Текст книги "Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Варенье из баклажанов

Ингредиенты

1 ¹/ ₂кг баклажанов, 2 ¹/ ₂кг сахара, 50 г пищевой соды, 15 г квасцов, 5 г ванилина.

Способ приготовления

Молодые баклажаны помыть в холодной воде и срезать кожицу, оставляя плодоножку. Затем вместе с ней разрезать на четыре части. Чтобы мякоть не потемнела, овощи надо сразу же опустить в холодную воду и накрыть крышкой. Подготовленные баклажаны залить водой, предварительно растворив в ней соду, и оставить на 2 часа. Затем слить ее, овощи хорошо помыть, опустить в кипящую воду и держать на среднем огне в течение 3 минут. Потом откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Затем опустить баклажаны в кипяток с растворенными в нем квасцами, варить еще 3 минуты, снять с огня, слить воду и отжать руками.

Из воды и 100 г сахара сварить слабый сироп, опустить в него баклажаны и варить 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и снова отжать руками.

Из оставшегося сахара и воды сварить крепкий сироп, опустить в него овощи и варить до готовности, в самом конце добавив ванилин.

Варенье из баклажанов с пряностями

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 1 ¹/ ₂кг сахара, 400 мл воды, 5 гвоздичек, 6–8 г корицы, 4–5 семян кардамона.

Способ приготовления

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–6 частей, опустить в известковую воду (1 столовая ложка гашеной извести на 1 л) и оставить на 1 час. Затем хорошо помыть овощи под проточной водой и откинуть на дуршлаг. Подготовленные баклажаны опустить в кипяток и варить 5 минут, после чего воду слить и дать им остыть.

Из воды и сахара сварить сироп, далее опустить в него баклажаны и держать на небольшом огне 30 минут. Затем снять с огня и оставить на 2 часа. То же самое повторить 3 раза, после чего варить варенье до готовности, опустив в него в самом начале марлевый мешочек с пряностями.

Варенье из грибов

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 1 кг сахара, ¹/ ₂л фруктового сока или воды, 3–4 гвоздички, 75 г ядер грецких орехов.

Способ приготовления

Из грибов получается очень интересное варенье, потому что они в процессе варки становятся упругими и не утрачивают первоначальную форму. Идеальный вариант для такого лакомства – маслята.

Сахар смешать с фруктовым соком и сварить сладкий сироп. Чем экзотичнее будет сок (манговый, ананасовый, грейпфрутовый, брусничный и т. д.), тем оригинальнее будет вкус у готового лакомства. Грибы нарезать тонкими продольными пластинками, опустить в кипящий сироп и варить, как обычное варенье, не забывая снимать пену. После того как она перестанет образовываться, добавить гвоздику, а примерно за 30 минут до готовности всыпать истолченные грецкие орехи. Когда капля сиропа на блюдце не будет растекаться, сохраняя первоначальную форму, варенье можно снимать с плиты.

Варенье из дыни

Ингредиенты

1 кг мякоти дыни, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 5 г ванилина, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Для варенья надо взять недозрелые дыни с плотной и ароматной мякотью, нарезать ее кубиками со стороной 2,5–3 см. Лучше это сделать специальным фигурным ножом, чтобы придать им ребристую форму.

Кусочки дыни опустить в кипящую воду и варить 6–8 минут, после чего откинуть на дуршлаг, остудить под холодной водой и дать ей стечь. Затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, и оставить на 6 часов. После этого на максимально слабом огне довести до кипения, варить 3 минуты, снять с плиты и оставить уже на 5 часов. Вновь поставить варенье на огонь, проварить при слабом кипении 5 минут и оставить на 12 часов. Последний раз поставить варенье на огонь и варить до готовности. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Горячее варенье разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Варенье из дыни с малиной

Ингредиенты

1 кг мякоти дыни, 300 г малины, 1 лимон, 800 г сахара, 250 мл воды.

Способ приготовления

С лимона срезать цедру, измельчить ее, пересыпать сахаром, сбрызнуть соком, выжатым из лимона, и оставить на 1 час. После этого образовавшийся сок слить, разбавить водой и сварить сироп. Затем довести его до кипения, опустить в него нарезанную кубиками дыню и варить до мягкости, после чего добавить малину и держать варенье на небольшом огне до готовности.

