Текст книги "Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Пастила

Пастила (от лат. pastillus– «лепешка») – исконно русское лакомство, которое готовится из фруктово-ягодного пюре с сахаром путем уваривания и последующей сушки. До начала XX века это слово писали как «постила», то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления лакомства.

Предположительно пастила была изобретена жителями Коломны, а первые упоминания о ней относятся к XIV веку. Первоначально ее готовили только из яблок, причем отбирали исключительно кислые сорта – «антоновку», «титовку», «зеленку». Это сделало пастилу уникальным продуктом, потому что такие яблоки выращивались только в России, нигде в Европе их не было.

Вторым обязательным компонентом пастилы был мед, который в XIX веке заменили сахаром. В XV веке в пастилу стали добавлять еще один ингредиент, который, кстати, так и не стал обязательным, – яичный белок. Он нужен был для того, чтобы придать пастиле белый цвет.

Неотъемлемой частью технологического процесса производства пастилы была русская печь. Она обеспечивала постепенно снижающееся тепло, которое необходимо для равномерного подсыхания сладкой массы. Перед тем как поместить в печь, ее наносили тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамы. После предварительной сушки слои накладывались друг на друга, помещались в деревянные ящики из ольхи и вновь отправлялись в печь для окончательной просушки.

До 1917 года самая вкусная пастила изготавливалась в Коломне, Ржеве и Белеве. Каждая из них была особенной и готовилась по оригинальным рецептам. Коломенская пастила была однородной, а в ржевской слои яблочной пастилы чередовались с 2–3 более темными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны, где она быстро нашла своих поклонников. Вместе с ней за границей оказался и секрет ее изготовления. Французские кондитеры быстро догадались, что белок в пастиле – это не только краситель, но и хороший стабилизатор студенисто-пористых образований. Вскоре, немного изменив технологию, они стали выпускать свой собственный продукт, который за его цвет и воздушность был назван «зефир».

Американцы тоже придумали похожее лакомство – маршмеллоу. Оно тоже готовилось из яблочного пюре и сахара, но вместо яичного белка в него добавляли воду, кукурузный крахмал и вываренный виноградный сок. Это придавало ему такую же воздушность, белый цвет и похожий вкус.

В советское время пастилу стали изготавливать по упрощенной технологии. Она выпускалась в виде небольших белых брусков, которые по вкусу напоминали французский зефир.

Интересно, что в разных странах сложились свои традиции употребления пастилы. В России, например, ее принято есть с теплым или холодным молоком или чаем (с молоком или медом). По праздникам ее подают к медовухе, сладким настойкам, десертным винам, со сметаной и брусникой. Дети же обожают пастилу с мороженым.

Во Франции вас непременно угостят пастилой, подав ее с белым вином, шампанским или молочным коктейлем.

Англичане предпочитают есть пастилу на завтрак: ее режут тонкими ломтиками, сверху кладут слой взбитых сливок такой же величины и посыпают мелко нарезанной мятой. Лучшим дополнением к такому утреннему «бутерброду» считается кофе (черный или с молоком).

В Испании на пастилу намазывают сливочное масло, которое иногда дополняют мандариновым желе и едят с козьим молоком или черным кофе. А в Голландии в некоторых ресторанах клиентам предлагают пастилу в сочетании в 2–3 видами мягкого сыра.

Приготовление пастилы в домашних условиях – это очень сложный и трудоемкий процесс. А с исчезновением русской печи, которая обеспечивала равномерное высыхание массы в течение 2 суток, он стал практически невозможным. Поэтому то, что сейчас делается на домашней кухне, лишь отдаленно напоминает ту пастилу, которая производилась более 100 лет назад в Коломне и Ржеве.

Пюре для классической пастилы готовится из тушеных, вареных или печеных яблок. Его надо хорошо взбить, пока оно не станет светлым. Для этого лучше воспользоваться миксером. Затем в полученную массу нужно добавить сахарную пудру (200–500 г на 1 кг плодов в зависимости от их кислоты) и взбивать еще как минимум 20 минут. Потом массу выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой или фольгой, смазанной растительным маслом, либо в специальные жестяные формочки и поставить в духовку, нагретую до 40 °C.

После того как пастила просушится (перестанет прилипать к рукам), ее следует остудить, обсыпать сахарной пудрой, завернуть в пергаментную бумагу, положить (желательно) в картонный ящик и хранить в сухом прохладном месте.

Пастилу можно приготовить и из повидла. Для этого надо взять еще горячее повидло, слегка охладить его и выложить тонким (1–2 см) слоем на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Последнюю надо предварительно смазать оливковым или прокипяченным (чтобы не было запаха) подсолнечным маслом. Пастилу можно подсушить в духовке или на солнце. Время от времени пласты надо переворачивать, чтобы процесс обработки был равномерным.

