Текст книги "Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Варенье из моркови с лимонами и апельсинами

Ингредиенты

¹/ ₂кг моркови, 2 лимона, 2 апельсина, 750 г сахара.

Способ приготовления

С лимонов острым ножом снять цедру и измельчить ее. Сами плоды разрезать пополам, выжать сок, а семена положить в марлевый мешочек.

Апельсины тоже разрезать пополам, выжать сок с помощью соковыжималки, а семена добавить к семенам лимона.

Морковь помыть, очистить, нарезать тонкими кружочками и вместе с мешочком с семенами и лимонной цедрой залить водой и варить на слабом огне, помешивая, пока последняя не станет мягкой. Затем вынуть семена, всыпать сахар, хорошо перемешать и варить примерно 1 час.

Варенье из овощей и фруктов

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг яблок (кислых сортов), 3 апельсина, 3 кг сахара, ¹/ ₂л воды.

Способ приготовления

Яблоки разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Апельсины разобрать на дольки и удалить семена. Морковь очистить. Овощи и фрукты нарезать соломкой (апельсины резать вместе с кожурой).

Из воды и сахара сварить сироп. Когда он покипит несколько минут, положить в него сначала морковь, потом яблоки, апельсины и в последнюю очередь помидоры. После этого довести до кипения, сразу же снять огня и дать остыть при комнатной температуре.

Далее варенье вновь поставить на плиту, довести до кипения, а через 4 минуты снять и дать остыть.

В последний раз варенье варить при слабом кипении в течение 15 минут, после чего разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из моркови с цветками календулы

Ингредиенты

1 кг моркови, 2 лимона, 10 цветков календулы, 1 кг сахара, ¹/ ₂л воды.

Способ приготовления

Морковь красиво нарезать, залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты.

Лимоны, не очищая, мелко нарезать, вместе с цветками календулы залить водой, довести до кипения и варить 5 минут, после чего добавить морковь, сахар и варить на слабом огне до готовности.

Варенье из моркови с цукатами

Ингредиенты

400 г моркови (желтой), 100 г апельсиновых цукатов, 600 г сахара, 50 мл лимонного сока, 300 г воды.

Способ приготовления

Морковь разделить на половинки, аккуратно удалить сердцевину и нарезать тонкой соломкой, затем залить кипятком и варить до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг.

Из воды, сахара и цукатов приготовить сироп, довести до кипения, опустить в него морковь и варить в течение 30 минут. В самом конце добавить лимонный сок.

Варенье из мяты

Ингредиенты

400 г листьев мяты, 1 кг сахара, 250 мл воды, 10 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Листья мяты положить в дуршлаг, промыть под струей холодной воды, дать излишкам жидкости стечь, после чего промокнуть их салфеткой.

Подготовленные листья пересыпать 500 г сахара, сбрызнуть растворенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой, встряхнуть, накрыть крышкой и оставить на ночь.

Утром из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им давшую сок мяту и оставить на 6 часов.

Затем варенье довести до кипения и еще проварить на слабом огне в течение 3–5 минут.

Варенье из огурцов

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 ¹/ ₂кг сахара, 350 мл воды.

Способ приготовления

Для варенья отобрать молодые огурцы небольшого размера, тщательно помыть их и обсушить на салфетке. Затем залить известковой водой и оставить на ночь. Наутро огурцы еще раз помыть, залить водой, но уже с добавлением небольшого количества квасцов, и варить 30 минут. Потом снова помыть, переложить в эмалированную посуду, залить водой, добавить сахар, поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье из огурцов с пряностями

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 ¹/ ₂кг сахара, 600 мл воды, 50 мл лимонного сока, 15 г лимонной цедры, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г ванилина.

Способ приготовления

Огурцы очистить, разрезать на половинки и удалить семена. Затем нарезать их тонкими ломтиками, залить холодной водой, добавить гвоздику и корицу и варить на слабом огне до мягкости. Потом откинуть огурцы на дуршлаг и обсушить на салфетке. Из воды и сахара сварить сироп, добавить лимонный сок и мелко нарезанную цедру, довести до кипения, опустить в него огурцы и держать на небольшом огне, пока они не станут прозрачными. В самом конце добавить ванилин.