Варенье из дыни с бананами

Ингредиенты

800 г мякоти дыни, 400 г бананов, 1 лимон, 50 мл лимонного сока, 800 г сахара, 250 мл водки.

Способ приготовления

Мякоть дыни нарезать кубиками, пересыпать сахаром, накрыть салфеткой и оставить на ночь. Наутро сладкую массу смешать с лимонным соком, поставить на огонь и варить в течение 30 минут. Затем добавить нарезанные кружочками очищенные бананы и лимон (с кожурой) и держать на слабом огне, пока фрукты не станут мягкими. По консистенции они должны напоминать пюре. После этого огонь надо увеличить до среднего и варить до загустения. Готовое варенье снять с огня, разлить по стерилизованным банкам, сверху положить кружок из пористой бумаги, смоченный водкой, и закрыть крышками.

Варенье из дынных корок

Ингредиенты

1 кг дынных корок, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 5 г ванилина.

Способ приготовления

С корок срезать грубую наружную часть, а внутреннюю мягкую нарезать небольшими кубиками, пересыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодильник. Варенье варить в 3 приема до закипания с перерывами в 8–10 часов. В почти готовое лакомство добавить ванилин и лимонную кислоту.

Варенье из дынных и арбузных корок

Ингредиенты

¹/ ₂кг дынных корок, ¹/ ₂кг арбузных корок, 900 г сахара, 1,2 лводы.

Способ приготовления

У корок срезать верхнюю грубую часть, а мягкую внутреннюю нарезать небольшими прямоугольниками (1 x 2 см). Чтобы в процессе термической обработки они сохранили первоначальную форму, их нужно замочить в подсоленной воде на 30 минут. Затем слить ее, а корки залить горячей водой (85–95 °C) и оставить на 10 минут. Из воды и сахара сварить сироп, дать ему остыть, опустить в него корки и варить по 10–15 минут в 3–4 приема с перерывом в 2–3 часа.

Варенье из имбиря с апельсиновыми корками

Ингредиенты

150 г имбиря (свежего), 100 г апельсиновой кожуры, 170 г сахара, 200 мл воды, 50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Имбирь очистить, нарезать кубиками и залить холодной водой. В другую посуду выложить апельсиновые корки и тоже залить холодной водой.

Оставить все на 3 дня. Каждый день воду сливать и заменять ее свежей.

На 4-й день воду слить. Корки мелко нарезать, смешать с имбирем, засыпать сахаром, залить водой, довести до кипения и сразу же снять с плиты. Дать варенью настояться в течение 3 часов. То же самое повторить еще два раза.

В последний раз довести до кипения, добавить лимонный сок, снять с огня и горячим разлить по банкам. Когда варенье остынет, закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в холодильник.

Варенье из кабачков с лимоном

Ингредиенты

1 кг кабачков, 1 лимон, 1 кг сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Если не говорить, из чего приготовлено это варенье, то его легко перепутать с ананасовым, грушевым или апельсиновым.

Вот почему данное лакомство неизменно становится гвоздем программы любого чаепития.

Сахар растворить в воде и сварить сироп. Кабачки очистить и нарезать маленькими кубиками. Лимон вместе с кожурой пропустить через мясорубку.

В кипящий сироп опустить нарезанные кабачки, довести до кипения и варить на слабом огне примерно 45 минут. За 10 минут до готовности добавить лимон.

Варенье из кабачков с черной смородиной

Ингредиенты

2 кг кабачков, 1 кг черной смородины, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Кабачки очистить, нарезать маленькими кубиками, смешать с черной смородиной, пересыпать сахаром и оставить на 12 часов, а затем варить в 3 приема по 5 минут с промежутками в 6–8 часов.

Варенье из кабачков с лимоном и пряностями

Ингредиенты

3 кг кабачков, 3 лимона, 1 ¹/ ₂кг сахара, 1 л 4 %-ного уксуса, 1 ¹/ ₂л воды, 1 кусочек корицы, 3–4 гвоздички, ¹/ ₂стручка ванили.

Способ приготовления

Кабачки очистить, нарезать кубиками, залить уксусом и оставить на 1 сутки, после чего слить его. Из сахара и воды приготовить сироп.

