшают ее цвет и делают поверхность кожи более гладкой. Под влиянием яблочного сока кожа сохраняет свежесть.

Маски из яблок содержат много необходимых коже витаминов и употребляются для улучшения питания, очищения, отбеливания и смягчения кожи. Они особенно полезны людям с вялой, дряблой, пористой и морщинистой кожей, при веснушках и пигментных пятнах. Применять их может каждый в домашних условиях.

Яблочные маски накладывают не только на лицо, но и на шею, кожа которой рано начинает увядать. Перед наложением масок из яблок кожу лица нужно очистить, а при сухой коже – сделать горячий влажный компресс. Маску можно приготовить заранее, еще до компресса. Для этого яблоки тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на мелкой терке. Маску накладывают непосредственно на лицо или шею или смачивают кусок марли с вырезанными в ней отверстиями для глаз и носа. Смываются маски холодной водой с помощью ватного тампона. После яблочной маски еще влажную кожу смазывают смягчающим кремом.

Маски из яблок применяют 2–3 раза в неделю и даже чаще.