Текст книги "Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Приготовление дичи в глине
Жарить дичь в глине и на костре можно только на охоте. Это довольно экзотическое блюдо, но вполне уместное на нашем столе. Для него необходимо раздобыть подходящую глину. Следует скатать из нее несколько шариков и положить в костер.
Если шарики рассыплются в огне, значит, глина не подходит. Если же они превратились под действием огня в крепкие комочки, такую глину можно смело использовать в кулинарных целях.
Блюда в глине лучше всего готовить из куриных или диких голубей. Из мяса крупных диких животных лучше делать другие блюда, потому что оно, во-первых, требует длительной обработки, а во-вторых, получается суховатым.
Для запекания в глине хорошо подходят кряква и чирок, но не нырковые утки, поскольку перо у них чересчур плотное, а подкожный жир после запекания птицы в глине придает блюду специфический неприятный запах.
Перед запеканием птицу необходимо правильно подготовить. Для этого тушку вначале нужно выпотрошить, не ощипывая перо. Затем надо отрезать шею и крылья, промыть изнутри и просолить. При желании и наличии необходимых продуктов можно начинить птицу животным жиром, салом, ягодами, орехами или фруктами. После этого тушку нужно тщательно обмазать глиной слоем около 1–2 см, забивая ее под перо. Костер предварительно должен перегореть, убедившись в этом, разгребают угли и в золе выкапывают ямку. В эту ямку надо положить глиняную «куклу». Запекают дичь в течение короткого времени, хотя это будет зависеть от размеров птицы. Тетерева нужно запекать в глине не менее 2 часов, а мелкую птицу меньше 1 часа.
Пока птица будет готовиться, сверху можно развести небольшой костер, поддерживая его ветками и щепками. На этом костре и на горячих углях можно одновременно приготовить какое-нибудь другое блюдо. Когда пройдет положенное время, глиняную «куклу» нужно достать, разбить глину и снять ее вместе с перьями. В процессе приготовления они впекаются в глину, поэтому легко отделяются от мяса. Если птица окажется не совсем готова, можно разрезать тушку на куски и слегка обжарить над тлеющими углями на вертеле, пока не образуется ароматная румяная корочка.
Приготовление дичи в золе и горячей земле
Таким способом на костре можно готовить самые разнообразные блюда. Для этого понадобится алюминиевая фольга. Можно готовить из мяса диких животных, но особенно вкусными получаются блюда из пернатой дичи. Тушку мелкой или средней птицы предварительно нужно разрезать пополам, затем натереть солью, обернуть тонкими ломтиками свиного сала и завернуть в 2–3 слоя фольги. Получившийся сверток можно для надежности перетянуть крепкой ниткой или проволокой (только не медной), а затем закопать в золу и засыпать углями.
Время запекания может быть разным в зависимости от размера дичи. Например, половинку вальдшнепа можно запекать 10–15 минут, другая птица требует более длительной обработки. Определить готовность блюда можно, проверяя состояние фольги: если на ней появляются коричневые пятна, значит, блюдо начинает подгорать.
Одновременно с приготовлением дичи в фольге можно приготовить и другие блюда. В походных условиях так удобно запекать картофель и поджаривать хлеб. Все это станет хорошим дополнением к готовой дичи.
Мелкую и среднюю пернатую дичь можно готовить целой тушкой в горячей земле под костром. Для этого нужно предварительно подготовленную тушку просолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена, лопуха или кувшинки, что будет под рукой, и обвязать проволокой, крепкой ниткой или свежим лыком. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус и делают его мягче.
В земле выкапывают ямку. Туда надо положить тушку, засыпать ее землей и утрамбовать. Насыпной слой земли не должен превышать 2–3 см. После этого над закопанной дичью разводят костер.
Таким способом можно запекать дичь средних размеров (рябчика, дикого голубя) примерно в течение 1 часа.
Рецепты блюд, приготовленных на вертеле, в углях и глине
Сохатина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг сохатины, 500 г шпика, 50–60 г соли.
Для маринада: 2 лимона, 150 мл коньяка, 350 мл виноградного уксуса, 200 г репчатого лука, 50 г семян укропа, 2 г гвоздики, 2 г базилика, 3 лавровых листа, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кусками примерно по 200–300 г, шпик нарезать более мелкими кусочками.
Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Лимоны вымыть, срезать с них цедру, мякоть мелко нарезать. Цедру тоже мелко нарезать и соединить с мякотью, добавить лук, соль, специи, коньяк, виноградный уксус и измельченный лавровый лист. Поместить в маринад куски мяса и шпика, убрать в прохладное место на 8 часов.
После этого можно жарить мясо на вертеле, нанизав его вперемежку с кусочками шпика. Во время обжаривания можно срезать готовый верхний слой мяса и, переложив в тарелку или миску, употреблять в пищу, пока не остыл. Оставшуюся часть жарить дальше до полной готовности.