Довести его до кипения, добавить кабачки, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, пряности и варить примерно 30 минут.

Варенье из кабачков с черной смородиной и лимонами

Ингредиенты

1 кг кабачков, 100 г черная смородина, 3 лимона, 2 кг сахара, ¹/ ₂л воды.

Способ приготовления

Кабачки очистить и аккуратно нарезать кубиками. Аналогичным образом измельчить лимоны.

Из воды и сахара приготовить сироп. Довести его до кипения, затем с промежутком в несколько минут опустить кабачки, лимоны и смородину и варить 5–7 минут. Потом сироп слить и держать на среднем огне до загустения.

Кабачки, лимоны и ягоды разложить по банкам, залить густым сиропом и закатать металлическими крышками. Точно так же можно приготовить кабачковое варенье с клюквой или брусникой.

Варенье из кабачков с физалисом

Ингредиенты

1 кг кабачков, ¹/ ₂кг физалиса, 1 ¹/ ₂кг сахара, 1–2 гвоздички.

Способ приготовления

Кабачки очистить и нарезать небольшими кубиками. Плоды физалиса разрезать на половинки, а крупные – на четвертинки.

Подготовленные ингредиенты смешать, переложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на ночь, чтобы плоды дали сок. Утром поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут, затем снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Процедуру повторить 3–4 раза. Делается это для того, чтобы кусочки плодов сохранили свою форму и не разварились. Гвоздику добавить в конце последнего кипячения.

Варенье из кавбуза

Ингредиенты

1 ¹/ ₂кг мякоти кавбуза (гибрида тыквы и арбуза), 1 кг сахара, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Мякоть кавбуза нарезать небольшими кубиками, промыть, обсушить на салфетке, залить кипящим сиропом, приготовленным из сахара и воды, и оставить на ночь.

Утром варить в течение 10–15 минут. В самом конце приготовления добавить растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Варенье из кактуса

Ингредиенты

5 плодов опунции, 50 мл лимонного сока, 400 г сахара, 5 г молотой корицы.

Способ приготовления

Опунция – это очень большой вид кактусов, который объединяет около 300 видов. В местах естественного произрастания (Канада, США, Мексика, Африка) аборигены употребляют его в пищу, готовят из него напитки, которые хорошо утоляют жажду, варят варенье, желе, мармелад и даже конфеты.

Собирать и чистить плоды кактуса надо в перчатках, чтобы не поранить руки о его колючки – глохидии, которые похожи на волоски с крючковидными выростами. Стоит слегка дотронуться до них, как кончик обламывается и впивается в кожу. Плоды можно замочить на некоторое время в холодной или теплой воде, тогда колючки размягчатся, и перчатки для чистки не понадобятся.

Очищенные плоды надрезать и извлечь мякоть, которая находится внутри. Нарезать ее кусочками, добавить сахар, корицу, лимонный сок, перемешать и варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут. Горячее варенье разлить по подготовленным банкам, дать остыть, после чего закрыть пластмассовыми крышками и убрать в холодильник на хранение. У плодов опунции есть семена. Если они небольшие, их можно не извлекать. А если крупные, тогда варенье лучше протереть сквозь сито.

Варенье из кабачков и патиссонов

Ингредиенты

¹/ ₂кг кабачков, ¹/ ₂кг патиссонов, 1,2 кг сахара, 250 мл воды, 250 мл облепихового сока, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Кабачки и патиссоны очистить и нарезать кубиками. Из сахара, облепихового сока и воды сварить сироп.

В кипящий сироп опустить овощи, довести до кипения, сразу же снять с плиты и оставить на ночь. Утром вновь поставить на огонь, дать закипеть, варить 5 минут и оставить до вечера. То же самое повторить еще четыре раза с интервалами в 8–10 часов. В конце последнего кипячения добавить лимонную кислоту.

Варенье из каштанов

Ингредиенты

1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл воды, 50 мл лимонной или бергамотовой эссенции.

Способ приготовления

Главное при сборе плодов для этого варенья – не перепутать съедобные каштаны с декоративными, или конскими. Съедобные каштаны по внешнему виду напоминают орех с кисточкой.

Отобрать крупные плоды и варить до мягкости в небольшом количестве воды. Не давая остыть, очистить от внутренней и внешней оболочки и пропустить через мясорубку.

