Текст книги "Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Шашлык из мяса сайгака с кислым молоком и миндалем
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть), 100 г миндаля, 300 мл кислого молока.
Для маринада: 120 мл лимонного сока, 2 г гвоздики, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мякоть нарезать кусками по 50 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца и корицы. Залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 2 часа. Затем маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.
Шашлык из мяса сайгака с лимонным соком
Ингредиенты
5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 120 мл растительного масла, 150 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 300 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80–90 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, залить уксусом и лимонным соком. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.
Куски мяса обмазать сливочным маслом, нанизать на вертел куски мяса вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями в течение 15–20 минут, периодически поливая шашлык оставшимся маринадом, смешанным с растительным маслом.
Шашлык из мяса, печени и почек сайгака
Ингредиенты
500 г мяса сайгака (седло), 250 г печени, 250 г почек, 50 мл виноградного сока, 40 г соли, 10 г черного молотого перца.
Для украшения: 150 г репчатого лука, 30 г зерен граната.
Способ приготовления
Мясо, печень и почки нарезать кусками величиной со сливу. Посыпать смесью из соли и перца. Нанизать на три шпажки отдельно мясо, отдельно печень, отдельно почки.
Жарить над тлеющими углями, периодически сбрызгивая виноградным соком.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на тарелку, посыпать кольцами лука и зернами граната (если граната нет, можно обойтись и без него).
Шашлык из молодого сайгака
Ингредиенты
1 кг мяса молодого сайгака (реберная часть или корейка), 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 5 г барбариса (сушеного), 20 г зелени укропа и петрушки, 12 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить. Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать. Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами. Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.
Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.
Заяц, жаренный на вертеле
Ингредиенты
1 тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень.
Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.
Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого.
Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.
Заяц на вертеле без маринада
Ингредиенты
2 кг мяса молодого зайца (мякоть, жирная), 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 5 ореховых листьев, 30 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, промыть, пересыпать смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Лук смешать с мясом и шпиком, полить оливковым маслом и без маринования нанизать мясо на шпажку вперемежку с луком и шпиком.
Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маслом.
Готовый шашлык положить на вымытые ореховые листья, завернуть и оставить на 5–10 минут для того, чтобы мясо приобрело приятный аромат.
Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом
Ингредиенты
1 тушка зайца, 150 г сала, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г имбиря.
Для маринада: 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 1 лавровый лист, 20 г чеснока, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль и добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут.
Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 часа в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив вымочить и соединить с яблоками и имбирем. Полученным фаршем начинить тушку зайца и скрепить деревянными шпажками или зашить прочными нитками. Тушку зайца нашпиговать мелко нарезанным салом. Жарить над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Заяц на вертеле с помидорами и огурцами
Ингредиенты
1 тушка зайца, 300 г помидоров, 200 г огурцов (соленых), 150 г сливочного масла.
Для маринада: 250 мл винного уксуса, 200 мл воды, 10 г сахара, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 60 г соли, 5 г душистого перца горошком, зелень укропа, зелень петрушки.
Способ приготовления
Подготовленную тушку зайца без лапок и головы разрубить на четыре части.
Приготовить маринад, растворив в подогретом уксусе и воде соль, сахар, добавив душистый перец горошком, нашинкованные морковь, репчатый лук и корни петрушки, предварительно очищенные и вымытые, а также лавровый лист. Кипятить смесь 5 минут, затем влить растительное масло и добавить рубленую зелень укропа и петрушки, кипятить еще 2–3 минуты. Готовый маринад охладить, залить им подготовленные куски тушки, оставить на 3 часа в прохладном месте. Затем маринад слить и процедить, куски зайчатины очистить от специй, смазать сливочным маслом.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками вместе с солеными огурцами. Куски тушки насадить на вертел вперемежку с кружками помидоров и огурцов, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Печень диких животных, запеченная над костром
Ингредиенты
1 1/2 кг печени, 350 мл молока (кислого), 60 г соли, 15 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Промытую печень нарезать крупными кусками по 250 г, залить кислым молоком и оставить на 1–1,5 часа в прохладном месте. После этого куски слегка обсушить, разложив на доске, натереть смесью из соли и перца, нанизать на вертел и поместить с подветренной стороны под наклоном к костру. Расстояние от пламени должно быть не менее 20–30 см. Во время жаренья нужно время от времени поливать печень оставшимся молоком.