Высушенную пастилу надо несколько раз прокатать деревянным валиком. Это делается для того, чтобы выровнять толщину пласта и придать лакомству красивый глянец.

Чтобы создать свой оригинальный рецепт пастилы, можно воспользоваться одним из приведенных ниже советов:

– вкус и аромат лакомства можно разнообразить, добавив измельченные ядра грецких орехов или цукаты из апельсиновых корок;

– готовую пастилу можно свернуть рулетом, предварительно посыпав рублеными орехами;

– можно приготовить многослойную пастилу, положив друг на друга яблочный, сливовый и айвовый пласты;

– очень вкусная пастила получается из жмыха, оставшегося после приготовления фруктового или ягодного сока в соковарке, его нужно горячим протереть сквозь сито и варить на водяной бане без сахара по рецепту.

Смоква

Смоква – это старинное русское лакомство, нечто среднее между мармеладом и пастилой. Как правило, для ее приготовления используются фрукты и ягоды с большим содержанием пектина: яблоки, айва, сливы, рябина, абрикосы. Сначала из плодов делается пюре (без добавления воды). Их надо измельчить и либо запечь в духовке, либо припустить в собственном соку, после чего протереть сквозь сито. Далее пюре надо слегка уварить. Как только оно начнет приставать к стенкам, процесс варки сразу же прекращается.

Затем в пюре надо добавить сахар, количество которого должно быть равно объему фруктового или ягодного пюре. Сладкую массу вновь нужно поставить на огонь и уваривать до тех пор, пока не будет оставаться след на дне посуды от деревянной ложки при помешивании. Тогда горячую массу слоем в 3–4 см можно выложить на противень, смоченный холодной водой, и дать ей застыть.

Еще теплую смокву можно нарезать ромбиками, квадратиками или прямоугольниками, обвалять в сахарной пудре и разложить по банкам для хранения.

Киевское сухое варенье

Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.

Большой любительницей этого деликатеса была Екатерина II. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому ежегодно ко двору должно было поставляться «по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин, слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна». Для того чтобы наладить регулярный подвоз лакомства, был выделен отдельный транспорт. В том же, 1777 году фаворит Екатерины II Григорий Орлов выписал из Киева 240 кг различных засахаренных фруктов.

Елизавета Петровна, известная любительница сладостей, учредила новую должность: «конфектный подмастер киевского императорского двора». Первым, кто был на нее назначен, был Франц Андреас. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было 3 ученика.

В XIX веке киевские ремесленники-кондитеры наладили регулярные поставки сладостей к столу губернатора и прочих именитых чиновников Петербурга, у которых те пользовались большой популярностью. Например, известно, что по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета общей стоимостью 392 рубля.

Киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром. Последняя операция была очень тяжелой, поэтому для ее выполнения использовали физически крепких дворовых девок. Они держали в руках большие лотки, в которые накладывали сухое варенье, насыпали сахар и долго встряхивали их, чтобы кусочки фруктов были равномерно покрыты им. В самом конце варенье просеивали через сита, чтобы удалить лишний сахар, и подсушивали на солнце. Готовое варенье складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.

Самым известным производителем сухого киевского варенья был купец Семен Семенович Балабуха (1771–1853), деятель киевского магистрата. Его дело на протяжении почти 150 лет продолжали и развивали сыновья и внуки. Продукция Балабухи была настолько востребованной, что со 2-й половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками». Оно стало неофициальной визитной карточкой Киева. Однако в ХХ веке, к сожалению, популярность варенья постепенно сошла на нет. Причиной этому стали постоянные склоки между внуками Семена Балабухи, которые никак не могли выяснить, чей магазин лучше и кто должен быть главным представителем семейного дела. В результате некогда разветвленная сеть свелась всего к двум магазинам – на Крещатике и Подоле. Но и они в 1915 году закрылись.

После революции киевлянам было явно не до кондитерских изысков, поэтому эта традиция почти полностью утратилась. Вместо своих засахаренных фруктов, приготовленных по веками проверенным рецептам, они вынуждены покупать цукаты – заморский аналог когда-то очень знаменитого на весь мир отечественного лакомства.

Итак, что же такое сухое варенье? Это засахаренные, а затем подсушенные фрукты, ягоды или овощи. К его разновидностям относятся цукаты, глазированные фрукты и ягоды. Особенностью сухого варенья является то, что оно, в отличие от своего сиропного «родственника», может храниться в течение нескольких лет даже в некачественной упаковке. Из чего его можно приготовить? Традиционно сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов, персиков, айвы, арбузных и дынных корок (их предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 часов), тыквы, свеклы, моркови и кабачков, а также из крыжовника, клубники и клюквы. Но самое вкусное сухое варенье получается из вишни (без косточек) и рябины.