Варенье из огурцов с имбирем

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 кг сахара, 1 л воды, 5 г имбиря.

Способ приготовления

Молодые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Из воды и сахара приготовить сладкий сироп, добавить имбирь и держать на слабом огне 1 минуту, после чего опустить в него огурцы и варить при помешивании до готовности. Огурцы должны стать прозрачными, а сироп – густым. Варенье горячим разложить по стерилизованным теплым банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из огурцов по-купечески

Ингредиенты

400 г огурцов, 1 кг сахара, 350 мл воды, 100 мл лимонного сока, 30 г лимонной цедры, 50 г имбиря, капустные листья.

Способ приготовления

Огурцы помыть и обсушить на салфетке. Затем залить очень соленой холодной водой, сверху прикрыть капустными листьями и поставить в тепло на несколько дней.

Пожелтевшие огурцы переложить в эмалированную посуду, выстеленную капустными листьями, сверху тоже положить листья. Соленую воду, в которой вымачивались огурцы, вскипятить, залить ею огурцы и накрыть крышкой.

После остывания воду слить, вновь прокипятить и опять залить ею огурцы. Делать так до тех пор, пока они не позеленеют. Далее залить их холодной водой и оставить на 3 дня.

Из 400 г сахара, воды, имбиря, сока и цедры лимона сварить сироп и дать ему покипеть несколько минут, чтобы он загустел.

Вымоченные огурцы вынуть из воды, обтереть салфеткой, опустить в остывший сироп и оставить на 1 сутки.

На другой день сироп слить, добавить в него оставшийся сахар и держать на небольшом огне до загустения, после чего опустить в него огурцы и варить их в 2 приема до готовности.

Варенье из одуванчиков
(I-й способ)

Ингредиенты

1 кг цветков одуванчика, ¹/ ₂кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

У собранных одуванчиков удалить листья и стебли, а цветки с чашелистиками тщательно промыть и высушить на салфетке.

Из воды и сахара (500 г) сварить сироп и залить им подготовленные цветки.

Через 3 часа, когда они хорошо пропитаются, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего дать остыть при комнатной температуре.

Затем кипятить на слабом огне еще 7 минут. Опять дать ему остыть, в 3-й раз поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье разложить по стеклянным банкам, присыпать оставшимся сахаром и закатать металлическими крышками.

Варенье из одуванчиков
(II-й способ)

Ингредиенты

1 кг цветков одуванчика, 1 кг сахара, 1 л воды, 10 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Подготовленные цветки залить водой и оставить на 1 сутки. Затем процедить через сложенную в 2 слоя марлю, всыпать сахар, поставить на огонь и варить 1 ¹/ ₂часа. За 10 минут до готовности добавить лимонную кислоту.

Варенье из зеленых грецких орехов
(I-й способ)

Ингредиенты

800 г зеленых грецких орехов (мелких), 5 г лимонной кислоты, 1,3 кг сахара, 2 л воды.

Способ приготовления

На Кавказе, где грецкие орехи растут в изобилии, из них готовят непревзойденное лакомство, обладающее ярким и оригинальным вкусом.

Для варенья берут плоды, достигшие молочной спелости, с мягкой оболочкой и такими же мягкими ядрами, напоминающими желе. Чтобы не повредить нежную корочку орехов, плоды с дерева не стряхивают, а срывают руками. Зеленые орехи обладают горьким вкусом, поэтому их обязательно предварительно вымачивают в воде.

