Текст книги "Галушки и другие блюда украинской кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц)

Редька со сметаной

500 г редьки, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, 25 г уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.

Кашка из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г зеленого лука, 50 г подсолнечного масла, 50 г уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.

Меживо из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, 15 г сахара, 50 г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить, оставить на 1 ч. Затем отжать выделившийся сок и обжарить баклажаны на подсолнечном масле с двух сторон. Лук нарезать и тоже поджарить.

Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15–20 мин.

Приготовление заправки: красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус, тщательно перемешать. Меживо подают на стол холодным.

Кашка из кабачков

1 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 30 г сахара, 50 г уксуса, 50 г чеснока, 50 г петрушки, 50 г укропа, 200 г сладкого перца, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленные кабачки натереть на терке и потушить на слабом огне. Мелко нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле, добавить тушеные кабачки, соль, перец, сахар, уксус, измельченный чеснок и хорошо перемешать.

Подавать кашку холодной, украсив зеленью укропа, петрушки и кружочками красного сладкого перца.

Кабачки в томате с овощами

1 кг кабачков, 3 моркови, 1 небольшой кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 2 пучка петрушки, 0,5 стакана острого томатного соуса, 0,5 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и на 5 мин опустить в кипящую воду.

Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в сковороду, залить разведенным томатным соусом и тушить в духовке около 30 мин.

Приготовление фарша: морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нашинковать и все вместе пассеровать на растительном масле. Затем добавить мелко нарезанную капусту, перец, соль и тушить до готовности.

Подавать кабачки холодными, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Кабачки, фаршированные грибами

1 кг кабачков, 350 г белых грибов, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.

Свежие кабачки средних размеров очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечки.

Репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле, добавить нарезанные белые грибы, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова жарить 2 мин. Добавить молотые сухари, размешать, наполнить фаршем кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать как горячую закуску на сковороде.

Меживо из свеклы

1 кг свеклы, 200 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 100 г томатного соуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свеклу отварить и натереть на терке. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Соединить свеклу с луком, добавить томатный соус, соль, перец и все потушить. Подавать на стол, посыпав зеленым луком.

Варя по-гуцульски

500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Икра грибная

1 стакан соленых грибов (50 г сухих), 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Грибную икру можно приготовить из соленых или предварительно отваренных сушеных грибов.

Соленые грибы промыть, дать стечь воде и мелко нарубить. Нашинкованный репчатый лук обжарить на масле, охладить и смешать с грибами, слегка поперчив.

Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же образом, но для большей остроты добавляют лимонный сок или уксус, соль, перец.

Заливные грибы

150 г соленых грибов, 1 стакан воды, 10 г желатина, 100 г моркови, зелень – по вкусу.

В воду добавить 3 ст. ложки грибного рассола, вскипятить, положить замоченный в воде желатин, растворить его и жидкость процедить. В форму тонким слоем залить желе и, после того как оно слегка застынет, положить мелко нарезанные грибы и кружочки вареной моркови. Залить блюдо оставшимся желе. Форму поставить в холодильник до застывания.

Готовое заливное выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с помидорами

250 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 300 г помидоров, укроп, соль – по вкусу.

Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом; добавить поджаренный репчатый лук, помидоры, сметану и потушить. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью укропа.

Закуска из фаршированных грибов

4 крупных гриба, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки толченых сухарей, соль – по вкусу.

Шляпки подготовленных грибов наполнить фаршем и положить на них по кусочку сливочного масла (всего – 1 ст. ложка), затем поместить грибы в огнеупорную посуду и запекать в горячем духовом шкафу около 30–45 мин.

Приготовление фарша: оставшееся масло разогреть, пассеровать на нем лук вместе с мелко нарезанными ножками грибов, посыпать зеленью петрушки и перемешать с сухарями.

Колбаса, жаренная в тесте

300 г колбасы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г жира, зелень – по вкусу.

Колбасу очистить и нарезать ломтиками. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком, добавить растительное масло. Вилкой брать ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковородку с кипящим жиром.

Подрумяненные ломтики выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Закуска украинская

100 г свеклы, 130 г свежей капусты, 50 г свежих яблок, 50 г майонеза, 100 г ветчины, 200 г филе жареного гуся, 50 г свежих огурцов, 100 г помидоров, 1 яйцо, 25 г зелени петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, соль – по вкусу.

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой, заправить майонезом и лимонной кислотой. Украсить салат кусочками ветчины, гусиным мясом, яйцами, огурцами, помидорами и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

Кашка грибная

500 г маринованных или соленых грибов, 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 50 г подсолнечного масла, черный молотый перец – по вкусу.

Маринованные или соленые грибы промыть, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на подсолнечном масле, чеснок, перец, все хорошо перемешать.

Закуска из мяса цыпленка

500 г вареного и нарезанного кусочками мяса цыпленка, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 яичный желток, 0,25 л молока, сок половины лимона, 1 яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, соль, лимонный сок – по вкусу.

