Текст книги "Галушки и другие блюда украинской кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 13 страниц)

Душенина с грибами

1 кг говядины (от задней ноги), 2–3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, 1 головка чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Мясо, нарезанное на порционные куски, натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину нормы сала, нарезанную морковь, сверху – слой мяса.

На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него – слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса.

Мясо накрыть ломтиками оставшегося сала, полить вином и посыпать перцем.

Поставить мясо в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30–40 мин или до тех пор, пока мясо станет мягким.

Смаженина по-черкасски

1 кг говядины, 1,5 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 150 г сметаны, 200 г зеленого горошка, 100 г зелени петрушки, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить.

Мясо и картофель сложить в керамические горшочки, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.

На стол подавать в керамических горшочках.

Смаженина с картофелем по-домашнему

1 кг говядины, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 600 мл мясного бульона, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 100 г сметаны, 2 яйца, соль – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поджарить.

Картофель очистить, нарезать кубиками и тушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета.

Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном.

Сиченики по-полтавски

700 г говядины, 50 г сала-шпик, 2 ст. ложки сухарей, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо очистить от сухожилий, промыть, два раза пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешать, добавить немного воды для сочности, сформовать сиченики овальной формы, обвалять в сухарях и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности.

На гарнир подать сваренный в кожуре, очищенный, а потом обжаренный картофель.

Голубцы с мясом по-украински

1 кг говядины, 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 0,5 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности 15–20 мин; затем кочан вынуть, охладить и разобрать на отдельные листья.

С каждого листа срезать утолщенные части или разбить их секачом.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешать, положить на подготовленные листья капусты, свернуть края и придать голубцам прямоугольную форму.

Голубцы уложить в сотейник или кастрюлю, залить сметанной подливой и тушить в духовке до готовности.

Приготовление подливы: муку пассеровать на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвет, добавить сметану, размешать, развести горячим бульоном, проварить 8—10 мин на легком огне, посолить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Сиченики из печени

400 г печени, 50 г сала-шпик, 1 яйцо, 60 г белой булки, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

В подготовленную печень, пропущенную через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, натертую на терке черствую булку, сырое яйцо, соль, перец, все хорошо вымешать, обвалять в муке и обжарить.

Сиченики подать на стол с комбинированным гарниром, полив разогретым сливочным маслом.

Душенина поспильная

1 кг говядины, 2,5 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 800 г картофеля, 250 г репчатого лука, 100 г зелени, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон.

Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать.

Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и тушить до готовности.

Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Крученики волынские

1 кг говядины, 2 кг свежей или квашеной капусты, 1 стакан бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 г сала, 2 ст. ложки муки, 100 г томата-пюре, 4 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой, до полуготовности.

Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, томатом-пюре, солью (квашеную – еще и сахаром).

Подготовленную капусту положить слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, скатать, обвязать ниткой.

Крученики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульон и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Язык с изюмом

700 г языка, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки изюма, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 г лимонной кислоты.

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой, не дав остыть, снять кожицу и нарезать на кусочки.

Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и немного потушить. Потом развести бульоном, добавить корень петрушки, сахар, лук, лимонную кислоту, хорошо проварить, отцедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре.

Колбаса из печени и гречневой каши

1 кг печени, 500 г сала-шпик, 300 г гречневой каши, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 300 г кишок, душистый и черный молотый перец, соль – по вкусу.

Подготовленные печень и сало-шпик нарезать кусочками, потушить до готовности, пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, сырыми яйцами, пассерованным луком, молотым душистым и горьким перцем, солью, наполнить подготовленной массой кишки и варить 30–40 мин, не накрывая посуду крышкой.

Сваренную колбасу можно поджарить на смальце или сливочном масле.

Паштет из говяжьей печени

200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 стакана сухого белого вина, лимонный сок, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика, сахар – по вкусу.

Очищенную печень разрезать на куски, шпик нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник. Добавить коренья, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и тушить до мягкости в небольшом количестве воды.

Остывшую массу трижды пропустить через мясорубку, подлить вино, лимонный сок, добавить по вкусу сахар и немного прогреть, разбавив процеженной жидкостью от тушения.

В остывшую массу замешать взбитое масло.

Отварной маринованный говяжий язык

1 кг говяжьего языка.

Для маринада: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ароматические коренья, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Язык вымыть, выскоблить и натереть смесью соли и сахара. Мариновать в холодном месте под грузом в течение 10 дней, несколько раз переворачивая. Когда промаринуется, варить в кипящей воде 3–4 ч, в конце варки добавить в воду коренья и специи. Готовый язык положить в холодную воду, а потом очистить от кожи.