Собранные орехи залить водой и оставить на 1 месяц. По мере испарения воду необходимо подливать, чтобы сохранять первоначальный объем. Потом орехи очистить от корочки, тщательно промыть, залить известковой водой (1 столовая ложка гашеной извести на 1 л воды) и оставить на ночь, после чего откинуть на дуршлаг и еще раз промыть. Для того чтобы полностью избавиться от горечи, орехи залить свежей водой, довести до кипения, затем снять с огня, дать остыть при комнатной температуре и слить воду. Процедуру повторить еще 2 раза и только после этого остывшие и промытые орехи разрезать на половинки, залить сиропом, приготовленным из 300 г сахара и 1 л воды, и варить в течение 2–3 часов. Затем слить его, орехи залить вторым сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) и довести на небольшом огне до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды. Готовому варенью дать остыть (не менее 2 часов), разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из зеленых грецких орехов
(II-й способ)

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, ¹/ ₂л воды, корица и гвоздика (по количеству орехов).

Способ приготовления

Подготовленные орехи сложить в глиняный горшок, залить кипящей водой так, чтобы она на 2,5 см покрывала их, и дать остыть. Потемневшую жидкость перелить в отдельную емкость, орехи обсушить салфеткой и в нескольких местах проколоть серебряной иглой или деревянной спицей.

Воду, оставшуюся после замачивания орехов, разделить на две части. В одну из них положить корицу, в другую – гвоздику. Затем поставить на огонь и слегка подогреть, чтобы пряности размякли. Размякшую гвоздику разрезать пополам, а корицу – узкими полосками длиной 2 см.

Орехи начинить пряностями и сложить в горшок. Сахар залить водой, в которой подогревались корица и гвоздика, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут до легкого загустения сиропа. Потом вылить его в горшок с орехами и дать полностью остыть. Затем шумовкой вынуть плоды, а сироп вновь поставить на огонь и варить до загустения. Снова залить им орехи и оставить до тех пор, пока он не остынет. Эту процедуру проделывать несколько дней подряд.

Готовое варенье разложить по маленьким баночкам (в каждой из них должно быть по 12–15 орехов), закрыть плотной бумагой, завязать и убрать на хранение в сухое прохладное место. Так это лакомство может храниться в течение нескольких лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Варенье из зеленых грецких орехов по-грузински

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 800 г сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Очищенные орехи проколоть в нескольких местах иглой, залить холодной водой и оставить на 2 недели, ежедневно утром и вечером меняя ее. Затем сварить их, откинуть на дуршлаг, высушить на салфетке, положить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, довести до кипения, снять с плиты и настаивать в течение 12 часов, после чего вновь поставить на огонь и довести до кипения. Если по прошествии суток сироп будет не достаточно густым, варенье надо вскипятить еще раз. Горячие орехи разложить по банкам, залить сиропом, плотно закрыть и на 1 сутки поставить в теплое место, после чего убрать на хранение.

Варенье из зеленых грецких орехов по-армянски

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 3 кг сахара, 1 л воды, 10 г корицы, 10 г гвоздики, 5 семян кардамона.

Способ приготовления

Орехи очистить, залить холодной водой и оставить на неделю, ежедневно 3–4 раза меняя ее. После того как они потемнеют, жидкость слить, залить их известковой водой ( ¹/ ₂кг негашеной извести на 5 л холодной воды) и оставить на 1 сутки, время от времени перемешивая.

Вымоченные орехи откинуть на дуршлаг, хорошо промыть, обсушить на салфетке, сделать на каждом по 10 проколов иглой или деревянной спицей и опустить в кипящую воду, в которую предварительно были добавлены квасцы (75 г на 5 л). Варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем слить ее, а орехи залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, и опустить марлевый мешочек с пряностями.

Варенье поставить на огонь и кипятить на слабом огне несколько минут. Потом снять с плиты и оставить на 1 сутки. То же самое проделать еще 3 раза. Из готового варенья вынуть мешочек с пряностями, разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 1 л воды, корица, гвоздика.

Способ приготовления

Неочищенные орехи залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, остудить и проколоть в нескольких местах иглой.

