Текст книги "Яблоки (кулинария)"

Автор книги: Татьяна Собовай

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 7 страниц)

«ПЮРЕ ЯБЛОЧНОЕ»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

вода – 200–300 гр.

Яблочное пюре. Яблоки очищают от кожуры, режут, заливают водой, ставят на огонь и варят на среднем огне, постоянно помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану.

Пюре является полуфабрикатом для приготовления различных блюд. Яблочное пюре может служить и самостоятельным блюдом, для этого в него добавляют сахар, ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу.

«ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОК»

Компоненты:

пюре яблочное – 400 гр.

сахар – 400 гр.

яйца (белки) – 3 шт

Смешать указанные продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую пену в приготовленные заранее стаканчики из пергаментной бумаги и поставить в духовку на маленький огонь на 15–20 мин. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с молоком.

«ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР – 1»

Компоненты:

яблоки – 400 гр.

желатин – 50 гр.

сахар – 1.5 стакана

яйца (белки) – 6 шт.

кислота лимонная

Испечь яблоки и протереть их через сито. Желатин залить водой на 3–4 часа (для набухания). Затем через 3–4 часа желатин довести до кипения, добавить сахар и варить. Как только сироп свариться (его го товность проверяют так-если капля на блюдце сохраняет форму), в этот сироп вводят яблочное пюре и снова доводят до кипения.

Взбить белки и непрерывно помешивая, влить их тонкой струйкой в ГОРЯЧУЮ массу. Пока масса ещё тёплая, её разливают в формочки, смоченные водой или на противень. Когда застынет пласт режут на порции.

Вместо яблок можно использовать и другие плоды.

«ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР – 2»

Компоненты:

яблоки – 600 гр.

сахар – 300 гр.

сок лимона – 10 гр.

желатин – 10 гр.

Яблоки испечь и протереть. В яблочное пюре добавить сахар. Варить, непрерывно помешивая до загустения. Белки взбить и соединить с яблочным пюре.

В смесь ввести разведенный желатин, добавить лимонный сок, все перемешать, разложить в порционную посуду, испечь, охладить.

«ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР СО СЛИВКАМИ»

Компоненты:

яблоки – 5 шт.

сахар – 0.5 стакана

яйца (белки) – 3 шт.

лимон – 0.5 шт.

сливки – 1 стакан

сахарная пудра – 2 столовые ложки

Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, лимонный сок, все взбить до пышной массы. Сливки взбить до густой пены, всыпать сахарную пудру, добавить взбитую яблочную массу, перемешать, выложить в форму.

НАПИТКИ ИЗ ЯБЛОК

Крюшон из яблок. Яблочная вода. Яблочный гоголь-моголь. Яблочный квас – сидр. Яблочно-медовый напиток. Яблочный чай. Яблочный шербет.

«КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК»

Компоненты:

яблоки большие – 5–6 шт.

сахарная пудра – 0.5 стакана

ром – 0.5 стакана

вино сухое белое – 1 литр.

вода минеральная – 1–2 бутылки

Выход – 2.5–3 литра.

Яблоки вымыть, нарезать на дольки, положить в глубокую посуду, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком, залить ½ стакана белого сухого вина и поставить на 3–4 ч в холодильник или на ледник. Затем добавить ром и влить оставшееся белое сухое вино. Перед подачей на стол вынуть большую часть яблок и влить минеральную воду.

«ЯБЛОЧНАЯ ВОДА»

Компоненты:

яблоки – 6 шт.

цедра лимона – 1 шт.

вода – 2 литра.

Яблоки нарезать ломтиками, прибавить цедру лимона, нарезанную тонкими кусочками. Все это залить водой. Варить 2 ч, когда остынет, процедить и сохранять в закрытом сосуде. Можно эту воду готовить только из кожицы и сердцевины яблок.

«ЯБЛОЧНЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ»

Компоненты:

сок яблочный – ½ стакана

вода – ½ стакана

молоко – 2 стакана

яйца – 3 шт.

сахар – 3 столовые ложки

Взбить белки до образования густой пены, добавить сахар, яблочный сок. Все размешать, добавить холодное молоко и холодную воду. Эту массу влить во взбитые белки, еще раз взбить, разлить в стаканы.