Подавать, нарезав тонкими косыми ломтиками, украсить зеленым горошком.

Сиченики «Любительские»

500 г говядины, 0,5 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для омлета: 2 яйца, 1,5 ст. ложки молока, 2,5 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить.

Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него – поджаренный лук, свернуть рулетиками, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Гарнировать сиченики жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.

Сиченики по-шевченковски

400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 70 мл молока, 9 яиц, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на восемь лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо.

Сиченики осторожно запанировать в сухарях и обжарить.

Подать, полив маслом и посыпав зеленью.

Завиванец из говядины, фаршированный грибами

500 г говядины, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 150 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль – по вкусу.

Приготовить мясо как для обыкновенных сичеников. Положить на стол мокрую салфетку, разложить на ней пластом в палец толщиной приготовленное мясо, разравнивая его ножом. На середину положить ровным слоем грибной фарш, закрыть его краями мяса, придать форму обыкновенного завиванца и осторожно опрокинуть его с салфетки на противень, смазанный маслом.

Подправив форму завиванца, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

К завиванцу подаются сметанная, луковичная и другие подливы.

Завиванец из телятины с печенью

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, 1 ломтик белой булки, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – вкусу.

Телячью лопатку обмыть, обсушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посолить, поперчить и дать просолиться в течение часа.

Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливая бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать.

Приготовленный фарш положить на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть рулет. Как следует перевязать его шпагатом и жарить в горячей духовке, добавив на противень немного воды и периодически поливая завиванец образовавшимся соком. Можно использовать и другой вид тепловой обработки – завернуть завиванец в салфетку и отварить.

На жареный или вареный завиванец положить груз. Дать мясу остыть, затем шпагат и салфетку удалить, завиванец нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и подавать к столу.

Завиванец из телятины с яйцами

1,5 кг телячьего бока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, сахарная пудра, зелень – по вкусу.

Мясо промыть, ножом сделать прорези вдоль ребер и удалить кости через эти отверстия. Мясо отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на полчаса.

Обмазать мясо маслом, в середину положить сваренные вкрутую яйца, туго скатать рулет, зашить и перевязать шпагатом.

Жарить в духовке, периодически поливая водой. Во время жаренья обмазать завиванец сметаной, несколько раз перевернуть, посолить и поперчить, а в конце приготовления присыпать сахарной пудрой.

Готовый завиванец остудить и положить под гнет на 5–6 ч. Затем развязать шпагат, вынуть нитки, завиванец нарезать ломтиками и разложить на блюде.

В середину поместить горку редиса, зелень сельдерея или петрушки. Зимой блюдо можно украсить горкой зеленого горошка.

Завиванец из телятины с маринованным языком

1 ,5 кг телячьего бока, 400 г маринованного говяжьего языка, 250 г копченого шпика, 4 зубчика чеснока, коренья, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык. Мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями.

После охлаждения положить завиванец под груз на холод.

Через 5–6 ч рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо, украсив овощами и зеленью.

Язык заливной

1 кг языков (говяжьих, телячьих), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 6–8 горошин черного перца, 2 огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2–3 стакана желе из бульона, 25 г желатина, зелень и коренья петрушки, соль, лавровый лист – по вкусу.

Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего немедленно снять с них кожицу. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить.

Нарезать языки тонкими ломтиками, положить их на блюдо и украсить дольками яйца, свежего огурца, зеленью петрушки.

Залить языки полузастывшим желе в несколько приемов, чтобы не сдвинуть с места украшения.

Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языков (предварительно с него нужно снять жир).

Готовое заливное разрезать на куски, уложить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной или белокочанной капусты, зеленым салатом, маринованными ягодами, зеленью петрушки.

Завиванец из рубленого мяса

1 кг говядины или телятины, 2 ст. ложки сметаны или бульона, 3 ломтика белой булки, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или топленого сала, 2 ст. ложки сухарей, молоко, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для фарша: 3 яйца, 2 вареные моркови, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, соль – по вкусу.

Говядину или телятину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, сметану или бульон, посолить и поперчить, все как следует перемешать.

Приготовление фарша: яйца взбить с молоком или сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и пожарить яичницу.

Мясную массу положить на доску толстым слоем, а на нее выложить начинку – яичницу. Свернуть продолговатым валиком, закрепить концы и край, положить в смазанный жиром противень. Поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в нескольких местах и жарить в горячей духовке примерно полтора часа.