Плоды для приготовления сухого варенья отбираются так же, как для любого другого: они должны быть зрелыми и здоровыми, без повреждений и гнили. Их можно очищать от кожицы или использовать вместе с ней. Сердцевину и несъедобные части удалять обязательно.

После того как плоды были отобраны, нужно сварить сироп средней густоты.

В зависимости от того, из чего готовится варенье, надо брать разную воду: для фруктов – мягкую, а для ягод – жесткую, колодезную, чтобы они не разваривались. Вместо сиропа можно использовать мед – варенье получится вкусным и душистым, как в старину. Из сиропа в дальнейшем можно приготовить желе, мармелад или пастилу.

Достаточно плотные фрукты или овощи рекомендуется предварительно отварить в небольшом количестве воды или просто обдать кипятком, чтобы они слегка размягчились. Ягодам такая обработка не нужна.

Далее нужно сварить сироп. Чтобы он получился нужной концентрации и консистенции, 1 кг сахара надо залить 1 стаканом воды и варить в течение нескольких минут после закипания, чтобы масса слегка загустела. Соотношение плодов и сиропа должно составлять 1: 2. Если его будет меньше, то плоды не будут держать форму, а качество лакомства значительно пострадает.

Подготовленные ягоды или фрукты опускают в кипящий сироп и в зависимости от размера варят от 3 до 8 раз по 10 минут, пока они не станут прозрачными и твердыми, настаивая по 6–8 часов.

Сваренные плоды или их кусочки откидывают на сито и дают стечь сиропу, эта процедура небыстрая, как правило, она занимает около 2 часов.

Следующий этап в приготовлении сухого варенья – сушка обработанных фруктов или ягод. Как правило, ее производят в специальных сушильных камерах, сильно натопленных комнатах, хорошо прогретых печах или духовках. Температура при этом не должна превышать 50 °C. Допускается и комбинированная сушка, которая при необходимости может производиться в тени или на солнце.

Затем высушенные фрукты или ягоды обваливают в мелкокристаллическом сахаре, несколько раз хорошо встряхивают, чтобы он равномерно распределился по их поверхности и еще раз просушивают в горячей духовке до образования корочки. Если все было сделано правильно, твердый снаружи фрукт остается мягким внутри, а при надавливании на него сок не выделяется.

Если варенья получилось мало, его можно хранить в стеклянных банках, завязанных пергаментной или обычной бумагой, которую для вентиляции рекомендуется в нескольких местах проколоть вилкой. В том случае, если в процессе хранения оно вдруг отсыреет, его надо вынуть из банки, протереть ее насухо и вновь заполнить вареньем, пересыпая его сахаром. Однако лучшей тарой для хранения такого лакомства являются ящики из ольхи или клена. В них варенье укладывают слоями, посыпая каждый из них сахаром и перекладывая бумагой.

Сухое варенье – замечательная альтернатива конфетам. Более того, из него можно сварить компот, сделать начинку для пирога или прослойку для торта.

Желе

Желе (фр. gelee– «замороженный») – уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод.

Этот красивый и яркий десерт был придуман французскими кондитерами. Готовят его из свежих или быстрозамороженных фруктов и ягод, богатых пектином. К ним относятся айва, яблоки, рябина, черная и красная смородина, крыжовник, калина, клюква, облепиха и т. д. Для приготовления желе лучше брать слегка недозрелые плоды, чем чуть перезрелые, поскольку, как уже говорилось ранее, в еще не созревших плодах пектина больше. Крепкое желе получается из кислых плодов, поэтому в ягоды и фрукты с низкой кислотностью следует добавлять лимонную или винно-каменную кислоту (5–6 г на 1 л сока).

Готовится желе достаточно просто. Свежеотжатый сок надо отфильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и в несколько приемов ввести в него положенное количество сахара. Варится желе не более 30 минут после закипания, за это время его объем должен уменьшиться на треть. Лимонная кислота добавляется за несколько минут до окончания варки.

Не давая желе остыть, его сразу же надо разлить по сухим стерилизованным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками или обвязать пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом. Для лучшей сохранности желе можно пастеризовать в воде при температуре 85 °C в течение 15–30 минут (в зависимости от емкости банки).

Качественное желе должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.

Сиропы

Сироп (от фр. sirop) – это сгущенный фруктовый или ягодный сок с содержанием сахара не менее 65 %.

Соки для сиропов можно выжать в соковыжималке или получить путем протирания, прессования или отваривания плодов с последующим процеживанием через марлю.

Нагревать сироп рекомендуется на сильном огне, чтобы он не успевал загустеть. А чтобы он получился светлым и прозрачным, сахар в него надо класть не тогда, когда он закипит, а после того, как выпарится часть сока. Для улучшения качества сиропа за несколько минут до окончания варки в него следует добавить немного лимонной кислоты.