Лук натереть на терке и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Разогреть масло, пассеровать на нем муку, развести ее частью молока в кашицу, добавить луковый отвар, мясо цыпленка и проварить на слабом огне в течение 15–20 мин.

Затем снять смесь с плиты, перемешать с желтком, растертым с оставшимся молоком, и вновь подогреть, не доводя до кипения.

Готовое блюдо заправить лимонным соком, посыпать рубленой зеленью петрушки, переложить на тарелку и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Паштет домашний

1 кг свинины, 200 г свиной печени, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка водки, петрушка, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, корица, крупная соль – по вкусу.

Свинину и печень пропустить через мясорубку, смешать все с солью, пряностями, луком, водкой. Выложить в керамическую огнеупорную миску; поместить миску на водяную баню и поставить в духовку на полтора часа. Запекать полчаса под крышкой и час без крышки. Один раз паштет перемешать. Этот паштет будет вкуснее, если после приготовления выдержать его 2–3 ч на холоде.

Паштет из куриного мяса

100 г отварного куриного мяса, 50 г сыра, 100 г вареных шампиньонов, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, сахар, тертый мускатный орех – по вкусу.

Курятину и грибы дважды пропустить через мясорубку, добавить сыр, натертый на мелкой терке, яйцо, специи и сметану, все перемешать, выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке 15 мин.

Холодец

1 кг свиных ножек, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, 5 г черного перца горошком, соль, лавровый лист – по вкусу.

Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3–4 ч. За час до готовности к мясу добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист и соль.

Из готового бульона вынуть мясо, отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками.

Бульон процедить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец поместить на верхнюю полку холодильника для застывания.

Сало закусочное с чесноком

500 г сала, 30 г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень, сладкий салатный лук – по вкусу.

Сало нашпиговать чесноком и отварить до готовности. В конце варки добавить соль, перец. Готовое сало охладить и нарезать небольшими кусочками. На стол подавать с зеленью петрушки, укропа и салатным луком, нарезанным кольцами.

Куриный заколот

1 кг курицы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г белых грибов, 20 г желатина, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Курицу промыть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 3–4 ч. За час до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец и соль.

Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от косточек, нарезать его небольшими кусочками. Свежие белые грибы отварить, мелко посечь и положить в куриный бульон. В тарелки положить мясо, залить куриным бульоном с растворенным в нем желатином и поставить в холодное место для застывания.

Потапцы с салом

1 кг ржаного хлеба, 200 г сала, 10 г чеснока.

Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.

Мясо заливное

1 кг говядины, 20 г желатина, 2 яйца, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 л мясного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо отварить, нарезать небольшими кусочками, положить в тарелку и украсить вареными яйцами и зеленью. Желатин предварительно размочить в воде и растворить в процеженном мясном бульоне.

Залить мясо с зеленью и яйцами подготовленным бульоном и поставить в холодное место для застывания.

Лечо по-деревенски

1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 100 г жира; 5яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль – по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, перец – брусочками, положить на сковородку с кипящим жиром и обжарить. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить и тушить до готовности. В конце добавить вареные яйца, залить сметаной и прокипятить.

Лечо можно готовить и с колбасой, но без яиц. Тогда к овощам рекомендуется добавить очищенную и нарезанную соломкой копченую колбасу и черный перец.

Творог с сырыми овощами

350 г творога, 6 шт. редиса, 1 стебель зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, зелень – по вкусу.

Творог тщательно растереть, смешать с мелко нарезанными редисом, огурцами, зеленью, зеленым луком, сметаной, заправить солью и сахаром по вкусу.

Закуска аппетитная

40 г тертого сыра, 1 яйцо, 25 г майонеза, 5 г зелени.

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединить с рублеными яйцами и заправить майонезом. При подаче украсить яйцом и зеленью.

Закуска из ветчины

500 г ветчины, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20–30 мин. Украсить листьями зеленого салата.

Ветчина жареная

500 г ветчины, 100 г горчицы, 250 г сливочного масла.

Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Фаршированная капуста под майонезной заправкой

5 листков квашеной белокочанной капусты, 400 г жареного мяса (любого), 1 соленый огурец, 2 яйца, сваренных вкрутую (белки), 2 ст. ложки майонеза.

Для майонезной заправки: 2 яйца, сваренных вкрутую (желтки), 200 г растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахарной пудры, 200 г сметаны, несколько капель лимонного сока, соль – по вкусу.

Жареное мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным огурцом, яичными белками, майонезом и зеленью. Полученной массой наполнить листья капусты, предварительно срезав с них толстые жилки и нарезав на квадраты 5x5 см.

Завернув в каждый квадрат полученную массу, уложить их на блюдо, сверху залить майонезной заправкой и поставить в прохладное место. К столу подавать в холодном виде.

Смаженина

1 кг свинины, 100 г свиного жира или подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 100 г зелени укропа, петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на свином жире или подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета.