Сохатина, приготовленная по-крестьянски
Ингредиенты
5 кг сохатины, 400 г шпика, 2 лимона, 50–60 г соли.
Для маринада: 2 1/2 л воды, 800 мл виноградного уксуса, 25 г сахара, 3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 100 г толченых ягод можжевельника, 50 г соли, 10 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками. Лимон вымыть, срезать цедру, мякоть нарезать небольшими кусочками, цедру измельчить, соединить мякоть и цедру с солью. Полученной смесью натереть куски мяса и оставить на 5 часов при нормальной температуре.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 минут, влить уксус и варить еще 5 минут. Опускать в кипящий маринад поочередно куски сохатины на 10–15 минут. Затем мясо достать, а маринад процедить. Сохатину обсушить, нашпиговать мелко нарезанным шпиком и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте на 2 дня.
Жарить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был средним. Время от времени поливать мясо оставшимся маринадом.
Фаршированная медвежатина на вертеле
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).
Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать. Из кусочков сала, репчатого лука, чеснока, соли и перца приготовить фарш. Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, пока мясо не подрумянится и не перестанет выделяться мясной сок. Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.
Медвежатина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало нарезать небольшими кусочками. Приготовить маринад, смешав винный уксус и красное вино, добавив нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, соль и перец. Выложить куски мяса и сала в маринад. Оставить на 5–6 часов в прохладном и сухом месте.
Жарить на вертеле, нанизав мясо вперемежку с салом, над раскаленными углями, периодически сбрызгивая мясо оставшимся маринадом.
Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г помидоров (свежих), 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, зеленый лук и зелень кинзы и базилика промыть. Подготовленную медвежатину зачистить от пленок и целиком во всю длину нанизать на вертел. Чтобы во время жаренья мясо не проворачивалось, а также не уменьшалось в весе и не теряло форму, его можно закрепить на вертеле прочной ниткой или проволокой (только не медной). Жарить на вертеле над раскаленными углями как обычный шашлык, периодически сбрызгивая растительным маслом. Отдельно поджарить над костром помидоры, целиком нанизанные на вертел.
Когда шашлык из мяса со всех сторон покроется румяной корочкой, его нужно будет аккуратно снять с вертела и нарезать ломтиками, посолить, поперчить, украсить блюдо помидорами, измельченным зеленым луком и веточками кинзы и базилика.
Кабанина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им нашпиговать кабанину.
Репчатый лук и корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, добавив в подогретый винный уксус соль, перец, сахар, лук и хрен. Положить в маринад куски мяса и оставить в прохладном месте на 7–8 часов.
Обжаривать на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 часов, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.
Шашлык из кабанины, замоченной с помидорами
Ингредиенты
2 кг кабанины, 400 г помидоров, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить мясо в эмалированную емкость, посолить, поперчить, добавить сахар, растительное масло, лук и помидоры. Слегка уплотнить и убрать в холодное место на 6–8 часов.
Нанизать маринованное мясо на шпажки без помидоров и лука, обмять так, чтобы мясо лежало ровно, без углов, как целый кусок. Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом.
Шашлык из молодого кабанчика с овощами
Ингредиенты
1 кг кабанины (мякоть), 150 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 60 г помидоров, 60 г яблок, 15 г крахмала, 1 яйцо, 80 мл хереса, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками длиной 3 см и толщиной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, нарезать ломтиками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.
Уложить мясо, овощи и яблоко в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить в маринад. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.
Нанизывать на вертел или шпажку куски мяса вперемежку с болгарским перцем и луком. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся растительным маслом.
Шашлык из молодого кабанчика
Ингредиенты
2 кг кабанины, 150 г свиного сала, 200 г репчатого лука, 30 г соли, 5 г черного молотого перца, 80 мл столового уксуса.
Для украшения: 300 г помидоров, 100 г зеленого лука, 100 г лимона.
Способ приготовления
Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, сбрызгивая столовым уксусом. Мясо утрамбовать и убрать на холод на 3–4 часа.
Жарить на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 часов, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.
Помидоры, лимон, зеленый лук вымыть. Лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками, лимон ломтиками. Украсить ими готовый шашлык.
Шашлык из косули
Ингредиенты
5 кг мяса косули (использовать те же части, что и для шашлыка из сохатины), 200 г сала, 200 мл сухого белого вина, 150 мл столового уксуса, 4 лимона, 150 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца, корица, гвоздика.
Способ приготовления
Нарезать подготовленное мясо косули крупными кусками.
Сало нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой.