Из воды и сахара приготовить сироп, опустить в него каштановое пюре и варить при постоянном помешивании в течение 30 минут. Затем снять с огня, добавить эссенцию, сразу же разложить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из каштанов с ромом

Ингредиенты

1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл рома или коньяка, ¹/ ₂л воды, 7 г ванилина, соль.

Способ приготовления

Каштаны варить до мягкости в подсоленной воде, сразу же очистить, залить горячим сиропом, приготовленным из сахара, ванилина и воды, и держать 30 минут на небольшом огне, периодически помешивая. Затем снять с плиты, слегка остудить, влить ром, перемешать и разлить по стерилизованным банкам, после чего закатать металлическими крышками.

Варенье из каштанов с коньяком

Ингредиенты

1 кг каштанов, 1 кг сахара, 250 мл коньяка, ¹/ ₂л воды, черный перец горошком, мускатный орех, ягоды можжевельника, соль.

Способ приготовления

Выбрать плоды среднего размера и варить их до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, остудить под холодной водой и очистить. Из воды, сахара и пряностей сварить сироп, довести до кипения, опустить в него каштаны и варить, периодически помешивая, в течение 30 минут. В самом конце добавить 150 мл коньяка и перемешать. Горячее варенье разлить по банкам и дать остыть, после чего в каждую из них налить немного коньяка. С таким вареньем хорошо не только пить чай, его можно использовать его в качестве приправы к мясным блюдам.

Варенье из каштанов с апельсиновыми и лимонными корками

Ингредиенты

2 кг каштанов, 20 г зелени укропа, 700 г сахара, 1 л воды, 50 мл лимонного сока, лимонные и апельсиновые корки.

Способ приготовления

Каштаны, зелень укропа, апельсиновые и лимонные корки залить водой и варить около 1 часа. Затем слить ее, каштаны очистить и разложить по стерилизованным банкам. Из воды, сахара, лимонного сока и нескольких апельсиновых и лимонных корок сварить сироп и кипятить его в течение 5–7 минут. Когда он полностью остынет, процедить его и залить им каштаны. Банки простерилизовать (для обработки банки емкостью 0,5 л нужно 25 минут) и закатать металлическими крышками. Это варенье не рекомендуется есть сразу. Чтобы оно вызрело, ему надо постоять 2 месяца.

Варенье из лепестков роз

Ингредиенты

500 г лепестков роз, 1 кг сахара, ¹/ ₂л воды, 4 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Самое вкусное и ароматное варенье получается из лепестков казанлыкской розы, хотя можно использовать и другие сорта.

Все лепестки крупного цветка надо собрать вместе и ножницами отрезать верхнюю, окрашенную, часть. Нижняя часть обладает горьковатым вкусом, поэтому для варенья она не подходит.

Лепестки поместить в сито и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы отделить пыльцу, после чего промыть и залить кипятком, в котором нужно предварительно растворить лимонную кислоту. Она добавляется для того, чтобы лепестки не потеряли свой натуральный цвет, а варенье впоследствии не засахарилось. Через 1–2 минуты воду слить, добавить в нее сахар, сварить сироп, довести его до кипения, опустить в него лепестки и варить до готовности.

Варенье из липового цвета

Ингредиенты

1 кг липового цвета, 400 г сахара, ¹/ ₂л воды, 30 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Цветки липы лучше всего собирать в теплую погоду (не больше 25 °C) при переменной облачности и повышенной влажности воздуха, поскольку они в это время интенсивно выделяют нектар.

Поскольку цветки липы плохо отделяются от цветоножки, их надо просто обрезать ножницами.

Затем промыть их под проточной водой и откинуть на дуршлаг.

Из воды и сахара сварить сироп, прокипятить его 5–7 минут, после чего процедить через сложенную в несколько слоев марлю и залить им цветки липы. Чтобы они не всплывали, их надо накрыть большой плоской тарелкой, а сверху поставить банку с водой.

Когда цветки полностью пропитаются и осядут, варенье поставить на огонь и варить до готовности. В самом конце добавить лимонный сок.

Варенье из лепестков роз по-болгарски

Ингредиенты

1 кг лепестков роз, 4 ¹/ ₂кг сахара, 1 ¹/ ₂л воды.