Готовую свинину подавать на стол с жареным картофелем, полив ее соком, в котором она жарилась, и посыпав зеленью укропа и петрушки.

Смаженина по-гуцульски

1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды.

Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.

Лук пассеровать с томатным соусом. В керамический горшок сложить оладьи из картофеля, сверху – мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку.

Смаженина из свиной шеи

1 кг мяса, 300 г чернослива, соль, черный молотый перец, горчица, сахар, чеснок, ароматические коренья, зеленый лук – по вкусу.

Мясо натереть горчицей, солью, перцем, сахаром, чесноком, завернуть в фольгу и положить на 2 ч в холодильник. Затем поместить в хорошо разогретую духовку и жарить, добавив коренья и подлив горячей воды.

Через полчаса положить около мяса чернослив.

Каждые 10–15 мин мясо нужно поливать образующейся жидкостью.

Готовую смаженину придавить грузом. Остывшее мясо нарезать ломтиками, украсить черносливом и зеленым луком.

Сиченик с картофельной начинкой

400 г свинины, 100 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г мякоти булки, 15 г муки, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Пропустить через мясорубку свинину, внутренний жир, лук, мякоть булки. Добавить желток, немного воды, поперчить, посолить и хорошо вымешать.

Отварить в соленой воде картофель, почистить и протереть через дуршлаг. Подготовленный мясной фарш разложить как корж, посередине положить картофель, смешанный с тертой морковью и, соединив края коржа, переложить его на сковородку в кипящее масло.

Жарить на большом огне, не накрывая крышкой. Под конец жаренья сиченик посыпать мукой и добавить сметану.

Сиченик с начинкой из гречневой каши

Готовится, как и « Сиченик с картофельной начинкой«( см. рецепт выше), только вместо картофеля кладется гречневая каша, сваренная на воде со свежим салом.

Душенина с овощами

500 г свинины, 1 стакан гороха, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,25 стакана бульона, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Подготовленную свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить в хорошо разогретом смальце или сливочном масле до румяного цвета. Горох перебрать, промыть и отварить в несоленой воде до полуготовности.

Морковь, лук, петрушку очистить, мелко нарезать, смешать с молотым перцем, лавровым листом и солью.

Сотейник или кастрюлю смазать растопленным сливочным маслом, выложить слоями половину подготовленных овощей, потом поджаренную свинину, на нее – полусваренный горох, а сверху – вторую половину овощей, залить бульоном, сваренным из костей, и тушить 20–25 мин, после чего залить сметаной, смешанной с пассерованным на сливочном масле томатом-пюре. Поставить в духовку на 10–15 мин.

Душенина с луком

1,5 кг мяса, 50 г сливочного масла, корень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для подливы: 2 стакана сметаны, 1 головка измельченного репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Куски мяса хорошо отбить, посолить, слегка поджарить с корнем петрушки в масле. Мясо порезать на тоненькие пластинки, положить на сковородку с кусочком масла, посыпать перцем и, полив подливой из лука, поставить запекать в духовку.

Приготовление подливы: смешать сметану, лук, масло, посолить и потушить.

Душенина с помидорами и сладким перцем

1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, 500 г мясного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в сотейник, добавить мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. На стол подавать с жареным картофелем.

Душенина с капустой

1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 100 г сала или свиного жира, 1 кг капусты, 500 г яблок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и поджарить с луком на сале или на свином жире до готовности.

Свежую капусту нашинковать, посолить и потушить. Яблоки очистить и мелко нарезать.

В сотейник положить тушеное мясо, капусту, яблоки, залить мясным бульоном и тушить 45 мин в духовке.

Свинина, тушенная с капустой и яблоками

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан бульона, соль – по вкусу.

Свинину крупным куском посолить и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности. Затем нарезать небольшими кусочками.

Свежую капусту очистить, нарезать соломкой, хорошо перетереть с солью, тушить 25–30 мин и смешать с пассерованным луком и нарезанными дольками очищенных яблок.

В смазанный растопленным маслом сотейник или кастрюлю выложить слоями, повторяя несколько раз, тушеную капусту, подготовленную свинину, с луком и яблоками, залить бульоном и тушить 30–40 мин под закрытой крышкой.

Крученики из свинины, фаршированные грибами

400–500 г свинины от окорока, 100 г свежих грибов, 100 г вареной ветчины, 3 ст. ложки густого молочного соуса, по 3 ст. ложки топленого сала и сливочного масла, 1 яйцо, 100 г белой панировки (сухарей), соль – по вкусу.

Свинину нарезать на широкие куски и отбить тяпкой до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (1 ст. ложку), предварительно придав ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины.

Перед жареньем крученики посолить, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в белой панировке. Обжарить крученики на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление начинки: свежие шампиньоны или белые грибы и нежирную ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.

На гарнир подать зеленый горошек, жареный картофель, овощи.