Как определить, готов сироп или нет? В стакан с холодной водой надо опустить остывшую каплю сиропа. Если она утонет, а при помешивании быстро растворится, продукт готов. В том случае, если капля, не достигнув дна, растает, сироп следует поварить еще. А если она не растворится в воде, то это свидетельствует о том, что сироп переварен.

Еще горячим его надо разлить по бутылкам и дать остыть. Только после этого их можно укупорить. Хранить бутылки с сиропом рекомендуется в сухом и прохладном месте.

Сироп можно приготовить и так называемым холодным способом. Для этого надо просто добавить в свежеотжатый сок сахар и тщательно перемешивать до полного его растворения. Потом нужно процедить все через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам.

Сироп, приготовленный таким способом, гораздо полезнее, поскольку в нем полностью сохраняются все витамины и минеральные вещества. Но у него есть один существенный недостаток – малый срок хранения.

Если такой сироп забродит, на начальной стадии брожения его еще можно спасти: прокипятить, добавив сахар (250 г на 1 л), и снова разлить по бутылкам.

С помощью сиропов можно значительно разнообразить вкус десертов и сделать их вид более привлекательным и аппетитным. Их подают к мороженому, пудингам и запеканкам. Более того, он является самым ярким компонентом молочных, фруктовых и слабоалкогольных коктейлей.

Бекмес

Бекмес ( древнетюрк.bekmez – «виноградный сок») – вкусное восточное блюдо, представляющее собой сгущенный сок фруктов, ягод или овощей, приготовленный без добавления сахара. Последнее отличает бекмес от киемов. Этот концентрированный растительный мед очень популярен на юге России, в Закавказье, Турции и Средней Азии.

Готовят бекмес двумя способами: нагревают на огне либо выпаривают на солнце. В последнем случае продукт получается более ароматным и полезным, поскольку в нем сохраняются все полезные вещества. Однако получить его можно только в климатических условиях Средней Азии или сходных с ними. Для бекмеса отбирают спелые (зачастую даже переспелые) фрукты и ягоды, из них затем выжимают сок, который в дальнейшем подвергается особой обработке – сгущению. В Узбекистане и Таджикистане бекмес традиционно готовят из тутовника, дыни и винограда. У виноградного бекмеса есть даже свое особое название – дошоб. На юге России предпочтение отдают лакомству из айвы, груши и яблок.

Как правило, варят бекмес в большом котле, наливая в него сразу до 20 л сока. Процесс приготовления этого лакомства небыстрый, поэтому котел устанавливают под открытым небом или в летней кухне. Сок доводят до кипения, но закипеть не дают. После этого добавляют обожженную белую глину, предварительно истолченную в порошок, или дубовую золу (30 г глины или золы на 1 л сока) и непрерывно мешают до тех пор, пока не прекратится образование пены, а сок не станет светлым и прозрачным. Тогда его снимают с огня и дают ему отстояться 10–12 часов, после чего процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Далее сок переливают в широкую посуду (чтобы поверхность испарения была больше), вновь ставят на огонь и, помешивая деревянной ложкой или палочкой, варят до готовности, то есть до уменьшения объема в 2 раза.

Качество бекмеса проверяют точно так же, как в случае с вареньем. Если капля на холодном блюдце не растекается, он готов. Хороший бекмес по консис тенции похож на молодой мед.

Готовый мед разливают по стеклянным банкам и закатывают металлическими крышками. Бекмес хорошо хранится, а при разведении водой приобретает вкус натурального сока.

В близких «родственных» отношениях с бекмесом находятся:

– пелтя – молдавское и румынское варенье или желе, которое готовят из фруктов;

– нардек – мед, получаемый из сильно уваренного сока и мякоти арбуза;

– кием – сгущенный фруктовый или ягодный сок, приготовленный с добавлением сахара;

– ирчал – уваренный до загустения бекмес, смешанный с целыми ягодами тутовника в пропорции 1: 1.

Бекмес – незаменимый компонент в сладкой выпечке, домашних кондитерских изделиях и десертах. Сдобные пироги, печенье, кексы, вафли, варенье, щербет, рахат-лукум, компот, ягодный квас, морс, кисель – вот далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить из этого замечательного и полезного продукта.

Виноградный бекмес применяют для повышения сахаристости ординарных крепленых вин.

Медики давно обратили внимание на целебную силу этого лакомства. Он чрезвычайно полезен при малокровии и анемии. В детском питании его используют там, где нужна натуральная замена пчелиному меду. Бекмес хорошо восстанавливает силы после болезни или операции. Восстановительный курс лечения им для взрослых составляет 1 месяц (100 г в сутки дробно), а для детей – 12–15 дней (по 15 г 3 раза в день).