«ЯБЛОЧНЫЙ КВАС – СИДР»

Компоненты:

яблоки кислые – 1 кг.

вода – 4 литра

мёд – 200 гр.

сахар – 100 гр.

дрожжи – 30 гр.

корица молотая – 1 чайная ложка

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать яблокам настояться 3–4 час. Процедить отвар через марлю, добавить дрожжи, сахар, мед, корицу и оставить в теплом месте для брожения. Через 2–3 дня квас снова процедить разлить в бутылки с завинчивающимися крышками и поставить на холод. Через 3–4 дня квас готов.

«ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК»

Компоненты:

яблоко – 1 шт.

мёд – 4 столовые ложки

лимон – 0.5 шт.

молоко – 2 стакана

Яблоко натереть на терке, соединить с медом, добавить сок лимона и молоко, хорошо размешать, разлить в высокие стаканы и подать к столу.

«ЯБЛОЧНЫЙ ЧАЙ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК»

Компоненты:

яблоки кислые кожура – 200 гр.

вода – 1 литр

Слегка подрумяненную в духовке кожуру положить в холодную воду, вскипятить и дать настояться 10–15 мин. Подавать с сахаром или медом.

«ЯБЛОЧНЫЙ ШЕРБЕТ»

Компоненты:

сок яблочный – ½ стакана

сок вишневый – ¼ стакана

мороженое фруктовое – 50 гр.

1 порция.

В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить смешанные в миксере яблочный и вишневый соки.

Шербет не размешивать.

ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯБЛОК, АЙВЫ И ГРУШ

«Айва в собственном соку». «Повидло из айвы».

КОМПОТЫ. «Компот из фаршированных груш».

ВАРЕНЬЕ. «Варенье». «Варенье-желе из яблок». «Варенье из китайских яблочек».

ДЖЕМ. «Яблочный джем». «Конфитюр из недозрелых яблок».

ПОВИДЛО.

МАРМЕЛАД.

ЦУКАТЫ. «Цукаты из яблок». «Цукаты из китайских яблок».

СОК. «Извлечение сока сахаром». «Извлечение сока прессованием».

СУШКА. «Яблоки».

СЫР.

СОУС, ПРИПРАВА. «Соус из яблок с хреном». «Соус яблочный». 2 «Яблочная приправа».

ПАСТИЛА. «Пастила из яблок».

МОЧЕНЫЕ. «Антоновка моченая». (в банках) «Кислые моченые яблоки». «Яблоки моченые».

МАРИНОВАННЫЕ. «Яблоки и груши маринованные».

УКСУС. «Яблочный уксус». 4 «Уксус яблочный из недозрелых яблок».

КВАС – СИДР. «Английский сидр». «Яблочный сидр».

«АЙВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

Отберите самые хорошие плоды, освободите их от стебельков и уложите слоями в небольшие деревянные кадки или глиняные горшки, стеклянные банки. А плоды похуже, поврежденные изрубите мелко, положите в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Когда айва пустит сок, снимите с огня. Сок выдавите через марлю или сито, обязательно остудите и залейте им уже приготовленную айву. Сверху положите деревянный кружок и груз. Банку завяжите марлей или бумагой и храните в сухом прохладном месте.

Из этой айвы зимой получится прекрасная начинка для пирога или гарнир к мясным блюдам.

«ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ»

Компоненты:

айва – 5 кг.

сахар – 2 кг.

Айву обмыть, нарезать дольками, вырезать сердцевину с семенами, потушить до мягкости с небольшим количеством воды на медленном огне и протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком и сахаром варить до сгущения. Готовое повидло горячим разлить в стеклянные банки или в другую подходящую посуду. Когда остынет, покрыть пергаментом, целлофаном и перевязать толстой нитью.

КОМПОТЫ

Компоты из яблок можно приготовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л. воды 3 гр. лимонной кислоты, ½ столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л. воды 200 гр. сахара) и оставляют на 6–8 ч, после чего его доливают и При температуре 85 °C пастеризуют: литровые банки – 15 мин, 2-литровые – 20 мин, 3-литровые – 30 мин или в кипящей воде соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.

ТРЕТИЙ СПОСОБ.

Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85 °C яблоки пастеризуют: литровые банки – 15 мин, 2-литровые – 20 мин, 3-литровые – 25 30 мин.

ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ.

Приготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200–300 гр. сахара на 1 л. воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми.

При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.

ПЯТЫЙ СПОСОБ.

Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250–300 гр. сахара на 1 л. воды), выдерживают в нем 6–8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85 °C пастеризуют: литровые – 15 мин, 2-литровые – 20 мин, 3-литровые – 30 мин.

«КОМПОТ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ГРУШ»

Компоненты:

груши – 1 кг.

сок лимона – 1 шт.

цедра апельсин. засахар. – 300–400 гр.

СИРОП:

вода – 250 мл.

сахар – 400 гр.

Груши средних размеров вымыть, острым ножом вырезать сердцевину, сохранив черешок, положить в воду с лимонным соком и отварить. На воде, в которой варились груши, приготовить сироп. Груши нафаршировать засыпанной сахаром апельсиновой цедрой и вертикально уложить в банки. Залить груши сиропом, банки закупорить и 10 минут держать на пару.

ВАРЕНЬЕ

Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по 25–30 гр.

Хорошее варенье варят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное, Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и 1 стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5–6 ч, варят в три приема до готовности. Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 гр. лимонной кислоты на 1 кг яблок.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6–8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10–12 ч, после чего варенье варят до готовности.

ТРЕТИЙ СПОСОБ.

У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2–3 мин и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1.2 кг сахара и 2 стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10–12 ч.

«ВАРЕНЬЕ»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

сахар – 1 кг.

вода – 3/4 стакана

корка апельсина или лимона

Яблоки сладких сортов очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками. Приготовить сироп, положить в него яблоки и варить до прозрачности. В конце добавить немного апельсиновой или лимонной корки.

«ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

сахар – 400 гр.

вода – 2.5 стакана

Годятся только кислые яблоки, лучше антоновские. Яблоки разрезать на дольки, сложить в кастрюлю. Залить водой. Закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20–30 мин. Затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар, варить на слабом огне, изредка снимая пену. Для определения готовности желе взять на ложку сироп и, если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для повидла или начинки.

Желе разлить в прогретые стеклянные банки.

«ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

сахар – 1.5 кг.

вода – 1 стакан

Перед варкой яблочки накалывают, плодоножки укорачивают до 2 см, бланшируют кипятком. После охлаждения опускают в горячий сироп, варят до закипания, затем варить за 4–5 приемов до готовности, по 5 мин. В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными.

ДЖЕМ

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок – стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро густеет.

«ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ – 1»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

сахар – 1.2 кг.

Яблоки (лучше антоновка) вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10–15 мин. в небольшом количестве воды (0.5 стак. на 1 кг яблок). Затем добавить сахар. Варить в один прием, постепенно усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар растворится. Продолжительность варки с момента закипания – 20–30 мин. Джем готов, когда капля сразу же застывает на тарелке. Разложить горячим по банкам, пастеризовать 15–20 мин.

«ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ – 2»

Компоненты:

яблоки – 1 кг.

сахар – 750 гр.

вода – 0.5 стакана

Приготовить сироп из сахара и воды, в кипящий сироп опустить дольки яблок (или – натереть). Варить, помешивая, на слабом огне около 30 мин. в один прием или 5 мин. в один день, и – 15 мин. на следующий.

«КОНФИТЮР ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК»

Яблоки (зеленые или падалицу) промыть, измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Залить небольшим количеством воды и варить, помешивая, 30 мин. Добавить по вкусу сахар и продолжать варить, пока капля коифитюра на тарелке не перестанет растекаться. Горячий конфитюр переложить в сухие банки, дать остыть.

Недозрелые яблоки лучше перерабатывать в смеси с другими фруктами или ягодами, тем самым происходит обогащение питательными биологически активными веществами.

ПОВИДЛО

Яблочное пюре помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5-10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг пюре добавляют 500–600 гр. сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.

Готовность повидла определяют по капле. Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.

МАРМЕЛАД

На яблочный мармелад могут быть использованы любые сорта яблок (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компота или хранения. Мармелад из спелых (мучнистых летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Варят мармелад (на 1 кг пюре из яблок – 600 гр. сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы 600 гр. сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.

Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем, обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

ЦУКАТЫ

Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие используют целиком, перед бланшировкой накалывая в нескольких местах, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки, готовят сироп (1.2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок), заливают сиропом (горячим) яблоки и оставляют на 5–6 ч выстаиваться, затем кипятят 5–7 мин и оставляют еще на 10–12 ч, так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него по мере надобности.

«ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК – 1»

Яблоки очищают от кожицы, разрезают каждое на 4 части, вырезав середину, кладут в теплую воду. Затем нагревают до размягчения. После этого перекладывают дольки в холодную воду, когда они остынут, дают им обсохнуть, кладут их в сахарный сироп и варят. Когда сироп закипит, снимают его с огня, снимают пенку и оставляют их до следующего дня. То же самое повторяют в течение 3 дней, уваривая каждый раз сироп все гуще и гуще. Наконец, вынимают плоды из сиропа, дают им подсохнуть, обсыпают растертым сахаром и ставят в духовку подсушить.

«ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК – 2»

Компоненты:

яблоки или груши – 1 кг.

сахар – 1.5 кг.

вода – 0.5 стакана

Сварите густой сахарный сироп. Опустите в него дольки или половинки яблок или груш и варите до тех пор, пока они не станут прозрачными и их легко будет проткнуть соломиной. Выложите на противень, устланный соломой, поставьте в духовку и подсушите. Вынув из духовки, посыпьте сахарной пудрой и сложите в банки.

«ЦУКАТЫ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОК»

Яблоки моют, перекладывают в густой сироп, сваренный из 1 кг сахара, 2 стаканов воды на 1 кг яблок. Яблоки варят до тех пор, пока сироп не станет засахариваться по краям таза. Тогда, взяв за черенок каждое яблоко, густо обсыпают его мелким сахаром, укладывают на противень так, чтобы яблочки не соприкасались друг с другом, и ставят для засушивания на ночь в печь. Сушку повторяют, если яблочки недостаточно высохли.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК

«ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА САХАРОМ»

На стакан измельченных яблок берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на сито и оставить еще на 24 ч для отекания сока. При этом способе сока извлекается в два раза меньше, чем при других, но сок получается более прозрачным.

«ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА ПРЕССОВАНИЕМ»

Яблоки моют или измельчают на терке или мясорубке. Измельченную массу прессуют. Из вдвое сложенного куска марли или другого редкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на сутки в прохладное место, а под ним ставят посуду, в которую стекает сок.

Сок из яблок можно получить с помощью соковарки или соковыжималки.

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ

Плоды для сушки берут незрелыми. Лучше всего сушить летние и осенние сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным гнездом, но качество яблок повышается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на поперечные кружки толщиной 5–6 мм, чтобы перед сушкой кружки на срезах не начали темнеть, их следует пробланшировать 1–2 мин в кипящей воде или, не бланшируя, хранить их до самого начала сушки в соленой воде (100–150 гр. соли на ведро воды). Насыпать нарезанные яблоки на сито или нанизывать на шпагат, натянуть его на сушильные рамки и тогда можно сушить яблоки в духовке или на солнце.

«ЯБЛОКИ»

Нарежьте их кружочками, подержите (бланшируйте) над паром в течение 10 мин., обсушивайте на чистой ткани 10 мин., затем разложите тонким слоем на металлические сита, поставьте их на решетку в духовку и сушите при температуре 60–75 °C. Дверцу духовки чуть приоткройте. Время сушки – 8-12 час. После того как яблоки высохнут, ссыпьте их в плотно закрывающийся деревянный ящик для «потения» на 10–14 дней.

ЯБЛОЧНЫЙ СЫР

К протертому яблочному пюре (1 кг) добавить 500 гр. меда и 250 гр. сахара, гвоздику, лимонный сок по вкусу. Массу необходимо уварить до отставания от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорела, уваривают ее на водяной бане. Кусок полотна смочить в воде, разостлать на решете, выложить на нее массу, поместить под гнет. Когда сок стечет, поставить в теплый шкаф до запекания корочки. Хранить продукт можно без упаковки.