Готовый завиванец охладить, перед подачей на стол нарезать ломтиками.

Паштет из телячьей печени

200 г телячьей печени, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка коньяка, 1 ст. ложка жира для обжаривания, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, специи, соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонная корка – по вкусу.

Печень вымочить и очистить от пленок, разрезать на куски и обжарить вместе с нашинкованным луком и рубленой петрушкой, долив столько воды, чтобы она покрывала печень целиком. Посолить, поперчить и тушить до мягкости.

Охлажденную печень несколько раз пропустить через мясорубку, добавить натертые мускатный орех и лимонную корку, коньяк, если необходимо – немного процеженной жидкости от тушения и подогреть при постоянном помешивании. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло. Переложить на сервировочное блюдо и сформовать в виде рулета.

Телятина с вишнями

240 г телятины, 80 г вишни, 30 г сливочного масла, 4 г муки, 100 мл бульона, 25 мл вишневого сока, соль, корица – по вкусу.

В куске телятины вдоль волокон сделать глубокие проколы ножом, нашпиговать вишнями без косточек и посолить.

Телятину положить в разогретый сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности.

Затем добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности.

Телятину нарезать на порционные куски и подать со свежими овощами, полив соусом, в котором она тушилась.

Крученики по-киевски

900 г телятины, 6 яиц, сваренных вкрутую, 2 моркови, 100 г свежего или копченого шпика, 1 маринованный огурец, горчица или хрен в уксусе, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.

Телятину нарезать на куски примерно по 150 г каждый, отбить мясо, обмазать горчицей или хреном в уксусе, разложить вперемешку с нарезанным полосками шпиком, морковью и огурцом, сверху положить по яйцу, скатать, зашить ниткой и затем перевязать бечевкой.

Крученики обжарить в жире до коричневого цвета, подлить воду, положить перец и тушить в духовке примерно полчаса.

Остывшие крученики поместить под груз. Спустя 5–6 ч нитки снять, крученики нарезать ломтиками, разложить на блюде и украсить зеленью.

Телятина с кабачками

700–800 г телятины, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2–3 красных помидора или 1 ст. ложка томата, 700 г кабачков, укроп, соль – по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить до тех пор, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит.

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать их более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо.

Блюдо посыпать мелко нарубленным укропом и варить 10–15 мин на слабом огне.

Смаженина по-львовски

500 г телятины (мякоти), 3 ст. ложки топленого масла или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности пассеровать с жиром.

Подготовленное мясо, овощи и картофель разложить в порционные горшки, добавить зелень петрушки, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса.

Подавать к столу в той же посуде.

Смаженина с капустой и яблоками

500 г баранины (корейки), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, тмин, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в сливочном масле прямо в гусятнице. Посыпать солью, добавить нарезанную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом горячей воды, добавить тмин и тушить до готовности.

Прежде чем подать на стол, посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Смаженина с фасолью и помидорами

500–600 г баранины, 40 г сливочного масла, 3–4 головки репчатого лука, 500 г свежей зеленой стручковой фасоли, 4 помидора, 5–6 картофелин, тмин, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками средней величины. Репчатый лук разрезать на четыре части. Фасоль нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, картофель – ломтиками средней величины. Помидоры также нарезать ломтиками.

В гусятнице разогреть масло и подрумянить в нем мясо. Добавить лук, соль.

Вскипятить немного воды и залить ею мясо с луком. Тушить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет наполовину готово.

Затем положить на мясо слой фасоли, потом картофель, снова посолить, посыпать тмином и тушить до полной готовности. При необходимости снова подлить горячей воды.

В самом конце приготовления, когда мясо уже размягчится, положить помидоры и тушить еще 5 мин.

Не перемешивать! Посыпать готовое мясо зеленью. В качестве гарнира подойдет острый салат из свеклы.

Смаженина с фасолью и луком

500 г мякоти баранины, 40 г сливочного масла, 400–500 г стручков фасоли, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа или кинзы – по вкусу.

Мясо нарезать на кубики. Лук мелко нарубить. Стручки фасоли нарезать кусочками 1,5–2 см. Вскипятить немного воды. В кастрюле подрумянить мясо, добавить лук, фасоль, посолить и посыпать перцем.

Тушить под крышкой на среднем огне до полной готовности. При необходимости время от времени подливать горячую воду.

На гарнир подать вареный рис или картофель и овощной салат.

Подавая на стол, обильно посыпать блюдо зеленью.