Из 1 кг сахара и воды сварить сироп, добавить пряности, довести до кипения, положить подготовленные орехи, после закипания снять с огня и оставить на 3 дня. На 4-й день сироп слить, добавить в него оставшийся сахар. Дать ему закипеть, положить орехи, сразу же после повторного закипания снять с огня и оставить на 6 дней. На 7-й день сироп слить, уварить до загустения, залить им орехи и оставить еще на 8 дней.

Если все было сделано правильно, орехи должны стать черными до самой середины, а скорлупа – жесткой. Это означает, что варенье готово. Если же орехи почернели не полностью, а скорлупа еще довольно мягкая, сироп надо еще раз слить, прокипятить и залить им орехи. Или довести варенье до кипения и держать на слабом огне 1 минуту.

Через несколько дней его можно разложить по банкам, закрыть плотной бумагой, обвязать и убрать на хранение в темное сухое место.

Варенье из зеленого миндаля

Ингредиенты

1 кг зеленого миндаля, 1 кг сахара, 1 л воды, 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 5 г ванили, 50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Для этого варенья нужен зеленый миндаль с белым и мягким ядром.

Орехи опустить в кипящую воду, предварительно растворив в ней соду, и кипятить в течение нескольких минут. Затем откинуть миндаль на дуршлаг, стереть с него зеленую пленку, залить слабым уксусным раствором и варить до мягкости, после чего тщательно промыть холодной водой.

Из воды, сахара, ванили и лимонного сока сварить сироп, опустить в него миндаль, довести до кипения, после чего снять с огня и дать остыть. Эту процедуру повторить 2–3 раза. Затем варенье накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. Утром варенье прокипятить и вновь оставить на ночь.

Повторить это еще два раза. Потом вынуть шумовкой орехи, а сироп поставить на огонь и варить до загустения.

Миндаль разложить по банкам, залить горячим сиропом, закрыть плотной бумагой, завязать и убрать на хранение.

Варенье из сладкого и острого перца

Ингредиенты

1 кг сладкого перца, ¹/ ₂кг красного острого перца, 1 кг сахара, 300 мл сухого красного вина, 30 г соли.

Способ приготовления

Это варенье из разряда тех, которые можно использовать в качестве приправы или намазывать на ломтик сыра, хотя, поданное к чаю с тостами, оно тоже производит впечатление.

Сладкий перец разрезать на половинки, очистить от семян и перегородок. Для того чтобы то же самое проделать с острым перцем, надо надеть резиновые перчатки и надеть медицинскую маску, а потом промыть его в миске с холодной водой. Под проточной водой это лучше не делать, чтобы не повредить дыхательные пути.

Острый и сладкий перец перемешать, пересыпать сахаром, посолить, залить вином и варить на слабом огне в течение полутора часов, периодически помешивая и убирая образующуюся пену. Затем снять с огня, измельчить с помощью блендера и варить еще 1 ¹/ ₂часа. Готовое варенье горячим разлить по стерилизованным банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из патиссонов

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1 кг сахара, ¹/ ₂л воды.

Способ приготовления

Патиссоны очистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.

Из сахара и воды сварить сироп, добавить овощное пюре и довести до готовности на небольшом огне.

Варенье из сладкого перца

Ингредиенты

1 кг сладкого перца, ¹/ ₂кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Сладкий перец очистить от сердцевины и семечек, нарезать небольшими и по возможности одинаковыми кусочками, пересыпать сахаром, сбрызнуть растворенной в воде лимонной кислотой и оставить на 1 час, затем поставить на огонь и варить до готовности, далее разложить по банкам и закатать крышками.

Варенье из зеленых помидоров с лимонами и ромом

Ингредиенты

3 кг зеленого помидора, 3 лимона, 2 кг сахара, 3 л воды, 100 мл рома.

Способ приготовления

Зеленые мясистые помидоры размером с грецкий орех помыть, нарезать ломтиками и удалить семена. После этого залить их холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть.

Из воды и 1 кг сахара сварить густой сироп, опустить в него помидоры и варить несколько минут. Потом снять с огня и оставить на 1 сутки.