Приготовить маринад, смешав вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук и измельченную зелень. Опустить в маринад мясо косули и куски сала. Мариновать в холодном месте в течение 4–5 часов. Жарить на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из косули с баклажанами
Ингредиенты
1 1/2 кг мяса косули (корейка), 1 кг баклажанов, 150 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Посыпать куски мяса смесью из соли и перца. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокие надрезы вдоль и поместить в эти надрезы куски мяса и лук. Нанизать на вертел, захватив оба конца баклажана и все куски мяса. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени растительным маслом. Поворачивать вертел нужно так, чтобы куски мяса обжарились со всех сторон.
Шашлык из шпигованного мяса косули
Ингредиенты
5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 200 мл красного вина, 100 мл воды, 150 г животного жира, 100 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками по 200–250 г. Репчатый лук, морковь, корни петрушки очистить, вымыть и нарезать лук – кольцами, морковь и корни петрушки – соломкой. Натереть куски мяса смесью из соли, перца, измельченного чеснока, пересыпать луком и залить вином, смешанным с водой. Оставить в холодном месте на 3–4 часа. Затем мясо достать, обмазать жиром, нашпиговать морковью и петрушкой, нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени маринадом, пока на мясе не образуется румяная корочка.
Мясо косули, жаренное над костром
Ингредиенты
5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец.
Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Филе промыть, нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Приготовить маринад, добавив в воду сахар, душистый перец горошком, гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу. Кипятить 30 минут, за 10 минут до окончания варки добавить виноградный уксус. Затем дать остыть маринаду и выложить в него филе косули и репчатый лук. Оставить на 3–4 дня в прохладном месте, время от времени перекладывая куски мяса сверху вниз.
Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях. Добавить к шпику филе и обжарить до золотистого цвета. Добавить к филе и шпику вино, соль и перец по вкусу, тушить под крышкой в течение 1 часа, поддерживая средний огонь щепками и опилками.
Готовое филе выложить на блюдо, а полученный в процессе приготовления соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).
Шашлык из сайгака с оливковым маслом и мускатным орехом
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г шпика или ветчины (жирной, копченой).
Для маринада: 250 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 1–2 лавровых листа, 5 г тертого мускатного ореха, 1 г гвоздики, 40 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо нарезать кусочками по 100 г, выложить в эмалированную емкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.
Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная корочка.
Сайгак, жаренный на вертеле
Ингредиенты
5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 500 г шпика, 1 кг помидоров, 250 г сливочного масла, 200 г зеленого лука.
Для маринада: 70 г соли, 10 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 500 мл воды, 100 мл лимонного сока.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Шпик нарезать небольшими кусочками.
Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль, добавив очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Кипятить 3 минуты, затем влить столовый уксус и лимонный сок, довести до кипения и остудить. Залить маринадом мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.
Нанизать на вертел куски мяса вперемежку со шпиком, кольцами лука и кружками предварительно вымытых помидоров. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Шашлык из печени сайгака по-охотничьи
Ингредиенты
500 г печени сайгака, 250 г ветчины, 20 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Печень сайгака нарезать крупными кусками, промыть, обсушить, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец. Насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны и воткнуть их в землю под наклоном с подветренной стороны на расстоянии 30 см от костра. Жарить, поворачивая рожны с кусками печени по нескольку раз и срезая верхние поджаренные слои, перекладывая их на тарелку или листья лопуха. Лопух придает печени дополнительный аромат и делает ее немного сладковатой.
Сайгак, жаренный на вертеле по-восточному
Ингредиенты
3 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 300 г почек, 200 г репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 200 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать кусками по 250–300 г, почки также промыть и разрезать пополам. Выложить мясо в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, измельченной промытой зеленью петрушки, сбрызнув смесью из лимонного сока и столового уксуса. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа для маринования.
Затем маринад слить и процедить. Мясо нанизать на вертел вперемежку с половинками почек и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут.
Шашлык из мяса сайгака, замоченного в водке
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 50 мл водки, 30 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки, 40 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для украшения: 300 г помидоров, 100 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками по 150–200 г. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и измельчить. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, измельченной зеленью укропа и петрушки, сбрызгивая смесью из водки и столового уксуса. Слегка умять руками массу и убрать в прохладное место на 6–8 часов.
Курдючное сало нарезать ломтиками. Нанизать на вертел ломтики курдючного сала вперемежку с кусками мяса и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, украсить дольками помидоров, предварительно промытыми, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.
Мясо сайгака в молоке
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть), 1 л молока, 3 г корицы, 20 г соли, 6 г черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, посыпать смесью из соли, перца и корицы, оставить в тепле на 1–2 часа. Затем положить в кастрюлю с молоком и поставить на раскаленные угли, дать закипеть и варить 20 минут.
После этого нанизать мясо на вертел и жарить над углями, периодически поливая молоком, до образования румяной корочки. Перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой.