Шашлык из печени лося, маринованной в лимонном соке
Ингредиенты
1 1/2 кг печени лося, 200 г лимонов, 150 г репчатого лука, 20 г соли, 15 г аджики (сухой).
Способ приготовления
Лимоны вымыть, снять с них цедру и мелко ее нарезать. Из мякоти выжать сок.
Печень промыть, нарезать кусками по 200–250 г, выложить в эмалированную емкость, пересыпав солью, сухой аджикой, кольцами предварительно очищенного и вымытого репчатого лука, измельченной цедрой лимона и полив лимонным соком. Оставить в холодном месте на 2–3 часа. Нанизать куски печени на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из почек диких животных
Ингредиенты
1 кг почек, 600 г помидоров, 50 мл лимонного сока, 50 г зеленого лука, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Промытые почки нарезать на кусочки по 20–25 г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая лимонным соком. Помидоры обжарить отдельно на шпажке целиком. Готовые почки снять со шпажки, рядом положить жареные помидоры и посыпать мелко нарезанным промытым зеленым луком.
Шашлык из сердца и почек дикого животного
Ингредиенты
500 г сердца, 300 г почек, 200 мл красного сухого вина, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 50 мл растительного масла, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, пленку и жир. Почки очистить от пленки и жил. Все нарезать ломтиками толщиной 1 см, пересыпать солью и перцем, залить вином и мариновать в прохладном месте 30–40 минут. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками.
Нанизать на шпажки или небольшие прутики кусочки мяса вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров.
Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая растительным маслом и оставшимся маринадом.
Шашлык из сердца дикого животного
Ингредиенты
500 г сердца.
Для маринада: 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 10 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для соуса-маринада: 150 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 80 г репчатого лука, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, мелко нарезать. Кусочки сердца поместить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли и перца, чесноком, болгарским перцем, залить столовым уксусом. Все перемешать, утрамбовать и убрать в прохладное место на 24 часа. Затем нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом. Приготовить соус-маринад, растерев деревянной ложкой растительное масло, лимонный сок, перец и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый. Готовый шашлык залить соусом-маринадом.
Утки на вертеле
Ингредиенты
5 утиных тушек, 150 г свиного сала.
Для маринада: 1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздики, 150 мл белого сухого вина, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г соли, 20 г душистого перца горошком.
Способ приготовления
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, предварительно очищенные, вымытые, нашинкованные морковь, корни сельдерея и петрушки. Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Подготовленные утиные тушки посыпать кольцами лука и залить теплым маринадом, оставить в прохладном месте на 8–10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Куропатки на вертеле
Ингредиенты
5 тушек куропаток, 150 г свиного сала.
Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 150 мл столового уксуса, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 1 лимон, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 20 г душистого перца горошком.
Способ приготовления
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и корни сельдерея, кипятить 10 минут. Лимон вымыть, снять с него цедру и мелко нарезать, мякоть также нарезать, добавить к маринаду, затем влить столовый уксус и кипятить все вместе еще 5 минут.
Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Подготовленные тушки куропаток посыпать кольцами лука и залить теплым маринадом. Оставить в прохладном месте на 8–10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Нашпигованные куропатки на вертеле
Ингредиенты
5 тушек куропаток, 150 г свиного сала, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 150 мл оливкового масла, 5 листьев лопуха (больших), 50 г соли, 12 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки куропаток слегка обжарить над углями костра, смазывая каждую тушку маслом. Затем нашпиговать куропаток мелко нарезанным свиным салом, посыпать солью, специями, измельченным лавровым листом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая маслом. Готовые тушки завернуть в вымытые и обсушенные листья лопуха, оставить на 3–5 минут.
Дикие голуби на вертеле
Ингредиенты
5 голубиных тушек, 150 г свиного сала.
Для маринада: 1 л воды, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г кардамона, 2 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г соли, 10 г молотого красного перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, красный и черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, кардамон, семена укропа, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки и репчатый лук, а также вымытые и очищенные дольки чеснока. Кипятить 10 минут, затем влить виноградный уксус и кипятить еще 5 минут.
Подготовленные голубиные тушки залить теплым маринадом и оставить в прохладном месте на 8–10 часов. Затем маринад слить и процедить. Тушки слегка обсушить бумажным полотенцем и нашпиговать мелко нарезанным свиным салом. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из перепелов
Ингредиенты
5 тушек перепелов, 100 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 100 г свиного сала.
Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и перец, кипятить 5 минут, затем влить уксус и довести до кипения. Дать остыть маринаду и залить им тушки перепелов, пересыпанные кольцами лука и болгарского перца. Оставить в прохладном месте на 3 часа. После этого маринад слить и процедить, тушки слегка промокнуть бумажным полотенцем, нашпиговать мелко нарезанным свиным салом и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.
Перепела на вертеле по-японски
Ингредиенты
2 перепелиные тушки, 25 г панировочной муки, 50 г лука-порея, 50 г паприки (свежей), 50 г зеленого лука, 10 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для маринада: 150 мл красного столового вина, 30 мл соевого соуса, 3 г сахара, 3 г молотого имбиря.
Способ приготовления
Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать на четыре части каждую, промыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца, обвалять в муке. Лук-порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 3 см, паприку вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, нарезать квадратиками. Нанизать на вертел или шпажку куски тушек вперемежку с паприкой и луком.
Приготовить маринад, добавив в вино соевый соус, сахар и имбирь. Вскипятить и охладить. Во время жаренья шашлыка периодически поливать его приготовленным маринадом.
Жарить до образования румяной корочки. Блюдо будет готово примерно через 30 минут.
Шашлык из перепелов и куропаток
Ингредиенты
5 тушек перепелов и куропаток, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 100 г панировочной муки, 200 г топленого масла, 10 г черного молотого перца.
Для рассола: 2 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления
Предварительно обработанные тушки перепелов и куропаток опустить в подсоленную воду, оставить на 15 минут. Затем снять кожу, обмакнуть тушки в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда выделяется сок.
Перепела на вертеле, вымоченные в белом вине
Ингредиенты
5 тушек перепелов, 60 г соли, 10 г красного молотого перца.
Для маринада: 500 мл белого сухого вина, 100 мл столового уксуса, 80 мл растительного масла, 1 лимон, зелень петрушки, зелень кинзы.
Способ приготовления
Тушки перепелов, предварительно обработанные, разрезать пополам. Лимоны вымыть, снять с них цедру. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок. Соль смешать с красным молотым перцем и натереть полученной смесью куски тушек.
Приготовить маринад, влив в подогретое растительное масло вино, столовый уксус, лимонный сок и добавив цедру. Залить маринадом куски тушек и оставить в прохладном месте на 2 часа. Маринованные тушки слегка обсушить, маринад процедить. Половинки тушек нанизать на вертел, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая винным уксусом. Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, предварительно промытой и обсушенной.
Бекасы и рябчики, жаренные на вертеле
Ингредиенты
3 кг тушек бекасов и рябчиков, 150 г свиного сала.
Для маринада: 500 мл столового уксуса, 200 мл воды, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного ореха, 1 г гвоздики, 5 г чеснока (измельченного), 1 г корицы, 1 г кардамона, 60 г соли, 2–3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки бекасов и рябчиков разделить на две части каждую. Корни сельдерея и петрушки, репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.
Воду соединить с уксусом, подогреть, добавить соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, измельченный чеснок, корицу, кардамон, а также нашинкованные морковь, лук, корни сельдерея и петрушки. Довести маринад до кипения, затем немного охладить и залить им куски тушек. Оставить в прохладном месте на 2 часа. После этого обернуть куски тушек тонкими ломтиками свиного сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой и жарить над тлеющими углями до образования румяной корочки.
Жареные на вертеле рябчики
Ингредиенты
3 кг тушки рябчиков, 150 г сливочного масла, 200 г брусники, 15 г сахара, 5 г мускатного ореха, 100 г сала, 170 мл растительного масла, 30 г соли, 2–3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, скрепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать тушки мелко нарезанным салом, посыпать смесью из соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шпажки, жарить над раскаленными углями, периодически поливая тушки растительным маслом.
Фазаньи ножки на вертеле
Ингредиенты
1 кг фазаньих ножек.
Для соуса-маринада: 250 мл виноградного уксуса, 30 г томатной пасты, 30 г горчицы, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 5 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, зелень петрушки, зелень сельдерея.
Способ приготовления
Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту, горчицу и растительное масло.
Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Затем дать соусу остыть и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жарить над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.
Подать с промытой и обсушенной зеленью петрушки и сельдерея.
Куропатка с черносливом
Ингредиенты
1 тушка куропатки, 150 г чернослива, 50 г меда, 100 г ядер грецких орехов.
Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления
Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, куропатку слегка обсушить.
Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать. Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая периодически оставшимся маринадом.