На следующий день сироп слить, добавить в него оставшийся сахар и нарезанные ломтиками лимоны с кожурой, поставить на огонь и кипятить в течение 5–7 минут. Затем туда же опустить помидоры и варить до готовности. Когда варенье остынет, добавить ром, разлить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.

Варенье из красных помидоров

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 кг сахара, 250 мл воды, 5 г ванилина.

Способ приготовления

Мелкие красные помидоры (плотные, целые) тщательно помыть и обсушить на салфетке. Затем целыми (прокалывать не надо) опустить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, и варить в течение 30 минут, потом снять с огня и оставить на 1 сутки.

На следующий день довести варенье до кипения, снять пенку, добавить ванилин, еще раз дать закипеть, снять с плиты и опять оставить на 1 сутки. На 2-й день варенье поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье из зеленых помидоров с пряностями

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара, 400 мл воды, 5 гвоздичек, 8 г корицы, 3 семени кардамона.

Способ приготовления

Мелкие зеленые помидоры опустить в кипяток и варить в течение 10 минут. Затем воду слить и дать им остыть.

Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него помидоры и оставить на 3 часа. Далее поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего снять с плиты и держать в сиропе 2 часа. То же самое повторить еще 3 раза.

При последней варке опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями, а перед тем как разливать варенье по банкам, вынуть его.

Варенье из зеленых помидоров

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1,2 кг сахара, 250 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 5 г ванилина.

Способ приготовления

Маленькие зеленые помидоры нарезать ломтиками, чайной ложкой удалить семена, залить кипятком и оставить на 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг. Потом выложить их в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, и оставить на ночь. Утром помидоры варить на небольшом огне до готовности.

В самом конце добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье из зеленых помидоров с грецкими орехами
(I-й способ)

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1 ¹/ ₂кг сахара, 300 г ядер грецких орехов, 300 мл воды.

Способ приготовления

Для этого варенья надо взять очень мелкие помидоры и аккуратно удалить семена со стороны плодоножки. Ядра грецких орехов слегка обжарить, измельчить в кофемолке и начинить ими помидоры. Из сахара и воды сварить сироп, дать ему закипеть, залить им овощи и оставить на 1 стуки. На следующий день сироп слить, поставить на огонь и кипятить 5 минут. Потом вновь залить им помидоры и оставить на сутки. То же самое проделать еще 2 раза, но с меньшим промежутком – в 7–8 часов. Затем поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье из зеленых помидоров с грецкими орехами
(II-й способ)

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1,3 кг сахара, 150 г ядер грецких орехов, 400 мл воды.

Способ приготовления

Помидоры залить холодным раствором пищевой соды (20 г на 1 л воды) и оставить на 2–3 часа. Затем хорошо помыть и переложить в эмалированную посуду. Ядра грецких орехов слегка обжарить и разрезать на несколько небольших частей.

Подготовленные ингредиенты соединить, залить горячим сиропом, сваренным из сахара и воды, и оставить на ночь. Утром поставить на огонь и варить 10 минут. Затем снять с плиты и дать остыть в течение 5–6 часов, после чего варить до готовности.

Варенье из ревеня с черной смородиной

Ингредиенты

800 г ревеня, 200 г черной смородины, 1 ¹/ ₂кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Из воды и сахара сварить сироп, вскипятить, опустить в него нарезанный кубиками ревень и ягоды черной смородины и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.

Варенье из ревеня

Ингредиенты

1 кг ревеня, 1 ¹/ ₂кг сахара, 1 л воды, 3 г ванилина.

Способ приготовления

Нежные черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками длиной 1 ¹/ ₂-2 см и хорошо промыть. Опустить их на 1 минуту в кипяток, затем слить его, а ревень снова промыть под струей холодной воды. Из сахара и воды сварить сироп, сразу же положить в него ревень и держать на огне несколько минут, затем дать остыть в течение 6–8 часов, после чего вновь поставить на плиту и довести до готовности. В самом конце добавить ванилин.