Способ приготовления

Лепестки смешать с 600 г сахара, перетереть руками и хорошо отжать. Полученную массу положить в стеклянную банку, засыпать 200 г сахара, залить соком, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки.

На следующий день лепестки перетереть еще раз и слить сок. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, дать ему покипеть минут 5, после чего опустить в него отжатую массу и держать на небольшом огне до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить сцеженный сок. Правильно приготовленное варенье по консистенции должно напоминать пюре.

Варенье из лепестков чайной розы

Ингредиенты

500 г лепестков роз, 1 кг сахара, 250 мл воды, 4 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Лепестки растереть в фарфоровой ступке с 500 г сахара до образования однородной массы.

Вместо фарфоровой ступки можно использовать эмалированную кастрюлю и деревянный пестик или деревянную ложку (не металлическую!).

Из оставшегося сахара, лимонной кислоты и воды сварить сироп. Когда он покипит 5 минут, опустить в него полученную массу, довести до кипения и держать на небольшом огне примерно 10 минут. Главное – не переварить варенье, иначе лепестки будут жесткими и сухими.

Варенье из лука с медом

Ингредиенты

¹/ ₂кг репчатого лука, 50 г меда, 400 г сахара.

Способ приготовления

Лук мелко нарезать, переложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и варить 3 часа. Затем слегка остудить и смешать с медом.

Это варенье можно есть, как любое другое, или использовать как лекарство при простудных заболеваниях, бронхите или коклюше по 1 столовой ложке 4–5 раз в день.

Варенье из лепестков чайной розы с лимоном

Ингредиенты

1 ¹/ ₂кг лепестков чайной розы, 2 лимона, 1 ¹/ ₂кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Лимоны вместе с кожурой мелко нарезать, смешать с лепестками, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут, после чего снять с плиты и оставить на 1 сутки. На следующий день растительную массу отжать, а в отвар добавить сахар и довести до готовности. Горячее варенье сразу разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из лука

Ингредиенты

800 г репчатого лука, ¹/ ₂кг коричневого сахара, 50 мл белого вина, 50 мл 5 %-ного уксуса, 60 мл растительного масла.

Способ приготовления

Лук нарезать крупными полукольцами, обжарить в растительном масле. Затем засыпать сахаром и держать на минимальном огне до тех пор, пока лук не карамелизуется. Потом добавить вино, уксус и варить еще 15 минут.

Это варенье с оригинальным вкусом можно не только намазывать на хлеб, но и использовать в качестве соуса для блюд из мяса, птицы или овощей.

Варенье из моркови
(I-й способ)

Ингредиенты

1 кг моркови, 1 ¹/ ₂кг сахара, 1 л воды, 5 г лимонной кислоты, 3 г ванилина.

Способ приготовления

Морковь очистить, помыть под проточной водой, нарезать кружочками, звездочками, ромбиками и т. д., опустить в кипяток и варить в течение 5–10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, опустить в сироп, приготовленный из сахара и воды, довести до кипения и варить в течение 15 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Потом вновь поставить на огонь и варить до готовности. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту.

Варенье из моркови
(II-й способ)

Ингредиенты

1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 3 г ванилина.

Способ приготовления

Молодую морковь очистить, помыть, варить до мягкости, остудить и красиво нарезать.

Из 1 кг сахара и воды приготовить сироп, дать ему покипеть, опустить в него и варить в течение 5 минут. Затем снять с плиты и оставить на 8–10 часов. Потом добавить оставшийся сахар, поставить на огонь и варить до тех пор, пока сироп не станет густым, а морковь – прозрачной. За 5 минут до готовности добавить лимонную кислоту, а когда оно остынет, всыпать ванилин.

Варенье из моркови с лимоном

Ингредиенты

1 кг моркови, 1 лимон, 1 кг сахара, 250 мл воды.

Способ приготовления

Молодую морковь отварить, красиво нарезать и засыпать сахаром (200 г). С лимона острым ножом снять цедру, обдать ее кипятком и откинуть на дуршлаг. Затем мелко нарезать, залить сиропом, приготовленным из воды и оставшегося сахара, и варить 1 час до мягкости. В морковь добавить мелко нарезанную мякоть лимона, отваренную цедру, перемешать, поставить на огонь и варить до готовности.